Brandy

Brandy es un licor producido por la destilación del vino. El brandy generalmente contiene de 35 a 60 % de alcohol por volumen (70 a 120 grados en EE. UU.) y generalmente se consume como digestivo después de la cena. Algunos brandies se envejecen en barricas de madera. Otros se colorean con colorante caramelo para imitar el efecto de la crianza, y algunos se elaboran combinando crianza y coloración. Las variedades de brandy de vino se pueden encontrar en todo el mundo de la elaboración del vino. Entre los más renombrados están Cognac y Armagnac del suroeste de Francia.

En un sentido más amplio, el término brandy también denota licores obtenidos de la destilación de orujo (que da como resultado aguardiente de orujo), o puré o vino de cualquier otra fruta (aguardiente de frutas). Estos productos también se denominan eau de vie (que se traduce como "agua de vida").

Historia

Los orígenes del brandy están ligados al desarrollo de la destilación. Si bien el proceso se conocía en la época clásica, no se usó para la producción de bebidas significativas hasta el siglo XV. A principios del siglo XVI, el brandy francés ayudó a impulsar el comercio del triángulo transatlántico cuando asumió el papel central del vino fortificado portugués debido a su mayor contenido de alcohol y la facilidad de envío. Los canoeros y los guardias en el lado africano del comercio generalmente cobraban con brandy. A fines del siglo XVII, el ron había reemplazado al brandy como el alcohol de intercambio preferido en el comercio triangular.

Al principio, el vino se destilaba como método de conservación y para facilitar el transporte a los comerciantes. También se cree que el vino se destilaba originalmente para reducir el impuesto, que se evaluaba por volumen. La intención era volver a añadir el agua eliminada por destilación al brandy poco antes de su consumo. Se descubrió que después de almacenarse en barricas de madera, el producto resultante mejoraba con respecto al licor destilado original. Además de eliminar el agua, el proceso de destilación condujo a la formación y descomposición de numerosos compuestos aromáticos, alterando fundamentalmente la composición del destilado desde su origen. Las sustancias no volátiles como pigmentos, azúcares y sales permanecieron en el alambique. Como resultado, el sabor del destilado a menudo era bastante diferente al de las fuentes.

Como se describe en la edición de 1728 de Cyclopaedia, se utilizó el siguiente método para destilar brandy:

Un cucurbito se llenó la mitad del licor del cual el brandy iba a ser dibujado y luego se levantó con un poco de fuego hasta que aproximadamente una sexta parte se destiló, o hasta que lo que cae en el receptor fuera completamente inflamable. Este licor, destilado sólo una vez, fue llamado el espíritu de vino o brandy. Purificado por otra destilación (o varios más), esto se llamó espíritu de vino rectificado. La segunda destilación se hizo en [a] balneo mariae y en un cucurbito de vidrio, y el licor fue destilado a cerca de la mitad de la cantidad. Esto se rectificó aún más mientras el operador pensó que era necesario producir brandy.

Para abreviar estas varias destilaciones, que eran largas y engorrosas, se inventó un instrumento químico que las reducía a una sola destilación. Se encendió una porción para probar la pureza del espíritu de vino rectificado. El licor era bueno si un fuego consumía todo el contenido sin dejar impurezas. Otra prueba mejor consistía en poner un poco de pólvora en el fondo del espíritu. El licor era bueno si la pólvora podía encenderse después de que el espíritu fuera consumido por el fuego. (De ahí la "prueba" moderna para describir el contenido de alcohol).

Como la mayoría de los brandies se han destilado de uvas, las regiones del mundo que producen brandies excelentes han sido aproximadamente paralelas a las áreas que producen uvas para la vinicultura. A fines del siglo XIX, los mercados de Europa occidental, incluidos, por extensión, sus imperios de ultramar, estaban dominados por los brandies franceses y españoles, y Europa del Este estaba dominada por los brandies de la región del Mar Negro, incluidos Bulgaria, Crimea y Georgia. En 1884, David Sarajishvili fundó una fábrica de brandy en Tbilisi, Georgia, una encrucijada para las rutas comerciales de Turquía, Asia Central y Persia y una parte del Imperio Ruso en ese momento.

