Balut (comida)

Balut (bə-LOOT, BAH-loot; también escrito como balot) es un embrión de óvulo en desarrollo fertilizado que se hierve o se cuece al vapor y se come desde la cáscara. Se vende comúnmente como comida callejera, sobre todo en Filipinas y Camboya (jemer: ពងទាកូន, paung tea kaun) y Vietnam (vietnamita: trứng vịt lộn, hột vịt lộn). El término proviene del idioma filipino.

La duración de la incubación antes de cocinar el huevo es una cuestión de preferencia local, pero generalmente oscila entre 14 y 21 días.

Descripción

Un balut es un huevo de ave fertilizado (generalmente un pato) que se incuba durante un período de 14 a 21 días, dependiendo de la cultura local, y luego se cuece al vapor. El contenido se come directamente del caparazón. Los Balut que se incuban durante períodos más largos tienen un embrión bien desarrollado y las características del patito son reconocibles. Los huesos del embrión parcialmente desarrollados son lo suficientemente blandos como para masticarlos y tragarlos en su totalidad. El ánade real (Anas platyrhynchus), también conocido como "pato Pateros", se utiliza a menudo para hacer balut. El balut es un plato reconocido por sus diferentes etapas de desarrollo; Algunas personas lo prefieren cuando el embrión de pato todavía está en gran parte líquido, mientras que otras lo prefieren cuando está más maduro y tiene una textura más masticable. En el sabor se puede encontrar una combinación de características sabrosas, picantes y ricas, lo que lo convierte en un gusto adquirido que muchos filipinos atesoran como un placer culinario y parte de su cultura.

El balut es una comida callejera común en Filipinas y otras localidades, y también se vende en tiendas y centros comerciales. Es una fuente relativamente barata de proteínas y calcio. El balut fue introducido en Filipinas por los chinos en 1565 o alrededor de 1885 y desde entonces, el balut se ha incluido como una parte tradicional de la cultura. Dondequiera que los filipinos emigraran en busca de trabajo, se desarrollaría un gran mercado para el balut. Surgieron controversias a medida que el conocimiento de este alimento se extendió por los países del sudeste asiático y luego a nivel mundial. La gente ha cuestionado la ética de comer balut. Las preocupaciones éticas se atribuyen con mayor frecuencia a la presencia de un embrión fertilizado dentro del plato, dado que el huevo aún no ha eclosionado ni ha tenido la oportunidad de eclosionar.

Preparación

Tradicionalmente, los huevos fertilizados están incubados en el sol o enterrados en arena, y almacenados en canastas para conservar la calidez. Para que el embrión se desarrolle normalmente, debe estar expuesto al calor durante el período correcto, asegurando al mismo tiempo que la temperatura no es demasiado caliente para dañar los huevos o demasiado frío para permitir el crecimiento. El embrión es extremadamente sensible a altas temperaturas, y es fácilmente asesinado al cocinar en el sol. Después de nueve días, los huevos se sujetan a una luz, en un proceso llamado candling, para revelar el embrión dentro. La producción de la calva depende de ciclos de maduración de huevo, donde el huevo comienza a desarrollarse y cambia de textura. A lo largo de estos diversos períodos de maduración, se requieren diferentes temperaturas para acentuar las características específicas del huevo y el embrión. Dentro de las primeras etapas de maduración, la caluta se conoce como "balut sa puti" ("en blanco") cuando es blanca; el embrión interior no está suficientemente desarrollado para mostrar un pico, plumas o garras, y los huesos no están desarrollados. Estos están hechos de tipos de huevo muy específicos, menos de cinco días y sin grietas de superficie visibles.

La duración de la incubación de los huevos es una cuestión de preferencia local. En Filipinas, el balut generalmente se incuba durante 14 a 18 días antes de hervirlo para su consumo. Aproximadamente entre los 14 y 16 días de incubación, el embrión flota sobre la clara y la yema del huevo, y el balut se llama "mamatong". Para la mayoría de los fabricantes de balut, se dice que la incubación ideal es a los 17 días.

Existen otras versiones de balut. En la versión camboyana, pong tea khon, el huevo se incuba durante 18 a 20 días. En la versión vietnamita, trứng vịt lộn, el huevo se incuba durante 19 a 21 días, cuando el embrión tiene la edad suficiente para ser reconocible como un pato bebé y tiene huesos que serán firmes pero tiernos cuando se cocinen. . Algunos hombres prefieren comerse un embrión que esté mucho más desarrollado, "...para que parezca asqueroso, porque es una forma de demostrar su virilidad".

