Bebida alcohólica

Una bebida alcohólica (también llamada bebida para adultos o simplemente bebida) es una bebida que contiene etanol, un tipo de alcohol que actúa como droga y se produce por fermentación de granos, frutas u otras fuentes de azúcar. El consumo de bebidas alcohólicas, a menudo denominado "beber", juega un papel social importante en muchas culturas. La mayoría de los países tienen leyes que regulan la producción, venta y consumo de bebidas alcohólicas.Los reglamentos pueden exigir el etiquetado del porcentaje de contenido de alcohol (como ABV o prueba) y el uso de una etiqueta de advertencia. Algunos países prohíben tales actividades por completo, pero las bebidas alcohólicas son legales en la mayor parte del mundo. La industria mundial de bebidas alcohólicas superó el billón de dólares en 2018.

El alcohol es un depresor, que en dosis bajas provoca euforia, reduce la ansiedad y aumenta la sociabilidad. En dosis más altas, provoca embriaguez, estupor, pérdida del conocimiento o la muerte. El uso a largo plazo puede conducir a un trastorno por consumo de alcohol, un mayor riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y dependencia física.

El alcohol es una de las drogas recreativas más utilizadas en el mundo, y aproximadamente el 33 % de todos los seres humanos beben alcohol en la actualidad. En 2015, entre los estadounidenses, el 86 % de los adultos había consumido alcohol en algún momento, con un 70 % bebiéndolo en el último año y un 56 % en el último mes. Las bebidas alcohólicas generalmente se dividen en tres clases: cervezas, vinos y licores, y normalmente su contenido de alcohol está entre el 3 % y el 50 %.

El descubrimiento de jarras de finales de la Edad de Piedra sugiere que las bebidas fermentadas intencionalmente existían al menos desde el Neolítico (c.  10,000 a. C.). Varios otros animales se ven afectados por el alcohol de manera similar a los humanos y, una vez que lo consumen, lo consumirán nuevamente si se les da la oportunidad, aunque los humanos son la única especie conocida que produce bebidas alcohólicas intencionalmente.

Bebidas fermentadas

Cerveza

La cerveza es una bebida fermentada a partir de puré de cereales. Por lo general, se elabora con cebada o una mezcla de varios granos y se condimenta con lúpulo. La mayoría de las cervezas se carbonatan naturalmente como parte del proceso de fermentación. Si el puré fermentado se destila, entonces la bebida se convierte en un espíritu. La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo.

Sidra

La sidra o sidra (/ ˈ s aɪ d ər / SY -dər) es una bebida alcohólica fermentada elaborada a partir de cualquier jugo de fruta; jugo de manzana (tradicional y más común), melocotones, peras (sidra "Perry") u otras frutas. El contenido de alcohol de la sidra varía de 1,2% ABV a 8,5% o más en las sidras inglesas tradicionales. En algunas regiones, la sidra puede llamarse "vino de manzana".

Té fermentado

El té fermentado (también conocido como té posfermentado o té oscuro) es una clase de té que ha pasado por una fermentación microbiana, desde varios meses hasta muchos años. Las hojas de té y el licor elaborado con ellas se oscurecen con la oxidación. Por lo tanto, los diversos tipos de tés fermentados que se producen en China también se denominan té oscuro y no deben confundirse con el té negro. El té fermentado más famoso es el kombucha, que a menudo se elabora en casa, pu-erh, producido en la provincia de Yunnan, y el té oscuro Anhua producido en el condado de Anhua de la provincia de Hunan. La mayoría de kombucha en el mercado tienen menos de 0.5% ABV.

Agua fermentada

El agua fermentada es una solución de agua a base de etanol con aproximadamente 15-17% ABV sin reserva dulce. El agua fermentada se fermenta exclusivamente con azúcar blanco, levadura y agua. El agua fermentada se clarifica después de la fermentación para producir un líquido incoloro o blanquecino sin un sabor perceptible que no sea el del etanol.

Agua azucarada fermentada

El agua azucarada fermentada es agua fermentada con azúcar refinada añadida.

Aguamiel

El aguamiel (/ m iː d /) es una bebida alcohólica hecha fermentando miel con agua, a veces con varias frutas, especias, granos o lúpulo. El contenido alcohólico de la hidromiel puede oscilar entre un 3 % ABV y más del 20 %. La característica definitoria de la hidromiel es que la mayoría del azúcar fermentable de la bebida se deriva de la miel. Mead también se puede denominar "vino de miel".

