Bacalao seco y salado

El bacalao seco y salado, a veces denominado bacalao salado, bacalao salado o bacalao salado, es un bacalao que se ha conservado secándolo después de salarlo. El bacalao que se ha secado sin añadirle sal se denomina bacalao seco. El bacalao salado fue durante mucho tiempo un producto de exportación importante de la región del Atlántico Norte y se ha convertido en un ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y del Mediterráneo.

El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Islandia y las Islas Feroe. También se produce en Noruega, donde se lo llama klippfisk, que literalmente significa "pescado de acantilado". Tradicionalmente, se secaba al aire libre, al viento y al sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk se suele secar en interiores con la ayuda de calentadores eléctricos.

El bacalao salado constituía un producto vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo y formaba parte del llamado comercio triangular. De este modo, se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la cocina mediterránea, de África occidental, del Caribe y brasileña.

El secado de alimentos es el método de conservación más antiguo que se conoce en el mundo, y el pescado seco se conserva durante varios años. Tradicionalmente, el bacalao salado se secaba únicamente al viento y al sol, colgado en andamios de madera o sobre acantilados limpios o rocas cerca de la orilla del mar.

El secado conserva muchos nutrientes y se dice que el proceso de salazón y secado del bacalao lo hace más sabroso. La salazón se volvió económicamente viable durante el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa se hizo accesible a las naciones marítimas del norte de Europa. El método era barato y el trabajo podía ser realizado por el pescador o su familia. El producto resultante se transportaba fácilmente al mercado y el bacalao salado se convirtió en un alimento básico en la dieta de las poblaciones de los países católicos los viernes "sin carne" y durante la Cuaresma.

La colonia británica de Terranova carecía del clima frío y seco necesario para elaborar bacalao seco y de la abundante sal necesaria para elaborar pescado salado al estilo portugués. En su lugar, desarrollaron un método híbrido de pescado ligeramente salado secado en un clima más templado. En Noruega, este pescado se conoció primero como "terranova fisk" (pescado de Terranova), pero luego se lo conoció como klippfisk (pescado de roca) por las costas rocosas donde se producía (y todavía se produce).

Los británicos también desarrollaron un sistema de secado del bacalao de los Grandes Bancos de Terranova durante el verano, que se denominaba "habardine" o "poor john".

En inglés medio, el bacalao seco y salado se llamaba haberdine. El bacalao seco y los platos preparados con él se conocen con muchos nombres en todo el mundo, muchos de ellos derivados de la raíz bacal-, de origen desconocido. El explorador John Cabot informó que era el nombre que usaban los habitantes de Terranova. Algunos de estos son: bacalhau (salgado) (portugués), bacalao salado (español), bacallau salgado (gallego), bakailao (vasco), bacallà salat i assecat o bacallà salat (catalán), μπακαλιάρος, bakaliáros (griego), Klippfisch (alemán), morue salée (francés), baccalà (italiano), bacałà (veneciano), bakalar (croata), bakkeljauw (holandés de Surinam), bakaljaw (maltés), makayabu (África central y oriental) y kapakala (finlandés). Otros nombres incluyen ráktoguolli/goikeguolli (sami), klipfisk (danés), klippfisk/kabeljo (sueco), stokvis/klipvis (neerlandés), saltfiskur [ˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (islandés), morue (francés), bartolitius (canadiense) y saltfish (Caribe anglófono).

El pescado se decapita, se eviscera y se corta en tiras planas, quitándole la espina dorsal, a menudo a bordo del barco o del buque (esto es posible con el pescado blanco, mientras que no sería posible con el pescado azul). Luego se sala y se seca en tierra. Tradicionalmente, el pescado se secaba al sol sobre rocas o marcos de madera, pero la producción comercial moderna se seca principalmente en interiores con calefacción eléctrica. Se vende entero o en porciones, con o sin espinas.

Antes del colapso de las poblaciones de los Grandes Bancos (y otras) debido a la sobrepesca, el bacalao salado se derivaba exclusivamente del bacalao del Atlántico. Desde entonces, los productos vendidos como bacalao salado pueden derivarse de otros pescados blancos, como el abadejo, el eglefino, la bacaladilla, la maruca y el brosmio. En América del Sur, los bagres del género Pseudoplatystoma se utilizan para producir un producto salado, seco y congelado que se vende típicamente en la Cuaresma.

