Azafrán
Azafrán () es una especia derivada de la flor de Crocus sativus, comúnmente conocida como "azafrán azafrán". El estigma y los estilos de color carmesí vivo, llamados hilos, se recolectan y se secan para usarlos principalmente como condimento y agente colorante en los alimentos. Aunque quedan algunas dudas sobre su origen, se cree que el azafrán se originó en Irán. Sin embargo, también se ha sugerido Grecia y Mesopotamia como posible región de origen de esta planta. El azafrán se propagó lentamente por gran parte de Eurasia y luego se llevó a partes del norte de África, América del Norte y Oceanía.
El sabor del azafrán y la fragancia similar al yodoformo o al heno son el resultado de los fitoquímicos picrocrocina y safranal. También contiene un pigmento carotenoide, la crocina, que imparte un rico tono amarillo dorado a los platos y textiles. Su historia registrada está atestiguada en un tratado botánico asirio del siglo VII a. C., y se ha comercializado y utilizado durante miles de años. En el siglo XXI, Irán produce alrededor del 90% del total mundial de azafrán. Con un precio de US$5.000 por kg o más, el azafrán ha sido durante mucho tiempo la especia más costosa del mundo por peso.
Etimología
Un grado de incertidumbre rodea el origen de la palabra inglesa "saffron". Podría provenir del término francés antiguo del siglo XII safran, que proviene de la palabra latina safranum , del árabe (زَعْفَرَان), za'farān, que proviene de la palabra persa zarparan que significa "ensartado en oro" (lo que implica los estambres dorados de la flor o el color dorado que crea cuando se usa como sabor).
Especies
Descripción
El azafrán domesticado, Crocus sativus, es una planta perenne de floración otoñal desconocida en la naturaleza. Probablemente desciende del Crocus cartwrightianus de floración otoñal del Mediterráneo oriental, también conocido como "azafrán silvestre" y se originó en Creta o Asia Central. C. thomasii y C. pallasii son otras fuentes posibles. Como clon genéticamente monomórfico, se propagó lentamente por gran parte de Eurasia.
Es una forma triploide estéril, lo que significa que tres conjuntos homólogos de cromosomas conforman el complemento genético de cada espécimen; C. sativus tiene ocho cuerpos cromosómicos por conjunto, lo que hace un total de 24. Siendo estériles, las flores moradas de C. sativus no produce semillas viables; la reproducción depende de la ayuda humana: se deben desenterrar, dividir y replantar grupos de cormos, órganos subterráneos, similares a bulbos, que almacenan almidón. Un cormo sobrevive durante una temporada, produciendo a través de la división vegetativa hasta diez "cormlets" que pueden convertirse en nuevas plantas en la próxima temporada. Los cormos compactos son pequeños glóbulos marrones que pueden medir hasta 5 cm (2 pulgadas) de diámetro, tienen una base plana y están envueltos en una densa capa de fibras paralelas; este abrigo se conoce como la "túnica de cormo". Los cormos también tienen fibras verticales, delgadas y en forma de red, que crecen hasta 5 cm (2 in) por encima del cuello de la planta.
De la planta brotan de 5 a 11 hojas blancas y no fotosintéticas conocidas como catafilas. Estas estructuras similares a membranas cubren y protegen de 5 a 11 hojas verdaderas a medida que brotan y se desarrollan en la flor del azafrán. Estos últimos son hojas de follaje verde delgadas, rectas y con forma de cuchilla, que miden de 1 a 3 mm (1⁄32–1⁄8 in), de diámetro, que se expanden después de que las flores se han abierto ("hysteranthous") o lo hacen simultáneamente con su floración ("synanthous"). C. Algunos sospechan que los catafilos sativus se manifiestan antes de la floración cuando la planta se riega relativamente temprano en la temporada de crecimiento. Sus ejes florales, o estructuras portadoras de flores, tienen bractéolas u hojas especializadas que brotan de los tallos de las flores; estos últimos se conocen como pedicelos. Después de estivar en primavera, la planta lanza sus hojas verdaderas, cada una de hasta 40 cm (16 in) de largo. Solo en octubre, después de que la mayoría de las otras plantas con flores hayan liberado sus semillas, se desarrollan sus flores de colores brillantes; van desde un tono lila pastel claro hasta un malva más oscuro y estriado. Las flores poseen una fragancia dulce, parecida a la miel. Al florecer, las plantas miden de 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas) de altura y producen hasta cuatro flores. Un estilo de tres puntas de 25–30 mm (1–1+3 ⁄16 in) de largo, emerge de cada flor. Cada punta termina con un estigma carmesí vivo, que son el extremo distal de un carpelo.
