Café exprés
Espresso (, italiano: [eˈsprɛsso]) es un método de preparación de café de origen italiano, en el que una pequeña cantidad de agua casi hirviendo (alrededor de 90 °C o 190 °F) se fuerza por debajo de 9–10 bares (900–1000 kPa; 130–150 psi) de presión a través de granos de café finamente molidos. El espresso se puede preparar con una amplia variedad de granos de café y grados de tueste. El espresso es la forma más común de hacer café en el sur de Europa, especialmente en Italia, Francia, España y Portugal. También es popular en Suiza, Croacia, Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Grecia, Sudáfrica, Reino Unido, Estados Unidos, Canadá, Brasil, Australia y Nueva Zelanda.
El espresso es generalmente más espeso que el café preparado con otros métodos, con una viscosidad similar a la de la miel tibia. Esto se debe a la mayor concentración de sólidos en suspensión y disueltos, y la crema encima (una espuma con una consistencia cremosa). Como resultado del proceso de elaboración a presión, los sabores y los productos químicos de una taza típica de espresso están muy concentrados. El espresso tiene más cafeína por unidad de volumen que la mayoría de las bebidas de café, pero debido a que el tamaño de la porción habitual es mucho más pequeño que (por ejemplo) el café preparado por goteo, el contenido de cafeína de una sola porción de espresso es generalmente más bajo que el de una taza de café por goteo. café. El contenido real de cafeína de cualquier bebida de café varía según el tamaño, el origen del grano, el método de tueste y otros factores, pero una porción típica de 28 gramos (1 onza) de espresso generalmente contiene 64,5 miligramos de cafeína, mientras que una porción típica de café de filtro generalmente contiene 150 a 200 mg.
Las tres fases dispersas del espresso son las que hacen que esta bebida sea única. La primera fase dispersa es una emulsión de gotas de aceite. La segunda fase son los sólidos en suspensión, mientras que la tercera es la capa de burbujas de gas o espuma. La dispersión de minúsculas gotitas de aceite se percibe en boca como cremosa. Esta característica del espresso contribuye a lo que se conoce como el cuerpo de la bebida. Estas gotitas de aceite conservan algunos de los compuestos aromáticos que se pierden en el aire en otras formas de café, lo que realza el fuerte sabor del espresso.
El espresso se sirve solo y también se usa como base para otras bebidas de café, como café con leche, capuchino, café macchiato, café moca, café blanco plano y café americano.
Elaboración
El espresso se hace forzando agua muy caliente a alta presión a través de café compactado finamente molido. No existe un estándar universal que defina el proceso de extracción del espresso, pero varias definiciones publicadas intentan restringir la cantidad y el tipo de café molido que se usa, la temperatura y la presión del agua, y la tasa de extracción. Generalmente, uno usa una máquina de espresso para hacer espresso.
El acto de producir un trago de espresso a menudo se denomina "tirar" un trago, que se origina en las máquinas de espresso de palanca, con el que un barista tira hacia abajo de una manija unida a un pistón cargado por resorte, que fuerza el agua caliente a través del café a alta presión. Sin embargo, es más común que una bomba eléctrica genere la presión.
Aplastar el café promueve la penetración uniforme del agua a través del suelo. Este proceso produce una bebida más espesa mediante la extracción de componentes sólidos y disueltos.
La "crema" es una capa de espuma densa que se forma encima de la bebida. Consiste en aceites emulsionados en el café molido convertidos en un coloide, lo que no ocurre en otros métodos de preparación. La crema se produce cuando el agua, puesta a muy alta presión, disuelve más dióxido de carbono, un gas presente en el interior del café que se produce durante el proceso de tostado.
