Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon (francés: [kabɛʁnɛ soviɲɔ̃]) es una de las variedades de uva de vino tinto más reconocidas del mundo. Se cultiva en casi todos los principales países productores de vino entre un espectro diverso de climas desde Australia y Columbia Británica, Canadá hasta el valle de Beqaa en el Líbano. Cabernet Sauvignon se hizo reconocido internacionalmente por su prominencia en los vinos de Burdeos, donde a menudo se mezcla con Merlot y Cabernet Franc. Desde Francia y España, la uva se extendió por Europa y el Nuevo Mundo, donde encontró nuevos hogares en lugares como las montañas de Santa Cruz en California, Paso Robles, el valle de Napa, la bahía de Hawke en Nueva Zelanda., la región de Stellenbosch de Sudáfrica, las regiones de Margaret River, McLaren Vale y Coonawarra de Australia, y el Valle del Maipo y Colchagua de Chile. Durante la mayor parte del siglo XX, fue la uva de vino tinto premium más plantada del mundo hasta que fue superada por Merlot en la década de 1990. Sin embargo, en 2015, Cabernet Sauvignon se había convertido una vez más en la uva para vino más plantada, con un total de 341 000 hectáreas (3410 km2) de vid en todo el mundo.
A pesar de su prominencia en la industria, la uva es una variedad relativamente nueva, producto de un cruce casual entre Cabernet Franc y Sauvignon blanc durante el siglo XVII en el suroeste de Francia. Su popularidad a menudo se atribuye a su facilidad de cultivo (las uvas tienen pieles gruesas y las vides son resistentes y naturalmente de bajo rendimiento, brotan tarde para evitar las heladas y son resistentes a los peligros de la viticultura como la podredumbre y los insectos) y a su presentación consistente de estructura y sabores que expresan el carácter típico ("tipicidad") de la variedad. La familiaridad ha ayudado a vender vinos Cabernet Sauvignon a los consumidores, incluso de regiones vitivinícolas desconocidas. Su gran popularidad también ha contribuido a las críticas a la uva como "colonizador" que se apodera de las regiones vitivinícolas a expensas de las variedades autóctonas de uva.
El perfil clásico de Cabernet Sauvignon tiende a ser vinos de cuerpo completo con taninos altos y una acidez notable que contribuye al potencial de envejecimiento del vino. En climas más fríos, Cabernet Sauvignon produce vinos con notas de grosella negra que pueden acompañarse de notas de pimiento verde, menta y cedro, que se volverán más pronunciadas a medida que el vino envejezca. En climas más moderados, las notas de grosella negra a menudo se ven con notas de cereza negra y aceituna negra, mientras que en climas muy cálidos, los sabores de grosella pueden desviarse hacia un sabor demasiado maduro y "mermelado" lado. En partes de Australia, particularmente en la región vinícola de Coonawarra en el sur de Australia, los vinos Cabernet Sauvignon tienden a tener notas características de eucalipto o mentol.
Historia y orígenes
Durante muchos años, el origen del Cabernet Sauvignon no se entendió claramente, y muchos mitos y conjeturas lo rodearon. Hasta hace poco, se rumoreaba que la uva tenía orígenes antiguos, tal vez incluso siendo la uva Biturica utilizada para hacer vino en la antigua Roma y mencionada por Plinio el Viejo. Esta creencia estaba muy extendida en el siglo XVIII, cuando la uva también se conocía como Petite Vidure o Bidure, aparentemente una corrupción de Biturica. También existía la creencia de que Vidure era una referencia a la madera dura (en francés vigne dure) de la vid, con una posible relación con Carménère, que alguna vez se conoció como Gran Vidure. Otra teoría era que la vid se originó en la región de Rioja de España.
Aunque no se sabe con certeza el período en el que el nombre Cabernet Sauvignon prevaleció sobre Petite Vidure, los registros indican que la uva era una plantación popular de Burdeos en el Médoc del siglo XVIII. región. Las primeras fincas que se sabe que cultivaron activamente la variedad (y la fuente probable de vides Cabernet para otras fincas) fueron Château Mouton y Château d'Armailhac en Pauillac.
Los verdaderos orígenes de la uva se descubrieron en 1996 con el uso de tipificación de ADN en el Departamento de Viticultura y Enología de UC Davis por un equipo dirigido por la Dra. Carole Meredith. La evidencia de ADN determinó que Cabernet Sauvignon era descendiente de Cabernet franc y Sauvignon blanc y probablemente fue un cruce casual que ocurrió en el siglo XVII. Antes de este descubrimiento, se sospechaba de este origen por la similitud de las uvas' nombres y el hecho de que Cabernet Sauvignon comparte aromas similares con ambas uvas, como los aromas de grosella negra y caja de lápices de Cabernet franc y la hierba de Sauvignon blanc. En 2016, los científicos de UC Davis anunciaron que habían secuenciado un borrador del genoma completo de la uva Cabernet Sauvignon, el primer genoma secuenciado de una uva productora de vino comercial.
Cría y Cabernet Blanco
Aunque no es tan prolífico en la mutación como el Pinot noir, ni tan ampliamente utilizado en la producción de descendencia, el Cabernet Sauvignon se ha relacionado con otras variedades de uva. En 1961, un cruce de Cabernet Sauvignon y Grenache produjo la uva de vino francesa Marselan. Cygne blanc es una planta de semillero de bayas blancas de Cabernet Sauvignon que se descubrió en 1989 creciendo en un jardín en Swan Valley, Australia Occidental. Cabernet blanc es un cruce de Cabernet Sauvignon y una variedad de uva híbrida desconocida que se descubrió en Suiza a fines del siglo XX.
En 1977, una vid que producía 'bronce' uvas se encontró en los viñedos de Cleggett Wines en Australia. Propagaron este mutante, lo registraron con el nombre de Malian y vendieron vinos tintos pálidos con ese nombre. En 1991, una de las vides de Cabernet Bronce comenzó a producir uvas blancas. Cleggett registró este "Cabernet blanco" bajo el nombre de Shalistin. En comparación con su padre Cabernet, Malian parece carecer de antocianinas en las células subepidérmicas pero las retiene en la epidermis, mientras que Shalistin no tiene antocianinas en ninguna de las capas. El equipo que descubrió los genes VvMYBA1 y VvMYBA2 que controlan el color de la uva sugirió que un gen involucrado en la producción de antocianina se eliminó en la subepidermis de Malí, y luego las células subepidérmicas invadieron la epidermis para producir Shalistin.