Tecnología

A excepción de unos pocos productores importantes, la producción y el consumo de brandy tienden a tener un carácter regional y, por lo tanto, los métodos de producción varían significativamente. El brandy de vino se produce a partir de una variedad de cultivares de uva. Se utiliza una selección especial de cultivares, que proporcionan un aroma y un carácter distintivos, para los brandies de alta calidad, mientras que los más baratos se elaboran con cualquier vino disponible.

El brandy se elabora a partir del llamado vino base, que difiere significativamente de los vinos de mesa habituales. Se elabora a partir de uvas tempranas para lograr una mayor concentración de ácido y menores niveles de azúcar. El vino base generalmente contiene cantidades más pequeñas (hasta 20 mg/L) de azufre que los vinos regulares, ya que crea sulfato de cobre (II) no deseado en reacción con el cobre en los alambiques. El sedimento de levadura producido durante la fermentación puede o no mantenerse en el vino, dependiendo del estilo de brandy.

El brandy se destila del vino base en dos fases. Primero, se elimina una gran parte del agua y los sólidos de la base, obteniendo el llamado "vino bajo", un vino concentrado con 28–30% ABV. En la segunda etapa, el vino bajo se destila en brandy. El líquido sale de la olla todavía en tres fases, denominadas "cabeza", "corazón" y "cruz", respectivamente. La primera parte, la "cabeza," tiene una concentración de alcohol de alrededor del 83% (166 US proof) y un olor desagradable. La parte débil del final, la "cola", se descarta junto con la cabeza, y generalmente se mezclan con otra tanda de vino bajo, entrando así nuevamente en el ciclo de destilación. La fracción media del corazón, la más rica en aromas y sabores, se conserva para su posterior maduración.

La destilación no solo aumenta el contenido de alcohol del vino. El calor bajo el cual se destila el producto y el material del alambique (generalmente cobre) provocan reacciones químicas durante la destilación. Esto conduce a la formación de numerosos componentes aromáticos volátiles nuevos, cambios en las cantidades relativas de componentes aromáticos en el vino y la hidrólisis de componentes como los ésteres.

El brandy generalmente se produce en alambiques (destilación por lotes), pero el alambique de columna también se puede usar para la destilación continua. El destilado así obtenido tiene una mayor concentración de alcohol (aproximadamente 90% ABV) y es menos aromático. La elección del aparato depende del estilo de brandy producido. El coñac y el brandy sudafricano son ejemplos de brandy producido en lotes, mientras que muchos brandies estadounidenses usan destilación fraccionada en alambiques de columna.

Envejecimiento

Después de la destilación, el brandy sin envejecer se coloca en barricas de roble para que madure. Por lo general, los brandies con un color dorado o marrón natural se envejecen en barricas de roble (envejecimiento en un solo barril). Algunos brandies, especialmente los de España, se añejan por el sistema de solera, en el que el productor cambia la barrica cada año. Después de un período de crianza, que depende del estilo, la clase y los requisitos legales, el brandy maduro se mezcla con agua destilada para reducir la concentración de alcohol y se embotella. Algunos brandies tienen color caramelo y azúcar añadido para simular la apariencia del envejecimiento en barrica.

Consumo

Servir

El brandy se sirve tradicionalmente a temperatura ambiente (puro) en una copa, una copa de vino o una copa de tulipán. Cuando se bebe a temperatura ambiente, a menudo se calienta ligeramente sosteniendo el vaso en la palma de la mano o calentándolo suavemente. El calentamiento excesivo del brandy puede hacer que el vapor de alcohol se vuelva demasiado fuerte, lo que hace que su aroma se vuelva abrumador. Los bebedores de brandy a los que les gusta calentar el brandy pueden pedir que se caliente la copa antes de verter el brandy.

