Bacalao

Atlantic Cod

Bacalao es el nombre común del género de peces demersales Gadus, perteneciente a la familia Gadidae. El bacalao también se usa como parte del nombre común de otras especies de peces, y una especie que pertenece al género Gadus comúnmente no se llama bacalao (abadejo de Alaska, Gadus chalcogrammus).

Las dos especies de bacalao más comunes son el bacalao del Atlántico (Gadus morhua), que vive en las aguas más frías y las regiones marinas más profundas del Atlántico norte, y el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), que se encuentra en las regiones oriental y occidental del Pacífico norte. Gadus morhua fue nombrado por Linneo en 1758. (Sin embargo, G. morhua callarias, una raza no migratoria de baja salinidad restringida a partes del Báltico, se describió originalmente como < i>Gadus callarias de Linneo.)

El bacalao es popular como alimento con un sabor suave y una carne blanca, densa y escamosa. Los hígados de bacalao se procesan para producir aceite de hígado de bacalao, una fuente común de vitamina A, vitamina D, vitamina E y ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA). El bacalao joven del Atlántico o eglefino preparado en tiras para cocinar se llama scrod. En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el pescado y las patatas fritas, junto con el eglefino y la solla.

Especies

En varios momentos del pasado, los taxónomos incluyeron muchas especies en el género Gadus. La mayoría de estos ahora están clasificados en otros géneros o han sido reconocidos como formas de una de las tres especies. Todas estas especies tienen una serie de nombres comunes, la mayoría de ellos terminan con la palabra "bacalao", mientras que otras especies, estrechamente relacionadas, tienen otros nombres comunes (como abadejo y eglefino). Sin embargo, muchas otras especies no relacionadas también tienen nombres comunes que terminan en bacalao. El uso a menudo cambia con diferentes localidades y en diferentes momentos.

Bacalao del género Gadus

Tres especies del género Gadus se denominan actualmente bacalao:

Cod en el género Gadus

Nombre común	Nombre científico	Máximo longitud	Común longitud	Máximo peso	Máximo Edad	Trophiclevel	FishBase	FAO	IT	Estado de la UICN
Atlantic Cod	Gadus morhua Linneo, 1758	200 cm	100 cm	96.0 kg	25 años	4.4				Vulnerable
Pacific cod	Gadus macrocephalus Tilesio, 1810	119 cm	cm	22,7 kg	18 años	4.0				No se ha evaluado
Greenland cod	Gadus ogac Richardson, 1836	77,0 cm	cm	kg	12 años	3.6				No se ha evaluado

La cuarta especie del género Gadus, Gadus chalcogrammus, se denomina comúnmente abadejo de Alaska o abadejo de lucioperca. Pero también hay nombres comerciales alternativos menos extendidos que destacan la pertenencia del pez al género bacalao, como bacalao de nieve o bacalao de ojo grande.

Especies relacionadas

Bacalao forma parte del nombre común de muchos otros peces que ya no se clasifican en el género Gadus. Muchos son miembros de la familia Gadidae; otros son miembros de tres familias relacionadas dentro del orden Gadiformes cuyos nombres incluyen la palabra "bacalao": los bacalaos moridos, Moridae (unas 100 especies); los bacalaos anguila, Muraenolepididae (cuatro especies); y el bacalao Eucla, Euclichthyidae (una especie). La familia del bacalao renacuajo (Ranicipitidae) ahora se ha colocado en Gadidae.

Algunos peces tienen nombres comunes derivados de "cod", como codling, codlet o tomcod. ("Codling" también se usa como nombre para un bacalao joven).

Otras especies

Algunos peces comúnmente conocidos como bacalao no están relacionados con Gadus. Parte de esta confusión de nombres está impulsada por el mercado. Las poblaciones de bacalao del Atlántico gravemente reducidas han llevado a la comercialización de sustitutos del bacalao utilizando nombres culinarios de la forma "x bacalao", de acuerdo con la similitud culinaria más que filética. Los nombres comunes de las siguientes especies se han establecido bien; tenga en cuenta que todos habitan en el hemisferio sur.

