Bottarga
bottarga es un manjar elaborado a base de huevas de pescado saladas y curadas, típicamente del mújol o del atún rojo (bottarga di tonno). La versión más conocida se produce en todo el Mediterráneo; Alimentos similares son el japonés karasumi y el taiwanés wuyutsu, que es más suave, y el coreano eoran , de salmonete o tambor de agua dulce. Tiene muchos nombres y se prepara de diversas formas.
Nombres y etimología
El nombre en inglés, bottarga, fue tomado del italiano. Se cree que la forma italiana se introdujo a partir del árabe 'buṭarḫah' ( بطارخة), forma plural 'buṭariḫ' (بطارخ), mismo del griego bizantino 'ᾠοτάριχον' ('oiotárikhon'), una combinación de las palabras 'ᾠόν' ('huevo') y 'τάριχον' ('encurtidos').
La forma italiana puede fecharse en c. 1500, como la forma griega de la palabra, cuando se translitera al latín como 'ova tarycha', aparece en De Honesta Voluptate (c. 1474), el primer libro de cocina impreso. En un manuscrito italiano que "estrechamente paralelo" El libro de cocina de Platina y fechado poco después de su publicación, 'botarghe' es atestiguado en el pasaje correspondiente.
La primera mención de la forma griega ('oiotárikhon'< /span>) aparece en el siglo XI, en los escritos de Simeón Set, quien denunció la comida como algo que debía "evitarse totalmente", aunque es posible que una frase similar haya estado en uso desde la antigüedad con la misma denotación. .
Se ha sugerido que el copto outarakhon puede ser una forma intermedia entre el griego y el árabe, mientras que examen de las variantes dialécticas del 'ᾠόν' ' ;huevo' incluyen el griego póntico 'ὠβόν' (tradicionalmente donde se capturan los salmonetes), y < span title="texto en idioma póntico">'ὀβό' o 'βό' en partes de Asia Menor. El nombre griego moderno proviene del griego bizantino, sustituyendo la palabra moderna 'αυγό' por la palabra antigua 'ᾠóν'.
Historia
La producción de Bottarga se documenta por primera vez en el delta del Nilo en el siglo X a.C.
En el siglo XV, Martino da Como describe la producción de bottarga salando y luego ahumando para secarla.
Preparación
La bottarga se elabora principalmente a partir de las huevas de salmonete. A veces se prepara con atún rojo del Atlántico (bottarga di tonno rosso) o atún aleta amarilla. Se masajea manualmente para eliminar las bolsas de aire, luego se seca y se cura en sal marina durante algunas semanas. El resultado es una losa dura y seca. Antiguamente, generalmente se recubría con cera de abejas para conservarlo, como todavía se hace en Grecia y Egipto. El tiempo de curado puede variar según el productor y la textura deseada, así como la preferencia de los consumidores, que varía según el país.
La bottarga generalmente se corta en rodajas finas o se ralla cuando se sirve.
regiones
Croacia
En Croacia, este manjar se conoce como butarga o butarda. Se suele freír antes de servir.
Túnez
La bottarga tunecina, de color naranja y moldeada en cera o sellada al vacío, se elabora a partir de huevos de mújol y es conocida como un producto muy solicitado. Inicialmente una característica de la cocina judeo-tunecina, fue introducida en Túnez por judíos de Constantinopla durante el dominio otomano, ya en el siglo XVI.
Egipto
Bottarga se produce en la zona de Port Said. Se pronuncia comúnmente Batarekh en todo Egipto.
Francia
El nombre francés habitual es boutargue. En Provenza, se llama poutargue y se produce en la ciudad de Martigues.
Grecia
En Grecia, se llama avgotaraxo o avgotaracho (griego: αβγοτάραχο-αυγοτάραχο) y se produce principalmente a partir de el salmonete de cabeza plana capturado en las lagunas griegas. Se extraen del pescado todos los ovarios maduros, se lavan con agua, se salan con sal marina natural, se secan al sol y se sellan en cera de abejas derretida.
Avgotaracho Messolonghiou, elaborado con pescado capturado en las lagunas de Messolonghi-Etoliko, es una denominación de origen protegida europea y griega, uno de los pocos productos del mar con DOP.
Italia
En Italia, se elabora con atún rojo en Sicilia y con salmonete de cabeza plana en Cerdeña, donde se le llama butàriga sarda.
Sus propiedades culinarias se pueden comparar con las de la anchoa seca, aunque es mucho más cara. A menudo se sirve con aceite de oliva o jugo de limón como aperitivo acompañado de pan o crostini. También se utiliza en platos de pasta.
La bottarga está clasificada como un producto alimenticio tradicional (prodotto agroalimentare tradizionale).
Mauritania
Bottarga se produce en Mauritania y Senegal.
Turquía
En Turquía, la bottarga se elabora con huevas de mújol. Está incluido en el Arca del Gusto. Se produce en Dalyan, en la costa suroeste de Turquía, a partir de peces maduros que migran desde el lago Köyceğiz.
España
La bottarga en España se produce y consume principalmente en la región sureste del país, en la Comunidad Autónoma de Murcia y la provincia de Alicante. Suele elaborarse a partir de huevas diversas entre las que se incluyen, entre otras, mújol, atún, bonito o incluso corvina negra o maruca (estas dos últimas algo más económicas y menos valoradas). Gran parte de su producción se centra en los alrededores de la localidad de San Pedro del Pinatar, a orillas del Mar Menor, donde también hay salinas.
Estados Unidos
Hay varios productores en Florida. La oficina de turismo del condado de Manatee afirma que el proceso de elaboración de bottarga fue representado en murales del antiguo Egipto y que existe documentación del siglo XVI de que los nativos americanos a lo largo de la costa occidental de Florida consumían huevas de mújol secas cuando los encontraron los exploradores europeos.
En otro lugar
Hay varios pequeños productores en otros lugares. Por ejemplo, la bottarga de bacalao del Atlántico (Gadus morhua) se produce en el norte de Noruega, donde se seca al aire.