Cultivo
El azafrán azafrán, desconocido en la naturaleza, probablemente desciende del Crocus cartwrightianus. Es un triploide que es "autoincompatible" y esterilidad masculina; sufre una meiosis aberrante y, por lo tanto, es incapaz de una reproducción sexual independiente; toda la propagación es por multiplicación vegetativa a través de "divide y establece" de un clon iniciador o por hibridación interespecífica.
Crocus sativus prospera en los maquis mediterráneos, un ecotipo que se parece superficialmente al chaparral norteamericano, y climas similares donde las brisas cálidas y secas del verano barren las tierras semiáridas. No obstante, puede sobrevivir inviernos fríos, tolerando heladas de hasta -10 °C (14 °F) y breves períodos de nieve. Se requiere riego si se cultiva fuera de ambientes húmedos como Cachemira, donde la precipitación anual promedia 1000–1500 mm (40–60 in); Las regiones de cultivo de azafrán en Grecia (500 mm o 20 pulgadas al año) y España (400 mm o 16 pulgadas) son mucho más secas que las principales regiones de cultivo iraníes. Lo que hace esto posible es el momento de las estaciones húmedas locales; Las generosas lluvias de primavera y los veranos más secos son óptimos. La lluvia que precede inmediatamente a la floración aumenta los rendimientos del azafrán; el clima lluvioso o frío durante la floración promueve enfermedades y reduce los rendimientos. Las condiciones de humedad y calor persistentes dañan los cultivos, y los conejos, ratas y pájaros causan daños al desenterrar cormos. Los nematodos, las royas de la hoja y la pudrición del cormo representan otras amenazas. Sin embargo, la inoculación de Bacillus subtilis puede brindar algún beneficio a los productores al acelerar el crecimiento del cormo y aumentar el rendimiento de la biomasa del estigma.
A las plantas les va mal en condiciones de sombra; crecen mejor a plena luz del sol. Los campos que se inclinan hacia la luz del sol son óptimos (es decir, con pendiente sur en el hemisferio norte). La siembra se realiza principalmente en junio en el hemisferio norte, donde los bulbos se alojan a una profundidad de 7 a 15 cm (3 a 6 pulgadas); sus raíces, tallos y hojas pueden desarrollarse entre octubre y febrero. La profundidad de siembra y el espaciamiento de cormos, junto con el clima, son factores críticos para determinar los rendimientos. Los bulbos madre plantados a mayor profundidad producen azafrán de mayor calidad, aunque forman menos botones florales y bulbos hijos. Los cultivadores italianos optimizan el rendimiento del hilo plantando a 15 cm (6 in) de profundidad y en hileras de 2 a 3 cm (3⁄4–1+1⁄4 in) aparte; las profundidades de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) optimizan la producción de flores y cormos. Los cultivadores griegos, marroquíes y españoles emplean distintas profundidades y espacios que se adaptan a sus locales.
C. sativus prefiere suelos friables, sueltos, de baja densidad, bien regados, bien drenados y arcillo-calcáreos con alto contenido orgánico. Los lechos elevados tradicionales promueven un buen drenaje. Históricamente, el contenido orgánico del suelo se incrementó mediante la aplicación de unas 20 a 30 toneladas por hectárea (9 a 13 toneladas cortas por acre) de estiércol. Posteriormente, y sin más aplicación de estiércol, se sembraron cormos. Después de un período de latencia durante el verano, los bulbos levantan sus hojas angostas y comienzan a brotar a principios de otoño. Recién a mediados de otoño florecen. Las cosechas son por necesidad un asunto rápido: después de florecer al amanecer, las flores se marchitan rápidamente a medida que pasa el día. Todas las plantas florecen dentro de una ventana de una o dos semanas. Los estigmas se secan rápidamente después de la extracción y (preferiblemente) se sellan en recipientes herméticos.
Cosecha
El alto valor minorista del azafrán se mantiene en los mercados mundiales debido a los métodos de cosecha que requieren mucha mano de obra, que requieren unos 440 000 estigmas de azafrán recolectados a mano por kilogramo (200 000 estigmas/lb), lo que equivale a 150 000 flores de azafrán por kilogramo (70 000 flores). /lb). Se necesitan cuarenta horas de trabajo para recoger 150.000 flores.