Perciformes

Pescado del orden Perciformes comúnmente llamado "bacalao" incluir:

• Blue cod Parapercis colias
• Eastern freshwater cod Maccullochella ikei
• Mary River Cod Maccullochella peelii mariensis
• Murray cod Maccullochella peelii peelii
• Potato cod Epinephelus tukula
• Sleepy Cod Oxyeleotris lineolatus
• Cod Maccullochella macquariensis
• La familia Notothen, Nototheniidae, incluyendo:
  • Cod Dissostichus mawsoni
  • Cod negro Notothenia microlepidota
  • Maori cod Paranotothenia magellanica

Bacalao de roca, bacalao de arrecife y bacalao de coral

Casi todos los bacalaos de coral, bacalaos de arrecife o bacalaos de roca también pertenecen al orden Perciformes. La mayoría son más conocidos como meros y pertenecen a la familia Serranidae. Otros pertenecen a los Nototheniidae. Dos excepciones son el bacalao rojo de roca de Australasia, que pertenece a un orden diferente (ver más abajo), y el pez conocido simplemente como bacalao de roca y bacalao blando en Nueva Zelanda, Lotella rhacina, que como se señaló arriba en realidad está relacionado con el verdadero bacalao (es un bacalao morid).

Escorpaeniformes

Del orden Scorpaeniformes:

• Ling cod Ophiodon elongatus
• Red rock cod Scorpaena papillosa
• Rock Cod Sebastes

Ofidiiformes

La familia del bacalao renacuajo, Ranicipitidae, y la familia del bacalao Eucla, Euclichthyidae, se clasificaron anteriormente en el orden Ofidiiformes, pero ahora se agrupan con los Gadiformes.

Comercializada como bacalao

Algunos pescados que no tienen "bacalao" en sus nombres a veces se venden como bacalao. El eglefino y el merlán pertenecen a la misma familia, los Gadidae, que el bacalao.

• Haddock Melanogrammus aeglefinus
• Whiting Merlangius merlangus
• Peces patagónicos o seabass chileno

Características

El bacalao Atlántico, Gadus morhua

Los bacalaos del género Gadus tienen tres aletas dorsales redondeadas y dos anales. Las aletas pélvicas son pequeñas, con el primer radio extendido, y se ubican debajo de la cubierta branquial (es decir, la región de la garganta), frente a las aletas pectorales. La mandíbula superior se extiende sobre la mandíbula inferior, que tiene una barbilla bien desarrollada. Los ojos son de tamaño mediano, aproximadamente del mismo largo que la barbilla del mentón. El bacalao tiene una línea lateral blanca distintiva que va desde la hendidura branquial por encima de la aleta pectoral hasta la base de la aleta caudal o caudal. El dorso tiende a ser de un color verdoso a marrón arena y muestra un moteado extenso, especialmente hacia los lados más claros y el vientre blanco. La coloración marrón oscuro del dorso y los costados no es infrecuente, especialmente en individuos que han residido en regiones costeras rocosas.

El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a ciertas profundidades del agua. Tiene dos fases de color distintas: gris verdoso y marrón rojizo. Su peso promedio es de 5 a 12 kilogramos (11 a 26 libras), pero se han registrado especímenes que pesan hasta 100 kg (220 lb). El bacalao del Pacífico es más pequeño que el bacalao del Atlántico y tiene un color más oscuro.

Distribución

El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) vive en las aguas más frías y en las regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) se encuentra en las regiones oriental y occidental del Pacífico.

El bacalao del Atlántico se divide en varias poblaciones, incluidas las poblaciones de Arcto-Noruega, Mar del Norte, Mar Báltico, Feroe, Islandia, Groenlandia oriental, Groenlandia occidental, Terranova y Labrador. Parece haber poco intercambio entre las poblaciones, aunque las migraciones a sus áreas de reproducción individuales pueden implicar distancias de 300 kilómetros (190 millas terrestres; 160 millas náuticas) o más. Por ejemplo, el bacalao del Báltico oriental muestra adaptaciones reproductivas específicas a la baja salinidad en comparación con el bacalao del Báltico occidental y del Atlántico.