Durante una serie de pruebas entre 1924 y 1930, el polen de Cabernet Sauvignon se usó para fertilizar vides de Glera (la uva de vino blanco que se usa para hacer el vino espumoso Prosecco) para crear la uva de vino roja italiana Incrocio Manzoni 2.15.
En 1972, la agencia australiana CSIRO cruzó uvas Cabernet Sauvignon con la variedad española Sumoll para crear tres nuevas variedades: Cienna, Tyrian y Rubienne.
En 1983, Cabernet Sauvignon se cruzó con la uva de vino blanca alemana Bronner para crear la uva de vino blanca Souvignier gris.
Viticultura
Si bien el Cabernet Sauvignon puede crecer en una variedad de climas, su idoneidad como vino varietal o como componente de mezcla está fuertemente influenciada por la calidez del clima. La vid es una de las últimas variedades de uva importantes en brotar y madurar (generalmente 1 o 2 semanas después de Merlot y Cabernet franc), y el clima de la temporada de crecimiento afecta qué tan temprano se cosecharán las uvas. Muchas regiones vitivinícolas de California dan a la vid abundante luz solar con pocos problemas para madurar por completo, lo que aumenta la probabilidad de producir vinos varietales de Cabernet. En regiones como Burdeos, bajo la amenaza de las inclemencias del tiempo durante la temporada de cosecha, el Cabernet Sauvignon a menudo se cosecha un poco antes de lo ideal y se mezcla con otras uvas para llenar los vacíos. En algunas regiones, el clima será más importante que el suelo. En regiones que son demasiado frías, existe la posibilidad de sabores más herbáceos y de pimiento verde a partir de uvas menos maduras de lo ideal. En regiones donde la uva está expuesta a un exceso de calor y maduración excesiva, el vino tiende a desarrollar sabores de grosellas negras cocidas o estofadas.
La variedad de uva Cabernet ha prosperado en una variedad de tipos de suelos de viñedos, lo que hace que la consideración del suelo sea una preocupación menor, especialmente para los enólogos del Nuevo Mundo. En Burdeos, el aspecto del suelo del terroir fue históricamente una consideración importante para determinar cuáles de las principales variedades de uva de Burdeos se plantaban. Mientras que Merlot parecía prosperar en suelos a base de arcilla y piedra caliza (como los de las regiones de la margen derecha del estuario de la Gironda), Cabernet Sauvignon parecía funcionar mejor en el suelo a base de grava de la región de Médoc en la margen izquierda. Los suelos de grava ofrecían la ventaja de estar bien drenados mientras absorbían e irradiaban calor a las vides, lo que ayudaba a la maduración. Los suelos a base de arcilla y piedra caliza suelen ser más fríos, lo que permite que llegue menos calor a las vides y retrasa la maduración. En regiones donde el clima es más cálido, hay más énfasis en suelos que son menos fértiles, lo que promueve menos vigor en la vid, lo que puede mantener bajos los rendimientos. En las regiones vinícolas de Napa Valley de Oakville y Rutherford, el suelo es más aluvial y polvoriento. Se ha dicho a menudo que Rutherford Cabernet Sauvignon da una sensación de terroir con un sabor a "polvo de Rutherford". En la región vinícola de Coonawarra, en el sur de Australia, la cabernet sauvignon ha producido resultados muy diferentes de las vides plantadas en el suelo terra rosa de la región, tanto que el suelo rojo se considera el "límite" de la región vitivinícola, con cierta polémica de los viticultores con Cabernet Sauvignon, plantado sobre suelo tinto.
Además de los niveles de madurez, los rendimientos de la cosecha también pueden tener una fuerte influencia en la calidad y los sabores resultantes del vino Cabernet Sauvignon. La vid en sí es propensa a rendimientos vigorosos, particularmente cuando se planta en el portainjerto SO4 vigoroso. Los rendimientos excesivos pueden dar como resultado un vino menos concentrado y sabroso con sabores más verdes o herbáceos. En la década de 1970, un clon particular de Cabernet Sauvignon que fue diseñado para estar libre de virus se destacó por sus muy altos rendimientos, lo que provocó que muchos productores conscientes de la calidad replantaran sus viñedos a fines del siglo XX con diferentes variedades clonales. Para reducir los rendimientos, los productores pueden plantar las vides en portainjertos menos vigorosos y también practicar la cosecha en verde con una poda agresiva de los racimos de uva poco después del envero.
En general, Cabernet Sauvignon tiene buena resistencia a la mayoría de las enfermedades de la uva, siendo el oídio la excepción más notoria. Sin embargo, es susceptible a las enfermedades de la vid Eutypella scoparia y excoriosa.
El "pimiento morrón verde" sabor
Un par de sabores notables de Cabernet Sauvignon están íntimamente ligados a las influencias vitivinícolas y climáticas. El sabor herbáceo o de pimiento verde es más ampliamente reconocido, causado por las pirazinas, que son más frecuentes en las uvas poco maduras. Los compuestos de pirazina están presentes en todas las uvas Cabernet Sauvignon y son destruidos gradualmente por la luz solar a medida que la uva continúa madurando. Para el paladar humano, este compuesto es detectable en vinos con niveles de pirazina tan bajos como 2 nanogramos (ng) por litro. En el momento del envero, cuando las uvas empiezan a madurar por completo, existe un nivel de pirazina equivalente a 30 ng/L. En climas más fríos, es difícil lograr que las uvas Cabernet Sauvignon maduren completamente hasta el punto en que no se detecte la pirazina. El sabor a pimiento verde no se considera un defecto del vino, pero puede no ser deseable para todos los consumidores. sabores. La región vinícola de Monterey en California se destacó a fines del siglo XX por su Cabernet Sauvignon muy vegetal con un pronunciado sabor a pimienta verde, lo que le valió el apodo de "vegetales de Monterey". Además de su clima fresco, Monterey también es propenso a ser muy ventoso, lo que puede cerrar las vides e inhibir aún más la madurez.