Pulque

El pulque es la bebida fermentada mesoamericana hecha del "agua de miel" del maguey, Agave americana. La bebida destilada del pulque es el tequila o mezcal Mezcal.

Vino de arroz

Sake, huangjiu, mijiu y cheongju son ejemplos populares de vino de arroz de Asia oriental.

Vino

El vino es una bebida fermentada producida a partir de uvas y, a veces, de otras frutas. El vino implica un proceso de fermentación más largo que la cerveza y un proceso de envejecimiento prolongado (meses o años), lo que da como resultado un contenido de alcohol de 9% a 16% ABV.

Otros

Los vinos de frutas están hechos de frutas distintas de las uvas, como ciruelas, cerezas o manzanas.

Los vinos espumosos como el champán francés, el cava catalán o el prosecco italiano se pueden elaborar mediante una segunda fermentación.

Bebidas destiladas

Las bebidas destiladas (también denominadas licores o bebidas espirituosas) son bebidas alcohólicas producidas por destilación (es decir, concentración por destilación) de etanol producido mediante la fermentación de cereales, frutas o verduras. Las bebidas alcohólicas destiladas sin azúcar que tienen un contenido de alcohol de al menos 20% ABV se llaman licores. Para las bebidas destiladas más comunes, como el whisky y el vodka, la graduación alcohólica ronda el 40%. El término licor fuertese usa en América del Norte para distinguir las bebidas destiladas de las no destiladas (implícitamente más débiles). Vodka, ginebra, baijiu, shōchū, soju, tequila, whisky, brandy y ron son ejemplos de bebidas destiladas. La destilación concentra el alcohol y elimina algunos de los congéneres. La destilación por congelación concentra el etanol junto con el metanol y los alcoholes de fusel (subproductos de la fermentación parcialmente eliminados por destilación) en el applejack.

El vino fortificado es vino, como el oporto o el jerez, al que se le ha agregado una bebida destilada (generalmente brandy). El vino fortificado se distingue de las bebidas espirituosas elaboradas con vino en que las bebidas espirituosas se producen mediante destilación, mientras que el vino fortificado es simplemente vino al que se le ha añadido una bebida espirituosa. Se han desarrollado muchos estilos diferentes de vino fortificado, incluidos el oporto, el jerez, el madeira, el marsala, la commandaria y el vermú de vino aromatizado.

Espíritu rectificado

El aguardiente rectificado, también llamado "aguardiente de grano neutro", es un alcohol que ha sido purificado mediante "rectificación" (es decir, destilación repetida). El término neutral se refiere a la falta del espíritu del sabor que habría estado presente si los ingredientes del puré se hubieran destilado a un nivel más bajo de pureza alcohólica. El aguardiente rectificado también carece de aromatizantes añadidos después de la destilación (como se hace, por ejemplo, con la ginebra). Otros tipos de licores, como el whisky, se destilan a un porcentaje de alcohol más bajo para preservar el sabor del puré.

El alcohol rectificado es un líquido transparente, incoloro e inflamable que puede contener hasta un 95% ABV. A menudo se utiliza con fines medicinales. Puede ser un espíritu de grano o puede estar hecho de otras plantas. Se utiliza en bebidas mixtas, licores y tinturas, y también como disolvente doméstico.

Congéneres

En la industria de las bebidas alcohólicas, los congéneres son sustancias producidas durante la fermentación. Estas sustancias incluyen pequeñas cantidades de productos químicos, como otros alcoholes ocasionalmente deseados, como propanol y 3-metil-1-butanol, pero también compuestos que nunca se desean, como acetona, acetaldehído y glicoles. Los congéneres son responsables de la mayor parte del sabor y el aroma de las bebidas alcohólicas destiladas y contribuyen al sabor de las bebidas no destiladas. Se ha sugerido que estas sustancias contribuyen a los síntomas de la resaca.Los taninos son congéneres que se encuentran en el vino en presencia de compuestos fenólicos. Los taninos del vino añaden amargor, tienen una sensación de sequedad, tienen un sabor herbáceo y, a menudo, se describen como astringentes. Los taninos del vino aportan equilibrio, complejidad, estructura y hacen que el vino dure más, por lo que juegan un papel importante en la crianza del vino.

Cantidad de uso

El número promedio de personas que beben a partir de 2016 fue del 39 % para los hombres y del 25 % para las mujeres (2400 millones de personas en total). Las mujeres beben en promedio 0,7 tragos por día, mientras que los hombres beben 1,7 tragos por día. Las tasas de consumo de alcohol varían significativamente en diferentes áreas del mundo.

