Café instantáneo
Café instantáneo es una bebida derivada de granos de café colados que permite a las personas preparar rápidamente café caliente agregando agua caliente o leche a los sólidos de café en polvo o cristalizados y revolviéndolos. El producto se inventó por primera vez en Invercargill, la ciudad más grande de Southland, Nueva Zelanda, en 1890. Sólidos de café instantáneo (también llamados café soluble, cristales de café, café en polvo o café en polvo) se refiere a los sólidos deshidratados y envasados disponibles al por menor que se utilizan para hacer café instantáneo. Los sólidos de café instantáneo se preparan comercialmente mediante secado por congelación o secado por aspersión, después de lo cual se puede rehidratar. También se fabrica café instantáneo en forma líquida concentrada, como bebida.
Las ventajas del café instantáneo incluyen la velocidad de preparación (el café instantáneo se disuelve rápidamente en agua caliente), un menor peso y volumen de envío que los granos o el café molido (para preparar la misma cantidad de bebida) y una larga vida útil, aunque el café instantáneo puede echar a perder si no se mantiene seco. El café instantáneo también reduce la limpieza ya que no hay café molido, y al menos un estudio ha encontrado que tiene una huella ambiental más baja que el café filtrado por goteo y el café espresso en cápsulas, en una bebida preparada, sin tener en cuenta la calidad y el atractivo de la bebida producida.
Historia
El café instantáneo o soluble fue inventado y patentado en 1890 por David Strang de Invercargill, Nueva Zelanda, bajo el número de patente 3518 vendido bajo el nombre comercial Strang's Coffee citando el "Dry Hot-Air" 34; proceso. Algunas fuentes modernas han atribuido la invención al humorista y escritor francés Alphonse Allais.
La invención se atribuyó anteriormente a Satori Kato, un científico japonés que trabajaba en Chicago en 1901. Kato presentó la sustancia en polvo en Buffalo, Nueva York, en la Exposición Panamericana. George Constant Louis Washington desarrolló su propio proceso de café instantáneo poco después y lo comercializó por primera vez (1910). La marca Nescafé, que introdujo un proceso de refinación de café más avanzado, se lanzó en 1938.
El café liofilizado de alto vacío se desarrolló poco después de la Segunda Guerra Mundial, como resultado indirecto de la investigación en otras áreas durante la guerra. La Corporación Nacional de Investigación (NRC) se formó en Massachusetts como una empresa de desarrollo de procesos que emplea tecnología de alto vacío. Desarrolló procesos de alto vacío para producir penicilina, plasma sanguíneo y estreptomicina para uso militar estadounidense. Cuando terminó la guerra, NRC buscó adaptar sus procesos para usos en tiempos de paz. Formó Florida Foods Corporation para producir polvo de jugo de naranja concentrado y originalmente vendió su producto al Ejército de los Estados Unidos. Esa compañía más tarde cambió su nombre a Minute Maid.
Se produjo una mezcla concentrada de café/leche/azúcar para el ejército de la Unión durante la Guerra Civil estadounidense bajo el nombre Essence of Coffee, una cucharadita de la cual se mezclaba con una taza de agua caliente. Tenía la consistencia de la grasa para ejes y resultó tan impopular entre las tropas que pronto se suspendió. La marca Camp Coffee, una esencia de café y achicoria, fue producida por primera vez en 1876 por Paterson & Sons Ltd en Escocia.
Usar
Cerca del 50 % del café verde del mundo se utiliza para producir café instantáneo.
Como alimento
El café instantáneo está disponible en forma de polvo o granulado contenido en frascos, bolsitas o latas de vidrio y plástico. El usuario controla la concentración del producto resultante añadiendo menos o más polvo o gránulos al agua.
El café instantáneo también es conveniente para preparar café helado como el frappé griego.
En algunos países, como Portugal, España e India, el café instantáneo se suele mezclar con leche caliente en lugar de agua hirviendo. En otros países, como Corea del Sur, el café instantáneo suele venir premezclado con crema no láctea y azúcar y se denomina "mezcla de café". Se dice que fue popularizado en el Reino Unido por los IG durante la Segunda Guerra Mundial, el café instantáneo todavía representa más del 75 por ciento del café comprado para beber en los hogares británicos, en comparación con menos del 10 por ciento en los EE. UU. y Francia y el uno por ciento en Italia.
