Canela

La canela es una especia que se obtiene de la corteza interna de varias especies de árboles del género Cinnamomum. La canela se utiliza principalmente como condimento aromático y aditivo saborizante en una amplia variedad de cocinas, platos dulces y salados, cereales para el desayuno, bocadillos, tés y comidas tradicionales. El aroma y el sabor de la canela se derivan de su aceite esencial y componente principal, el cinamaldehído, así como de muchos otros componentes, incluido el eugenol.

Canela es el nombre de varias especies de árboles y los productos de especias comerciales que producen algunos de ellos. Todos son miembros del género Cinnamomum en la familia Lauraceae. Solo unas pocas especies de Cinnamomum se cultivan comercialmente para obtener especias. Cinnamomum verum (AKA C. zeylanicum), conocida como "canela de Ceilán" debido a sus orígenes en Sri Lanka (antes Ceilán), se considera "canela verdadera", pero la mayor parte de la canela en el comercio internacional se deriva de otras cuatro especies, por lo general y más correctamente denominado "cassia": C. burmannii (canela de Indonesia o casia de Padang), C. cassia (canela china o casia china), C. loureiroi(canela de Saigón o casia vietnamita), y la menos común C. citriodorum (canela de Malabar). En 2018, Indonesia y China produjeron el 70 % del suministro mundial de canela, Indonesia produjo casi el 40 % y China el 30 %.

Etimología

La palabra inglesa "canela", atestiguada en inglés desde el siglo XV, deriva del griego antiguo κιννάμωμον (kinnámōmon, más tarde κίνναμον: kínnamon), a través de formas intermedias del latín y el francés medieval. El griego se tomó prestado de una palabra fenicia, que era similar a la palabra hebrea relacionada קנמון (qinnāmōn).

El nombre "cassia", registrado por primera vez en inglés antiguo tardío del latín, deriva en última instancia de la palabra hebrea קציעה qetsīʿāh, una forma del verbo קצע qātsaʿ, "quitar la corteza".

El inglés moderno temprano también usó los nombres canel y canella, similares a los nombres actuales de canela en varios otros idiomas europeos, que se derivan de la palabra latina cannella, un diminutivo de canna, "tubo", de la forma en que la corteza se enrosca como se seca

Historia

La canela se conoce desde la antigüedad remota. Fue importado a Egipto ya en el año 2000 a. C., pero quienes informaron que procedía de China lo confundieron con Cinnamomum cassia, una especie relacionada. La canela era tan apreciada entre las naciones antiguas que se la consideraba un regalo digno de monarcas e incluso de una deidad; una hermosa inscripción registra el regalo de canela y casia al templo de Apolo en Mileto. Su fuente fue mantenida como secreto comercial en el mundo mediterráneo durante siglos por aquellos en el comercio de especias, para proteger su monopolio como proveedores.

Cinnamomum verum, que se traduce del latín como "verdadera canela", es originaria de India, Sri Lanka, Bangladesh y Myanmar. Cinnamomum cassia (cassia) es originaria de China. Las especies relacionadas, todas cosechadas y vendidas en la era moderna como canela, son nativas de Vietnam ("canela de Saigón"), Indonesia y otros países del sudeste asiático con climas cálidos.

En el Antiguo Egipto, la canela se usaba para embalsamar a las momias. Desde el Reino Ptolemaico en adelante, las recetas del Antiguo Egipto para el kyphi, un aromático que se usaba para quemar, incluían canela y casia. Los obsequios de los gobernantes helenísticos a los templos a veces incluían casia y canela.

La primera referencia griega a κασία: kasía se encuentra en un poema de Safo en el siglo VII a. Según Heródoto, tanto la canela como la casia crecían en Arabia, junto con el incienso, la mirra y el ládano, y estaban protegidas por serpientes aladas. Heródoto, Aristóteles y otros autores nombraron a Arabia como la fuente de la canela; contaron que los "pájaros canela" gigantes recolectaban los palitos de canela de una tierra desconocida donde crecían los canelos y los usaban para construir sus nidos.

Plinio el Viejo escribió que la canela se traía por la península arábiga en "balsas sin timones, velas o remos", aprovechando los vientos alisios de invierno. También mencionó a la casia como un agente aromatizante para el vino, y que los cuentos de la canela que se recolectaba de los nidos de los pájaros canela eran una ficción de los comerciantes inventada para cobrar más. Sin embargo, la historia permaneció vigente en Bizancio hasta 1310.