• Prevalencia estandarizada por edad del consumo actual de alcohol para mujeres (A) y hombres (B) en 2016, en 195 localidades.
• Bebidas estándar promedio (10 g de etanol puro por porción) consumidas por día, estandarizadas por edad, para mujeres (A) y hombres (B) en 2016, en 195 localidades.

Razones de uso

Aperitivos y digestivos

Un aperitivo es cualquier bebida alcohólica que normalmente se sirve antes de una comida para estimular el apetito, mientras que un digestivo es cualquier bebida alcohólica que se sirve después de una comida con el propósito declarado de mejorar la digestión. El vino fortificado, los licores y el champán seco son aperitivos comunes. Debido a que los aperitivos se sirven antes de cenar, generalmente son secos en lugar de dulces. Un ejemplo es Cinzano, una marca de vermut. Los digestivos incluyen brandy, vinos fortificados y licores con infusión de hierbas (Drambuie).

Contenido calórico

El USDA utiliza una cifra de 6,93 kilocalorías (29,0 kJ) por gramo de alcohol (5,47 kcal o 22,9 kJ por ml) para calcular la energía alimentaria. Para las bebidas espirituosas destiladas, una porción estándar en los Estados Unidos es de 44 ml (1,5 onzas líquidas estadounidenses), que con un 40 % de etanol (80 grados), serían 14 gramos y 98 calorías. Aparte de los licores destilados, muchas bebidas alcohólicas contienen carbohidratos, lo que se suma a las calorías por porción.

Las bebidas alcohólicas se consideran alimentos con calorías vacías porque, aparte de la energía alimentaria, no aportan ningún nutriente esencial. Según el Departamento de Agricultura de los EE. UU., según las encuestas NHANES 2013-2014, las mujeres en los EE. UU. de 20 años en adelante consumen en promedio 6,8 gramos por día y los hombres consumen en promedio 15,5 gramos por día.

Se sabe que el alcohol potencia la respuesta de la insulina del cuerpo humano a la glucosa, que, en esencia, "instruye" al cuerpo para que convierta los carbohidratos consumidos en grasa y suprima la oxidación de carbohidratos y grasas. El etanol se procesa directamente en el hígado a acetil CoA, el mismo producto intermedio que en el metabolismo de la glucosa. Debido a que el etanol se metaboliza y consume principalmente en el hígado, el uso excesivo crónico puede provocar hígado graso. Esto conduce a una inflamación crónica del hígado y eventualmente a una enfermedad hepática alcohólica.

Condimento

El etanol puro tiene un sabor amargo para los humanos; algunas personas también lo describen como dulce. Sin embargo, el etanol también es un solvente moderadamente bueno para muchas sustancias grasas y aceites esenciales. Esto facilita el uso de compuestos aromatizantes y colorantes en bebidas alcohólicas como máscaras gustativas, especialmente en bebidas destiladas. Algunos sabores pueden estar presentes de forma natural en la materia prima de la bebida. La cerveza y el vino también se pueden aromatizar antes de la fermentación, y las bebidas espirituosas se pueden aromatizar antes, durante o después de la destilación. A veces, el sabor se obtiene dejando reposar la bebida durante meses o años en barricas de roble, generalmente de roble americano o francés. Algunas marcas de bebidas espirituosas también pueden tener frutas o hierbas insertadas en la botella en el momento del embotellado.

El vino es importante en la cocina no solo por su valor como bebida acompañante, sino también como agente de sabor, principalmente en caldos y estofados, ya que su acidez brinda equilibrio a ricos platos salados o dulces. La salsa de vino es un ejemplo de una salsa culinaria que utiliza el vino como ingrediente principal. Los vinos naturales pueden exhibir una amplia gama de contenido de alcohol, desde menos del 9% hasta más del 16% ABV, y la mayoría de los vinos se encuentran en el rango de 12,5 a 14,5%. Los vinos fortificados (generalmente con brandy) pueden contener 20% de alcohol o más.

