Calvados
Calvados (Francés:[kalvados] ()
escucha)) es un brandy de Normandía en Francia, hecho de manzanas o peras, o de manzanas con peras.
Historia
En Francia
Los huertos de manzanas y las cervecerías se mencionan ya en el siglo VIII por Carlomagno. El primer registro conocido de destilación normanda lo hizo el escudero Gilles de Gouberville en 1553, y el gremio para la destilación de sidra se creó unos 50 años después, en 1606. En el siglo XVII, las granjas de sidra tradicionales se expandieron, pero los impuestos y la prohibición de aguardiente de sidra se aplicaron en otros lugares además de Bretaña, Maine y Normandía. La zona denominada "Calvados" fue creado después de la Revolución Francesa, pero eau de vie de cidre ya se llamaba calvados en el uso común. En el siglo XIX la producción aumenta con la destilación industrial y la moda obrera del café-calva. Cuando un brote de filoxera en el último cuarto del siglo XIX arrasó los viñedos de Francia y Europa, Calvados vivió una época dorada. Durante la Primera Guerra Mundial, el aguardiente de sidra fue requisado para fabricar explosivos para la industria armamentista debido a su contenido alcohólico. El reglamento de control de la denominación otorgó oficialmente a AOC Calvados Pays d'Auge un nombre protegido en 1942. Después de la guerra, se reconstruyeron muchas sidrerías y destilerías, principalmente en el Pays d'Auge. Muchas de las estructuras tradicionales de las granjas fueron reemplazadas por agricultura moderna con alto rendimiento. El sistema de denominación calvados fue revisado en 1984 y 1996. Pommeau obtuvo su reconocimiento en 1991; en 1997 se creó una denominación para Domfront con un 30% de peras.
En otro lugar
El brandy de sidra también se elabora en el Reino Unido y aparece en registros que se remontan a 1678. El brandy de sidra de Somerset obtuvo el estatus de indicación geográfica protegida (IGP) europea en 2011.
Producción
Calvados se destila de sidra hecha de manzanas especialmente cultivadas y seleccionadas, de más de 200 variedades nombradas. No es raro que un productor de calvados use más de 100 variedades específicas de manzanas que son dulces (como la variedad 'Rouge Duret'), ácidas (como la variedad 'Rambault').), o amargas (como las variedades 'Mettais', 'Saint Martin', 'Frequin' y 'Binet Rouge'), la este último no es comestible.
La fruta se cosecha y se prensa en un jugo que se fermenta en una sidra seca. Luego se destila en eau de vie. Después de dos o tres años de crianza en botas de roble, se puede comercializar como calvados. Cuanto más se envejece, más suave se vuelve la bebida. Por lo general, la maduración continúa durante varios años.
Doble y simple destilación
La denominación de AOC (appellation d'origine contrôlée) para calvados autoriza la doble destilación para todos los calvados, pero se requiere para el Calvados Pays d'Auge.
- La destilación doble se lleva a cabo en una olla alébica tradicional, llamada ya sea l'alambic à repasse o charentais
- Destilación continua simple en una columna todavía
Los argumentos habituales a favor y en contra de los dos procesos son que el primer proceso aporta complejidad al destilado y lo hace apto para un envejecimiento más prolongado, mientras que el segundo proceso aporta al calvados un sabor fresco y limpio a manzana pero con menos complejidad. De hecho, una creencia cada vez mayor indica que una columna bien operada aún puede producir productos tan complejos y "envejecidos" calvados como doble destilación.
Regiones productoras y definiciones legales
Como muchos vinos franceses, el calvados se rige por las normas de appellation contrôlée. Las tres denominaciones de los calvados son:
- El Calvados AOC zona incluye todos los departamentos Calvados, Manche y Orne y partes de Eure, Mayenne, Sarthe y Eure-et-Loir.
- Los calvados AOC representan más del 70% de la producción total.
- Se requiere un mínimo de dos años de envejecimiento en barricas de roble.