El brandy se puede agregar a otras bebidas para preparar varios cócteles populares; estos incluyen el Brandy Sour, el Brandy Alexander, el Sidecar, el Brandy Daisy y el Brandy Old Fashioned.

El uso angloindio tiene "brandy-pawnee" (aguardiente con agua).

Usos culinarios

El brandy es un líquido común para desglasar que se usa para hacer salsas para bistecs y otras carnes. Crea un sabor más intenso en algunas sopas, especialmente en la sopa de cebolla.

En la cocina navideña inglesa, el brandy es un saborizante común en comidas tradicionales como el pastel de Navidad, la mantequilla de brandy y el pudín de Navidad. También se usa comúnmente en bebidas como el vino caliente y el ponche de huevo, que se beben durante la temporada festiva.

El brandy se usa para flambear platos como la crêpe Suzette y el jubileo de cerezas mientras se sirve. El brandy se vierte tradicionalmente sobre un budín de Navidad y se prende fuego antes de servir. El uso de flambeado puede retener hasta un 75% del alcohol en el brandy.

Usos médicos históricos

En el siglo XIX, el brandy se usaba a menudo como tratamiento médico debido a su supuesto efecto "estimulante" cualidades. También fue utilizado por muchos exploradores europeos de África tropical, quienes sugirieron que las dosis regulares y moderadas de brandy podrían ayudar a un viajero a sobrellevar la fiebre, la depresión y el estrés. Estos puntos de vista cayeron en desgracia a fines del siglo XIX y principios del XX, con sugerencias de que las personas estaban usando brandy's "medical" cualidades como excusa para beber socialmente.

Terminología y definiciones legales

El término brandy es una abreviatura del inglés arcaico brandewine o brandywine, que se derivó de la palabra holandesa brandewijn, derivado a su vez de gebrande wijn, que literalmente significa "vino quemado". En Alemania, el término Branntwein se refiere a cualquier licor destilado, mientras que Weinbrand se refiere específicamente al vino destilado de uvas.

En el uso coloquial general del término, el brandy también se puede hacer con orujo y con frutas fermentadas que no sean uvas. Si una bebida proviene de una fruta en particular (o varias frutas) que no sean exclusivamente uvas, o del mosto de dicha fruta, puede denominarse "aguardiente de frutas" o "aguardiente de fruta" o nombrada usando la fruta específica, como "aguardiente de melocotón", en lugar de genéricamente como "brandy". Si el orujo es la materia prima, la bebida puede denominarse "aguardiente de orujo", "aguardiente de orujo", "orujo de uva", "aguardiente de orujo de frutas" 34;, o "aguardiente de orujo de uva",; "marco" siendo el residuo de pulpa después de que el jugo ha sido exprimido de la fruta.

El brandy de orujo de uva se puede designar como "grappa" o "grappa brandy". El brandy de manzana puede denominarse "applejack", aunque el proceso de jacking que se usó originalmente en su producción no implicaba destilación. También hay un producto llamado "aguardiente de grano" que está hecho de alcoholes de grano.

Dentro de determinadas jurisdicciones, existen requisitos reglamentarios específicos con respecto al etiquetado de productos identificados como brandy. Por ejemplo:

• En la Unión Europea, existen regulaciones que exigen que los productos etiquetados como brandy, excepto "marca de grano", sean producidos exclusivamente a partir de la destilación o redistillación de vino uva o "vino fortificado para la destilación" y envejezcan un mínimo de seis meses en roble.
• En EE.UU., un brandy que se ha producido a partir de vino de uva debe ser etiquetado con una descripción aclarante del tipo de producción de brandy, tales como "marca", "marca de fruta", "marca de fruta gota", o "marca de polvo", y brandy que no ha sido envejecido en roble durante al menos dos años debe ser etiquetado como "immature".
• En Canadá, las normas relativas a la designación de convenciones para brandy son similares a las de Estados Unidos (provisiones B.02.050–061). Según las normas canadienses de alimentos y drogas, Brandy será un destilado alcohólico potable, o una mezcla de destilados alcohólicos, obtenida por la destilación del vino. El período de envejecimiento mínimo especificado es de seis meses en madera, aunque no necesariamente roble (provisión B.02.061.2). Caramelo, fruta, otras sustancias botánicas, aromas y preparaciones de sabor también se pueden incluir en un producto llamado brandy (provisiones B.02.050–059).

