Barrica de vino

El roble se utiliza en la elaboración del vino para variar el color, el sabor, el perfil de taninos y la textura del vino. Puede introducirse en forma de barrica durante los períodos de fermentación o crianza, o como virutas o duelas flotantes añadidas al vino fermentado en un recipiente como el acero inoxidable. Las barricas de roble pueden impartir otras cualidades al vino a través de la evaporación y la exposición de bajo nivel al oxígeno.

Historia

En los inicios de la historia del vino, el ánfora era el recipiente elegido para el almacenamiento y transporte del vino. Debido a la naturaleza perecedera del material de madera, es difícil rastrear el uso de barriles en la historia. El historiador griego Heródoto señaló que los antiguos mesopotámicos usaban barriles hechos de madera de palma para transportar el vino a lo largo del Éufrates. Sin embargo, la palma es un material difícil de doblar y moldear en barriles, y los comerciantes de vino en diferentes regiones experimentaron con diferentes estilos de madera para encontrar una mejor fuente de madera.El uso del roble ha prevalecido en la elaboración del vino durante al menos dos milenios, y se generalizó por primera vez durante la época del Imperio Romano. Con el tiempo, los enólogos descubrieron que más allá de la conveniencia del almacenamiento, el vino guardado en barricas de roble adquiría propiedades que lo mejoraban haciéndolo más suave y, en algunos casos, con mejor sabor.

Efectos sobre el vino

La naturaleza porosa de una barrica de roble permite que se produzca la evaporación y la oxigenación del vino, pero normalmente no a niveles que provoquen oxidación o deterioro. El barril típico de 59 galones (225 litros) puede perder entre 5 ¹ ⁄ ₂ y 6 ¹ ⁄ ₂ galones (21 a 25 litros) (principalmente alcohol y agua) en un año a través de la evaporación. Esto permite que el vino concentre sus compuestos de sabor y aroma. Se permite que pequeñas cantidades de oxígeno pasen a través del barril y actúen como un agente suavizante sobre los taninos del vino.

Las propiedades químicas del roble pueden tener un profundo efecto en el vino. Los fenoles dentro de la madera interactúan para producir sabores tipo vainilla y pueden dar la impresión de notas de té o dulzura. El grado de "tostado" en la barrica también puede impartir diferentes propiedades que afectan los niveles de taninos, así como los sabores agresivos de la madera. Los taninos hidrolizables presentes en la madera, conocidos como elagitaninos, se derivan de las estructuras de lignina de la madera. Ayudan a proteger el vino de la oxidación y reducción.

Las características de los vinos blancos fermentados en roble incluyen un color pálido y una textura extra sedosa. Los vinos blancos fermentados en acero y madurados en roble tendrán una coloración más oscura debido a los pesados ​​compuestos fenólicos aún presentes. Las notas de sabor comúnmente utilizadas para describir los vinos expuestos al roble incluyen caramelo, crema, humo, especias y vainilla. Chardonnay es un varietal con perfiles de sabor muy distintos cuando se fermenta en roble, que incluyen notas de coco, canela y clavo. El "tostado" de la barrica puede producir diversos grados de moca y notas de caramelo en el vino tinto.Es un error común pensar que el roble imparte sabores de mantequilla al vino. Los sabores a mantequilla provienen del ácido láctico, presente de forma natural en el vino, convertido durante la fermentación maloláctica en diacetilo. Este proceso se invierte, aunque la adición de dióxido de azufre lo impide, y el diacetilo permanece.

Los vinos pueden fermentarse en barrica de roble o colocarse en roble después de la fermentación durante un período de envejecimiento o maduración. El vino madurado en roble recibe más sabores y propiedades del roble que el vino fermentado en roble porque las células de levadura presentes en la fermentación interactúan y se "agarran" a los componentes del roble. Cuando las células de levadura muertas se eliminan como lías, algunas propiedades del roble van con ellas.

El tiempo que un vino pasa en la barrica depende del estilo varietal y acabado que desee el enólogo. La mayor parte del sabor a roble se imparte en los primeros meses que el vino está en contacto con el roble, mientras que la exposición a largo plazo agrega una ligera aireación del barril, lo que ayuda a precipitar los compuestos fenólicos y acelera el proceso de envejecimiento. New World Pinot noir puede pasar menos de un año en roble. Premium Cabernet Sauvignon puede pasar dos años. La uva Nebbiolo muy tánica puede pasar cuatro o más años en roble. Los productores de alta gama de Rioja a veces envejecen sus vinos hasta diez años en roble americano para obtener el deseado carácter terroso de cedro y hierbas.