Según Plinio el Viejo, una libra romana (327 gramos [11,5 oz]) de casia, canela (serichatum), costaba hasta 1.500 denarios, el salario de cincuenta meses de trabajo. El Edicto de Diocleciano sobre Precios Máximos del año 301 d. C. da un precio de 125 denarios por una libra de casia, mientras que un trabajador agrícola ganaba 25 denarios por día. La canela era demasiado cara para usarse comúnmente en piras funerarias en Roma, pero se dice que el emperador Nerón quemó el suministro de la ciudad para un año en el funeral de su esposa Poppaea Sabina en el año 65 d.C.

Edades medias

Durante la Edad Media, el origen de la canela siguió siendo un misterio para el mundo occidental. Al leer a los escritores latinos que citaban a Herodoto, los europeos habían aprendido que la canela llegaba del Mar Rojo a los puertos comerciales de Egipto, pero no estaba claro de dónde procedía. Cuando el Sieur de Joinville acompañó a su rey, Luis IX de Francia a Egipto en la Séptima Cruzada en 1248, informó y creyó lo que le habían dicho: que la canela se pescaba con redes en el nacimiento del Nilo en el borde del mundo (es decir, Etiopía). Marco Polo evitó precisar sobre el tema.

La primera mención de que la especia creció en Sri Lanka fue en Athar al-bilad wa-akhbar al-'ibad ("Monumento de los lugares e historia de los siervos de Dios") de Zakariya al-Qazwini, alrededor de 1270. Esto fue seguido poco después por Juan de Montecorvino en una carta de hacia 1292.

Las balsas indonesias transportaban canela directamente desde las Molucas hasta el este de África (véase también Rhapta), donde los comerciantes locales la llevaban al norte, a Alejandría, en Egipto. Los comerciantes venecianos de Italia tenían el monopolio del comercio de especias en Europa y distribuían canela de Alejandría. La interrupción de este comercio por el surgimiento de otras potencias mediterráneas, como los sultanes mamelucos y el Imperio Otomano, fue uno de los muchos factores que llevaron a los europeos a buscar más ampliamente otras rutas hacia Asia.

Período moderno temprano

Durante la década de 1500, Fernando de Magallanes estaba buscando especias en nombre de España, y en Filipinas encontró Cinnamomum mindanaense, que estaba estrechamente relacionado con C. zeylanicum, la canela que se encuentra en Sri Lanka. Esta canela finalmente compitió con la canela de Sri Lanka, que estaba controlada por los portugueses.

En 1638, los comerciantes holandeses establecieron un puesto comercial en Sri Lanka, tomaron el control de las fábricas en 1640 y expulsaron a los portugueses restantes en 1658. "Las costas de la isla están llenas de ella", informó un capitán holandés, "y es el mejor de todo el Oriente. Cuando uno está a favor del viento de la isla, todavía se puede oler la canela ocho leguas mar adentro". La Compañía Holandesa de las Indias Orientales continuó revisando los métodos de cosecha en la naturaleza y finalmente comenzó a cultivar sus propios árboles.

En 1767, Lord Brown de la Compañía Británica de las Indias Orientales estableció Anjarakkandy Cinnamon Estate cerca de Anjarakkandy en el distrito de Kannur de Kerala, India. Más tarde se convirtió en la finca de canela más grande de Asia. Los británicos tomaron el control de Ceilán de manos de los holandeses en 1796.

Cultivo

La canela es un árbol de hoja perenne que se caracteriza por hojas de forma ovalada, corteza gruesa y una baya. Al cosechar la especia, la corteza y las hojas son las partes principales de la planta utilizada. La canela se cultiva haciendo crecer el árbol durante dos años y luego desbrozándolo, es decir, cortando los tallos al nivel del suelo. Al año siguiente, se forman alrededor de una docena de nuevos brotes desde las raíces, reemplazando a los que fueron cortados. Varias plagas como Colletotrichum gloeosporioides, especies de Diplodia y Phytophthora cinnamomi (cancro rayado) pueden afectar las plantas en crecimiento.

Los tallos deben procesarse inmediatamente después de la cosecha mientras la corteza interna aún está húmeda. Los tallos cortados se procesan raspando la corteza exterior y luego golpeando la rama uniformemente con un martillo para aflojar la corteza interior, que luego se corta en rollos largos. Solo se utilizan 0,5 mm (0,02 pulgadas) de la corteza interna; la porción leñosa exterior se descarta, dejando tiras de canela de un metro de largo que se enrollan en rollos ("plumas") al secarse. La corteza procesada se seca por completo en cuatro a seis horas, siempre que se encuentre en un ambiente bien ventilado y relativamente cálido. Una vez seca, la corteza se corta en longitudes de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) para la venta.

Un entorno de secado menos que ideal fomenta la proliferación de plagas en la corteza, que luego puede requerir un tratamiento mediante fumigación con dióxido de azufre. En 2011, la Unión Europea aprobó el uso de dióxido de azufre en una concentración de hasta 150 mg/kg (0,0024 oz/lb) para el tratamiento de la corteza de C. verum cosechada en Sri Lanka.

