Azúcares del vino

Azúcares del vino están en el corazón de lo que hace posible la elaboración del vino. Durante el proceso de fermentación, los azúcares de las uvas para vino se descomponen y la levadura los convierte en alcohol (etanol) y dióxido de carbono. Las uvas acumulan azúcares a medida que crecen en la vid a través de la translocación de moléculas de sacarosa que son producidas por la fotosíntesis de las hojas. Durante la maduración, las moléculas de sacarosa son hidrolizadas (separadas) por la enzima invertasa en glucosa y fructosa. En el momento de la vendimia, entre un 15 y un 25% de la uva estará compuesta por azúcares simples. Tanto la glucosa como la fructosa son azúcares de seis carbonos, pero los azúcares de tres, cuatro, cinco y siete carbonos también están presentes en la uva. No todos los azúcares son fermentables, azúcares como la arabinosa de cinco carbonos, la ramnosa y la xilosa aún están presentes en el vino después de la fermentación. Un contenido de azúcar muy alto matará efectivamente la levadura una vez que se alcance un cierto contenido de alcohol (alto). Por estas razones, ningún vino se fermenta completamente "seco" (es decir, sin azúcar residual). El papel del azúcar en determinar el contenido final de alcohol del vino (y su cuerpo resultante y "sensación en la boca") a veces alienta a los enólogos a agregar azúcar (generalmente sacarosa) durante la vinificación en un proceso conocido como chaptalización únicamente para aumentar el contenido de alcohol. – la captalización no aumenta ladulzura de un vino.

Sacarosa

La sacarosa es un disacárido, una molécula compuesta por los dos monosacáridos glucosa y fructosa. La invertasa es la enzima que rompe el enlace glucosídico entre las moléculas de glucosa y fructosa.

En la mayoría de los vinos, habrá muy poca sacarosa, ya que no es un componente natural de las uvas y la sacarosa añadida con el propósito de la captalización se consumirá en la fermentación. La excepción a esta regla es el champán y otros vinos espumosos, a los que se les añade una cantidad de licor de expedición (típicamente sacarosa disuelta en un vino tranquilo) después de la segunda fermentación en botella, práctica conocida como dosificación.

Glucosa

La glucosa, junto con la fructosa, es uno de los azúcares primarios que se encuentran en las uvas para vino. En el vino, la glucosa sabe menos dulce que la fructosa. Es una molécula de azúcar de seis carbonos derivada de la descomposición de la sacarosa. Al comienzo de la etapa de maduración, generalmente hay más glucosa que fructosa presente en la uva (hasta cinco veces más), pero el rápido desarrollo de la fructosa cambia la proporción a donde en la cosecha generalmente hay cantidades iguales. Las uvas que están demasiado maduras, como algunos vinos de cosecha tardía, pueden tener más fructosa que glucosa. Durante la fermentación, las células de levadura se descomponen y convierten primero la glucosa. La unión de moléculas de glucosa con aglicona, en un proceso que crea glucósidos, también juega un papel en el sabor resultante del vino debido a su relación e interacción con compuestos fenólicos como antocianinas y terpenoides.

Fructosa

La fructosa, junto con la glucosa, es uno de los principales azúcares que intervienen en la elaboración del vino. En el momento de la cosecha, suele haber una cantidad igual de moléculas de glucosa y fructosa en la uva; sin embargo, a medida que la uva sobremadura, el nivel de fructosa aumentará. En el vino, la fructosa puede tener un sabor casi dos veces más dulce que la glucosa y es un componente clave en la creación de vinos dulces de postre. Durante la fermentación, la glucosa es consumida primero por la levadura y convertida en alcohol. Un enólogo que opte por detener la fermentación (ya sea mediante el control de la temperatura o la adición de licores de brandy en el proceso de fortificación) se quedará con un vino con un alto contenido de fructosa y azúcares residuales notables. La técnica de süssreserve, donde se agrega mosto de uva sin fermentar después de que se completa la fermentación del vino, dará como resultado un vino que sabe menos dulce que un vino cuya fermentación se detuvo. Esto se debe a que el mosto de uva sin fermentar todavía tendrá partes aproximadamente iguales de fructosa y la glucosa de sabor menos dulce. De manera similar, el proceso de chaptalización en el que se agrega sacarosa (que es una parte de glucosa y una parte de fructosa) generalmente no aumentará el nivel de dulzura del vino.

En cata de vinos

En la cata de vinos, los humanos son menos sensibles al sabor del dulzor (en contraste con la sensibilidad al amargor o la acidez) y la mayoría de la población puede detectar azúcar o "dulzor" en vinos con entre 1% y 2,5% de azúcar residual. Además, otros componentes del vino como la acidez y los taninos pueden enmascarar la percepción del azúcar en el vino.

Lanzamiento de destello

Flash release es una técnica utilizada en el prensado de vinos. La técnica permite una mejor extracción de los polisacáridos del vino.