Medición de alcohol

Concentración de alcohol

Jugos de fruta	<0,1%
Sidra, enfriadores de vino	4%–8%
Cervezas	típicamente 5% (el rango es de 3 a 15%)
Vinos	típicamente 13.5% (el rango es de 8% a 17%)
Sakes	15-16%
Vinos fortificados	15-22%
Espíritu	típicamente 30%-40% (el rango es de 15% a, en algunos casos raros, hasta 98%)

La concentración de alcohol en una bebida generalmente se expresa como el porcentaje de alcohol por volumen (ABV, el número de mililitros (ml) de etanol puro en 100 ml de bebida) o como prueba. En los Estados Unidos, la graduación es el doble del porcentaje de alcohol por volumen a 60 grados Fahrenheit (por ejemplo, 80 graduación = 40% ABV). La prueba de grados se utilizó anteriormente en el Reino Unido, donde la prueba de 100 grados equivalía a 57,1% ABV. Históricamente, este era el alcohol más diluido que sustentaría la combustión de la pólvora.

La destilación ordinaria no puede producir alcohol de más del 95,6 % en peso, que es aproximadamente 97,2 % ABV (prueba 194,4) porque en ese punto el alcohol es un azeótropo con agua. Una bebida espirituosa que contiene un nivel muy alto de alcohol y no contiene ningún saborizante añadido se denomina comúnmente bebida espirituosa neutra. En general, cualquier bebida alcohólica destilada de 170 grados estadounidenses o más se considera un licor neutral.

La mayoría de las levaduras no pueden reproducirse cuando la concentración de alcohol es superior al 18 %, por lo que ese es el límite práctico para la fuerza de las bebidas fermentadas como el vino, la cerveza y el sake. Sin embargo, se han desarrollado algunas cepas de levadura que pueden reproducirse en soluciones de hasta un 25% ABV.

Medidas de servicio

Tamaños de tiro

El tamaño de los disparos varía significativamente de un país a otro. En el Reino Unido, el tamaño de la porción en locales autorizados está regulado por la Ley de Pesos y Medidas (1985). Una sola porción de bebidas espirituosas (ginebra, whisky, ron y vodka) se vende en cantidades de 25 ml o 35 ml o múltiplos de las mismas. La cerveza generalmente se sirve en pintas (568 ml), pero también se sirve en medias pintas o en tercios de pintas. En Israel, una sola porción de bebidas espirituosas es aproximadamente el doble, 50 o 60 ml.

La forma de un vaso puede tener un efecto significativo en la cantidad que se vierte. Un estudio de la Universidad de Cornell sobre estudiantes y cantineros mostró que ambos grupos servían más en vasos cortos y anchos que en vasos altos y delgados.Con el objetivo de verter un trago de alcohol (1,5 onzas o 44,3 ml), los estudiantes vertieron en promedio 45,5 ml y 59,6 ml (30 % más) respectivamente en los vasos alto y bajo, respectivamente. Los cantineros obtuvieron una puntuación similar, en promedio sirvieron un 20,5 % más en los vasos cortos. Los cantineros más experimentados fueron más precisos y sirvieron un 10,3 % menos de alcohol que los cantineros menos experimentados. La práctica redujo la tendencia de ambos grupos a verter en exceso en vasos altos y delgados, pero no en vasos cortos y anchos. Estas percepciones erróneas se atribuyen a dos sesgos de percepción: (1) Estimar que las gafas altas y delgadas tienen más volumen que las gafas más cortas y anchas; y (2) Centrarse demasiado en la altura del líquido y no tener en cuenta el ancho.

Bebidas estándar

No existe un estándar único, pero una bebida estándar de 10 g de alcohol, que se utiliza en el ejemplo del cuestionario AUDIT (Prueba de identificación de trastornos por consumo de alcohol) de la OMS, ha sido adoptada por más países que cualquier otra cantidad. 10 gramos equivalen a 12,7 mililitros.

Una bebida estándar es una bebida teórica que contiene una cantidad específica de alcohol puro. La bebida estándar se utiliza en muchos países para cuantificar la ingesta de alcohol. Por lo general, se expresa como una medida de cerveza, vino o licores. Una bebida estándar siempre contiene la misma cantidad de alcohol, independientemente del tamaño de la porción o del tipo de bebida alcohólica. La bebida estándar varía significativamente de un país a otro. Por ejemplo, son 7,62 ml (6 gramos) de alcohol en Austria, pero en Japón son 25 ml (19,75 gramos).

• En el Reino Unido existe un sistema de unidades de alcohol que sirve como pauta para el consumo de alcohol. Una sola unidad de alcohol se define como 10 ml. El número de unidades presentes en una bebida típica a veces se imprime en las botellas. El sistema pretende ser una ayuda para las personas que regulan la cantidad de alcohol que beben; no se usa para determinar el tamaño de las porciones.
• En los Estados Unidos, la bebida estándar contiene 0,6 onzas líquidas estadounidenses (18 ml) de alcohol. Esta es aproximadamente la cantidad de alcohol en un vaso de cerveza de 12 onzas líquidas estadounidenses (350 ml), un vaso de vino de 150 ml (5 onzas líquidas estadounidenses) o un vaso de vino de 1,5 onzas líquidas estadounidenses (44 ml) vaso de un 40% ABV (80 prueba de EE. UU.).