Dentro de la Unión Europea, el término alemán Weinbrand es legalmente equivalente al término inglés "brandy", pero fuera de los países de habla alemana, se usa particularmente para designar brandy de Austria y Alemania.

Variedades y marcas

Brandy de Jerez en barricas en envejecimiento

• La mayor parte de la producción de uva americana está situada en California. Las marcas populares incluyen Christian Brothers, E plagaJ Gallo, Korbel y Paul Masson.
• Ararat ha sido producido desde 1887 y viene de la llanura de Ararat en la parte sur de Armenia. Las botellas en el mercado son de 3 a 20 años.
• Armagnac está hecho de uvas de la región de Armagnac en el suroeste de Francia, Gers, Landes y Lot-et-Garonne. Está destilado de un solo contínuo en un cobre todavía y envejecido en barricas de roble de Gascony o Limousin o del famoso bosque de Tronçais en Auvernia. Armagnac fue el primer espíritu destilado en Francia. Su uso fue mencionado por primera vez en 1310 por Vital Du Four en un libro de recetas de medicina. Armagnacs tienen una especificidad: ofrecen cualidades vintage. Las marcas populares son Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas y Janneau.
• El Cognac viene de la región de Cognac de Francia, y se destila doblemente con los restos de la olla. Las marcas populares incluyen Hine, Martell, Camus, Otard, Rémy Martin, Hennessy, Frapin, Delamain y Courvoisier. La Unión Europea y algunos otros países imponen legalmente "Cognac" como el nombre exclusivo para brandy producido y destilado en el área de Cognac de Francia y el nombre "Armagnac" para brandy de la zona de Gascony de Francia. Ambos deben hacerse usando técnicas tradicionales. Dado que se consideran "designaciones protegidas de origen", un brandy hecho en otros lugares no puede ser llamado Cognac en estas jurisdicciones, incluso si se hizo de una manera idéntica.
• El brandy de Chipre difiere de otras variedades, ya que su concentración de alcohol es de sólo 32% ABV (64 US proof).
• El brandy de frutas secas es un destilado alcohólico potable, o una mezcla de destilados alcohólicos potables, obtenidos a partir de fruta seca. Puede contener caramelo, fruta y otras sustancias botánicas y preparaciones de sabor.
• El brandy griego está destilado del vino de Muscat. Las destiladas maduras están hechas de variedades de uva Savatiano, Sultana y Corinto Negro mezcladas con un vino de Muscat envejecido.
• Brandy de Jerez procede de viñedos alrededor de Jerez de la Frontera en Andalucía, España. Se utiliza en algunas estanterías y también está disponible como un producto separado. Tiene una designación protegida de origen (PDO).
• Kanyak (o konyak) es una variedad de Turquía, cuyo nombre es una variación del "cognac" y significa "sangre quemada" en turco, una referencia a su uso en clima frío.
• En Moldavia y Rumania, brandy de uva se llama coloquialmente coniac, pero se llama oficialmente Divin en Moldova y Vinars en Rumania. Después de una doble destilación, la bebida suele envejecer en barricas de roble y etiquetada según su edad (VS es un mínimo de 3 años, VSOP es un mínimo de 5 años, XO es un mínimo de 7 años, y XXO es un mínimo de 20 años).
• En Rusia, el brandy fue producido por primera vez en 1885 en la fábrica Kizlyar Brandy según una receta de Francia. Kizlyar brandy se produce de acuerdo con la tecnología de coñac clásica y es una de las bebidas más populares en Rusia. También en 2008, la fábrica restauró el estado de la Gremio de Proveedores Kremlin.
• Pisco es un brandy fuerte, incoloro a ámbar producido en regiones específicas de Perú y Chile. El nombre Pisco deriva del puerto peruano del mismo nombre. Pisco todavía está hecho en Perú y Chile, pero el derecho a producir y comercializar está sujeto a disputas entre ambos países.
• Los brandies sudafricanos son, por ley, hechos casi exactamente como Cognac, utilizando un doble proceso de destilación en los tonos de cobre seguidos de envejecimiento en barricas de roble por un mínimo de tres años. Debido a esto, los brandies sudafricanos se consideran de muy alta calidad.
• Stravecchio italiano se ha producido desde el 1700 en el norte de Italia, especialmente en Emilia-Romagna y Veneto, utilizando uvas que son populares en la elaboración de vinos como Sangiovese y Grignolino. Color, textura y acabado se asemejan a los de sus contrapartes francesas y españolas. Las marcas más populares son Vecchia Romagna, Stravecchio Branca y Stock 84. El norte de Italia también se ha observado desde la Edad Media para otro tipo de espíritu de vino, Grappa, que generalmente es incoloro pero tiene algunas variedades top-shelf llamadas barrique que envejecen en barricas de roble y alcanzan el mismo color caramelo que las marcas regulares. Hay una vasta producción de Stravecchios y Grappas en Italia, con más de 600 destilerías grandes, medias o pequeñas. Ticino, en Suiza de habla italiana, también se permite producir brandy de pomace bajo el nombre de Grappa.