Una flor de azafrán recién cortada produce una media de 30 mg de azafrán fresco o 7 mg de azafrán seco; aproximadamente 150 flores producen 1 g (1⁄32 oz) de hebras de azafrán seco; para producir 12 g (7⁄16 oz) de azafrán seco, se necesitan 450 g (1 lb) de flores; el rendimiento de especias secas del azafrán fresco es de solo 13 g/kg (0,2 oz/lb).
Especias
Fitoquímica y propiedades sensoriales
derivada β-D-glucopyranose |
safranal moiety |
β-D-gentiobiose | crocetina |
El azafrán contiene unos 28 compuestos volátiles y aromáticos, dominados por cetonas y aldehídos. Sus principales compuestos aromáticos activos son el safranal, el principal compuesto responsable del aroma del azafrán, la 4-cetoisoforona y la dihidrooxoforona. El azafrán también contiene fitoquímicos no volátiles, incluidos los carotenoides zeaxantina, licopeno, varios carotenos α y β, así como crocetina y su glucósido croceína, que son los componentes biológicamente más activos. Debido a que la crocetina es más pequeña y más soluble en agua que los otros carotenoides, se absorbe más rápidamente.
El color amarillo anaranjado del azafrán se debe principalmente a la α-crocina. Esta crocina es éster de trans-crocetina di-(β-D-gentiobiosyl); lleva el nombre sistemático (IUPAC) de ácido 8,8-diapo-8,8-carotenoico. Esto significa que la crocina subyacente al aroma del azafrán es un éster de digentiobiosa del carotenoide crocetina. Las crocinas en sí mismas son una serie de carotenoides hidrofílicos que son ésteres poliénicos de crocetina monoglicosílicos o diglicosílicos. La crocetina es un ácido dicarboxílico de polieno conjugado que es hidrofóbico y, por lo tanto, soluble en aceite. Cuando la crocetina se esterifica con dos gentiobiosas solubles en agua, que son azúcares, resulta un producto que es en sí mismo soluble en agua. La α-crocina resultante es un pigmento carotenoide que puede representar más del 10 % de la masa seca del azafrán. Las dos gentiobiosis esterificadas hacen que la α-crocina sea ideal para colorear alimentos a base de agua y no grasos, como los platos de arroz.
El glucósido amargo picrocrocina es responsable del sabor picante del azafrán. Picrocrocina (fórmula química: C
16H
26O
7; nombre sistemático: 4-(β-D-glucopia ranosiloxi)-2,6,6-trimetilciclohex-1-eno-1-carbaldehído) es una unión de una submolécula de aldehído conocida como safranal (nombre sistemático: 2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dieno-1 -carbaldehído) y un carbohidrato. Tiene propiedades insecticidas y plaguicidas, pudiendo contener hasta un 4% de azafrán seco. La picrocrocina es una versión truncada del carotenoide zeaxantina que se produce a través de la escisión oxidativa y es el glucósido del terpeno aldehído safranal.
Cuando el azafrán se seca después de su cosecha, el calor, combinado con la acción enzimática, divide la picrocrocina para producir D-glucosa y una molécula de safranal libre. El safranal, un aceite volátil, le da al azafrán gran parte de su aroma distintivo. El safranal es menos amargo que la picrocrocina y puede comprender hasta el 70 % de la fracción volátil del azafrán seco en algunas muestras. Una segunda molécula subyacente al aroma del azafrán es la 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-ona, que produce un aroma descrito como azafrán, similar al heno seco. Los químicos encuentran que este es el contribuyente más poderoso a la fragancia del azafrán, a pesar de su presencia en menor cantidad que el safranal. El azafrán seco es muy sensible a los niveles de pH fluctuantes y se descompone químicamente rápidamente en presencia de luz y agentes oxidantes. Por lo tanto, debe almacenarse en recipientes herméticos para minimizar el contacto con el oxígeno atmosférico. El azafrán es algo más resistente al calor.