En el Reino Unido, los gránulos de café instantáneo se utilizan a veces para realzar el sabor de las salsas utilizadas en la preparación de espaguetis a la boloñesa.
Uso no alimentario
El café instantáneo es uno de los ingredientes de Caffenol, un revelador fotográfico en blanco y negro no tóxico hecho en casa. Los demás componentes de la fórmula básica son ácido ascórbico (vitamina C) y carbonato de sodio anhidro; algunas recetas también incluyen bromuro de potasio como agente reductor de niebla. El ingrediente activo parece ser el ácido cafeico. Los experimentos iniciales con Caffenol se realizaron en 1995 en el Instituto de Tecnología de Rochester; La adición de ácido ascórbico comenzó alrededor de 2000, lo que produjo el Caffenol-C mejorado, que tiene menos probabilidades de teñir negativos que la formulación original. Los experimentos han demostrado que las marcas de café más baratas y menos deseables funcionan mejor para esta aplicación que las marcas más caras.
Producción
Al igual que con el café normal, el grano de café verde se tuesta primero para resaltar el sabor y el aroma. En la mayoría de las plantas tostadoras se utilizan cilindros giratorios que contienen granos verdes y gases de combustión calientes. Cuando la temperatura del grano alcanza los 165 °C (329 °F) comienza el tostado. Se tarda entre 8 y 15 minutos en completar el tostado. Después de enfriar, los frijoles se muelen finamente. La molienda reduce los granos a piezas de 0,5 a 1,1 milímetros (0,020 a 0,043 pulgadas). Hasta aquí, el proceso es en general el mismo que para otros tipos de café.
Extracción
Para producir café instantáneo, se deben extraer los contenidos solubles y volátiles de los granos, que proporcionan el aroma y el sabor del café. Esto se hace usando agua. Para este proceso se utiliza agua presurizada calentada a unos 175 °C (347 °F). A continuación, la concentración de café en el líquido aumenta por evaporación o por congelación.
Liofilización
El principio básico de la liofilización es la eliminación del agua por sublimación.
Desde que comenzó la producción en masa de café instantáneo en Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial, la liofilización ha ganado popularidad hasta convertirse en un método común. Aunque es más caro, generalmente da como resultado un producto de mayor calidad.
- El extracto de café se congela rápidamente y se divide en gránulos pequeños. (La congelación más baja conduciría a cristales de hielo más grandes y un producto poroso; también puede afectar el color de los gránulos de café).
- Los gránulos están colocados y clasificados en tamaño.
- Los gránulos de café congelados se colocan en la cámara de secado, a menudo en bandejas metálicas.
- Se crea un vacío dentro de la cámara. La fuerza del vacío es crítica en la velocidad del secado y por lo tanto la calidad del producto. Debe tomarse cuidado para producir un vacío de fuerza adecuada.
- La cámara de secado se calienta, más comúnmente por radiación, pero la conducción se utiliza en algunas plantas y la convección se ha propuesto en algunas pequeñas plantas piloto. Un posible problema con la convección es una tasa de secado desigual dentro de la cámara, que daría un producto inferior.
- Sublimación: el agua previamente congelada en los gránulos de café se expande a diez veces su volumen anterior. La eliminación de este vapor de agua de la cámara es vitalmente importante, haciendo que el condensador sea el componente más crítico y costoso en una planta de secado de congelación.
- Los gránulos congelados se retiran de la cámara y se envasan.
Secado por pulverización
A=Solución o suspensión para secar en, B=Atomization gas in, 1= Gas secado en, 2=Heating of drying gas, 3=Spraying of solution or suspension, 4=Cámara de secado, 5=Parte entre cámara de secado y ciclón, 6=Cyclone, 7=Se quita gas secado, 8=Cámara de color de producto, flechas significa que esta copraycurrente
El secado por aspersión es preferible al secado por congelación en algunos casos porque permite una producción económica a mayor escala, tiempos de secado más cortos y porque produce partículas finas y redondeadas.