Otros dos sabores de Cabernet Sauvignon muy conocidos son la menta y el eucalipto. Los sabores a menta a menudo se asocian con regiones vinícolas que son lo suficientemente cálidas como para tener niveles bajos de pirazina, pero que aún son generalmente frías, como la región australiana de Coonawarra y algunas áreas del estado de Washington. Algunos creen que el suelo también podría contribuir a las notas mentoladas ya que el sabor también aparece en algunos vinos de la región de Pauillac pero no del clima similar de Margaux. Los sabores de eucalipto resinoso tienden a aparecer en regiones que son hábitats del árbol de eucalipto, como los valles de Napa y Sonoma de California y partes de Australia, pero no ha habido evidencia que demuestre de manera concluyente un vínculo directo entre la proximidad de los árboles de eucalipto y la presencia de ese sabor en el vino.
Enología
En muchos aspectos, Cabernet Sauvignon puede reflejar los deseos y la personalidad del enólogo sin dejar de presentar sabores familiares que expresan el carácter típico de la variedad. Los efectos más pronunciados provienen del uso del roble durante la producción. Por lo general, la primera decisión enológica es si producir o no un vino varietal o de mezcla. La "mezcla de Burdeos" de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet franc, con potencialmente algo de Malbec, Petit Verdot o Carménère, es el ejemplo clásico de Cabernet Sauvignon blended, emulado en los Estados Unidos con vinos producidos bajo la marca "Meritage" designación. Pero Cabernet Sauvignon se puede mezclar con una variedad de uvas como Shiraz, Tempranillo y Sangiovese. A la decisión de mezclar le sigue la decisión de cuándo hacer la mezcla: antes, durante o después de la fermentación. Debido a los diferentes estilos de fermentación de las uvas, muchos productores fermentan y envejecen cada variedad de uva por separado y mezclan el vino poco antes de embotellarlo.
La uva Cabernet Sauvignon en sí es muy pequeña, con una piel gruesa, lo que crea una proporción alta de 1:12 de semilla (pepita) a fruto (pulpa). De estos elementos, las altas proporciones de fenoles y taninos pueden tener una marcada influencia en la estructura y el sabor del vino, especialmente si el mosto se somete a largos períodos de maceración (contacto con la piel) antes de la fermentación. En Burdeos, el período de maceración era tradicionalmente de tres semanas, lo que daba tiempo suficiente al personal de elaboración del vino para cerrar la finca después de la cosecha para tomar unas vacaciones de caza. Estos largos periodos de maceración dan como resultado vinos muy tánicos y sabrosos que requieren años de crianza. Los productores de vino que deseen hacer un vino más accesible en un par de años reducirán drásticamente el tiempo de maceración a unos pocos días. Luego de la maceración, el Cabernet debe fermentarse a altas temperaturas de hasta 30 °C (86 °F). La temperatura de fermentación jugará un papel en el resultado, con colores más profundos y más componentes de sabor extraídos a temperaturas más altas, mientras que más sabores de frutas se mantienen a una temperatura más baja. En Australia, se ha experimentado con la maceración carbónica para hacer vinos Cabernet Sauvignon más suaves y afrutados.
La naturaleza tánica del Cabernet Sauvignon es una consideración importante en la elaboración del vino. A medida que el mosto se expone a periodos prolongados de maceración, más taninos se extraen de la piel y estarán presentes en el vino resultante. Si los enólogos eligen no acortar el período de maceración a favor de maximizar las concentraciones de color y sabor, existen algunos métodos que pueden usar para suavizar los niveles de taninos. Un método común es el envejecimiento en roble, que expone el vino a niveles graduales de oxidación que pueden suavizar los taninos ásperos de la uva e introducir "taninos de madera" más suaves. La elección de agentes clarificantes también puede reducir los taninos, ya que la gelatina y la clara de huevo son proteínas cargadas positivamente que son atraídas naturalmente por las moléculas de tanino cargadas negativamente. Estos agentes clarificantes se unirán a algunos de los taninos y se eliminarán del vino durante la filtración. Un método adicional es la microoxigenación, que imita parte de la aireación gradual que se produce con el envejecimiento en barrica, con la exposición limitada al oxígeno que ayuda a la polimerización de los taninos en moléculas más grandes, que se perciben en el paladar como más suaves.
Afinidad por el roble
Uno de los rasgos más destacados del Cabernet Sauvignon es su afinidad por el roble, ya sea durante la fermentación o en la crianza en barrica. Además de tener un efecto suavizante en los taninos naturalmente altos de la uva, los sabores únicos de la madera de la vainilla y las especias para hornear complementan los sabores naturales de la uva de la grosella negra y el tabaco. El éxito particular de las mezclas de Bordeaux a base de Cabernet en la barrica de 225 litros (59 galones) influyó significativamente en que el tamaño de la barrica fuera uno de los más populares en todo el mundo. En la vinificación, la decisión sobre el grado de influencia del roble (así como qué tipo de roble) tendrá un fuerte impacto en el vino resultante. El roble americano, particularmente de barricas nuevas, imparte sabores de roble más robustos y menos sutiles que los que imparte el roble francés. Incluso dentro de la familia del roble americano, la ubicación de la fuente del roble también juega un papel, ya que el roble del estado de Oregon tiene una influencia más pronunciada en el Cabernet Sauvignon que el roble de Missouri, Pensilvania y Virginia. Los enólogos a menudo usan una variedad de barricas de roble de diferentes lugares y de diferentes edades y mezclan el vino como si estuvieran mezclando diferentes variedades de uva.
Los enólogos también pueden controlar la influencia del roble utilizando alternativas a las barricas de barrica estándar. Las barricas más grandes tienen una relación madera-vino más pequeña y, por lo tanto, sabores a roble menos pronunciados. Los enólogos de Italia y Portugal a veces usan barricas hechas de otros tipos de madera, como castaño y secoya. Otro método que los enólogos consideran es el envasado de té con astillas de roble o la adición de tablones de roble a los vinos mientras fermentan o envejecen en tanques de acero inoxidable. Si bien estos métodos son menos costosos que las barricas de roble, crean sabores de roble más pronunciados, que tienden a no suavizarse o integrarse con el resto de los componentes del vino, ni brindan el beneficio de oxidación gradual del envejecimiento en barrica.