Especies

Varias especies a menudo se venden como canela:

• Cinnamomum cassia (cassia o canela china, el tipo comercial más común en los EE. UU.)
• C. burmannii (Korintje, Padang cassia o canela de Indonesia)
• C. loureiroi (canela de Saigón, casia vietnamita o canela vietnamita)
• C. verum (canela de Sri Lanka, canela de Ceilán o Cinnamomum zeylanicum)
• C. citriodorum (canela de Malabar)

Cassia induce un sabor fuerte y especiado y se usa a menudo para hornear, especialmente asociado con rollos de canela, ya que maneja bien las condiciones de horneado. Entre la casia, la canela china es generalmente de color marrón rojizo medio a claro, de textura dura y leñosa, y más gruesa (2 a 3 mm (0,079 a 0,118 pulgadas) de grosor), ya que se utilizan todas las capas de corteza. La canela de Ceilán, que usa solo la delgada corteza interna, tiene un color marrón más claro y una textura más fina, menos densa y más quebradiza. Tiene un sabor sutil y más aromático que la casia y pierde gran parte de su sabor durante la cocción.

Las cortezas de la especie se distinguen fácilmente cuando están enteras, tanto en características macroscópicas como microscópicas. Los palitos de canela de Ceilán (plumas) tienen muchas capas finas y se pueden convertir fácilmente en polvo con un molinillo de café o de especias, mientras que los palitos de casia son mucho más duros. La canela de Indonesia a menudo se vende en canillas ordenadas formadas por una capa gruesa, capaz de dañar un molinillo de especias o café. La canela de Saigón (C. loureiroi) y la canela china (C. cassia) siempre se venden como trozos de corteza gruesa, ya que la corteza no es lo suficientemente flexible para enrollarla en púas.

La corteza en polvo es más difícil de distinguir, pero si se trata con tintura de yodo (una prueba para el almidón), se ve poco efecto con la canela pura de Ceilán, pero cuando está presente la canela china, se produce un tinte azul intenso.

Calificación

El sistema de clasificación de Sri Lanka divide las canillas de canela en cuatro grupos:

• Alba, menos de 6 mm (0,24 pulgadas) de diámetro
• Continental, menos de 16 mm (0,63 pulgadas) de diámetro
• Mexicano, menos de 19 mm (0,75 pulgadas) de diámetro
• Hamburgo, menos de 32 mm (1,3 pulgadas) de diámetro

Estos grupos se dividen además en grados específicos. Por ejemplo, la mexicana se divide en M00000 especial, M000000 y M0000, según el diámetro de la canilla y el número de canillas por kilogramo. Cualquier trozo de corteza de menos de 106 mm (4,2 pulgadas) de largo se clasifica como quilling. Las plumas son la corteza interna de las ramitas y los brotes retorcidos. Las astillas son recortes de púas, corteza exterior e interior que no se pueden separar, o la corteza de ramitas pequeñas.

Producción

Producción de canela – 2020
País	(toneladas)
Indonesia	91,242
China	72,531
Vietnam	31,429
Sri Lanka	22,910
Mundo	222,122
Fuente: FAOSTAT de Naciones Unidas

En 2020, cuatro países concentraron el 98% de la producción mundial de canela, un total de 222.122 toneladas: Indonesia, China, Vietnam y Sri Lanka.

Falsificación

La verdadera canela de la corteza de C. verum se puede mezclar con casia (C. cassia) como falsificación y comercializarse falsamente como canela auténtica. En un análisis, la auténtica corteza de canela de Ceilán contenía 12-143 mg/kg de cumarina, un fenólico típicamente bajo en contenido en la canela verdadera, pero las muestras del mercado contenían cumarina con niveles tan altos como 3462 mg/kg, lo que indica una posible contaminación con casia en la canela. canela falsificada. ConsumerLab.com encontró el mismo problema en un análisis de 2020; "un suplemento que contenía la mayor cantidad de cumarina fue etiquetado como canela de Ceilán".

Usos alimentarios

La corteza de canela se usa como especia. Se emplea principalmente en la cocina como condimento y material saborizante. Se utiliza en la preparación del chocolate, especialmente en México. La canela se usa a menudo en platos salados de pollo y cordero. En los Estados Unidos y Europa, la canela y el azúcar se usan a menudo para dar sabor a cereales, platos a base de pan como tostadas y frutas, especialmente manzanas; una mezcla de canela y azúcar (azúcar de canela) se vende por separado para tales fines. También se utiliza en la cocina portuguesa y turca tanto para platos dulces como salados. La canela también se puede usar en encurtidos y en bebidas navideñas como el ponche de huevo. La canela en polvo ha sido durante mucho tiempo una especia importante para realzar el sabor de la cocina persa, y se utiliza en una variedad de sopas espesas, bebidas y dulces.