Leyes

Las leyes sobre bebidas alcohólicas regulan la fabricación, el envasado, el etiquetado, la distribución, la venta, el consumo, el contenido de alcohol en la sangre de los conductores de vehículos motorizados, los envases abiertos y el transporte de bebidas alcohólicas. Tales leyes generalmente buscan reducir los impactos sociales y de salud adversos del consumo de alcohol. En particular, las leyes sobre el alcohol establecen la edad legal para beber, que generalmente varía entre los 15 y los 21 años, dependiendo a veces del tipo de bebida alcohólica (por ejemplo, cerveza, vino, licor fuerte o destilados). Algunos países no tienen una edad legal para beber o comprar, pero la mayoría de los países establecen la edad mínima en 18 años.Algunos países, como EE. UU., tienen una edad para beber superior a la mayoría de edad legal (18), a los 21 años en los 50 estados. Dichas leyes pueden tomar la forma de permitir la distribución solo a tiendas autorizadas, tiendas monopólicas o pubs y, a menudo, se combinan con impuestos, que sirven para reducir la demanda de alcohol (aumentando su precio) y es una forma de ingresos para los gobiernos.. Estas leyes también suelen limitar las horas o los días (p. ej., "leyes azules") en los que se puede vender o servir alcohol, como también se puede ver en el ritual de la "última llamada" en los bares de EE. para hacer sus últimos pedidos de alcohol, debido a las leyes de corte de horas de servicio. En algunos países, no se puede vender alcohol a una persona que ya está intoxicada. Las leyes sobre el alcohol en muchos países prohíben conducir ebrio.

En algunas jurisdicciones, las bebidas alcohólicas están totalmente prohibidas por motivos de religión (p. ej., países islámicos con ley sharia) o por motivos de opción local, salud pública y moral (p. ej., Prohibición en los Estados Unidos de 1920 a 1933). En las jurisdicciones que hacen cumplir la ley de la sharia, el consumo de bebidas alcohólicas es un delito ilegal, aunque dichas leyes pueden eximir a los no musulmanes.

Historia

• 10.000–5000 a. C.: el descubrimiento de jarras de finales de la Edad de Piedra sugiere que las bebidas fermentadas intencionalmente existían al menos desde el período Neolítico.
• 7000–5600 a. C.: el examen y análisis de antiguas vasijas de cerámica de la aldea neolítica de Jiahu en la provincia de Henan, en el norte de China, reveló residuos dejados por las bebidas alcohólicas que alguna vez habían contenido. De acuerdo con un estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, el análisis químico del residuo confirmó que una bebida fermentada hecha de vino de uva y espino, miel de hidromiel y cerveza de arroz se estaba produciendo en 7000-5600 aC (McGovern et al.., 2005; McGovern 2009). Los resultados de este análisis se publicaron en diciembre de 2004.
• Siglos IX y X d. C.: químicos musulmanes medievales como Jābir ibn Ḥayyān (latín: Geber, siglo IX) y Abū Bakr al-Rāzī (latín: Rhazes, c.  865–925) experimentaron extensamente con la destilación de diversas sustancias. La destilación del vino está atestiguada en obras árabes atribuidas a al-Kindī ( c. 801-873 EC) y a al-Fārābī (c.  872-950), y en el libro 28 de al-Zahrāwī (latín: Abulcasis, 936 –1013) Kitāb al-Taṣrīf (más tarde traducido al latín como Liber servatoris).
• Siglo XII: El proceso de destilación se extendió desde Oriente Medio hasta Italia, donde se registraron bebidas alcohólicas destiladas a mediados del siglo XII. En China, la evidencia arqueológica indica que la verdadera destilación del alcohol comenzó durante las dinastías Jin o Song del Sur del siglo XII. Se ha encontrado un alambique en un sitio arqueológico en Qinglong, Hebei, que data del siglo XII.
• Siglo XIV: en India, la verdadera destilación de alcohol se introdujo desde el Medio Oriente y se usó ampliamente en el Sultanato de Delhi en el siglo XIV. A principios del siglo XIV, las bebidas alcohólicas destiladas se habían extendido por todo el continente europeo.