Etiquetado de grados

El brandy tiene un sistema tradicional de clasificación por edades, aunque su uso no está regulado fuera del coñac y el armagnac. Estos indicadores generalmente se pueden encontrar en la etiqueta cerca del nombre de la marca:

• V.S. ("muy especial") o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven ha sido almacenado durante al menos dos años en una barrica.
• V.S.O.P. ("muy superior pálido"), Reserva o ✯✯✯✯✯ (cinco estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena por lo menos cuatro años en una barrica.
• XO ("extra viejo") o Napoléon designa una mezcla en la que se almacena el brandy más joven durante al menos seis años.
• Hors d'âge ("más allá") es una designación formalmente igual a XO para Cognac, pero para Armagnac designa brandy que tiene al menos diez años. En la práctica, el término es utilizado por los productores para comercializar un producto de alta calidad más allá de la escala oficial de edad.

En el caso del Brandy de Jerez, el Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez lo clasifica según

• Brandy de Jerez Solera: 6 meses.
• Brandy de Jerez Solera Reserva: de un año.
• Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: tres años.

Los brandies rusos (tradicionalmente llamados "Cognac" dentro del país), así como los brandies de muchos otros estados postsoviéticos (excepto Armenia), utilizan el sistema de clasificación ruso tradicional que es similar al francés., pero lo extiende significativamente:

• "Tres estrellas" o ✯✯✯ designa el brandy con el componente más joven envejecido por al menos dos años, análogo al francés V.S.
• "Cuatro estrellas" o ✯✯✯✯ es para las mezclas donde el brandy más joven se envejece por lo menos tres años.
• "Five stars" significa que el brandy más joven de la mezcla fue de cuatro años, similar al francés V.S.O.P.
• КВ/KV ("Aged Cognac") es una designación correspondiente a "XO" o "Napoléon", lo que significa que el espíritu más joven de la mezcla tiene al menos seis años.
• КВВК/KVVK ("Aged Cognac, Superior Quality") designa las mezclas de ocho años y tiende a ser utilizado sólo para las cosechas de la más alta calidad.
• КС/KS ("Old Cognac"): Al menos diez años de edad para el espíritu más joven en la mezcla (similar a la "Hors d'âge" del Armagnac).
• ОС/OS ("Very Old"): Más allá del sistema francés, el diseño de mezclas mayores de 20 años.