Cabeza de pez
Las cabezas de pescado, ya sea separadas o todavía adheridas al resto del pescado, a veces se utilizan en platos culinarios o se hierven para hacer caldo de pescado.
Anatomía
La cabeza de un pez incluye el hocico, desde el ojo hasta el punto más adelantado de la mandíbula superior, el opérculo o cubierta branquial (ausente en tiburones y peces sin mandíbula) y la mejilla, que se extiende desde el ojo hasta el preopérculo. El opérculo y el preopérculo pueden tener o no espinas. En los tiburones y algunos peces óseos primitivos, detrás de cada ojo se encuentra un espiráculo, una pequeña abertura branquial adicional.
El cráneo de los peces está formado por una serie de huesos poco conectados. Los peces y tiburones sin mandíbula poseen sólo un endocráneo cartilaginoso, siendo tanto la mandíbula superior como la inferior elementos separados. Los peces óseos tienen un hueso dérmico adicional, formando un techo craneal más o menos coherente en los peces pulmonados y holost. La mandíbula inferior define el mentón.
Aspectos culturales
En algunas comunidades judías, es tradicional comer una cabeza de pescado para Rosh Hashaná (literalmente "cabeza del año").
En la cultura gastronómica china, la cabeza de pescado suele ser entregada y comida por la persona de mayor rango en la mesa.
En la brujería siciliana, es costumbre dejar una cabeza de pez en la puerta del enemigo para protegerse de intenciones maliciosas. También lo realiza la abuela mayor cuando un socio comercial ha perjudicado a una familia de pescadores de la mafia. La práctica se remonta al menos al año 1308, cuando Dante hizo referencia a ella en su epopeya, la Divina Comedia.
En una disputa más seria, la escalada de hostilidades puede indicarse con la aparición de una cabeza de cabra o de caballo.
Las cabezas de pescado son el tema de la novedosa canción de 1978 "Fish Heads" por el dúo de rock Barnes & Barnes.
Hay muchas referencias a cabezas de peces parlantes en varias secuencias de sueños protagonizadas por Tony Soprano en la serie de HBO Los Soprano.
Las cabezas de pescado ganaron notoriedad en 2009 con un truco publicitario de Paz Verde en el que miembros del grupo activista arrojaron 5 toneladas de cabezas de pescado en la puerta del Ministerio de Pesca francés.
Uso culinario
| Nombre | Imagen | Origen | Descripción |
|---|---|---|---|
| Caldillo de congrio |  | Chile | Hecho de congrio Colorado (conger rojo), una especie de anguila común en el mar chileno, hirviendo cabezas de pescado, cebolla, ajo, cilantro, zanahorias y pimienta. Una vez que se hierven, sólo se utiliza el stock. La cebolla y el ajo están fritos junto con tomates picados. Las verduras se mezclan entonces con el stock, crema líquida, papas hervidas y conger marinado y hervido. |
| Chhencheda | India | Hecho con cabezas de pescado trituradas junto con verduras. Los ingredientes principales son el pescado (generalmente Rohu o Tilapia) cabeza y verduras como berenjena, patatas, tomates, calabacín (llamado Janhi en Oriya), cebollas, etc. | |
| Herida de mierda | Escocia | (Inglés: cabeza de relleno). Se puede rastrear a las comunidades pesqueras del Norte, Hebrides y Escocia nororiental en el siglo XVIII. En un momento en que el dinero era escaso, los filetes más caros de los peces, como el bacalao o el haddock se venderían al mercado, pero las partes de false y menos atractivas fueron retenidas por el pescadorfolk para la olla. | |
| Pastel Stargazy |  | Cornwall | Hecho de pilchards horneados, junto con huevos y patatas, cubiertos con una corteza de pastelería. Aunque hay algunas variaciones con diferentes peces que se utilizan, la característica única de la tarta de Stargazy es cabezas de pescado (y a veces colas) protruyendo a través de la corteza, por lo que parecen estar mirando hacia el cielo. Esto permite que los aceites liberados durante la cocción fluyan hacia el pastel. |
| Caserole cabeza de pescado | China | Prepared with a fish head (about 1 kg), bean curd, cayenne pepper, sesamo oil, vegetable oil, ajo sprouts, shallot, ginger, soy, salt, cooking wine, white sugar and monosodium glutamato. La cabeza de pescado está lavada, marinada en salsa de soja, y frita con vino de cocción añadido. La cabeza es entonces guisada y servida adornada con brotes de ajo y aceite de sésamo. El caldo en este plato tiene un color blanco lácteo. | |
| Curry cabeza de pescado | Malasia | Este plato tenía sus orígenes en Singapur, cuando un chef quería su comida de estilo indio Sur para atender a una clientela más amplia, en particular clientes chinos que consideraban la cabeza de pescado una especialidad. El cabezal de un broche rojo está semi-soldado en un curry de estilo Kerala con verduras surtidas como okra y berenjena (brinjales), generalmente servido con arroz o pan. | |
 | Indio | En la India y Bengal donde el grapa es arroz y pescado, un curry de cabeza de pescado muy popular se hace con moog o Ung frijoles pero otras verduras también se pueden utilizar. La salsa es muy gruesa y muy picante. Rohu es pescado más popular utilizado para este plato. | |
 | Peranakan | Los peranakan son un grupo de chinos étnicos. Hoy los restaurantes Peranakan sirven variaciones de este plato. | |
| Muri ghantoo | Bengali | Hecho de arroz y cabezas de pescado, generalmente los cabezas de rohu. No está completamente cocido, dando al plato una textura granulada. Usado en ocasiones festivas. | |
| Tepa | Yup'ik | Tepas, también llamado olfatos, son cabezas de pez blanco fermentado. Una forma habitual de prepararlos es colocar cabezas de pescado y tripas en un barril de madera, cubrirlo con arpillera, y enterrarlo en el suelo durante una semana. Durante un corto tiempo en tiempos modernos, bolsas de plástico y cubos sustituyeron el barril. Sin embargo, esto aumentó el riesgo de botulismo, y los Yupik Eskimos han vuelto a fermentar cabezas de peces directamente en el suelo. | |
| Sopa de cabeza de pescado con fideos de arroz | Malasia | Un desayuno malasio elaborado con cabeza de pescado y huesos de pescado, generalmente con pradera. Tradicionalmente, este stock de peces se hizo hirviendo y sumergir huesos de peces fritos para lograr un stock de pescado blanco lácteo. Sin embargo, a medida que pasaban los tiempos, los vendedores locales ajustaron el método de preparación y utilizaron leche evaporada con fines de conveniencia para lograr la acción de pescado blanco lácteo. Por lo tanto, los lugareños ahora se han acostumbrado al sabor del caldo de pescado alimentado con leche. |
- Cabezas de pescado como alimento
Cabeza de pescado (pescado rojo) Japón
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Assamese khar plato con cabezas de pez rohu