Grados y categorías ISO 3632
El azafrán no es todo de la misma calidad y fuerza. La fuerza está relacionada con varios factores, incluida la cantidad de estilo elegido junto con el estigma rojo. La edad del azafrán también es un factor. Más estilo incluido significa que el azafrán es menos fuerte gramo por gramo porque el color y el sabor se concentran en los estigmas rojos. El azafrán de Irán, España y Cachemira se clasifica en varios grados según las cantidades relativas de estigma rojo y estilos amarillos que contiene. Los grados de azafrán iraní son: sargol (solo puntas de estigma rojo, grado más fuerte), pushal o pushali (estigmas rojos más algo de estilo amarillo, grado más bajo fuerza), "manojo" azafrán (estigmas rojos más una gran cantidad de estilo amarillo, presentado en un pequeño paquete como una gavilla de trigo en miniatura) y konge (solo estilo amarillo, que se afirma que tiene aroma pero con muy poco o ningún potencial colorante). Los grados del azafrán español son coupé (el grado más fuerte, como el sargol iraní), mancha (como el pushal iraní) y, en orden de fuerza decreciente, rio, estándar y sierra. La palabra mancha en la clasificación española puede tener dos significados: un grado general de azafrán o un azafrán español de muy alta calidad de un origen geográfico específico. El verdadero azafrán de La Mancha cultivado en España tiene el estatus de protección DOP y esto se muestra en el empaque del producto. Los productores españoles lucharon duro por el Estatus de Protección porque sintieron que las importaciones de azafrán iraní reenvasado en España y vendido como "azafrán español de Mancha" estaban minando la genuina marca de La Mancha. Similar fue el caso en Cachemira, donde el azafrán iraní importado se mezcla con azafrán local y se vende como "marca de Cachemira" a un precio más alto. En Cachemira, el azafrán se clasifica principalmente en dos categorías principales llamadas mongra (estigma solo) y lachha (estigmas adjuntos con partes del estilo). Los países que producen menos azafrán no tienen palabras especializadas para los diferentes grados y solo pueden producir un grado. Los productores artesanales de Europa y Nueva Zelanda han compensado sus mayores costos de mano de obra para la cosecha de azafrán centrándose en la calidad y ofreciendo solo azafrán de altísima calidad.
Además de las descripciones basadas en cómo se recolecta el azafrán, el azafrán puede clasificarse según la norma internacional ISO 3632 después de la medición de laboratorio de crocina (responsable del color del azafrán), picrocrocina (sabor) y safranal (fragancia). o aroma) contenido. Sin embargo, a menudo no hay información clara sobre la clasificación en el empaque del producto y muy poco del azafrán fácilmente disponible en el Reino Unido está etiquetado con la categoría ISO. Esta falta de información dificulta que los clientes tomen decisiones informadas al comparar precios y comprar azafrán.
Según la norma ISO 3632, la determinación del contenido no estigmatizante ("contenido de desechos florales") y otras materias extrañas como material inorgánico ("cenizas") también son clave. Los estándares de calificación son establecidos por la Organización Internacional para la Estandarización, una federación de organismos nacionales de estándares. La ISO 3632 se ocupa exclusivamente del azafrán y establece tres categorías: III (calidad más pobre), II e I (calidad más fina). Antiguamente también existía la categoría IV, que estaba por debajo de la categoría III. A las muestras se les asignan categorías midiendo el contenido de crocina y picrocrocina de la especia, revelado por mediciones de absorbancia espectrofotométrica específica. El safranal se trata de forma ligeramente diferente y, en lugar de que haya niveles de umbral para cada categoría, las muestras deben dar una lectura de 20 a 50 para todas las categorías.
Estos datos se miden a través de informes de espectrofotometría en laboratorios de pruebas certificados en todo el mundo. Mayores absorbancias implican mayores niveles de crocina, picrocrocina y safranal y, por lo tanto, un mayor potencial colorante y, por lo tanto, una mayor concentración por gramo. La lectura de absorbancia de la crocina se conoce como "fuerza colorante" de ese azafrán. El poder colorante del azafrán puede variar desde menos de 80 (para todos los azafrán de categoría IV) hasta 200 o más (para la categoría I). Las muestras más finas del mundo (las puntas de estigmas seleccionadas, la mayoría de color rojo granate, recogidas de las flores más finas) reciben intensidades colorantes superiores a 250, lo que hace que este azafrán sea tres veces más potente que el azafrán de categoría IV. Los precios de mercado de los tipos de azafrán se derivan directamente de estas categorías ISO. El sargol y el azafrán coupé normalmente entrarían en la categoría I de ISO 3632. Pushal y Mancha probablemente se asignarían a la categoría II. En muchas etiquetas de envases de azafrán, no se muestra ni la categoría ISO 3632 ni la intensidad del colorante (la medida del contenido de crocina).