Los parámetros técnicos descritos por el Instituto Nacional Italiano Espresso para hacer un "espresso italiano certificado" están:
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Porción de café molido | 7 ± 0,5 g (0,25 ± 0,02 oz) |
| Temperatura de salida del agua de la unidad | 88 ± 2 °C (190 ± 4 °F) |
| Temperatura en taza | 67 ± 3 °C (153 ± 5 °F) |
| Ingrese presión de agua | 9 ± 1 bar (900 ± 100 kPa; 131 ± 15 psi) |
| Tiempo de localización | 25 ± 5 segundos |
| Volumen en taza (incluyendo crema) | 25 ± 2,5 ml (0,88 ± 0,09 imp fl oz; 0,85 ± 0,08 US fl oz) |
Tostado espresso
El espresso es tanto una bebida de café como un método de preparación. No es un grano específico, una mezcla de granos o un nivel de tueste. Se puede usar cualquier grano o nivel de tueste para producir un espresso auténtico. Por ejemplo, en el sur de Italia, generalmente se prefiere un tueste más oscuro. Más al norte, la tendencia se mueve hacia tuestes ligeramente más claros, mientras que fuera de Italia es popular una amplia gama.
Historia
A Angelo Moriondo, de Turín, a menudo se le atribuye erróneamente la invención de la bebida, ya que patentó un dispositivo para hacer bebidas de café impulsado por vapor en 1884 (No. 33/256), probablemente la primera máquina de café italiana similar a otras cafeteras francesas y europeas. Cafeteras de vapor inglesas del siglo XIX. El dispositivo es "casi con certeza la primera máquina de bar italiana que controlaba el suministro de vapor y agua por separado a través del café" y Moriondo es "sin duda uno de los primeros descubridores de la máquina expresso [sic], si no el primero". Diecisiete años después, en 1901, el milanés Luigi Bezzera ideó y patentó varias versiones mejoradas de la máquina de espresso, la primera de las cuales se solicitó el 19 de diciembre de 1901. Titulada "Innovaciones en la maquinaria para preparar y servir inmediatamente bebida de café"; La patente No. 153/94, 61707, se concedió el 5 de junio de 1902 y fue la primera máquina de café espresso. En 1903, la patente fue comprada por Desiderio Pavoni, quien fundó la empresa La Pavoni y comenzó a producir la máquina industrialmente, fabricando una máquina por día en un pequeño taller en Via Parini, Milán.
En (Morris 2007) se proporciona una discusión detallada sobre la propagación del espresso. En Italia, el aumento del consumo de espresso se asoció con la industrialización y la urbanización, especialmente en Turín, Génova y Milán en el noroeste de Italia. Los italianos también difundieron la cultura del espresso en sus colonias de África Oriental, la Somalia italiana y la Eritrea italiana. Bajo el régimen fascista, el café consumido de pie estaba sujeto a controles de precios, fomentando el "pararse en un bar" cultura.
En el mundo angloparlante, el espresso se hizo popular, particularmente en forma de capuchino, debido a la tradición de beber café con leche y al atractivo exótico de la espuma; en los Estados Unidos, esto fue más a menudo en forma de café con leche, con o sin jarabes de sabores agregados. Se afirma que el café con leche fue inventado en la década de 1950 por el italoamericano Lino Meiorin de Caffe Mediterraneum en Berkeley, California, como un capuchino largo, y luego se popularizó en Seattle, y luego a nivel nacional e internacional por Starbucks con sede en Seattle a fines de la década de 1980. y 1990.
En el Reino Unido, el espresso creció en popularidad entre los jóvenes en la década de 1950, quienes se sentían más bienvenidos en las cafeterías que en los pubs. El espresso fue inicialmente popular, particularmente dentro de la diáspora italiana, y creció en popularidad con el turismo en Italia que exponía a otros al espresso, desarrollado por Eiscafès establecido por italianos en Alemania. Inicialmente, los bares de espresso italianos expatriados se consideraban lugares de bajo nivel, que servían a la diáspora italiana de clase trabajadora y, por lo tanto, atraían a la subcultura alternativa; esto todavía se puede ver en los Estados Unidos en los barrios italoamericanos, como el North End de Boston, Little Italy de Nueva York y North Beach de San Francisco. A medida que se desarrollaba el café de especialidad en la década de 1980 (siguiendo desarrollos anteriores en la década de 1970 e incluso en la de 1960), se desarrolló una cultura indígena del café artesanal, con el espresso posicionado como una bebida de lujo.
