Cangrejo de caparazón blando
Cangrejo de caparazón blando es un término culinario para los cangrejos que recientemente han mudado su antiguo exoesqueleto y todavía están blandos. Las conchas blandas se retiran del agua tan pronto como mudan o, preferiblemente, justo antes para evitar que se endurezcan. La captura de cangrejos de caparazón blando requiere mucho tiempo y requiere que los cangrejos capturados se mantengan en áreas con clima controlado inmediatamente después de la captura hasta que mudan, momento en el cual se pueden retirar y vender de manera segura.
Esto significa que se puede comer casi todo el animal, en lugar de tener que pelarlo para llegar a la carne. Las excepciones son las piezas bucales, las branquias y la cubierta abdominal, que se desechan ("limpias"). La parte comestible restante del cangrejo generalmente se fríe o se saltea.
En Estados Unidos, la especie principal es el cangrejo azul, Callinectes sapidus, que aparece en los mercados de abril a septiembre.
En la región del sur profundo de los Estados Unidos, sobre todo en las costas del Golfo de Luisiana y Alabama, el "cangrejo Buster" puede ser sinónimo de cangrejo regordete y carnoso de caparazón blando. Sin embargo, el significado original de cangrejo Buster se refería a un caparazón blando que aún no había completado la muda o a un caparazón blando que había muerto antes de ser entregado a un vendedor de mariscos y luego fue consumido rápidamente por los cangrejeros.
En Japón se utilizan diversas especies para elaborar sushi como el maki-zushi o el temaki-zushi. Se suele utilizar el cangrejo azul japonés (Portunus trituberculatus) o el cangrejo nadador de orilla (Charybdis japonica).
En España, los crustáceos de caparazón blando son típicos de la región costera de Andalucía. Independientemente de la especie, se les llama chiguatos, del verbo del argot local achiguatar, que significa suavizar. Entre sus preparaciones típicas se encuentran las nécoras (Necora puber) y langostinos (Nephrops norvegicus), manjares muy apreciados en Sanlúcar de Barrameda, y la langosta (Homarus gammarus). i>) (llamada langosta chiguata), típica de la costa de Málaga. Por lo general, se fríen y se sirven con vinagreta.
En Italia, el caparazón blando del cangrejo común del Mediterráneo es un manjar típico de la laguna veneciana (llamada moeca o moeche en el idioma local).
A los cangrejos de caparazón blando se les pueden quitar los órganos blandos a lo largo de la cavidad dorsal durante la limpieza, o se pueden dejar allí para su consumo. En este último caso, a lo largo de la costa atlántica estadounidense, el cliente pide al vendedor que le deje "la mostaza", en referencia al color amarillo anaranjado del hepatopáncreas, y al naranja intenso de las huevas de una hembra de cangrejo..