Sin embargo, muchos productores, comerciantes y consumidores rechazan tales números de pruebas de laboratorio. Algunas personas prefieren un método más holístico de muestreo de lotes de hilos para determinar el sabor, el aroma, la flexibilidad y otras características de una manera similar a la que practican los catadores de vino experimentados. Sin embargo, la información sobre el grado y la fuerza del colorante ISO 3632 permite a los consumidores hacer comparaciones instantáneas entre la calidad de diferentes marcas de azafrán, sin necesidad de comprar y probar el azafrán. En particular, los consumidores pueden calcular una relación calidad-precio basada en el precio por unidad de intensidad colorante en lugar del precio por gramo, dada la amplia gama posible de intensidades colorantes que pueden tener los diferentes tipos de azafrán.
Adulteración
A pesar de los intentos de control de calidad y estandarización, una larga historia de adulteración del azafrán, particularmente entre los grados más baratos, continúa en los tiempos modernos. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media europea, cuando los que vendían azafrán adulterado eran ejecutados bajo el código Safranschou. Los métodos típicos incluyen mezclar sustancias extrañas como remolacha, fibras de granada, fibras de seda teñidas de rojo o los estambres amarillos insípidos e inodoros del azafrán. Otros métodos incluían rociar las fibras de azafrán con sustancias viscosas como miel o aceite vegetal para aumentar su peso. El azafrán en polvo es más propenso a la adulteración, y la cúrcuma, el pimentón y otros polvos se usan como rellenos diluyentes. La adulteración también puede consistir en la venta de mezclas mal etiquetadas de diferentes grados de azafrán. Por lo tanto, el azafrán de Cachemira de alto grado a menudo se vende y se mezcla con importaciones iraníes más baratas; estas mezclas luego se comercializan como azafrán puro de Cachemira, un desarrollo que ha costado a los productores de Cachemira gran parte de sus ingresos. El cártamo es un sustituto común que a veces se vende como azafrán. Según los informes, la especia se falsifica con pelo de caballo, seda de maíz o papel triturado. La tartrazina o el amarillo ocaso se han utilizado para colorear el azafrán en polvo falsificado.
En los últimos años se ha detectado en el mercado europeo azafrán adulterado con el extracto colorante de los frutos de gardenia. Esta forma de fraude es difícil de detectar debido a la presencia de flavonoides y crocinas en los extractos de gardenia similares a los que se encuentran naturalmente en el azafrán. Se han desarrollado métodos de detección utilizando HPLC y espectrometría de masas para determinar la presencia de genipósido, un compuesto presente en los frutos de la gardenia, pero no en el azafrán.
Tipos
Los diversos cultivares de azafrán azafrán dan lugar a tipos de hilo que a menudo se distribuyen regionalmente y son característicos distintos. Variedades (no variedades en el sentido botánico) de España, incluidos los nombres comerciales "Spanish Superior" y "Creme", son generalmente más suaves en color, sabor y aroma; se clasifican según los estándares impuestos por el gobierno. Las variedades italianas son ligeramente más potentes que las españolas. El azafrán griego producido en la ciudad de Krokos está protegido por DOP debido a su color de alta calidad y sabor fuerte. Varios "boutique" los cultivos están disponibles en Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, los Estados Unidos y otros países, algunos de ellos cultivados orgánicamente. En los EE. UU., el azafrán holandés de Pensilvania, conocido por su sabor "terroso" notas—se comercializa en pequeñas cantidades.
Los consumidores pueden considerar ciertos cultivares como "premium" calidad. El "Aquila" el azafrán, o zafferano dell'Aquila, se define por un alto contenido de safranal y crocina, una forma de hilo distintiva, un aroma inusualmente picante y un color intenso; se cultiva exclusivamente en ocho hectáreas en el valle Navelli de la región italiana de Abruzzo, cerca de L'Aquila. Fue introducido por primera vez en Italia por un fraile dominico de la época de la inquisición en España. Pero el mayor cultivo de azafrán en Italia se encuentra en San Gavino Monreale, Cerdeña, donde se cultiva en 40 hectáreas, lo que representa el 60% de la producción italiana; también tiene un contenido inusualmente alto de crocina, picrocrocina y safranal.