Regiones vinícolas
Burdeos
La región vinícola de Burdeos está íntimamente relacionada con el Cabernet Sauvignon, aunque el vino rara vez se elabora sin el componente mezclado de otras variedades de uva. Es el lugar probable de origen de la vid, y los productores de todo el mundo han invertido mucho para tratar de reproducir la estructura y la complejidad de los vinos de Burdeos. Mientras que la "mezcla de Burdeos" de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot crearon los primeros ejemplos del aclamado vino Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon se mezcló por primera vez en Burdeos con Syrah (del norte del Ródano), una combinación que se ve ampliamente en Australia y algunos vin de pays vinos del Languedoc.
La decisión de comenzar primero a mezclar Cabernet Sauvignon se derivó en parte de la necesidad financiera. El clima a veces temperamental e impredecible de Burdeos durante la "Pequeña Edad de Hielo" no garantizaba una cosecha exitosa todos los años; los productores tenían que asegurarse contra el riesgo de perder una cosecha entera al plantar una variedad de uvas. Con el tiempo se descubrió que las características únicas de cada variedad de uva podían complementarse y mejorar la calidad del vino. Cabernet Sauvignon agregó estructura, acidez, taninos y potencial de envejecimiento como base o columna vertebral del vino. Por sí mismo, particularmente cuando se cosecha en una madurez inferior a la ideal, puede carecer de una sensación de fruta o "carnosidad" en boca que se puede compensar agregando los sabores más redondos de Merlot. Cabernet franc puede agregar más aromas al ramo y más frutosidad. En los suelos más claros de la región de Margaux, los vinos a base de Cabernet pueden carecer de color, lo que se puede lograr mezclándolos con Petit Verdot. El Malbec, usado hoy sobre todo en Fronsac, puede agregar otros aromas frutales y florales.
La evidencia de ADN ha demostrado que Cabernet Sauvignon es el resultado del cruce de otras dos variedades de uva de Burdeos, Cabernet franc y Sauvignon blanc, lo que ha llevado a los historiadores de la vid, o ampelógrafos, a creer que la uva se originó en Burdeos.. Los primeros registros indican que la uva estaba muy extendida en la región de Médoc durante el siglo XVIII. Los racimos sueltos de bayas y la piel gruesa de la uva proporcionaron una excelente resistencia a la pudrición en el clima marítimo, a veces húmedo, de Burdeos. La popularidad de la uva siguió creciendo hasta que la epidemia de oídio de 1852 expuso la sensibilidad de Cabernet Sauvignon a esa enfermedad de la uva. Con los viñedos severamente devastados o perdidos, muchos viticultores de Burdeos recurrieron al Merlot, aumentando sus plantaciones hasta que pronto se convirtió en la uva más plantada en Burdeos. A medida que los enólogos de la región comenzaron a comprender mejor el terroir del área y cómo se comportaban las diferentes variedades de uva en otras regiones, el Cabernet Sauvignon aumentó en las plantaciones a lo largo de la región de la Margen Izquierda del río Gironda en el Médoc y en la región de Graves, donde se convirtió en la variedad dominante en las mezclas de vinos. En las regiones de la orilla derecha de Saint-Émilion y Pomerol, Cabernet ocupa un distante tercer lugar en plantaciones detrás de Merlot & Cabernet franc.
En las regiones vitivinícolas de la Margen Izquierda, la influencia Cabernet del vino ha mostrado características únicas en las diferentes regiones. En Saint-Estèphe y Pessac-Léognan, la uva desarrolla sabores más minerales. Los aromas de violetas son una característica de Margaux. Pauillac se destaca por un fuerte aroma a lápiz de mina y Saint-Julien por cedro y cajas de puros. Los vinos Cabernet de Moulis se caracterizan por sus taninos suaves y ricos sabores frutales, mientras que la región sur de Graves se caracteriza por fuertes sabores a grosella negra, aunque en general en vinos menos intensos. El porcentaje de Cabernet Sauvignon utilizado en la mezcla dependerá del terroir y de los enólogos. estilos, así como la vendimia. Las fincas de primer crecimiento de Château Mouton Rothschild y Château Latour se destacan por producir vinos regularmente con algunos de los porcentajes más altos de Cabernet, a menudo alrededor del 75%.
Un factor común que afecta a los vinos de Burdeos' sabores es el rendimiento de la cosecha de Cabernet Sauvignon. En todo Burdeos, existe un rendimiento máximo legal permitido de 50 hectolitros (hl) por hectárea (ha). Con la ayuda del calentamiento global y portainjertos vigorosos, muchos viñedos de Burdeos pueden superar fácilmente los 60 hl/ha, y algunas fincas se aprovechan del vacío legal del plafond limite de classement ("clasificación del límite máximo& #34;) que permite mayores rendimientos durante las temporadas "excepcionales" años. Esto ha tenido un efecto adverso en la calidad de la producción de algunos productores que utilizan regularmente uvas cosechadas con rendimientos excesivos. En los últimos años se ha puesto más énfasis en mantener bajos los rendimientos, particularmente para los Grand vin de una finca.
Otras regiones francesas
La región vinícola de Burdeos representa más del 60 % del Cabernet Sauvignon cultivado en Francia. Fuera de Burdeos, Cabernet Sauvignon se encuentra en cantidades variables en Le Midi y en el Valle del Loira. Los vinos Cabernet Sauvignon son generalmente más ligeros y menos estructurados, bebibles mucho antes que el vino de Burdeos. En el suroeste francés appellation d'origine contrôlée (AOC) de Bergerac y Buzet se utiliza para hacer vino rosado. En algunas regiones, se utiliza para añadir sabor y estructura a la cariñena, mientras que se mezcla con negrette en Gaillac y Fronton, así como con Tannat en Madiran. En Provenza, la uva tuvo cierta presencia en la región a mediados del siglo XIX, cuando el viticultor Jules Guyot la recomendó como pareja de ensamblaje con Syrah. En los últimos años, varias fincas vinícolas del Midi, como Mas de Daumas Gassac, han recibido reconocimiento internacional por su Cabernet Sauvignon mezclado en Hérault, con uvas del Ródano como Syrah. A menudo se elabora como monovarietal en el vin de pays del Languedoc. La influencia de los enólogos voladores australianos ha sido considerable en la forma en que algunas fincas vinícolas de Languedoc tratan el Cabernet Sauvignon, y algunos productores elaboran vinos que pueden parecer del Nuevo Mundo. En general, la uva no ha ejercido su dominio en la región, generalmente considerada menos ideal para el clima seco que el Syrah. Los productores de Languedoc, que consideran seriamente el Cabernet Sauvignon, generalmente dependen del riego para compensar el clima.