Tipos y fuentes de roble

La especie de roble típicamente utilizada para la producción de roble americano es el Quercus alba, que es una especie de roble blanco que se caracteriza por su crecimiento relativamente rápido, granos más anchos y taninos de madera más bajos. Se encuentra en la mayor parte del este de los Estados Unidos, así como en Missouri, Minnesota y Wisconsin, de donde provienen muchos barriles de vino. En Oregón, el roble blanco Quercus garryana ha comenzado a ganar uso debido a sus similitudes más cercanas con el roble europeo.

En Francia, tanto el Quercus robur (roble común) como el Quercus petraea (roble blanco) se consideran aptos para la vinificación; sin embargo, este último se considera muy superior por su grano más fino y mayor aporte de componentes aromáticos como vainillina y sus derivados, metil-octalactona y taninos, así como fenoles y aldehídos volátiles. El roble francés proviene típicamente de uno o más bosques primarios: Allier, Limousin, Nevers, Tronçais y Vosges. La madera de cada uno de estos bosques tiene características ligeramente diferentes. Muchos enólogos utilizan barricas hechas de diferentes tonelerías, regiones y grados de tostado al mezclar sus vinos para realzar la complejidad del vino resultante.

Los enólogos italianos tienen una larga historia de uso del roble de Eslavonia de Quercus robur, conocido por su grano apretado, aromas bajos y taninos de nivel medio. El roble de Eslavonia tiende a usarse en barriles de mayor tamaño (con menos área de superficie en relación con el volumen) y los mismos barriles se reutilizan durante muchos años antes de reemplazarlos. Antes de la Revolución Rusa, el roble Quercus petraea de Hungría era la madera más buscada para la vinificación francesa. Los árboles de las montañas húngaras de Zemplén crecen más lentamente y son más pequeños en el suelo volcánico, creando un grano fino y apretado que se presta secuencialmente a una extracción muy delicada.

La hemicelulosa del roble húngaro se descompone más fácilmente y transmite una selección excepcional de sabores tostados, avainillados, azucarados, amaderados, especiados y acaramelados, impartiendo estos aromas con menos intensidad y más lentamente que el roble americano o francés.

Muchos enólogos prefieren la textura más suave, tersa y cremosa que ofrece el roble húngaro a sus vinos. Los enólogos franceses prefirieron usar barricas húngaras hasta principios del siglo XX, luego, debido a las guerras mundiales, corte de suministro, la industria del vino francés se vio obligada a encontrar su propia fuente en Francia, similar a la calidad única, el legendario roble húngaro Zemplén.

Sin embargo, después de la caída del Telón de Acero, las tonelerías de Francia volvieron a ser grandes consumidoras de los exclusivos árboles de Quercus petraea /roble húngaro albar originarios del bosque montañoso de Zemplén.

Los enólogos franceses están explorando el roble ruso de la región de Adygey a lo largo del Mar Negro como una alternativa más económica al roble francés y húngaro. Las bodegas canadienses han estado experimentando con el uso del roble canadiense, que los defensores describen como un término medio entre el roble americano y el francés, aunque es la misma especie que el roble americano.

Los robles suelen tener entre 80 y 120 años antes de la cosecha y las condiciones ideales son un clima fresco en una región de bosque denso que les da a los árboles la oportunidad de madurar lentamente y desarrollar un grano más apretado. Por lo general, un árbol puede proporcionar suficiente madera para dos barriles de 225 litros (59 gal EE.UU.). Los árboles generalmente se cosechan en los meses de invierno cuando hay menos savia en el tronco.

Diferencias entre roble francés y americano

El roble americano tiende a tener un sabor más intenso que el roble francés con matices más dulces y avainillados debido a que el roble americano tiene de dos a cuatro veces más lactonas. Los enólogos eligen el roble americano típicamente para tintos audaces y poderosos, vinos base para "ensamblaje" o para Chardonnays de clima cálido. Además de derivar de diferentes especies, una gran diferencia entre el roble americano y el francés proviene de la preparación de la madera. La fibra más compacta y la naturaleza menos impermeable del roble francés obliga a los toneleros a dividir la madera a lo largo de la fibra. Luego, la madera se envejece o se "sazona" durante 24 a 36 meses al aire libre, en un llamado patio de madera.