En la década de 2010, los comentaristas de la cultura del café distinguen el café del mercado medio de cadena grande como 'Café de la segunda ola' y el café artesanal de lujo como 'Café de la tercera ola'. En Oriente Medio y Asia, el espresso está ganando popularidad con la apertura de cadenas de cafeterías occidentales.
Trieste es la sede de la Universita del Caffe, fundada por Illy en 1999. Este centro de excelencia se creó para difundir la cultura del café de calidad a través de la capacitación en todo el mundo, educar a los baristas y realizar investigaciones e innovaciones. Se presta especial atención a la preparación del espresso y la investigación científica pertinente. También se trata de la correcta interacción del café y la máquina de espresso.
Café versus preparación casera
Las máquinas de espresso domésticas han ganado popularidad con el aumento general del interés por el espresso. Hoy en día, se puede encontrar una amplia gama de equipos de espresso para el hogar en tiendas de cocinas y electrodomésticos, vendedores en línea y grandes almacenes. La primera máquina de espresso para uso doméstico fue la Gaggia Gilda. Poco después, máquinas similares como Faema Faemina, FE-AR La Peppina y VAM Caravel siguieron su ejemplo con un factor de forma y principios operativos similares. Estas máquinas todavía tienen una pequeña pero dedicada porción de fanáticos. Hasta el advenimiento de las primeras pequeñas máquinas de café espresso eléctricas con bomba, como la Gaggia Baby y la Quickmill 810, las máquinas de café espresso domésticas no fueron muy adoptadas. En los últimos años, la mayor disponibilidad de convenientes cafeteras de espresso caseras completamente automáticas y sistemas de servicio de espresso basados en cápsulas ha aumentado la cantidad de espresso que se consume en el hogar. La popularidad de la preparación de espresso en casa es paralela al aumento del tostado de café en casa. Algunos aficionados se dedican tanto a tostar café en casa como a hacer espresso.
Etimología y ortografía
Algunos diccionarios de inglés traducen espresso como "prensado", pero la palabra también transmite los sentidos de expresamente para ti y rápidamente :
Las palabras expresa, expresos y espresso cada uno tiene varios significados en inglés, francés e italiano. El primer significado es hacer con la idea de "expresar" o exprimir el sabor del café usando la presión del vapor. El segundo significado es hacer con la velocidad, como en un tren. Finalmente hay la noción de hacer algo "expresamente" para una persona... Las primeras máquinas de espresso Bezzera y Pavoni en 1906 tomaron 45 segundos para hacer una taza de café, una a la vez, expresamente para usted.
El espresso moderno, que usa agua caliente bajo presión, como lo inició Gaggia en la década de 1940, se llamó originalmente crema caffè (en inglés, "café con crema") como se ve en las viejas Máquinas Gaggia, debido a la crema. Este término ya no se usa, aunque crema caffè y variantes (caffè crema, café crema) todavía aparecen en la marca.
Ortografía variante
La ortografía expreso generalmente se considera incorrecta, aunque algunas fuentes la llaman una variante menos común. Es común en francés y portugués. Italia usa el término espresso, sustituyendo s por la mayoría de las letras x en las palabras con raíces latinas; x no se considera parte del alfabeto italiano estándar. Los italianos comúnmente se refieren a él simplemente como caffè (café), siendo el espresso el café ordinario que se pide; en España, mientras que el café expreso es visto como el más "formal" denominación, café solo (solo, sin leche) es la forma habitual de pedirlo en una barra de espresso.