Composición de nutrientes

La canela molida tiene un 11 % de agua, un 81 % de carbohidratos (incluido un 53 % de fibra dietética), un 4 % de proteína y un 1 % de grasa.

Características

Textura

La canela de Ceilán se puede triturar a mano en pequeños trozos, mientras que la canela de Indonesia requiere una batidora potente.

Sabor, aroma y gusto

El sabor de la canela se debe a un aceite esencial aromático que constituye del 0,5 al 1% de su composición. Este aceite esencial se puede preparar golpeando la corteza, macerándola en agua de mar y luego destilándola rápidamente. Es de color amarillo dorado, con el olor característico de la canela y un sabor aromático muy picante. El sabor y el olor acre provienen del cinamaldehído (alrededor del 90% del aceite esencial de la corteza) y, por reacción con el oxígeno a medida que envejece, se oscurece y forma compuestos resinosos.

Los constituyentes de la canela incluyen unos 80 compuestos aromáticos, incluido el eugenol, que se encuentran en el aceite de las hojas o la corteza de los árboles de canela.

Aromatizante alcohólico

La canela se usa como saborizante en el licor de canela, como el whisky con sabor a canela en los Estados Unidos, y el rakomelo, un brandy de canela popular en partes de Grecia.

Investigación relacionada con la salud

La canela tiene una larga historia de uso en la medicina tradicional como ayuda digestiva, sin embargo, los estudios contemporáneos no pueden encontrar evidencia de ningún efecto medicinal o terapéutico significativo.

Las revisiones de ensayos clínicos informaron una reducción de la glucosa plasmática en ayunas y efectos inconsistentes sobre la hemoglobina A1C (HbA1c, un indicador de glucosa plasmática crónicamente elevada). Cuatro de las revisiones informaron una disminución en la glucosa plasmática en ayunas, solo dos informaron una HbA1c más baja y una no informó cambios en ninguna de las medidas. La revisión Cochrane señaló que la duración de los ensayos se limitó a 4 a 16 semanas y que ningún ensayo informó cambios en la calidad de vida, la morbilidad o la tasa de mortalidad. La conclusión de los autores Cochrane fue: "No hay pruebas suficientes para respaldar el uso de la canela para la diabetes mellitus tipo 1 o tipo 2".Citando la revisión Cochrane, el Centro Nacional de Salud Complementaria e Integrativa de EE. UU. declaró: "Los estudios realizados en personas no respaldan el uso de la canela para ninguna condición de salud". Sin embargo, los resultados de los estudios son difíciles de interpretar porque a menudo no está claro qué tipo de canela y qué parte de la planta se utilizaron.

Un metanálisis de ensayos de suplementos de canela con mediciones de lípidos informó niveles más bajos de colesterol total y triglicéridos, pero no hubo cambios significativos en el colesterol LDL o el colesterol HDL. Otro no informó cambios en el peso corporal ni en la resistencia a la insulina.

Toxicidad

Una revisión sistemática de eventos adversos como resultado del uso de canela informó trastornos gastrointestinales y reacciones alérgicas como los efectos secundarios informados con mayor frecuencia.

En 2008, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria consideró la toxicidad de la cumarina, un componente de la canela, y confirmó una ingesta diaria tolerable máxima recomendada (IDT) de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal. Se sabe que la cumarina causa daño hepático y renal en altas concentraciones y efecto metabólico en humanos con polimorfismo CYP2A6. Sobre la base de esta evaluación, la Unión Europea estableció una pauta para el contenido máximo de cumarina en los productos alimenticios de 50 mg por kg de masa en los alimentos de temporada y de 15 mg por kg en los alimentos horneados de uso diario. La TDI máxima recomendada de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal equivale a 5 mg de cumarina (o 5,6 g de C. verum con 0,9 mg de cumarina por gramo) para un peso corporal de 50 kg. C como se muestra en la siguiente tabla:

	C. casia	C. verum
mínimo	máx.	mínimo	máx.
mg cumarina/g canela	0,085 mg/g	12,18 mg/g (He et al., 2005)	0,007 mg/g	0,9 mg/g
Canela TDI a 50 kg de peso corporal (pc)	58,8 g/peso corporal	0,4 g/peso corporal	714,3 g/peso corporal	5,6 g/peso corporal

Debido a la cantidad variable de cumarina en C. cassia, por lo general más de 1,0 mg de cumarina por gramo de canela y, a veces, hasta 12 veces más, C. cassia tiene un límite superior bajo de nivel de ingesta segura para cumplir con la TDI anterior. En contraste, C. verum tiene solo pequeñas cantidades de cumarina.

Galería

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