Aunque los toneleros estadounidenses pueden usar un método de secado al horno para secar la madera, casi todos los demás secan el roble americano exactamente de la misma manera que el francés. El secado al aire libre tiene la ventaja de filtrar componentes químicos indeseables y taninos amargos, suavizando el roble de una manera que los métodos de secado al horno son incapaces de replicar. Si bien el sol, la lluvia y el viento pueden ser suficientes en la mayoría de los casos para secar el roble, en climas más secos, los toneleros, como Tonelería Nacional, aplican hasta 2000 mm (80 in) de agua al año a sus pilas de madera para facilitar el secado. proceso.

Dado que el roble francés debe dividirse, solo se puede utilizar del 20 al 25% del árbol; El roble americano se puede aserrar, lo que lo hace al menos el doble de económico. Su oxidación más pronunciada y una liberación más rápida de aromas ayudan a que los vinos pierdan su astringencia y aspereza más rápidamente, lo que los convierte en la madera preferida para maduraciones más cortas, de seis a diez meses. Debido al modesto aporte tánico del roble americano, el primer llenado perfecto es un vino con taninos abundantes y buena textura; permite que la fruta interactúe armónicamente con la madera, lo que aporta una amplia gama de aromas complejos y taninos suaves pero muy agradables al paladar.

El roble francés, por su parte, genera taninos sedosos y transparentes, que transmiten una sensación de ligero dulzor combinado con sabores afrutados que persisten en la boca. Destacan las especias y la almendra tostada, combinadas con sabores de fruta roja madura en los tintos, y notas de melocotón, frutas exóticas y aromas florales como el jazmín y la rosa en los blancos, según la variedad de uva empleada.

Barril de vino

Las barricas de vino, especialmente las de roble, se han utilizado durante mucho tiempo como recipientes en los que se envejece el vino. El envejecimiento en roble suele impartir sabores deseables de vainilla y especias al vino. El tamaño de la barrica juega un papel importante en la determinación de los efectos del roble en el vino al dictar la relación entre el área de la superficie y el volumen del vino, donde los recipientes más pequeños tienen un mayor impacto. Los barriles más comunes son el barril estilo bordelés, que tiene una capacidad de 225 litros (59 gal EE. UU.), seguido del barril estilo borgoña, que tiene una capacidad de 228 litros (60 gal EE. UU.). Algunos enólogos del Nuevo Mundo ahora también están utilizando el barril más grande de 300 litros (79 gal EE.UU.). Los barriles más grandes también se utilizan tradicionalmente en partes de Italia como Barolo, así como en el sur de Francia.

Las barricas nuevas imparten más sabores que las barricas usadas anteriormente. Con el tiempo, muchas de las propiedades del roble se "lixivian" del barril con capas de depósitos naturales que quedan del vino y se acumulan en la madera, donde después de 3 a 5 cosechas puede haber poco o ningún sabor a roble impartido al vino. Además, el transporte de oxígeno a través del roble y hacia el vino, que se requiere para la maduración, se ve severamente limitado después de 3 a 5 años. El costo de las barricas varía debido a la economía de mercado de la oferta y la demanda y puede cambiar con las diferentes características que puede ofrecer una tonelería. A fines de 2007, el precio de una barrica de roble americano estándar era de 600 a 800 dólares estadounidenses, de roble francés de 1200 dólares estadounidenses en adelante, y de 600 dólares estadounidenses de Europa del Este.Debido al costo de los barriles, se han ideado varias técnicas en un intento por ahorrar dinero. Una es rasurar el interior de las barricas usadas e insertar nuevas duelas internas delgadas que hayan sido tostadas.

Construcción de barril

Las barricas se construyen en tonelerías. El método tradicional de los toneleros europeos ha sido dividir a mano el roble en duelas (o tiras) a lo largo del grano. Después de dividir el roble, se deja "sazonar" o secar al aire libre mientras se expone a los elementos. Este proceso puede durar entre 10 y 36 meses, tiempo durante el cual se eliminan los taninos más ásperos de la madera. Estos taninos son visibles como residuos de color gris oscuro y negro que quedan en el suelo una vez que se retiran las duelas. Cuanto más tiempo se deja secar la madera, más suave puede ser el vino potencial almacenado en las barricas, pero esto puede aumentar sustancialmente el costo de la barrica. En algunas tonelerías estadounidenses, la madera se seca en un horno en lugar de secarse al aire libre. Si bien este método es mucho más rápido, no suaviza los taninos tanto como el condimento al aire libre.