- El terroir, área geográfica, se define.
- Las manzanas y peras son variedades de sidra definidas.
- Se regulan los procedimientos de producción, como prensado, fermentación, destilación y envejecimiento.
- Por lo general, se utiliza la destilación de un solo columna.
- Cuanto más restrictivo Calvados AOC Pays d'Auge zona se limita al extremo este del departamento de Calvados y algunos distritos adyacentes.
- Se practica un control amplio de calidad, las reglas básicas para calvados AOC junto con varios requisitos adicionales.
- Se requiere envejecimiento por un mínimo de dos años en barricas de roble.
- Se utiliza la destilación doble en un pote alambique.
- Debe producirse dentro del área designada en Pays d'Auge.
- Se requiere un mínimo de seis semanas de fermentación de la sidra.
- Los elementos de sabor están controlados.
- AOC calvados Domfrontais refleja la larga tradición de los huertos de pera en la zona, dando lugar a un único calvado afrutado. La regulación es similar a los calvados AOC y la columna todavía se utiliza.
- Se utiliza un mínimo de 30% de peras de las áreas designadas.
- Se requiere un mínimo de tres años de envejecimiento en barricas de roble.
- Los huertos deben consistir en al menos 15% de los árboles de pera (25% de la 16a cosecha).
- Fermier calvados ("made-farm") – algunos productores de calidad tanto dentro como fuera de los Pays d'Auge hacen "fermier calvados", lo que indica que los calvados están completamente hechos en la granja de una manera agrícola tradicional según las exigencias de alta calidad.
Grados de calidad
La edad en la botella se refiere al componente más joven de la mezcla. Una mezcla a menudo se compone de calvados viejos y jóvenes. Los productores también pueden usar los siguientes términos para referirse a la edad.
- "VS", Trois étoiles ***, y Trois pommes Debe tener al menos dos años.
- Vieux o Réserve Debe tener al menos tres años.
- "V.O." "VO", Vieille Réserve, "V.S.O.P.", o "VSOP" debe tener al menos cuatro años.
- "Extra", "X.O". "XO", "Napoléon", Hors d'Age, Reserva Tres Vieille debe tener al menos seis años, pero a menudo se venden mucho más viejo.
Los calvados de alta calidad suelen tener piezas mucho más antiguas que las mencionadas. Calvados se puede hacer a partir de un solo año (generalmente, excepcionalmente bueno). Cuando esto sucede, la etiqueta suele llevar ese año.
Degustación
Calvados es la base de la tradición de le trou Normand, o "el hoyo normando". Se trata de un pequeño trago de calvados que se toma entre platos en una comida muy larga, a veces con sorbete de manzana o pera, supuestamente para despertar el apetito. Calvados se puede servir como aperitivo, combinado con bebidas, entre comidas, como digestivo o con café. Los calvados bien hechos deben recordar naturalmente a manzanas y peras, equilibrados con sabores de crianza. El calvados menos añejo se distingue por sus aromas frescos a manzana y pera. Cuanto más envejece el calvados, más se parece el sabor al de cualquier otro brandy añejo. A medida que el calvados envejece, puede volverse dorado o marrón más oscuro con elementos anaranjados y rojo caoba. La nariz y el paladar son delicados con una concentración de manzanas envejecidas y albaricoques secos equilibrados con aromas de caramelo, nuez y chocolate.
En las Fuerzas Canadienses
Calvados es la bebida de regimiento de The Queen's Own Rifles of Canada, The Royal Regina Rifles, The Royal Canadian Hussars, Le Régiment de Hull, Le Régiment de Maisonneuve y The Sherbrooke Hussars. Las tropas recibieron Calvados cuando las unidades pasaron por Normandía después de la invasión del Día D. Conocido como le trou normand, normalmente se toma entre platos en una cena de regimiento o durante un brindis para recordar a los soldados caídos.
Helado
Calvados también se puede combinar con helado para un postre conocido como Coupe Normand.