Azúcar de coco

El azúcar de coco (también conocido como azúcar de palma de coco, azúcar de savia de coco o azúcar de flor de coco) es un azúcar de palma producido a partir de la savia del tallo floral de la palma de coco.

Otros tipos de azúcar de palma se elaboran a partir de la palma de Kithul (Caryota urens), la palma de Palmyra, la palmera datilera, la palmera datilera de azúcar, la palma de sagú o la palma de azúcar.

Utilizado como edulcorante en muchos países, el azúcar de coco no tiene beneficios nutricionales o de salud significativos en comparación con otros edulcorantes.

Fabricar

El azúcar de coco viene en forma de cristal o gránulos, bloque o líquido.

Producir azúcar de coco es un proceso de dos pasos. Comienza con la cosecha o "golpeando" el tallo de la yema floral de un árbol de coco. Los agricultores hacen un corte en el espádice y la savia comienza a fluir desde el corte hacia los recipientes de bambú. Luego, la savia recolectada se transfiere a woks grandes y se coloca a fuego moderado para evaporar el contenido de humedad de la savia. La savia es translúcida y tiene aproximadamente un 80% de agua. En este punto se le conoce como coco neera o nira (Indonesia), y como coco toddy (Sri Lanka), maprau (Tailandia) o lagbi (África del Norte). A medida que el agua se evapora, comienza a transformarse en un jarabe de savia espeso. A partir de esta forma, puede o no reducirse aún más a la forma de cristal, bloque o pasta blanda.

El color marrón que se desarrolla a medida que se reduce la savia se debe principalmente a la caramelización.

Uso culinario

El azúcar de coco se usa ampliamente en Sri Lanka como jarabe sin refinar o como azúcar moreno, conocido como pol hakuru (පොල් හකුරු), aunque se prefiere el azúcar moreno hecho con la palma de Kithul.

En la cocina indonesia, el azúcar de coco se llama gula jawa (azúcar de Java) o gula merah (azúcar rojo), mientras que gula are se refiere al azúcar de palma hecho específicamente de aren palm. Algunos productos alimenticios indonesios están hechos con azúcar de coco, incluido el kecap manis (una salsa de soja dulce) y el dendeng (una preparación de carne).

Gula melaka es un nombre del sudeste asiático para el azúcar de palma o "azúcar de malaca", probablemente llamado así por su origen en el estado de Malaca, Malasia. Por lo general, se deriva de las palmas de coco, pero a veces de otras palmas. Se utiliza en platos salados, pero principalmente en postres y pasteles locales de la región del sudeste asiático.

• Un plato de sagú gula melaka
• Patoleo, un plato dulce católico de Goa preparado con azúcar de coco
• Klepón; las motas verdes dentro del arroz se derivan de la harina de arroz glutinoso mezclada con batata y aromatizada con pandan.
• Klepon, con relleno de azúcar de palma.

Gusto y sabor

El azúcar de coco es sutilmente dulce, casi como el azúcar moreno, pero con un ligero toque de caramelo. El sabor y la dulzura suelen ser similares al azúcar de mesa o al azúcar moreno. Sin embargo, dado que el azúcar de coco no está altamente procesado, el color, la dulzura y el sabor pueden variar según la especie de coco utilizada, la temporada en que se cosechó, dónde se cosechó y/o la forma en que se redujo la "savia" o "toddy"..

Afirmaciones nutricionales y saludables

Aunque su uso como edulcorante se ha vuelto más común en los países desarrollados, no existe evidencia científica de que el azúcar de coco sea más nutritivo o más saludable que cualquier otro edulcorante. El valor nutritivo es similar a las calorías vacías que se encuentran en el azúcar de mesa o el azúcar moreno. Los principales carbohidratos del azúcar de coco son sacarosa (70–79 %), glucosa y fructosa (3–9 % cada uno). El azúcar de coco también contiene manosa, inositol y aminoácidos. Presumiblemente debido al calor durante la cocción, contiene además piroglutamato en concentraciones comparativamente altas.

La Autoridad Filipina del Coco informó que el índice glucémico (IG) del azúcar de coco es de 35 y, según esa medida, se clasifica como un alimento de bajo índice glucémico. Sin embargo, el Servicio de Investigación del Índice Glucémico de la Universidad de Sydney (Australia) midió el IG del azúcar de coco en 54, y considera que cualquier IG superior a 55 es alto.