Química de la cocina

Durante este proceso de cocción, se producen cambios en la química de los alimentos del balut, como la dispersión en sol de las moléculas de agua dentro del líquido embrionario. Este líquido se convierte en el caldo de los sólidos que son partes del pato dentro del huevo. Aunque el balut se compone principalmente de proteínas, la grasa está presente y emulsionada dentro del embrión fertilizado. Después de la cocción, se puede considerar un gel de proteínas (dependiendo del tiempo que estuvo cocida). Calentar alimentos ricos en proteínas como el balut puede provocar que se produzcan cambios químicos y desnaturalizar total o parcialmente las proteínas, lo que hace que la superficie se vuelva espesa y provoque la formación de una proteína en gel irreversible.

La temperatura tiene un impacto significativo en el sabor y la textura final del balut cocido. Las temperaturas cálidas de 29 a 30 °C (84 a 86 °F) cambian el sabor y la textura de la yema haciéndola más granulada. Esto puede atribuirse a los cambios en las proteínas y su desnaturalización parcial durante el proceso de calentamiento e incubación. Al hervir o cocinar huevos, la clara del huevo tiende a solidificarse porque las proteínas se desnaturalizan en una reacción irreversible y pasan de una blanca transparente a una blanca opaca. Los cambios físicos y químicos en el producto final de balut también se pueden atribuir a infecciones microbianas y a la velocidad con la que los microbios infectan el balut en las distintas etapas.

Hay muchos cambios químicos que ocurren dentro del huevo de pato a medida que se procesa, los cuales pueden variar dependiendo de cómo o con qué se cocina. Mientras hierve, la sal agregada puede contribuir a una serie de cambios químicos; parece aumentar el peso proporcional de la clara del huevo dentro de la cáscara, lo que puede deberse a las diferencias de peso entre el embrión y la clara del huevo. La sal agregada también puede aumentar la dureza de la yema de huevo y afectar la textura general del producto balut final. Otros cambios químicos observados en el contenido de nutrientes del huevo de pato a medida que se procesa son una ligera disminución en la cantidad de aminoácidos, vitaminas solubles en agua y minerales disponibles una vez finalizado el procesamiento.

Nutrición

Existen diferentes valores nutricionales para el balut, ya que puede ser huevos de gallina o de pato fertilizados. Las especificaciones nutricionales de Balut entre el pollo y el pato tienen diferencias menores, pero ambos huevos tienen alrededor de 14 gramos de proteína cruda, 188 calorías cada uno y alrededor de 100 miligramos de calcio. Un huevo de pato puede tener un valor nutricional más alto que un huevo de gallina, pero en general, tanto el balut de pollo como el de pato tienen aproximadamente el mismo valor nutricional.

En la medicina popular, según la creencia popular vietnamita, estos huevos son un alimento nutritivo y restaurativo para las mujeres embarazadas o entregadas.

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  Huevos de coco
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  Características nutricionales para el pato tipo huevo (balut)

Platos y vending

Los huevos Balut se saborean por su equilibrio de texturas y sabores. El caldo que rodea al embrión se sorbe del huevo antes de pelar la cáscara y se puede comer la yema y el pollito que contiene. Se puede consumir todo el contenido del óvulo, aunque la albúmina blanca puede permanecer sin consumirse dependiendo de la edad del óvulo fertilizado. Esta albúmina blanca puede tener un sabor cartilaginoso poco apetecible y tiene una textura dura y gomosa.

En Filipinas, el balut ha entrado recientemente en la alta cocina y se sirve como aperitivo en restaurantes, se cocina al estilo adobo, se fríe en tortillas o incluso se utiliza como relleno en pasteles horneados. En Vietnam, el balut se come con una pizca de sal pimienta, lima/kumquat o jengibre y rau răm (también conocido como hoja de laksa). El plato "trứng vịt lộn" Se puede servir como balut hervido o balut a la parrilla. En Camboya, el balut se come aún caliente con cáscara y se sirve con nada más que una pequeña guarnición, que suele ser una mezcla de jugo de lima y pimienta molida.

Una preparación similar se conoce en China como maodan (chino: 毛蛋; pinyin: máo dàn; lit. 'huevo emplumado'), modan (chino: 末蛋; pinyin: mò dàn; lit. 'huevo en etapa terminal'), wangjidan (chino: 旺雞蛋; pinyin: wàng jīdàn; lit. 'flush egg') o huozhuzi (chino: 活珠子; pinyin: huózhūzi; lit. 'cuenta viviente' ). Se dice que los comerciantes y inmigrantes chinos trajeron a Filipinas la idea de comer huevos de pato fertilizados. Sin embargo, el conocimiento y el oficio de fabricar balut han sido localizados por los fabricantes de balut (magbabalut). Hoy en día, la producción de balut no se ha mecanizado en favor de la producción tradicional a mano.