Italia
Cabernet Sauvignon tiene una larga historia en los vinos italianos, ya que se introdujo por primera vez en la región de Piamonte en 1820. A mediados de la década de 1970, la uva ganó notoriedad y controversia como componente de la llamada "Super Toscana&#. 34; vinos de la Toscana. Hoy en día, la uva está permitida en varias Denominazioni di origine controllata (DOC) y se usa en muchos vinos Indicazione Geografica Tipica (IGT) que se elaboran fuera de los perímetros de DOC en ciertas regiones. Durante la mayor parte de su historia, la uva ha sido vista con recelo como una "influencia extranjera" que distrae de las variedades autóctonas de uva. Después de décadas de experimentación, la visión general de Cabernet Sauvignon ha mejorado a medida que más enólogos encuentran formas de complementar sus variedades de uva nativas con Cabernet como componente de mezcla.
En Piamonte, la uva a veces se usaba como "ilegal" socio de mezcla con Nebbiolo para DOC clasificado Barolo con la intención de agregar color y más sabores frutales. En los DOC de Langhe y Monferrato, Cabernet es una uva de mezcla permitida con Nebbiolo y Barbera. Los vinos compuestos de las tres variedades de uva a menudo se someten a un tratamiento de roble considerable para agregar una sensación de picante dulce para compensar los altos taninos de Cabernet Sauvignon y Nebbiolo, la alta acidez de Barbera. Hay estilos varietales de Cabernet Sauvignon producidos en Piamonte, con calidades que varían según la ubicación. En otras regiones del norte de Italia, como Lombardía, Emilia-Romagna y Friuli-Venezia Giulia, la uva a menudo se mezcla con Merlot para producir mezclas al estilo de Burdeos. En la región de Veneto, Cabernet Sauvignon a veces se mezcla con las principales uvas de Valpolicella-Corvina, Molinara y Rondinella. En el sur de Italia, la uva se usa principalmente como componente de mezcla con variedades locales, como Carignan en Cerdeña, Nero d'Avola en Sicilia, Aglianico en Campania y Gaglioppo en Calabria.
Cabernet Sauvignon ha tenido una historia controvertida en el vino toscano, particularmente por su papel en la llegada de "Super Tuscan" a mediados de la década de 1970. El origen de los Super Tuscans tiene sus raíces en las prácticas DOC restrictivas de la zona de Chianti antes de la década de 1990. Durante este tiempo, Chianti no podía estar compuesto por más del 70% de Sangiovese y tenía que incluir al menos un 10% de una de las uvas de vino blanco locales. Muchos productores de vino toscano pensaron que podrían producir vino de mejor calidad si no se vieran obstaculizados por las regulaciones del DOC, particularmente si tuvieran la libertad de usar Cabernet Sauvignon en la mezcla y no estuvieran obligados a usar variedades de uva blanca. El marqués Piero Antinori fue uno de los primeros en crear un "estilo Chianti" vino que ignoró las regulaciones DOC, lanzando una mezcla de Sangiovese-Cabernet Sauvignon de 1971 conocida como Tignanello en 1978. Otros productores siguieron su ejemplo, y pronto los precios de estos Super Tuscans superaron constantemente los precios de algunos de los Chianti más conocido. Otras regiones vinícolas toscanas siguieron su ejemplo, mezclando Cabernet Sauvignon con Sangiovese e incluso haciendo versiones varietales de la uva. Gradualmente, el sistema DOC se hizo popular y comenzó a permitir que más regiones usaran la uva en sus vinos designados DOC. Cabernet Sauvignon en la Toscana se caracteriza por sabores a cereza negra madura que pueden dar una percepción de dulzura, así como fuertes notas de grosella negra. Los vinos suelen alcanzar un nivel de alcohol de alrededor del 14%, pero aún pueden mantener niveles de acidez notables. Cabernet Sauvignon puede dominar la mezcla cuando se combina con Sangiovese en cantidades significativas, y la mayoría de los productores toscanos buscan encontrar un equilibrio particular que se adapte a su estilo deseado.
Otros productores del Viejo Mundo
La introducción del Cabernet Sauvignon en España se produjo en la región de La Rioja cuando el marqués de Riscal plantó esquejes procedentes de Burdeos en el siglo XIX. Sin embargo, no fue hasta la década de 1960 cuando el cultivo despegó. En 2015, era la sexta uva de vino tinto más plantada en España. Hoy en día está permitido en aproximadamente la mitad de las DOP españolas (Denominación de Origen Protegida). La uva es más prominente en la región vinícola catalana del Penedès, donde su uso fue revivido por las fincas de Bodegas Torres y Jean León. Allí la uva se mezcla a menudo con Tempranillo. También es principalmente una uva de mezcla en la Ribera del Duero, pero los productores de Navarra han encontrado cierto reconocimiento internacional por sus vinos varietales.
En el Reino Unido, los productores de vino ingleses han experimentado con el cultivo de la variedad en túneles de plástico que pueden crear un efecto invernadero y proteger las uvas del clima menos que ideal de la región vinícola. Si bien se permite plantar la uva en algunas regiones vinícolas alemanas (como Mosel), los sitios de viñedos más adecuados para la maduración de Cabernet generalmente ya están ocupados con Riesling; muchos productores no están dispuestos a desarraigar la popular variedad alemana en favor de Cabernet Sauvignon. En la década de 1980, el Cabernet Sauvignon búlgaro de bajo costo fue muy promocionado por su valor y ayudó a establecer la industria del vino de ese país y a obtener una mayor presencia internacional en el mercado del vino. La uva realiza una función similar para muchos países de Europa Central, incluida la República Checa, Hungría, Eslovenia y Europa del Este, incluidos Moldavia, Rumania, Georgia, Turquía, Bulgaria y Ucrania. Se puede encontrar en las regiones vinícolas del Mediterráneo oriental de Chipre, Grecia, Israel y Líbano.