Algunas fuentes afirman que expreso es una ortografía incorrecta, incluido el Uso americano moderno de Garner. Mientras que el 'expreso' la ortografía se reconoce como un uso corriente en algunos diccionarios americanos, algunos sitios web de cocina llaman a la 'x' variante ilegítima. Oxford Dictionaries en línea indica "La ortografía "expreso" no se usa en el italiano original y es estrictamente incorrecto, aunque es común." El Oxford English Dictionary y el Merriam-Webster lo llaman ortografía variante. El Online Etymology Dictionary llama a "expreso" una variante de "espresso". El Oxford Dictionary of American Usage and Style (2000) describe la ortografía expreso como "incorrecta", y especifica espresso como la única forma correcta. La tercera edición de Modern English Usage de Fowler, publicada por Oxford University Press en 1996, señaló que la forma espresso "ha eliminado por completo la variante expreso (que presumiblemente se inventó bajo la impresión de que significaba 'rápido, rápido')".
Variables de tiro
Las principales variables en un trago de espresso son el "tamaño" y "longitud". Esta terminología está estandarizada, pero los tamaños y proporciones precisos varían sustancialmente.
Los cafés pueden tener un trago estandarizado (tamaño y duración), como "triple ristretto", variando solo el número de tragos en bebidas a base de espresso como lattes, pero sin cambiar la extracción: cambiar entre doble y triple requiere cambiar el tamaño de la canasta del filtro, mientras que cambia entre ristretto, normale y lungo puede requerir cambiar la molienda, que es menos fácil de acomodar en un café concurrido.
Tamaño
El tamaño puede ser simple, doble o triple, usando una cantidad proporcional de café molido, aproximadamente 7, 14 y 21 gramos; se utilizan cestas de filtro del tamaño correspondiente. El término multiplicador italiano doppio se usa a menudo para un doble, mientras que solo y triplo se usan con menos frecuencia para sencillos y triples. El tiro único es el tamaño de tiro tradicional, siendo el máximo que se podría tirar fácilmente en una máquina de palanca.
Las cestas individuales tienen un diámetro muy ahusado o reducido para proporcionar una profundidad comparable a las cestas dobles y, por lo tanto, una resistencia comparable a la presión del agua. La mayoría de las cestas dobles son suavemente cónicas (el "modelo Faema"), mientras que otras, como La Marzocco, tienen lados rectos. Las canastas triples son normalmente de lados rectos.
Los portafiltros a menudo vienen con dos surtidores, generalmente muy juntos, y una canasta de tamaño doble; cada surtidor puede dispensar opcionalmente en una taza separada, lo que produce dos tragos de tamaño individual (pero elaborados con un doble) o en una sola taza (de ahí el espaciamiento cercano). Los verdaderos tragos solo son raros, y un solo trago en un café generalmente es la mitad de un trago doppio.
En las bebidas a base de espresso en Estados Unidos, particularmente las bebidas más grandes a base de leche, una bebida con tres o cuatro tragos de espresso se llamará "triple" o "cuádruple", respectivamente.
Longitud
La duración del plano puede ser ristretto (o stretto) (reducida), normale o estándar (normal), o lungo (largos): pueden corresponder a una bebida más pequeña o más grande con la misma cantidad de café molido y el mismo nivel de extracción o con diferente duración de la extracción. Las proporciones varían y el volumen (y la baja densidad) de la crema dificultan las comparaciones basadas en el volumen (la medición precisa utiliza la masa de la bebida). Por lo general, ristretto tiene la mitad del volumen de normale, y lungo es del doble al triple del volumen de normale. Para un tiro doble (14 gramos de café seco), un normale utiliza unos 60 ml de agua. Un doble ristretto, una forma común asociada con el espresso, utiliza la mitad de agua, unos 30 ml.
Ristretto, normale y lungo pueden no ser simplemente el mismo trago, detenido en diferentes momentos, lo que puede dar como resultado un trago con poca extracción (si se ejecuta demasiado corto). una vez) o un disparo demasiado extraído (si se ejecuta demasiado tiempo). Más bien, se ajusta la molienda (más fina para ristretto, más gruesa para lungo) para que se logre el volumen objetivo en el momento en que finaliza la extracción.
