Azúcar morena

El azúcar moreno es un producto de azúcar de sacarosa con un color marrón distintivo debido a la presencia de melaza. Es un azúcar blando sin refinar o parcialmente refinado que consiste en cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza (azúcar moreno natural), o se produce mediante la adición de melaza al azúcar blanco refinado (azúcar moreno comercial).

El Codex Alimentarius requiere que el azúcar moreno contenga al menos un 88% de sacarosa más azúcar invertido. El azúcar moreno comercial contiene de 3,5 % de melaza (azúcar moreno claro) a 6,5 ​​% de melaza (azúcar moreno oscuro) basado en el volumen total. Basado en el peso total, el azúcar moreno comercial regular contiene hasta un 10% de melaza. El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza y, a menudo, se etiqueta como "blando". El producto puede someterse a procesamiento para dar un producto que fluya mejor para el manejo industrial. Se puede permitir la adición de tintes u otros productos químicos en algunas áreas o para productos industriales.

El tamaño de partícula es variable pero generalmente más pequeño que el azúcar blanco granulado. Los productos para uso industrial (por ejemplo, la producción industrial de tortas) pueden basarse en azúcar en polvo, que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm.

Historia

A fines del siglo XIX, la recién consolidada industria del azúcar blanca refinada, que no tenía control total sobre la producción de azúcar morena, montó una campaña de desprestigio contra la azúcar morena, reproduciendo fotografías microscópicas de microbios inofensivos pero de aspecto repulsivo que vivían en la azúcar morena. El esfuerzo tuvo tanto éxito que en 1900, un libro de cocina de gran venta advirtió que el azúcar moreno era de calidad inferior y era susceptible a la infestación de "un insecto diminuto". Esta campaña de desinformación también se sintió en otros sectores que utilizan azúcar en bruto o panela como la elaboración de cerveza;

Los azúcares crudos son más o menos propensos a estar contaminados con materias nitrogenadas en descomposición, gérmenes fermentativos y otros organismos vivos, tanto animales como vegetales... Por esta razón, los azúcares crudos siempre deben considerarse materiales peligrosos para la elaboración de cerveza.—  Urgencias Southby. Un manual sistemático de elaboración práctica de cerveza 1885

Producción

El azúcar moreno a menudo se produce agregando melaza de caña de azúcar a cristales de azúcar blanco completamente refinados para controlar más cuidadosamente la proporción de melaza a cristales de azúcar y reducir los costos de fabricación. El azúcar moreno preparado de esta manera suele ser mucho más grueso que su equivalente sin refinar y su melaza se puede separar fácilmente de los cristales simplemente lavándolos para revelar los cristales de azúcar blanco subyacentes; en contraste, con el azúcar moreno sin refinar, el lavado revelará cristales subyacentes que son blanquecinos debido a la inclusión de melaza.

La melaza que generalmente se usa para alimentos se obtiene de la caña de azúcar, porque el sabor generalmente se prefiere a la melaza de azúcar de remolacha, aunque en algunas áreas, especialmente en Bélgica y los Países Bajos, se usa melaza de remolacha azucarera. El azúcar blanco utilizado puede ser de remolacha o de caña, ya que la composición química, el valor nutricional, el color y el sabor del azúcar blanco completamente refinado son prácticamente iguales, sin importar de qué planta se origine. Incluso con un refinado menos que perfecto, las pequeñas diferencias de color, olor y sabor del azúcar blanco quedarán enmascaradas por la melaza.

Azúcar moreno natural

El azúcar moreno natural, el azúcar sin refinar o el azúcar integral de caña es un azúcar que retiene cierta cantidad de melaza del licor madre (el jugo de caña de azúcar parcialmente evaporado). Según el peso, el azúcar de caña moreno cuando está completamente refinado produce hasta un 70% de azúcar blanco, el grado depende de la cantidad de melaza que quede en los cristales de azúcar, que a su vez depende de si el azúcar moreno se centrifugó o no.Como hay más melaza en el azúcar moreno natural, contiene menor valor nutricional y contenido mineral. Algunos azúcares morenos naturales tienen nombres y características particulares, y se venden como turbinado, demerara o azúcar crudo si han sido centrifugados en gran medida. Los azúcares morenos que han sido ligeramente centrifugados o sin refinar (no centrifugados) retienen un grado mucho más alto de melaza y reciben varios nombres en todo el mundo según su país de origen: por ejemplo, panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo, etc.

Aunque se ha promocionado que el azúcar moreno tiene beneficios para la salud que van desde calmar los cólicos menstruales hasta servir como un tratamiento antienvejecimiento para la piel, no existe una base nutricional que respalde al azúcar moreno como una alternativa más saludable a los azúcares refinados a pesar de las cantidades insignificantes de minerales en el azúcar moreno no se encuentra en el azúcar blanco.