California
En California, Cabernet Sauvignon ha desarrollado su característico estilo y reputación, que es reconocible en el mercado mundial. La producción y plantaciones de uva en California son similares en cantidad a las de Burdeos. El evento de cata de vinos del Juicio de París de 1976 ayudó a catapultar a los Cabernet Sauvignon de California al escenario internacional cuando Stag's Leap Wine Cellars' 1973 Stags Leap District Cabernet Sauvignon venció a propiedades clasificadas de Burdeos como Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion y Château Léoville-Las Cases en una cata a ciegas realizada por expertos en vinos franceses. En la década de 1980, una nueva epidemia de filoxera azotó California, devastando muchos viñedos, que necesitaban ser replantados. Se especuló que los viñedos de Cabernet devastados serían replantados con otras variedades (como las que surgieron del movimiento Rhone Rangers), pero, de hecho, las plantaciones de Cabernet Sauvignon en California se duplicaron entre 1988 y 1998; muchas regiones vinícolas, como Napa Valley al norte de Yountville y Alexander Valley de Sonoma, estaban dominadas casi por completo por la variedad de uva. También comenzó a afianzarse en Dry Creek Valley, Sonoma Mountain y el condado de Mendocino. Cabernet del condado de Sonoma ha mostrado una tendencia a presentar notas de anís y aceitunas negras, mientras que los cabernets del condado de Napa se caracterizan por sus fuertes sabores a frutas negras.
En California, la principal diferencia estilística del Cabernet Sauvignon se encuentra entre los viñedos de ladera/montaña y los de terrenos más planos, como los valles o algunas áreas del Valle Central. En Napa, los viñedos de las laderas de Diamond Mountain District, Howell Mountain, Mt. Veeder, Spring Mountain District tienen suelos más delgados y menos fértiles, que producen bayas más pequeñas con sabores más intensos, que recuerdan a los vinos de Burdeos que requieren años de envejecimiento para madurar. Los rendimientos también son mucho más bajos, típicamente en el rango de 1 a 2 toneladas por acre en contraste con las 4 a 8 toneladas que se pueden producir en los suelos de los valles más fértiles. Los vinos producidos a partir de viñedos en las laderas de las montañas tienden a caracterizarse por colores profundos como la tinta y fuertes aromas a bayas. A lo largo de California, muchas regiones vinícolas tienen el potencial de cultivar Cabernet Sauvignon hasta su plena madurez y producir vinos afrutados y con cuerpo con niveles de alcohol regularmente por encima del promedio de Burdeos de 12 a 13 %, a menudo por encima del 14 %.
El uso del roble en el Cabernet de California tiene una larga historia, y muchos productores favorecen el uso de barricas de roble nuevas compuestas en gran medida por roble americano. Después de principios de la década de 1980' tendencia fallida de crear productos más "amigables con la comida" vinos con menos madurez y menos influencia del roble, enólogos' el enfoque volvió a la influencia del roble. Aún así, los productores estaban más inclinados a limitar y aligerar el uso de barricas de roble, y muchos optaron por el roble francés o una combinación de barricas de roble nuevas y viejas.
Estado de Washington
Según la Comisión de Vinos del Estado de Washington, Cabernet Sauvignon es la variedad de uva roja más plantada en el estado de Washington. Generalmente se encuentra en los sitios más cálidos del Valle de Columbia. Las enredaderas son plantas de elección para los cultivadores debido a sus resistentes tallos de enredadera y su resistencia a las frías heladas invernales que son comunes en el este de Washington. Washington Cabernet Sauvignon se caracteriza por su frutosidad y estilos fáciles de beber que no son demasiado tánicos. Las áreas vitivinícolas estadounidenses (AVA) recientes de Washington que han tenido cierto éxito con sus Cabernet Sauvignon incluyen Red Mountain, Walla Walla Valley y partes del Yakima Valley AVA cerca de la región de Tri-Cities.
En otros lugares de los Estados Unidos
En Oregón, hay pequeñas cantidades de Cabernet Sauvignon plantadas en las regiones más cálidas del sur de los valles de Umpqua y Rogue.
También ha comenzado a desarrollar una presencia en las industrias vinícolas de Arizona, Nueva York, Ohio, Texas y Virginia, particularmente en los AVA de Texas Hill Country y North Fork de Long Island. Cabernet Sauvignon se elabora en estilos varietales y mezclados en todo Estados Unidos. Bajo el sistema americano, el varietal Cabernet Sauvignon puede incluir hasta un 25% de otras uvas.
América del Sur
Cabernet Sauvignon se cultiva en casi todos los países de América del Sur, incluidos Chile, Bolivia, Brasil, Perú y Uruguay. En Chile, los vinos estuvieron históricamente limitados por los rendimientos excesivamente altos, comunes en todo el país. A medida que los productores comenzaron a concentrarse en limitar los rendimientos, comenzaron a surgir diferencias regionales que distinguían a los Cabernets chilenos. Para plantaciones de viñedos a lo largo de valles de ríos planos, el clima de la región es la consideración más importante; a medida que las plantaciones se trasladan a elevaciones más altas ya lo largo de las laderas, el tipo de suelo es una preocupación más importante. Los vinos de la región de Aconcagua se caracterizan por su fruta madura pero de estructura cerrada y hermética que necesita algún tiempo en botella para desarrollarse. En el Valle del Maipo, los vinos Cabernet Sauvignon se caracterizan por su penetrante fruta de grosella negra y una nota terrosa y polvorienta. En regiones más cálidas, como la provincia de Colchagua y alrededor de Curicó, las uvas maduran más plenamente; producen vinos con ricos sabores frutales que pueden percibirse como dulces debido a la madurez de la fruta. Los niveles de acidez de estos vinos serán más bajos y los taninos también serán más suaves, lo que hará que los vinos sean más accesibles a una edad más joven.
Argentina
En Argentina, el Cabernet Sauvignon va a la zaga del Malbec como la principal uva roja del país, pero su número está creciendo. Las versiones varietales a menudo tienen sabores de frutas más ligeros y están destinadas a consumirse jóvenes. Los ejemplos premium a menudo se mezclan con Malbec y producen vinos completos y tánicos con notas de cuero y tabaco. En los últimos años se han incrementado las plantaciones de Cabernet Sauvignon en el Valle de Uco de la Provincia de Mendoza; los vinos provenientes de viñedos plantados en altitudes más altas atraen cierta atención internacional.