Un trago significativamente más largo es el caffè crema, que es más largo que un lungo, y su tamaño oscila entre 120 y 240 ml (4,2–8,4 imp fl oz; 4,1 –8.1 US fl oz), y elaborado de la misma manera, con una molienda más gruesa.
El método de agregar agua caliente produce una versión más suave del sabor original, mientras que pasar más agua a través de la carga de café molido agregará otros sabores al espresso, lo que puede ser desagradable para algunas personas.
Nutrición
En una cantidad de referencia de 100 ml (gramos, 3,5 oz), el espresso tiene niveles significativos de magnesio mineral en la dieta, las vitaminas B niacina y riboflavina, y alrededor de 212 mg de cafeína por cada 100 gramos de café preparado líquido (tabla).
Bebidas a base de espresso
Además de servirse solo, el espresso se mezcla con frecuencia, especialmente con leche, ya sea al vapor (sin mucha espuma), con espuma húmeda ("microespuma"), o con espuma seca, y con agua caliente. Las bebidas de espresso a base de leche notables, en orden de tamaño, incluyen: macchiato, cappuccino, flat white y latte; otras combinaciones de leche y espresso incluyen latte macchiato, cortado y galão, que se preparan principalmente con leche al vapor con poca o ninguna espuma. Las combinaciones de espresso y agua incluyen Americano y Long Black. Otras combinaciones incluyen café preparado por lotes con espresso, a veces llamado "ojo rojo" o "tiro en la oscuridad".
Por orden de tamaño, estos pueden organizarse de la siguiente manera:
- Tradicional macchiato: 35–40 ml, una toma (30 ml) con una pequeña cantidad de leche (en su mayoría vaporizada, con una ligera espuma por lo que hay una marca visible)
- Moderno macchiato: 60 ml o 120 ml, uno o dos tomas (30 o 60 ml), con 1:1 leche
- Cortado: 60 ml, una inyección con 1:1 leche, pequeña espuma
- Piccolo Latte: 90 ml, una inyección con 1:2 leche, pequeña espuma
- Galão: 120 ml, un tiro con leche 1:3, pequeña espuma
- Blanco plano: 150 ml, uno o dos tomas (30 o 60 ml), con 1:4 o 2:3 leche, y una pequeña cantidad (normalmente 6 mm o 1.4 microfoam.
- Cappuccino: una muy popular bebida de espuma y espresso sin estándares de volumen generalmente aceptados, pero generalmente servido a 120 a 160 ml, incluyendo una sola o (más común) doble inyección de espresso.
- Latte: 240–600 ml, dos o más tomas (60 ml), con leche 1:3–1:9
- Sucia: 200 ml, aproximadamente 150 ml de leche fría, una o dos tomas de espresso que se derrama sobre la leche fría directamente. Normalmente se sirve con vidrio.
Algunas combinaciones comunes se pueden organizar gráficamente de la siguiente manera:
| mezclado con | |||
|---|---|---|---|
| leche congelada | agua caliente | ||
| Espresso está encendido | arriba | latte macchiato | negro largo |
| inferior | caffè latte | caffè americano | |
Los métodos de preparación difieren entre bebidas y entre baristas. Para macchiatos, cappuccino, flat white y lattes y americanos más pequeños, el espresso se prepara en la taza, luego se vierte la leche o el agua. Para bebidas más grandes, donde un vaso alto no cabe debajo del cabezal de preparación, el espresso se preparado en una taza pequeña, luego se vierte en la taza más grande; para este propósito, se puede usar una jarra pequeña o una jarra especial para espresso. Este "verter en un vaso existente" es una característica definitoria del latte macchiato y las versiones clásicas del ojo rojo. Alternativamente, un vaso con "existente" el agua puede tener espresso elaborado en ella, para preservar la crema, en el negro largo. La elaboración de cerveza en la leche generalmente no se hace.
Cócteles espresso alcohólicos
- Caffè corretto
- Espresso martini
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