El bacalao del Atlántico ocupa un hábitat variado, prefiere terreno accidentado, especialmente en la costa, y es demersal en profundidades de entre 6 y 60 metros (20 y 200 pies; 3 y 30 brazas), 80 m (260 pies; 44 brazas) en promedio, aunque no es raro que a profundidades de 600 m (2000 pies; 330 brazas). Frente a las costas de Noruega y Nueva Inglaterra y en los Grandes Bancos de Terranova, el bacalao se congrega en ciertas estaciones en aguas de 30 a 70 m (100 a 200 pies; 20 a 40 brazas) de profundidad. Los bacalaos son gregarios y forman cardúmenes, aunque los bancos tienden a ser una característica de la temporada de desove.

Ciclo de vida

El desove del bacalao del Atlántico nororiental ocurre entre enero y abril (marzo y abril son los meses pico), a una profundidad de 200 metros (660 pies) en áreas de desove específicas con temperaturas del agua entre 4 y 6 °C (39 y 43 °C). °F). En todo el Reino Unido, las principales zonas de desove se encuentran en el medio y el sur del Mar del Norte, el comienzo del Canal de Bristol (al norte de Newquay), el Canal de Irlanda (tanto al este como al oeste de la Isla de Man), alrededor de Stornoway y al este de Helmsdale.

El cortejo previo al desove implica exhibiciones de aletas y gruñidos del macho, lo que conduce al apareamiento. El macho se invierte debajo de la hembra y la pareja nada en círculos mientras desovan. Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, con una larva que alcanza los 4 milímetros (5⁄32 pulgadas) de largo. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, lo que permite que el bacalao joven aumente su peso corporal 40 veces y crezca hasta unos 2 cm ( 3⁄4 pulgadas). Los bacalaos jóvenes luego se trasladan al lecho marino y cambian su dieta a pequeños crustáceos bentónicos, como isópodos y pequeños cangrejos. Aumentan de tamaño a 8 cm (3 in) en los primeros seis meses, 14–18 cm (5+1⁄2–7 in) al final de su primer año y hasta 25–35 cm (10-14 pulgadas) al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. El bacalao alcanza la madurez a unos 50 cm (20 in) a los 3 o 4 años de edad. Se han informado cambios en la tasa de crecimiento durante décadas de poblaciones particulares, el bacalao del Báltico oriental actual muestra el crecimiento más bajo observado desde 1955.

Ecología

Un pez con sus muñecas infestadas con dos gusanos de bacalao

Los bacalaos adultos son cazadores activos y se alimentan de lanzón, merlán, eglefino, bacalao pequeño, calamares, cangrejos, langostas, mejillones, gusanos, caballas y moluscos.

En el mar Báltico, las presas más importantes son el arenque y el espadín. Muchos estudios que analizan el contenido del estómago de estos peces indican que el bacalao es el principal depredador y se alimenta del arenque y el espadín. El espadín forma concentraciones particularmente altas en la cuenca de Bornholm, en el sur del Mar Báltico. Aunque el bacalao se alimenta principalmente de espadín adulto, el espadín tiende a depredar los huevos y las larvas de bacalao.

El bacalao y las especies afines están plagadas de parásitos. Por ejemplo, el gusano del bacalao, Lernaeocera branchialis, comienza su vida como una larva parecida a un copépodo, un pequeño crustáceo que nada libremente. El primer huésped utilizado por la larva es un pez plano o chupalumps, que captura con ganchos de agarre en la parte delantera de su cuerpo. Penetra en el pez con un filamento delgado, que utiliza para chupar la sangre del pez. Las larvas nutridas luego se aparean con los peces. La larva hembra, con sus huevos ahora fertilizados, encuentra un bacalao o un pez parecido al bacalao, como un eglefino o una pescadilla. Allí, la larva se aferra a las branquias mientras se metamorfosea en un cuerpo regordete sinusoidal parecido a un gusano con una masa enrollada de hilos de huevos en la parte trasera. La parte frontal del cuerpo del gusano penetra en el cuerpo del bacalao hasta entrar en el bulbo posterior del corazón del huésped. Allí, firmemente enraizado en el sistema circulatorio del bacalao, la parte frontal del parásito se desarrolla como las ramas de un árbol, llegando hasta la arteria principal. De esta manera, el gusano extrae los nutrientes de la sangre del bacalao, permaneciendo escondido de forma segura debajo de la cubierta branquial del bacalao hasta que libera una nueva generación de crías en el agua.