Australia
En la década de 1970, la región de Coonawarra atrajo por primera vez la atención internacional a los Cabernet Sauvignon australianos con intensos sabores frutales y sutiles notas mentoladas. La región de Margaret River pronto siguió con vinos muy estructurados con notas pronunciadas de frutos negros. En la década de 1980, Australia siguió la tendencia contemporánea de California de producir productos más ligeros y más "amigables con la comida" vinos con niveles de alcohol alrededor del 11-12% por ciento; a principios de la década de 1990, los estilos cambiaron nuevamente para centrarse en el equilibrio y los sabores de frutas más maduras. Hoy Cabernet Sauvignon es la segunda uva de vino tinto más plantada en Australia, después de Shiraz, con la que a menudo se mezcla. Se puede encontrar en varias regiones vinícolas, con muchos grandes productores que utilizan uvas de varios estados. Las diferencias regionales notables caracterizan al Cabernet Sauvignon australiano: además de los estilos de vino de Coonawarra y Margaret River, el valle de Barossa produce vinos grandes y con mucho cuerpo, mientras que el cercano y más fresco Clare Valley produce vinos con frutas más concentradas y vinos del estilo victoriano. región del valle de Yarra se destacan por su equilibrio en acidez, taninos y sabores frutales.
Otros productores del Nuevo Mundo
Desde el fin del apartheid, la industria vitivinícola sudafricana ha estado trabajando para restablecerse en los mercados mundiales del vino, con muchas regiones promocionando activamente su Cabernet Sauvignon. Hoy es la uva de vino tinto más plantada en Sudáfrica. Se produce en estilos varietal y blended; algunos productores favorecen una mezcla de Burdeos, mientras que otros siguen el ejemplo australiano de mezclar con Syrah. Los primeros ejemplos de Cabernet Sauvignon sudafricano se produjeron con uvas plantadas en viñedos que estaban más fríos de lo ideal, creando vinos muy herbáceos con el distintivo "pimiento morrón verde" notas A mediados de la década de 1990, se hizo más hincapié en la cosecha en plena madurez y se introdujeron nuevos clones que producían frutos más maduros y dulces. A medida que las vides envejecen y se identifican mejores ubicaciones para los viñedos, comienzan a surgir estilos regionales entre los Cabernet Sauvignon sudafricanos: la región de Stellenbosch se destaca por sus vinos pesados y con mucho cuerpo, mientras que los vinos de Constantia se caracterizan por sus sabores herbales y mentolados..
En Nueva Zelanda, el clima ha sido un desafío para encontrar regiones vitivinícolas adecuadas para producir Cabernet Sauvignon. La mayor parte del enfoque de la industria se ha centrado en la Isla Norte. La región de Hawkes Bay fue la primera en hacer un esfuerzo significativo en la producción de Cabernet Sauvignon, pero el clima fresco de la región, junto con los altos rendimientos y los suelos aluviales fértiles, produjeron vinos que todavía estaban marcados con sabores verdes y vegetales agresivos. Se agregó un enfoque en el manejo del dosel, que le da a las uvas más luz solar para que maduren al eliminar el exceso de follaje, y la combinación de portainjertos y poda de bajo vigor para lograr rendimientos más bajos y ha comenzado a producir mejores resultados. La uva a veces se mezcla con Merlot para ayudar a compensar el clima y el terroir. Han surgido otras regiones de Nueva Zelanda con un enfoque renovado en la producción del distintivo Cabernet Sauvignon de Nueva Zelanda: las regiones de Gimblett Road y Havelock North de Hawkes Bay, con sus cálidos suelos de grava, han comenzado a llamar la atención, así como la isla Waiheke, cerca de Auckland. En general, la uva está muy por detrás de la pinot noir en las plantaciones de uva de vino tinto de Nueva Zelanda.
Canadá produce varietales de cabernet sauvignon y "mezclas de Burdeos", y parte de su cabernet sauvignon se usa para crear vino de hielo.
China
La primera cosecha producida por Emma Gao en Silver Heights Winery en Ningxia fue elogiada por enólogos chinos e internacionales, y dos de sus vinos tintos se encuentran entre los más conocidos producidos en China. Son un Cabernet Sauvignon ‘Emma’s Reserve’ y un blend bordelés ‘The Summit’.
Popularidad y crítica
En el siglo pasado, Cabernet Sauvignon ha disfrutado de una gran popularidad como una de las uvas nobles en el mundo del vino. Basado parcialmente en su éxito histórico en Burdeos y las regiones vinícolas del Nuevo Mundo como California y Australia, plantar la uva se considera una opción sólida en cualquier región vinícola que sea lo suficientemente cálida para cultivarla. Entre los consumidores, Cabernet se ha convertido en un vino familiar que ha ayudado en su accesibilidad y atractivo incluso de regiones vitivinícolas y productores desconocidos. En la década de 1980, la industria vitivinícola búlgara fue impulsada en gran medida e introducida en el mercado internacional del vino por el éxito de sus vinos Cabernet Sauvignon. La gran popularidad de Burdeos ha contribuido a las críticas a la variedad de uva por su papel como "colonizador" uva, que se planta en regiones vitivinícolas nuevas y emergentes a expensas de centrarse en las variedades de uva locales únicas. Algunas regiones, como Portugal, con su abundancia de variedades de uva autóctonas, han ignorado en gran medida el Cabernet Sauvignon en su intento de rejuvenecer su industria del vino más allá de la producción de Oporto.
Estilos de vino
Las uvas' la madurez influye fuertemente en el estilo de Cabernet Sauvignon en la cosecha. Cuando están más inmaduras, las uvas tienen un alto contenido de pirazinas y exhiben sabores pronunciados a pimientos verdes y vegetales. Cuando se cosechan demasiado maduros, los vinos pueden tener un sabor a mermelada y pueden tener aromas a grosellas negras estofadas. Algunos enólogos eligen cosechar sus uvas en diferentes niveles de madurez para incorporar estos diferentes elementos y potencialmente agregar una capa de complejidad al vino. Cuando Cabernet Sauvignon es joven, los vinos suelen exhibir fuertes sabores frutales de cerezas negras y ciruelas. El aroma de las grosellas negras es uno de los elementos más distintivos y característicos de Cabernet Sauvignon que está presente en prácticamente todos los estilos de vino en todo el mundo. Los estilos de varias regiones y productores también pueden tener aromas de eucalipto, menta y tabaco. A medida que los vinos envejecen, a veces pueden desarrollar aromas asociados con el cedro, las cajas de cigarros y las virutas de lápiz. Los ejemplos del Nuevo Mundo generalmente tienen notas afrutadas más pronunciadas, mientras que los vinos del Viejo Mundo pueden ser más austeros con notas terrosas intensificadas.