Luego, las duelas se calientan, tradicionalmente sobre un fuego abierto y, cuando son flexibles, se doblan en la forma deseada del barril y se mantienen unidas con anillos de hierro. En lugar de fuego, un tonelero puede usar vapor para calentar las duelas, pero esto tiende a impartir menos "tostado" y complejidad al vino resultante. Siguiendo el estilo tradicional, trabajado a mano, un tonelero normalmente puede construir un barril en un día. Los enólogos pueden ordenar barricas con la madera en el interior de la barrica ligeramente carbonizada o tostada al fuego, tostada media o tostada fuertemente. Por lo general, cuanto más "ligero" es el tostado, más sabor a roble y taninos se imparten. Tostadas pesadas o "carbonizadas"El tostado fuerte reduce drásticamente las lactonas de la nota de coco, incluso en el roble americano, pero crea un alto contenido de carbono que puede reducir la coloración de algunos vinos. Durante el proceso de tostado, los aldehídos furánicos de la madera alcanzan un mayor nivel de concentración. Esto produce el aroma "tostado" en el vino. El tostado también potencia las presencias de vainillina y el fenol eugenol que crean notas ahumadas y especiadas que en algunos vinos se asemejan a los aromáticos del aceite de clavo.

Alternativas al barril

Si bien los enólogos han utilizado barricas de roble durante mucho tiempo, muchas bodegas ahora usan astillas de madera de roble para envejecer el vino más rápidamente y también agregar los aromas amaderados deseados junto con sabores de vainilla. Las virutas de roble se pueden agregar durante la fermentación o durante el envejecimiento. En este último caso, generalmente se colocan en sacos de tela y se introducen en el vino de crianza. La diversidad de chips disponibles brinda a los enólogos numerosas opciones. Las virutas de roble tienen la ventaja de impartir un intenso sabor a roble en cuestión de semanas, mientras que las barricas de roble tradicionales necesitarían un año o más para transmitir una intensidad similar. Los críticos afirman que el sabor a roble de las virutas tiende a ser unidimensional y sesgado hacia el extracto de vainilla y que los vinos aún carecen de algunos de los beneficios físicos que imparte el roble de barrica.El uso de polvo de roble también es menos común que las virutas, aunque son una alternativa muy práctica si se quiere introducir el carácter de roble durante la fermentación. A veces se utilizan tablones o duelas de roble, ya sea durante la fermentación o la crianza. Los vinos elaborados a partir de estas alternativas de barrica normalmente no envejecen tan bien como los vinos que se maduran en barricas. Las mejoras en la microoxigenación han permitido a los enólogos imitar mejor la suave aireación de las barricas de roble en tanques de acero inoxidable con virutas de roble.

Antes de 2006, la práctica de utilizar virutas de roble estaba prohibida en la Unión Europea. En 1999, el tribunal de apelaciones de Burdeos multó a cuatro bodegas, incluida Chateau Giscours, de tercer crecimiento, con más de $ 13,000 USD por el uso de astillas de roble en su vino.

Otros tipos de madera

A lo largo de la historia, se han utilizado otros tipos de madera, incluidos el castaño, el pino, la secoya y la acacia negra, en la elaboración de recipientes para la elaboración del vino, en particular en las grandes cubas de fermentación. Sin embargo, ninguno de estos tipos de madera posee la compatibilidad con el vino que el roble ha demostrado al combinar sus capacidades de almacenamiento herméticas al agua, aunque ligeramente porosas, con el sabor único y la textura característica que puede impartir al vino con el que está en contacto. La castaña tiene un alto contenido de taninos y es demasiado porosa como barril de almacenamiento y debe recubrirse con parafina para evitar la pérdida excesiva de vino por evaporación. La secoya es demasiado rígida para doblarse en forma de barriles más pequeños e imparte un sabor desagradable. Black Locust imparte un tinte amarillo al vino. Otras maderas duras como la madera de manzano y cerezo tienen un olor desagradable.Los enólogos austriacos tienen un historial de uso de barriles de acacia negra. Históricamente, la castaña fue utilizada por Beaujolais, enólogos italianos y portugueses. Algunos enólogos del Ródano todavía usan barriles de castaño recubiertos de parafina, pero el recubrimiento minimiza cualquier efecto de la madera y hace que su función sea similar a la de un recipiente de hormigón neutro. En Chile existe la tradición de usar toneles de madera de raulí pero está empezando a caer en desgracia debido al olor almizclado que le da al vino.