Pesca

Global commercial capture of Atlantic and Pacific cod
en millones de toneladas reportadas por la FAO 1950-2010

El mismo gráfico que arriba, pero mostrando incrustado en verde claro, el colapso de la pesca del bacalao Atlántico noroeste

La cuota de bacalao del Atlántico noroeste de 2006 es de 23.000 toneladas, lo que representa la mitad de las existencias disponibles, mientras que la cuota del Atlántico nororiental es de 473.000 toneladas. El bacalao del Pacífico disfruta actualmente de una fuerte demanda mundial. El total admisible de capturas (TAC) de 2006 para el golfo de Alaska y las islas Aleutianas fue de 260.000 toneladas.

Acuicultura

El cultivo de bacalao del Atlántico ha recibido un gran interés debido a la tendencia general de aumento de los precios del bacalao junto con la reducción de las capturas silvestres. Sin embargo, el progreso en la creación de cultivos de bacalao a gran escala ha sido lento, principalmente debido a cuellos de botella en la etapa de producción de larvas, donde la supervivencia y el crecimiento a menudo son impredecibles. Se ha sugerido que este cuello de botella se puede superar asegurando que las larvas de bacalao reciban dietas con un contenido nutricional similar al de los copépodos de los que se alimentan en la naturaleza. Ejemplos recientes han demostrado que aumentar los niveles de minerales en la dieta como el selenio, el yodo y el zinc puede mejorar la supervivencia. y/o biomarcadores de salud en larvas de bacalao cultivadas en acuicultura.

Como alimento

Codfish preservado

El bacalao es popular como alimento con un sabor suave y una carne blanca densa y escamosa. Los hígados de bacalao se procesan para producir aceite de hígado de bacalao, una fuente importante de vitamina A, vitamina D, vitamina E y ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA).

El bacalao joven del Atlántico o eglefino preparado en tiras para cocinar se llama scrod. En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el pescado y las patatas fritas, junto con el eglefino y la solla. El hígado blando de bacalao se puede enlatar (enlatar) y comer.

Historia

siglo XVI Pescador flamenco mostrando bacalao, por Joachim Beuckelaer

El bacalao ha sido un producto económico importante en los mercados internacionales desde el período vikingo (alrededor del año 800 d. C.). Los noruegos viajaron con bacalao seco y pronto se desarrolló un mercado de bacalao seco en el sur de Europa. Este mercado ha durado más de 1000 años, soportando la peste negra, guerras y otras crisis, y sigue siendo un importante comercio de pescado noruego. Los portugueses comenzaron a pescar bacalao en el siglo XV. El bacalao seco se disfruta mucho en Portugal. Los vascos jugaron un papel importante en el comercio del bacalao y supuestamente encontraron los bancos de pesca canadienses antes de que Colón lo hiciera. descubrimiento de America. La costa este de América del Norte se desarrolló en parte debido a las vastas poblaciones de bacalao. Muchas ciudades en el área de Nueva Inglaterra están ubicadas cerca de los caladeros de bacalao. El pescado fue tan importante para la historia y el desarrollo de Massachusetts que la Cámara de Representantes del estado colgó una talla de madera de un bacalao, conocido como el Bacalao Sagrado de Massachusetts, en sus cámaras.