Capacidad de envejecer
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En los siglos XIX y XX, la reputación de Cabernet Sauvignon se basó en su capacidad para envejecer y desarrollarse en botella. Además de suavizar algunos de sus taninos austeros, a medida que los vinos Cabernet envejecen, pueden surgir nuevos sabores y aromas que se suman a los vinos' complejidad. Históricamente, este fue un rasgo caracterizado por Bordeaux, con algunos ejemplos premium en añadas favorables que tienen el potencial de durar más de un siglo, pero los productores de todo el mundo han desarrollado estilos que podrían envejecer y desarrollarse durante varias décadas. Incluso con la capacidad de envejecer, algunos vinos Cabernet Sauvignon aún pueden ser accesibles unos años después de la cosecha. En Burdeos, los taninos de los vinos tienden a suavizarse después de diez años y, por lo general, pueden durar al menos otra década, a veces más, según el productor y la cosecha. Algunos Cabernet Sauvignon españoles e italianos necesitarán un tiempo similar al de Burdeos para desarrollarse, pero la mayoría de los ejemplos se preparan típicamente para beberse antes.
Si bien los cabernets del Nuevo Mundo se consideran bebibles antes que los de Burdeos, los productores premium, como los vinos de culto de California, producirán vinos que necesitan tiempo para envejecer y podrían desarrollarse potencialmente durante dos o tres décadas. En general, la mayoría de los Cabernet californianos están destinados a ser accesibles después de solo un par de años en la botella, pero aún pueden mejorar aún más con el tiempo. Del mismo modo, muchos cabernets australianos premium también necesitarán al menos diez años para desarrollarse, aunque muchos son accesibles después de dos a cinco años. Los vinos de Nueva Zelanda generalmente están destinados a consumirse jóvenes y, a menudo, mantendrán sus sabores de hierbas verdes incluso con un envejecimiento prolongado en botella. Los Cabernet sudamericanos tienen sabores frutales muy pronunciados cuando son jóvenes, y los ejemplares mejor elaborados mantendrán algunos de esos sabores a medida que envejecen. Los vinos sudafricanos tienden a favorecer más los estilos del Viejo Mundo y, por lo general, requieren de seis a ocho años de envejecimiento antes de desarrollar más sabores.
Maridaje con comida
Cabernet Sauvignon es un vino muy audaz y asertivo que tiene el potencial de abrumar platos ligeros y delicados. El alto contenido de taninos del vino, las influencias del roble y los altos niveles de alcohol asociados con muchos estilos regionales juegan un papel importante para influir en qué tan bien combina el vino con diferentes alimentos. Cuando el Cabernet Sauvignon es joven, todos esos elementos están en su apogeo, pero a medida que el vino envejece, se suaviza; se abren posibilidades para diferentes maridajes. En la mayoría de las circunstancias, una consideración importante es hacer coincidir el peso (nivel de alcohol y cuerpo) del vino con la pesadez de la comida. Los Cabernet Sauvignon con altos niveles de alcohol no combinan bien con comidas picantes debido a que los niveles de picor de las capsaicinas presentes en especias como los chiles son realzados por el alcohol y el calor acentúa la amargura de los taninos. Las especias más suaves, como la pimienta negra, combinan mejor debido a su capacidad para minimizar la percepción de los taninos, como en los maridajes clásicos de Cabernet Sauvignon con bistec al poivre y atún aleta amarilla con costra de pimienta.
Las grasas y las proteínas reducen la percepción de los taninos en el paladar. Cuando el Cabernet Sauvignon se combina con bistec o platos con una salsa espesa de crema de mantequilla, los taninos se neutralizan, lo que permite que los frutos del vino sean más notorios. Por el contrario, los almidones como las pastas y el arroz tendrán poco efecto sobre los taninos. El amargor de los taninos también se puede contrarrestar con el uso de alimentos amargos, como la achicoria y la escarola, o con métodos de cocción que impliquen carbonización, como asar a la parrilla. A medida que el vino envejece y los taninos disminuyen, platos más sutiles y menos amargos maridarán mejor con Cabernet Sauvignon. Las influencias del roble del vino se pueden combinar con métodos de cocción que tienen influencias similares en la comida, como asar a la parrilla, ahumar y asar en plancha. Los platos que incluyen sabores y aromas influenciados por el roble que se encuentran típicamente en Cabernet Sauvignon, como eneldo, azúcar moreno, nuez moscada y vainilla, también pueden combinarse bien.
Los diferentes estilos de Cabernet Sauvignon de otras regiones también pueden influir en qué tan bien combina el vino con ciertos alimentos. Los vinos del Viejo Mundo como Burdeos tienen influencias más terrosas y se combinarán mejor con champiñones. Los vinos de climas más fríos que tienen notas vegetales notables se pueden equilibrar con vegetales y verduras. Los vinos del Nuevo Mundo, con sabores frutales más audaces que incluso pueden percibirse como dulces, se combinarán bien con platos más audaces que tienen muchas influencias de sabores diferentes. Si bien Cabernet Sauvignon tiene el potencial de combinarse bien con el chocolate negro amargo, no combinará bien con estilos más dulces como el chocolate con leche. Por lo general, el vino se puede combinar bien con una variedad de quesos, como Cheddar, mozzarella y Brie, pero los quesos azules o de sabor completo generalmente competirán demasiado con los sabores de Cabernet Sauvignon para ser un maridaje complementario.
Beneficios para la salud
A fines de 2006, la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental publicó el resultado de estudios realizados en la Escuela de Medicina Icahn en Mount Sinai que mostraban la relación beneficiosa del resveratrol, un compuesto que se encuentra en todos vino tinto, en la reducción de los factores de riesgo asociados a la enfermedad de Alzheimer. El estudio demostró que el resveratrol que se encuentra en el Cabernet Sauvignon podría reducir los niveles de péptidos beta amiloides, que atacan las células cerebrales y son parte de la etiología del Alzheimer. También se ha demostrado que el resveratrol promueve la eliminación de los péptidos beta-amiloides. También se ha demostrado que los extractos no alcohólicos de Cabernet Sauvignon protegen a las ratas hipertensas durante la isquemia y la reperfusión.