Bistec a la florentina

Bistecca alla fiorentina (lit. 'bistec a la florentina') es un plato italiano de bistec a base de novillo (vitellone) o vaquilla (scottona) que es uno de los platos más famosos de la cocina toscana. Se trata de un filete de lomo con hueso cocinado a la parrilla hasta que esté poco hecho (50 °C).

La palabra bistecca se tomó prestada del término inglés beefsteak a principios del siglo XIX. Un diccionario de 1863 la define como:

...una larga fetta di carne, tagliata dalla culatta o d'altronde, poco arrostito sulla gratella, o altramente, e che si mangia così guascotta.
...una gruesa rebanada de carne, cortada de la trompeta o de otros lugares, ligeramente cocida en una parrilla o de otro modo, y se comió mal cocido.

La bistecca alla fiorentina se obtiene a partir del corte del solomillo (la parte correspondiente a las vértebras lumbares, la mitad del lomo del lado de la cola) de un novillo o novilla joven de la raza Chianina: en el centro tiene el hueso en forma de T, es decir, un bistec T-bone, con el filete en un lado y el solomillo en el otro.

El gastrónomo italiano Pellegrino Artusi, en su manual de cocina de 1891 La ciencia en la cocina y el arte de comer bien (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), define el corte del bistec de la siguiente manera: "Filete a la florentina. De beef-steak, palabra inglesa que vale costilla de buey, surgió el nombre de nuestro bistec, que no es más que una chuleta con su hueso, de un dedo o dedo y medio de grosor, cortada del solomillo de un novillo."

La carne, previamente curada durante al menos dos semanas en cámaras frigoríficas, debe estar a temperatura ambiente en el momento de la cocción. El corte pesa aproximadamente entre 1 y 1,5 kg y la altura, entre 5 y 6 cm.

Para calentar la parrilla se utiliza una cantidad generosa de brasas de carbón, preferentemente de roble, encina u olivo. El carbón debe estar bien vivo, apenas cubierto por una ligera capa de ceniza, sin llama. La carne debe estar al principio muy cerca de las brasas, para que se forme una costra aromática lo más rápido posible mediante la reacción de Maillard, luego, después del primer minuto, se debe subir a fuego más suave.

Se da vuelta la carne sin condimentar y se cocina durante unos 3 a 5 minutos por cada lado. Por último, se cocina "de pie" sobre el lado del hueso (el filete debe ser lo suficientemente grueso como para que se sostenga solo) durante 5 a 7 minutos, hasta que los restos de jugo desaparezcan del hueso.

La carne está bien dorada por fuera y poco hecha por dentro. Debe estar roja, blanda y jugosa por dentro, pero también tibia. Por eso no se le da la vuelta con tenedores.

Los acompañamientos tradicionales son las judías cannellini aderezadas con aceite de oliva o una ensalada. En la mesa, combina muy bien con un buen vino tinto, como el Chianti Classico.

Medios relacionados con Bistecca alla fiorentina en Wikimedia Commons

• Lista de platos de carne
• Partido Netista italiano, también conocido como el Partido Steak
• T-bone steak

• Regione Toscana (a cura di), Viaggio en Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2001, pág. 127. ISBN 978-88-09-02452-6.
• Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8.
• Sandro Pintus, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Storia, arroz, curiosidades, 2a edizione, StreetLib, 2016. Windows/Linux. ISBN 9786050436051 – Mac (interattivo) id1027888456.