Los azúcares turbinado, demerara y "en bruto" se elaboran con jugo de caña de azúcar cristalizado y parcialmente evaporado y se centrifugan para eliminar casi toda la melaza. Los cristales de azúcar son grandes y de color dorado. Este azúcar puede venderse tal cual o enviarse a la refinería para producir azúcar blanca.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery y otros azúcares morenos oscuros naturales se han centrifugado mínimamente o no se han centrifugado en absoluto. Por lo general, estos azúcares se fabrican en fábricas más pequeñas o "industrias caseras" en países en desarrollo, donde se producen con prácticas tradicionales que no utilizan evaporadores de vacío industrializados o centrífugas. Por lo general, se hierven en ollas abiertas sobre estufas de leña hasta que el jugo de caña de azúcar alcanza aproximadamente el 30% del volumen anterior y comienza la cristalización de la sacarosa. Luego se vierten en moldes para solidificar o en recipientes para enfriar donde se baten o se trabajan vigorosamente para producir un azúcar moreno granulado. En algunos países, como Mauricio o Filipinas, un azúcar moreno natural llamado muscovado se produce centrifugando parcialmente el jugo de caña evaporado y cristalizado para crear una papilla rica en cristales de azúcar, que se deja escurrir por gravedad para producir diversos grados de contenido de melaza en el producto final. Este proceso se aproxima a una práctica ligeramente modernizada introducida en el siglo XIX para generar una mejor calidad de azúcar moreno natural.

Una versión japonesa similar de azúcar de caña natural sin centrifugar se llama kokuto (japonés:黒糖 kokutō). Esta es una especialidad regional de Okinawa y a menudo se vende en forma de grandes bultos. A veces se usa para hacer shochu. El azúcar moreno de Okinawa a veces se denomina "azúcar negro" por su color más oscuro en comparación con otros tipos de azúcar sin refinar, aunque cuando se rompe en trozos más pequeños, su color se vuelve más claro. Kokuto se usa comúnmente como saborizante para bebidas y postres, pero también se puede comer crudo ya que tiene un sabor similar al caramelo. También se cree que el azúcar es rico en nutrientes eliminados durante el proceso de refinamiento de otros azúcares, como el potasio y el hierro.

Consideraciones culinarias

El azúcar moreno agrega sabor a los postres y productos horneados. Se puede sustituir por azúcar de arce, y el azúcar de arce se puede sustituir en las recetas. El azúcar moreno se carameliza mucho más fácilmente que el azúcar refinado, y este efecto se puede utilizar para hacer que los glaseados y las salsas se doren mientras se cocinan.

Para fines domésticos, se puede crear el equivalente del azúcar moreno mezclando azúcar blanco con melaza. Las proporciones adecuadas son aproximadamente una cucharada de melaza por cada taza de azúcar (un dieciseisavo del volumen total). La melaza comprende el 10% del peso total del azúcar moreno, que es aproximadamente una novena parte del peso del azúcar blanco. Debido a las diferentes calidades y colores de los productos de melaza, para el azúcar más claro o más oscuro, reduzca o aumente su proporción según el gusto.

Al seguir una receta moderna que especifica "azúcar moreno", generalmente se puede suponer que el significado pretendido es azúcar moreno claro, pero cuál prefiere es en gran medida una cuestión de gusto. Incluso en recetas como pasteles, donde el contenido de humedad puede ser crítico, la cantidad de agua involucrada es demasiado pequeña para importar. Más importante aún, agregar azúcar moreno oscuro o melaza le dará un sabor más fuerte, con más una sugerencia de caramelo.

El azúcar moreno que se ha endurecido se puede ablandar nuevamente agregando una nueva fuente de humedad para la melaza o calentando y volviendo a fundir la melaza. Almacenar el azúcar moreno en un congelador evitará que la humedad se escape y que la melaza se cristalice, lo que permite una vida útil mucho más larga.

Valor nutricional

Cien gramos de azúcar moreno contienen 377 calorías (tabla de nutrición), a diferencia de las 387 calorías del azúcar blanco (enlace a la tabla de nutrición). Sin embargo, el azúcar moreno se empaqueta más densamente que el azúcar blanco debido al tamaño más pequeño del cristal y puede tener más calorías cuando se mide por volumen.

Todos los minerales presentes en el azúcar moreno provienen de la melaza añadida al azúcar blanco. En una cantidad de referencia de 100 gramos, el azúcar moreno contiene el 15 % del valor diario de hierro, sin otras vitaminas o minerales en un contenido significativo (tabla).