Además de la larga historia, el bacalao se diferencia de la mayoría de los peces porque los caladeros están lejos de los centros de población. Las grandes pesquerías de bacalao a lo largo de la costa del norte de Noruega (y en particular cerca de las islas Lofoten) se han desarrollado casi únicamente para la exportación, dependiendo del transporte marítimo de pescado seco a grandes distancias. Desde la introducción de la sal, también se ha exportado bacalao seco y salado (clipfish o 'klippfisk' en noruego). A finales del siglo XIV, la Liga Hanseática dominaba las operaciones comerciales y el transporte marítimo, con Bergen como puerto más importante.

William Pitt the Elder, al criticar el Tratado de París en el Parlamento, afirmó que el bacalao era "oro británico"; y que fue una locura restaurar los derechos de pesca de Terranova a los franceses.

En los siglos XVII y XVIII en el Nuevo Mundo, especialmente en Massachusetts y Terranova, el bacalao se convirtió en un producto importante, creando redes comerciales e intercambios interculturales. En 1733, Gran Bretaña trató de controlar el comercio entre Nueva Inglaterra y el Caribe británico al imponer la Ley de melaza, que creían que eliminaría el comercio al hacerlo no rentable. En cambio, creció el comercio de bacalao, porque los "franceses estaban ansiosos por trabajar con los habitantes de Nueva Inglaterra en un lucrativo acuerdo de contrabando". Además de aumentar el comercio, los colonos de Nueva Inglaterra se organizaron en una "aristocracia del bacalao". Los colonos se rebelaron contra el 'arancel de importación' de Gran Bretaña.

En el siglo XX, Islandia resurgió como potencia pesquera y entró en la guerra del bacalao. A finales del siglo XX y principios del XXI, la pesca frente a las costas europeas y americanas redujo gravemente las poblaciones y se convirtió en un tema político importante. La necesidad de restringir las capturas para permitir que las poblaciones se recuperen molestó a la industria pesquera ya los políticos que se muestran reacios a perjudicar el empleo.

Colapso de la pesquería de bacalao del Atlántico noroeste

La pesquería atlántica colapsó abruptamente en 1992, tras la sobrepesca desde finales de la década de 1950, y un colapso parcial anterior en la década de 1970.

En 1992, el Ministro Federal de Pesca y Océanos de Canadá, John Crosbie, declaró una moratoria sobre la pesquería de bacalao del norte, que durante los 500 años anteriores había moldeado en gran medida la vida y las comunidades de la costa este de Canadá. Las sociedades pesqueras interactúan con los recursos de los que dependen: la pesca transforma el ecosistema, lo que empuja a la pesca y a la sociedad a adaptarse. En el verano de 1992, cuando la biomasa del bacalao del norte cayó al 1% de los niveles anteriores, el gobierno federal de Canadá vio que esta relación había llegado al punto de ruptura y declaró una moratoria, poniendo fin a la región. Carrera de 500 años con el Bacalao del Norte.

Se ofrecieron observaciones sobre el número y tamaño reducidos del bacalao y las preocupaciones de los pescadores y biólogos marinos, pero en general se ignoraron en favor de la ciencia incierta y las políticas federales dañinas del Departamento de Pesca y Océanos de Canadá hasta que se llegó a la innegable colapso total de la pesquería. Según cualquier análisis razonable, el colapso se debió primero a la sobrepesca masiva. En segundo lugar, la dependencia para el mantenimiento de la pesquería misma del ciclo de nutrientes que estaba siendo interrumpido por la extracción de megatones de biomasa de un sistema cerrado resultó en la inanición de los peces residuales.

Imágenes históricas

Historia Etapa de pesca para curar y secar bacalao, Herman Moll 1654–1732 Pescado seco 1908 Cod y halibut antes de 1927 Historia Fabricación de aceite de cod-liver, Terranova 1858 Pescado de bacalao, Terranova 1858 Carlisle Packaging Compañía, un caño flotante, río Yukon, Alaska c. 1918 Pinturas Pequeña chica con un bacalao, Anna Ancher Vida muerta con pescado y mariscos, Isaac van Duynen Sellos sello postal Cod, Terranova