Canelé

A canelé ()Francés: [kan.le]) es una pequeña pasta francesa saboreada con ron y vainilla con un centro suave y tierno y una corteza caramelizada oscura y gruesa. Toma la forma de un cilindro pequeño, triturado hasta cinco centímetros de altura con una depresión en la parte superior. Una especialidad de la región alrededor de Burdeos en el suroeste de Francia, hoy está ampliamente disponible en los pâtisseries en Francia y en el extranjero.

Historia

Se cree que el canelé es originario del Couvent des Annonciades, Burdeos en el siglo XV o XVIII. (Aunque el artículo sobre esta misma pastelería en la Wikipedia francesa Canelé dice "Différentes théories tentent de construire une histoire plus ancienne mais manquent totalement de fondement." "Las diferentes teorías intentan construir una historia más antigua pero carecen de cualquier fundamento.") La palabra moderna "canelé" se origina en Gascon, que se habló en Burdeos y una gran zona del suroeste de Francia hasta el siglo XIX.

En Limoges existía un alimento llamado canole, un pan elaborado con harina y yemas de huevo, que puede ser el mismo producto que se vendía en Burdeos desde el siglo XVIII con el nombre de canaule, también escrito canaulé o canaulet. Los artesanos conocidos como canauliers que se especializaban en hornearlos registraron una Corporación (o gremio) ante el Parlamento de Burdeos en 1663, que sólo les permitía producir varios alimentos específicos: Pan bendito , canaules y Retortillones. Como no formaban parte de la Pastry Corporation (Gremio), que tenía el monopolio de la cocción con leche y azúcar o masa mixtionnée, se les prohibió utilizar esos ingredientes. Los canauliers se disputaron el concurso de los Pasteleros. privilegios y el 3 de marzo de 1755 el consejo de Estado de Versalles falló a favor de los canauliers y puso fin a la carrera de los pasteleros. monopolio. Un edicto de 1767 limitó a ocho el número de tiendas canaulier autorizadas en una ciudad. Creó requisitos muy estrictos para incorporarse a la profesión. Sin embargo, en 1785 había al menos 39 tiendas canaulier en Burdeos, al menos diez de las cuales estaban en el barrio (faubourg) de Saint-Seurin. La Revolución Francesa abolió todas las Corporaciones, pero los censos posteriores continúan mostrando tiendas de Canauliers y panaderos de "pan bendito".

En el primer cuarto del siglo XX el canelé reapareció, aunque es difícil fechar exactamente cuándo. Un pastelero desconocido volvió a popularizar la antigua receta de los canauliers. Añadió ron y vainilla a su masa. Es probable que su forma actual provenga de la similitud (en francés) de la palabra ola con la palabra "cannelure" (estrías, corrugaciones, estrías).

El nombre moderno "canelé" es de origen reciente. La Guide Gourmand de la France no lo menciona. Sólo en 1985, después de que la popularidad del pastel había comenzado a explotar, se creó la Hermandad del Canelé de Burdeos (Confrérie du Canelé de Bordeaux) y la segunda "n" de su nombre eliminado. El nombre canelé se convirtió en una marca colectiva, registrada en el Instituto Nacional de Propiedad Industrial de Francia por la Hermandad. Diez años después del registro de la marca, había al menos 800 fabricantes en Aquitania y 600 en la Gironda. Se calcula que en 1992 sólo en Gironda se consumieron 4,5 millones de canelés.

Preparación y consumo

El canelé se hornea tradicionalmente en un pequeño molde cilíndrico acanalado que ha sido pincelado con cera de abejas. Otros recubrimientos, como una combinación de cera de abejas y mantequilla, comenzaron a utilizarse a medida que aumentaba el precio de la cera de abejas. Producidos en numerosos tamaños, se pueden consumir en el desayuno, en la merienda y como postre dependiendo en cierta medida del tamaño. El Canelés se puede maridar con vino tinto y muchas otras bebidas.

Tradicionalmente, los "canelés" o "cannelés de Burdeos" generalmente se venden en grupos de 8 o 16. En París, la mayoría de las tiendas famosas como Ladurée y Pierre Hermé todavía lo escriben como "cannelé de Burdeos" con doble 'n'.