Baño maría

Un bain-marie en una estufa

Un baño maría (pronunciado [bɛ̃ maʁi]; también conocido como baño de agua o doble caldera), un tipo de baño calentado, es un equipo utilizado en ciencia, industria y cocina para calentar materiales suavemente o para mantenerlos calientes durante un período de tiempo. También se utiliza un baño maría para derretir ingredientes para cocinar.

Historia

An alchemical balneum Mariae desde Coelum philosophorum, Philip Ulstad, 1528, Science History Institute

El nombre proviene del francés bain de Marie o <span title="texto en idioma francés" baño maría, a su vez derivado del latín medieval balneum Mariae y el árabe ḥammām Māriyya, todos los cuales significan 'María' baño de s'. En sus libros, el alquimista del año 300 d. C. Zósimos de Panópolis atribuye la invención del dispositivo a María la judía, una antigua alquimista. Sin embargo, el baño de agua se conocía muchos siglos antes (Hipócrates y Teofrasto).

Descripción

Esquema de una caldera doble improvisada, como se utiliza en la cocina al aire libre

El baño maría viene en una amplia variedad de formas, tamaños y tipos, pero tradicionalmente es un recipiente ancho, cilíndrico, generalmente de metal, hecho de tres o cuatro partes básicas: un asa, un recipiente exterior (o inferior) que contiene el fluido de trabajo, un recipiente interior (o superior) más pequeño que cabe dentro del exterior y que contiene el material que se va a calentar o cocinar, ya veces una base debajo. Debajo del recipiente exterior del baño maría (o integrado en su base) hay una fuente de calor.

Normalmente, el recipiente interno se sumerge hasta la mitad en el fluido de trabajo.

El recipiente interior, lleno de la sustancia a calentar, encaja dentro del recipiente exterior lleno del fluido de trabajo (a menudo agua, pero alternativamente vapor o aceite). El recipiente exterior se calienta en la base o por debajo de ella, lo que hace que aumente la temperatura del fluido de trabajo y transfiera calor al recipiente interior. La temperatura máxima obtenible del fluido está dictada por su composición y punto de ebullición a la presión ambiental. Dado que la superficie del recipiente interior está siempre en contacto con el fluido, el baño maría sirve como fuente de calor a temperatura constante para la sustancia que se calienta, sin puntos calientes o fríos que puedan afectar sus propiedades.

Cuando el fluido de trabajo es agua y el baño maría se utiliza a nivel del mar, la temperatura máxima del material en el recipiente inferior no superará los 100 °C (212 °F), el punto de ebullición del agua a nivel del mar. El uso de diferentes fluidos de trabajo, como aceite en el contenedor exterior, dará como resultado diferentes temperaturas máximas que se pueden obtener en el contenedor interior.

Alternativas

Una alternativa contemporánea al tradicional baño maría lleno de líquido es el "calor seco" eléctrico. baño maría, calentado por elementos debajo de ambas ollas. La forma de calor seco de los baños maría eléctricos a menudo consume menos energía, requiere poca limpieza y se puede calentar más rápidamente que las versiones tradicionales. También pueden operar a temperaturas más altas y, a menudo, son mucho menos costosos que sus contrapartes tradicionales.

Los baños maría eléctricos también pueden ser húmedos, utilizando agua caliente o vapor, o vapor, en el proceso de calentamiento. El baño maría abierto tipo baño se calienta a través de una pequeña tina de agua caliente (o "baño"), y el baño maría tipo vapor se calienta con vapor hirviendo.

Aplicaciones culinarias

En aplicaciones de cocción, un baño maría suele consistir en una cubeta con agua en la que se coloca otro recipiente o recipientes con los alimentos a cocinar.

Un bain-marie improvisado que se utiliza para derretir chocolate.

• El chocolate se puede fundir en un bain-marie para evitar la división (separación de manteca de cacao y sólidos de cacao, rompiendo la emulsión) y caking en la olla. Los bains-marie de postre especiales suelen tener un recipiente aislante térmico y se pueden utilizar como fondue de chocolate para los fines de comer alimentos (típicamente frutas) en la mesa.
• El pastel de queso suele hornearse en un bain-marie para evitar que la parte superior se rompa en el centro.
• Los postres de custard horneados como las tartas de custard pueden cocinarse en un bain-marie para evitar que una corteza se forme en el exterior del asta antes de que el interior esté completamente cocido. En el caso de la crème brûlée, colocando las ramekins en una sartén asada y llenando la sartén con agua caliente hasta que sea de media a dos tercios del camino por los lados de las ramekins transfiere el calor al costard suavemente, lo que evita que el custard se acurruca. La humedad del vapor que se eleva a medida que el calor del agua ayuda a evitar que la parte superior del asta se seque demasiado.
• Las clásicas salsas calientes de alta grasa, como Hollandaise y beurre blanc, a menudo se cocinan usando un bain-marie ya que requieren suficiente calor para emulsionar la mezcla de grasas y agua, pero no lo suficiente para curar o dividir la salsa.
• Algunas carpinterías como terrinas y patitas se cocinan en un bain-marie de tipo "oven".
• El despilfarro de leche condensada, como en la elaboración de confección, se realiza fácilmente en un bain-marie.
• Los bains-marie de temperatura controlada se pueden utilizar para calentar la leche materna congelada antes de alimentarse.
• Bains-marie se puede utilizar en lugar de cazar platos para mantener los alimentos calientes durante largos períodos de tiempo, donde las estufas o placas calientes son inconvenientes o demasiado potentes.
• Se puede utilizar un bain-marie para re-liquefy endurecimiento de miel colocando un frasco de vidrio en la parte superior de cualquier plataforma improvisada sentada en el fondo de una olla de agua suavemente hirviendo.

Otros usos

En la fabricación de jabón a pequeña escala, el control inherente del baño maría sobre la temperatura máxima lo hace óptimo para licuar las bases de jabón para derretir y verter antes de moldearlas en barras. Ofrece la ventaja de mantener la base en estado líquido, o volver a licuar una base solidificada, con un deterioro mínimo. Del mismo modo, al baño maría, la cola tradicional para madera se puede derretir y mantener en estado líquido estable durante muchas horas sin dañar las proteínas animales que incorpora.