El proceso produce partículas esféricas de unos 300 micrómetros (0,012 pulgadas) de tamaño con una densidad de 0,22 g/cm3. Para lograr esto, se utiliza la atomización por boquilla. Se pueden usar varias formas de atomización con boquilla, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Las ruedas giratorias de alta velocidad que funcionan a velocidades de alrededor de 20 000 rpm pueden procesar hasta 6000 libras (2700 kg) de solución por hora. El uso de ruedas rociadoras requiere que las torres de secado tengan un radio amplio para evitar que las gotas atomizadas se acumulen en las paredes de la cámara de secado.
- Completado en 5–30 segundos (dependiente de factores como el calor, el tamaño de la partícula y el diámetro de la cámara).
- Cambio de contenido de humedad: IN = 75–85% OUT = 3–3.5%
- Temperatura del aire: IN = 270 °C (518 °F) OUT = 110 °C (230 °F)
Un inconveniente del secado por aspersión es que las partículas que produce son demasiado finas para que el consumidor las utilice de forma eficaz; primero deben fusionarse con vapor en torres similares a los secadores por aspersión o mediante aglomeración en cinta para producir partículas de tamaño adecuado.
Descafeinado
En los procesos comerciales, el descafeinado del café instantáneo casi siempre ocurre antes del crítico proceso de tostado que determinará los procesos de sabor y aroma del café.
Subproductos
El principal subproducto del proceso de producción de café instantáneo es el café molido. Estos suelos se pueden utilizar como biomasa, por ejemplo para producir el calor que se utiliza en el proceso de fabricación. Por cada cantidad de café soluble se genera aproximadamente dos veces la masa de posos de café.
Composición
El contenido de cafeína del café instantáneo es generalmente menor que el del café preparado. Un estudio que comparó varias muestras preparadas en casa llegó al resultado de que el café instantáneo regular (sin descafeinar) tiene un contenido medio de cafeína de 66 mg por taza (rango 29-117 mg por taza), con un tamaño medio de taza de 225 ml (rango 170-285 ml) y una concentración de cafeína de 328 µg/ml (rango 102-559 µg/ml). En comparación, se estimó que el café filtrado o de goteo tiene un contenido medio de cafeína de 112 mg, con una concentración media de 621 µg/ml para el mismo tamaño de taza.
En cuanto a los antioxidantes, se ha estimado que el contenido de polifenoles de una taza de café instantáneo de 180 ml es de aproximadamente 320 mg, en comparación con aproximadamente 400 mg en una taza de café preparado del mismo tamaño.
Peligros para la salud
Malabsorción
El café instantáneo disminuye la absorción intestinal de hierro más que el café de goteo. Un estudio estimó que, cuando se ingería una taza de café instantáneo con una comida compuesta por ingredientes semipurificados, la absorción intestinal se reducía del 5,88 % al 0,97 %, en comparación con una absorción del 1,64 % con café de goteo. También se estimó que, cuando se duplicó la fuerza del café soluble, la absorción intestinal de hierro cayó al 0,53%. Aparentemente, sin embargo, no hay disminución en la absorción de hierro cuando el café instantáneo se consume 1 hora antes de una comida, pero se produce el mismo grado de inhibición que con la ingestión simultánea cuando se toma café instantáneo 1 hora después de una comida.
Carcinogenicidad
El café instantáneo se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de vejiga en mujeres en comparación con el café normal, mientras que para los hombres, tanto el café instantáneo como el normal se han asociado con un mayor riesgo de cáncer de vejiga. Sin embargo, la investigación de revisión actual sugiere que no existe una relación dosis-respuesta entre el consumo de café y el cáncer de vejiga, y que los estudios anteriores pueden haber sido confundidos por riesgos no identificados de cáncer de vejiga.
Según una encuesta de la FDA, el café instantáneo preparado tiene niveles de acrilamida de 3 a 7 ppb, que es menor que el café normal preparado, es decir, de 6 a 13 ppb.
Regulación
En la Unión Europea, las regulaciones incluyen la especie de grano de café, el origen geográfico, los detalles del procesamiento, el año de cultivo, los solventes utilizados en la descafeinación y el nivel de cafeína.
Varias instituciones gobiernan la industria del café y ayudan a lograr la estandarización y divulgar información al público, incluida la Organización Internacional del Café (Londres), la Comisión del Codex Alimentarius de las Naciones Unidas (Roma) y la Asociación Nacional del Café (Nueva York).
Contenido relacionado
Burrito (desambiguación)
Alcachofa (desambiguación)
Viñedo