Cacao de proceso holandés

Cacao procesado holandés, cacao holandés o cacao alcalinizado, son sólidos de cacao que han sido tratados con un agente alcalinizante para reducir el acidez del cacao, dándole un sabor menos amargo (y un color más oscuro) en comparación con el "cacao natural" extraído con el proceso de Broma. Constituye la base de gran parte del chocolate moderno y se utiliza en helados, chocolate caliente y repostería.

Los agentes alcalinizantes empleados varían, pero incluyen carbonato de potasio (E501), carbonato de sodio (E500) y/o hidróxido de sodio (E525).

El holandés reduce en gran medida los niveles de ciertos fitoquímicos en el cacao.

Historia

El proceso holandés fue desarrollado a principios del siglo XIX por el fabricante de chocolate holandés Coenraad Johannes van Houten, cuyo padre Casparus fue responsable del desarrollo del método para eliminar la grasa de los granos de cacao mediante una prensa hidráulica alrededor de 1828, formando la base del cacao. polvo. Estos desarrollos ampliaron enormemente el uso del cacao y redujeron la untuosidad que anteriormente se asociaba con el cacao.

Color

La cantidad de agente alcalinizante no está especificada en los ingredientes del cacao en polvo. Sin embargo, esto se puede descubrir comparando los tonos marrones entre diferentes productos. Mayores cantidades de agentes alcalinizantes producirán un cacao más oscuro que el cacao con menores cantidades.

Propiedades de cocina

El cacao procesado holandés tiene un pH neutro, y no es ácido como el cacao natural, por lo que en las recetas que usan bicarbonato de sodio (sodio de sodio) como agente de licencia (que depende de la acidez del cacao para activarlo), se debe añadir un ácido a la receta, como la crema de tartar o el uso de leche de mantequilla en lugar de leche fresca. No es necesario añadir acidez cuando el cacao del proceso holandés (o el cacao natural) se utiliza en recetas que usan polvo de horneado en lugar de soda para dejar.

Reducción de los fitoquímicos

Caffeine

El cacao holandés contiene 3 veces menos cafeína:

• 100 gramos de cacao sin azúcar en polvo procesado con alcalino contiene 78 mg.
• 100 gramos de polvo de cacao sin alcali sin alcali contiene 230 mg.

Antioxidantes y flavonols

En comparación con otros procesos, el cacao de proceso holandés contiene menores cantidades de flavonoles (antioxidantes). Se discute el efecto que esto tiene sobre el valor nutricional. La profesora Irmgard Bitsch del Institut für Ernährungswissenschaft de la Universidad Justus-Liebig de Giessen afirma que la reducción de antioxidantes debida al proceso no es significativa y que en el cacao quedan suficientes polifenoles y procianidinas. Un estudio determinó que el 60% de los antioxidantes originales del cacao natural fueron destruidos por un holandés ligero y el 90% fueron destruidos por un holandés intenso. El cacao natural tiene niveles tan altos de antioxidantes que incluso una reducción del 60% lo deja en un lugar destacado de la lista de alimentos ricos en antioxidantes.