Bacterias del ácido acético

bacterias del ácido acético (AAB) son un grupo de bacterias Gram-negativas que oxidan azúcares o etanol y producen ácido acético durante la fermentación. Las bacterias del ácido acético constan de 10 géneros en la familia Acetobacteraceae. Varias especies de bacterias del ácido acético se utilizan en la industria para la producción de ciertos alimentos y productos químicos.

Descripción

Todas las bacterias del ácido acético tienen forma de bastón y son aerobias obligadas. Las bacterias del ácido acético se transportan por el aire y son omnipresentes en la naturaleza. Están activamente presentes en ambientes donde se está formando etanol como producto de la fermentación de azúcares. Se pueden aislar del néctar de las flores y de la fruta dañada. Otras buenas fuentes son la sidra de manzana fresca y la cerveza sin pasteurizar que no ha sido esterilizada por filtración. En estos líquidos crecen como una película superficial debido a su naturaleza aeróbica y motilidad activa. Las moscas de la fruta o las anguilas del vinagre se consideran vectores comunes en la propagación de bacterias del ácido acético.

El crecimiento de Acetobacter en el vino se puede suprimir mediante un saneamiento eficaz, mediante la exclusión total del aire del vino almacenado y mediante el uso de cantidades moderadas de dióxido de azufre en el vino como conservante.

Metabolismo

El vinagre se produce cuando las bacterias del ácido acético actúan sobre las bebidas alcohólicas como el vino. Las reacciones de oxidación específicas ocurren a través de la fermentación oxidativa, que crea vinagre como subproducto. En la industria biotecnológica, el mecanismo de oxidación de estas bacterias se explota para producir una serie de compuestos como el ácido l-ascórbico, la dihidroxiacetona, el ácido glucónico y la celulosa. Además de la industria alimentaria, algunas bacterias del ácido acético se utilizan como biocatalizadores para la producción industrial de compuestos. Se utilizan como biocatalizadores importantes para el desarrollo de procesos de fermentación ecológicos como alternativa a la síntesis química. Algunos géneros, como Acetobacter, pueden oxidar el etanol a dióxido de carbono y agua utilizando enzimas del ciclo de Krebs. Otros géneros, como Gluconobacter, no oxidan el etanol, ya que no tienen un conjunto completo de enzimas del ciclo de Krebs. Como estas bacterias producen ácido, por lo general son tolerantes al ácido y crecen muy por debajo de un pH de 5,0, aunque el pH óptimo para el crecimiento es de 5,4 a 6,3. Acetobacter xylinum es capaz de sintetizar celulosa, algo que normalmente solo hacen las plantas.