Los vendedores venden balut cocido en cubos de arena (utilizados para retener el calor) acompañado de pequeños paquetes de sal. Los balut crudos rara vez se venden en el sudeste asiático. En los Estados Unidos, los mercados asiáticos ocasionalmente venden huevos de balut crudos. Alternativamente, se pueden solicitar por correo. El proceso de cocción es idéntico al de los huevos de gallina duros y los baluts se comen aún calientes.

Los huevos de pato que no se desarrollan adecuadamente después de nueve a doce días se venden como penoy, cuyo aspecto, olor y sabor son similares a los de un huevo duro normal. En la cocina filipina, ocasionalmente se baten y fríen, de manera similar a los huevos revueltos, y se sirven con una salsa de vinagre.

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  Huevo de cacahuete de 15 días en una mezcla de salsa caliente y vinagre
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  Cobertizo y calva frita
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  Balut
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  Carne inferior con chica visible

Consumo y usos

Lugares de consumo

El balut se consume en grandes cantidades en países del sudeste asiático, incluidos Laos, Camboya, Vietnam, Tailandia y Filipinas. Pateros es un municipio de primera clase en Metro Manila, Filipinas, famoso por su industria de cría de patos y producción de balut. En realidad, los hablantes de español nombraron al municipio de Pateros por sus criadores de patos.

El balut es reconocido como un alimento nacional de Filipinas. Se vende comúnmente como comida callejera y se sirve como aperitivo en los restaurantes. El sabor del balut es similar al de la sopa de pollo. Tiene una textura inusual.

Balut se encuentra en algunos países y lugares de América del Norte. Si bien no se puede encontrar en todas las tiendas de América del Norte, las tiendas especializadas como T&T y, en particular, las tiendas filipinas en el área del Gran Vancouver, a menudo venden balut. En Estados Unidos, productores como Metzer Farms se especializan en la producción de balut, difundiendo el conocimiento y la concienciación sobre el balut.

Una de las razones por las que es posible que no se encuentre ni se consuma con tanta frecuencia en América del Norte es que la mayoría de las personas fuera del sudeste asiático todavía reconocen el balut como un alimento novedoso y tabú y, a menudo, están ansiosas por probarlo.

Consumo

En Filipinas, el balut se suele comer con sal o una mezcla de chile, ajo y vinagre (savia blanca o de coco) para condimentar, según las preferencias personales. El balut se puede servir de muchas maneras y se puede cocinar, hervir y freír. Se puede cocinar en adobo, freír en tortillas y utilizar como relleno en pasteles. Aunque el balut es mundialmente reconocido como un alimento filipino, cada vez se consume menos en Filipinas. Esto se debe en parte a los gustos cada vez más occidentales, pero también a que el balut a menudo se asocia con la pobreza.

Algunos países y ubicaciones sirven balut crudo, aunque esta no es una práctica común. "Crudo" en este sentido, podría significar que el balut se hirvió ligeramente o se cocinó muy brevemente. Esto es potencialmente peligroso ya que aumenta el riesgo de que se eche a perder y de ingerir microorganismos nocivos.

En Saigón, Vietnam, el balut se puede encontrar en las calles donde los vendedores operan en la parte trasera de motocicletas en los callejones. Balut se sirve como huevos de codorniz. Primero se cuece al vapor y luego se sirve con sal, chile y pimienta.

Incubación y almacenamiento

Balut se considera una comida callejera y, como muchas otras comidas callejeras, es mejor consumirla tan pronto como se prepara y se sirve. Las fuentes sugieren que, como máximo, la vida útil de un balut cocido es de un día, pero puede durar hasta una semana en el refrigerador.

Según el Código Alimentario de la FDA, el balut puede perecer con el tiempo o debido a cambios de temperatura. Después de cocinarlo, el balut debe manipularse a 57 °C (135 °F) o más, o mantenerse a 5 °C (41 °F) o menos.

Si bien la mayoría de los países tienen regulaciones y estándares específicos para los alimentos, Canadá tiene ciertas regulaciones sobre huevos relacionadas con qué productos pueden etiquetarse como huevo. Los huevos de Balut no están sujetos a las regulaciones sobre huevos en Canadá según la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, lo que significa que no requieren los requisitos de etiquetado ni las reglas específicas del huevo de gallina tradicional.