En Noruega, antes había cinco tipos distintos de bacalao salado. El mejor tipo se llamaba superior extra. Después vinieron (en orden descendente) superior, imperial, universal y popular. Estas denominaciones ya no se utilizan ampliamente, aunque algunos productores siguen elaborando los productos de calidad superior.

El mejor klippfisk, el Superior Extra, se elabora únicamente con bacalao capturado con anzuelo. El pescado es siempre del tipo skrei, el bacalao que se captura una vez al año durante la época de desove. El pescado se desangra mientras está vivo, antes de cortarle la cabeza. Luego se limpia, se filetea y se sala. Tanto los pescadores como los entendidos dan mucha importancia al hecho de que el pescado se capture con anzuelo, porque si queda atrapado en una red, el pescado puede estar muerto antes de ser capturado, lo que puede provocar magulladuras en los filetes. Por la misma razón, se cree que es importante que el klippfisk se desangre mientras aún está vivo. El klippfisk Superior se sala fresco, mientras que los tipos más económicos de klippfisk pueden congelarse primero.

Los grados inferiores se salan inyectando una solución de agua salada en el pescado, mientras que los grados superiores se salan con sal seca. El extra superior se seca dos veces, de forma similar al jamón curado. Entre las dos sesiones de secado, el pescado reposa y el sabor madura.

Antes de consumirlo, el bacalao salado debe rehidratarse y desalinizarse dejándolo en remojo en agua fría durante uno a tres días, cambiando el agua dos o tres veces al día.

En Europa, el pescado se prepara de muchas maneras diferentes: normalmente con patatas y cebollas en una cazuela, en croquetas o en trozos rebozados y fritos. En Francia, la brandade de morue es un plato popular de gratinado al horno de patatas machacadas con bacalao salado rehidratado, condimentado con ajo y aceite de oliva. Algunas recetas del sur de Francia prescinden de las patatas y mezclan el bacalao salado con condimentos hasta formar una pasta. En Francia se encuentran muchas recetas, como el Grand aïoli, el Raïto o el Gratin de morue. Hay una variedad especialmente amplia de platos de bacalao salado en la cocina portuguesa. En Grecia, el bacalao frito se suele servir con skordalia. También hay numerosas y muy variadas especialidades en el noreste de Italia.

El bacalao salado forma parte de muchas celebraciones europeas de la Vigilia de Navidad y de la moderna Fiesta italoamericana de los Siete Peces.

En varias islas de las Indias Occidentales, constituye la base del plato común pescado salado. En Jamaica, el plato nacional es el ackee y el pescado salado. En Bermudas, se sirve con patatas, aguacate, plátano y huevo cocido en el desayuno tradicional de bacalao y patatas. En algunas regiones de México, se fríe con masa de huevo, luego se cuece a fuego lento en salsa roja y se sirve para la cena de Navidad. El bacalao salado es muy popular en Puerto Rico, donde se utiliza en muchos platos tradicionales como el bacalaíto, los buñuelos de bacalao, la ensalada de bacalao mezclada con una variedad de ingredientes y vinagreta de alcaparras y anchoas (serenata de bacalao), el bacalao guisado (bacalao a la Vizcaína) relleno de arepas de coco, el arroz con bacalao y coco, el guanime con bacalao guisado con coco y el caldo santo, una sopa similar al sancocho hecha con leche de coco y bacalao. La heladería Lares en Lares, Puerto Rico, es conocida por el famoso helado de bacalao. En la República Dominicana, se suele guisar en una espesa salsa de tomate y base de orégano o se sirve en Cuaresma con huevos cocidos, papas, cebolla roja cruda en rodajas y pimientos morrones.

En Liverpool, Inglaterra, antes de que se produjeran las desalojas de los barrios marginales tras la guerra, especialmente alrededor de los muelles, el pescado salado era un desayuno tradicional y popular los domingos por la mañana.

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  Cod preparation, French fishing station in Cape Rouge, Newfoundland, c.1857–1859
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  Secado de bacalao de sal en el siglo XIX Islandia
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  Fajas de bacalao ruso seco y salado
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  Morue venta en un mercado de Niza
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  Bacalao venta en Valencia, España

• Davidson, Alan (1979). Marisco del Atlántico Norte. ISBN 0-670-51524-8.
• Kurlansky, Mark (1997). Cod: Una biografía de los peces que cambiaron el mundo. Walker. ISBN 0-8027-1326-2.
• Sanjuán, Gloria (2009). La Cocina del Bacalao. Madrid: Libro Hobby. ISBN 978-84-9736-242-9.