Prohibiciones religiosas

Comer balut está prohibido para algunos grupos religiosos. Tanto el judaísmo como el Islam tienen prohibiciones estrictas sobre el consumo de alimentos preparados de manera incompatible con las leyes dietéticas prescritas religiosamente. En el judaísmo, el embrión de un polluelo dentro de un huevo de ave, incluso un ave kosher, está prohibido para el consumo. El Corán prohíbe el consumo de carne si el animal no ha sido sacrificado adecuadamente, lo que convierte al animal o al producto animal en "maytah". Debido a que balut es un óvulo que contiene un embrión parcialmente desarrollado, esto lo hace "haram" o "prohibido".

Bienestar animal

La información relativa a si hervir un embrión parcialmente desarrollado es éticamente aceptable o no se puede encontrar en la legislación relativa a la eutanasia y el tratamiento de animales de investigación. Los embriones de aves que han alcanzado más del 50% de su incubación han desarrollado un tubo neural suficiente para la percepción del dolor; por lo tanto, deben ser sacrificados mediante métodos similares a los utilizados en recién nacidos de aves, como sobredosis de anestésicos, decapitación o exposición prolongada al dióxido de carbono. De manera similar, en el Reino Unido, las aves embrionarias son "animales protegidos" una vez que hayan alcanzado el último tercio de su período de incubación. Existen métodos específicos para matar humanamente animales protegidos que se utilizan en la investigación, pero hervirlos no es uno de ellos. Dependiendo de la especie de pato, algunos huevos utilizados para balut se hervían en la última mitad o tercio del desarrollo del embrión. Los embriones de pato a menudo se retiran de la incubación para frenar el proceso de crecimiento; los embriones ya no se desarrollan y quedan fácilmente disponibles para su compra. La RSPCA Australia recomienda no hervir el embrión de pato a partir del día 18 de incubación en adelante debido al potencial de sufrimiento más allá de ese punto, y señala que es "un área que aún debe investigarse más".

Varios grupos desean prohibir el balut. Se ha presentado una petición para obtener 5.000 firmas para etiquetar balut como "óvulo de pato fertilizado con embrión" y retirado del menú del restaurante Maharlika, Nueva York. En 2014, el restaurante vendía balut por 5 dólares cada uno. Como respuesta a esta petición, los neoyorquinos filipinos han creado una contrapetición pidiendo que se deje el alimento en paz.

Salud

Las temperaturas de incubación y el entorno necesarios para el desarrollo adecuado de balut durante el procesamiento son condiciones de crecimiento ideales para muchas bacterias, incluida Salmonella enteritidis. Además, los patógenos fecales pueden depositarse en la superficie de la cáscara del huevo durante la puesta. Por lo tanto, Balut está etiquetado como "alimento peligroso" en Canadá. Se han publicado advertencias para obtener balut únicamente de fabricantes seguros y conocidos.

Fuera del Sudeste Asiático

Fuera del sudeste asiático, el balut ha aparecido en reality shows de televisión, como en la temporada 1 de Bizarre Foods con Andrew Zimmern, o como parte de desafíos alimentarios, como en Fear. Factor en 2002, Hell's Kitchen en 2013, The Amazing Race Asia 2, The Amazing Race Australia 2, The Amazing Race Ucrania, Superviviente: Palau, Superviviente: China, Superviviente: Caramoan y Superviviente : Camboya.

En Estados Unidos, los huevos se venden en los mercados asiáticos. Sin embargo, para obtener huevos de la edad adecuada y garantizar la frescura, se recomienda comprarlos a un profesional o a un vendedor de huevos en los mercados de agricultores asiáticos.

Récord mundial Guinness

El 10 de abril de 2015, el ex alcalde de Pateros, Jaime C. Medina, colaboró con el Center for Culinary Arts (CCA, Manila) y el History Channel para intentar establecer el récord de la porción más grande de balut del mundo. Los chefs del CCA, encabezados por Tristán Encarnación, prepararon 1.000 piezas de balut en un plato de adobo que, según se registró, pesaba 117,5 kilogramos. El plato resultante fue disfrutado por los vecinos en una pelea simbólica de botín, con mesas cubiertas con hojas de plátano extendiéndose a lo largo de la calle B. Morcilla.

El récord fue otorgado posteriormente a Pateros, Metro Manila y hasta la fecha, el récord sigue en pie.