Otro es el "Mongra" o "Lacha" azafrán de Cachemira (Crocus sativus 'Cashmirianus'), que se encuentra entre los más difíciles de obtener para los consumidores. Sequías, plagas y malas cosechas repetidas en Cachemira, combinadas con una prohibición de exportación india, contribuyen a sus precios prohibitivos en el extranjero. El azafrán de Cachemira es reconocible por su tono granate-púrpura oscuro, lo que lo convierte en uno de los más oscuros del mundo. En 2020, el azafrán del Valle de Cachemira fue certificado con una indicación geográfica del Gobierno de la India.
Producción
Casi todo el azafrán crece en un cinturón desde España en el oeste hasta Cachemira en el este. Irán es responsable de alrededor del 45% de la producción mundial. Afganistán y España son productores secundarios, mientras que los Emiratos Árabes Unidos, Grecia, India y Marruecos se encuentran entre los productores menores.
Comercio
Los precios del azafrán al por mayor y al por menor oscilan entre $1100 y $11 000/kg ($500-$5000/lb). En los países occidentales, el precio minorista promedio en 1974 fue de $2200/kg ($1000/lb). En febrero de 2013, una botella minorista que contenía 1,7 g (1⁄16 oz) podría comprarse por $16,26 o el equivalente a $9560/kg ($4336/lb), o tan solo $4400/kg ($2000/lb) en cantidades más grandes. Hay entre 150.000 y 440.000 hilos por kilogramo (70.000 y 200.000 hilos/lb). La coloración carmesí viva, la ligera humedad, la elasticidad y la falta de restos de hilos rotos son todas características del azafrán fresco.
Usos
El azafrán tiene una larga historia de uso en la medicina tradicional. El azafrán también se ha utilizado como tinte para telas, particularmente en China e India, y en perfumería. Se utiliza con fines religiosos en la India.
Consumo
Los conocedores suelen describir el aroma del azafrán como una reminiscencia de la miel metálica con notas herbáceas o heno, mientras que su sabor también se ha observado como heno y dulce. El azafrán también aporta un luminoso color amarillo anaranjado a los alimentos. El azafrán se usa ampliamente en las cocinas persa, india, europea y árabe. Los dulces y licores también suelen incluir azafrán. El azafrán se utiliza en platos que van desde el arroz enjoyado y el khoresh de Irán, el risotto a la milanesa de Italia, la paella de España, el bouillabaisse de Francia, hasta el biryani con diversos acompañamientos de carne en el sur de Asia. Uno de los usos más apreciados del azafrán es en la elaboración del Jamón Dorado, un preciado jamón curado elaborado con azafrán de San Gimignano. Los sustitutos comunes del azafrán incluyen el cártamo (Carthamus tinctorius, que a menudo se vende como "azafrán portugués" o "açafrão"), achiote y cúrcuma (Curcuma longa). En la Europa medieval, la cúrcuma también se conocía como "azafrán de la India" por su color amarillo-naranja.
Nutrición
El azafrán seco tiene un 65% de carbohidratos, un 6% de grasas, un 11% de proteínas (de mesa) y un 12% de agua. En una cucharada (2 gramos; una cantidad mucho mayor de lo que probablemente se ingiera con un uso normal) el manganeso está presente como el 29 % del valor diario, mientras que otros micronutrientes tienen un contenido insignificante (tabla).
Toxicidad
Ingerir menos de 1,5 g (1⁄16 oz) de azafrán no es tóxico para los humanos, pero las dosis superiores a 5 g (3⁄16 oz) pueden volverse cada vez más tóxicos. La toxicidad leve incluye mareos, náuseas, vómitos y diarrea, mientras que en dosis más altas puede haber reducción del recuento de plaquetas y sangrado espontáneo.
Almacenamiento
El azafrán no se echará a perder, pero perderá sabor en seis meses si no se almacena en un lugar hermético, fresco y oscuro. El almacenamiento en el congelador puede mantener el sabor hasta por dos años.
Investigación
Los genes y factores de transcripción implicados en la vía de síntesis de carotenoides responsables del color, el sabor y el aroma del azafrán se estaban estudiando en 2017.
Los componentes del azafrán, como la crocina, la crocetina y el safranal, estaban bajo investigación preliminar por su potencial para afectar la depresión mental. El azafrán también se ha estudiado por su posible efecto sobre los factores de riesgo cardiovascular, como el perfil de lípidos, la glucosa en sangre, el peso y la disfunción eréctil, pero no hay evidencia clínica de alta calidad para tales efectos, a partir de 2020.
Historia
Quedan algunas dudas sobre el origen del azafrán, pero se cree que tiene su origen en Irán. Sin embargo, también se han sugerido Grecia y Mesopotamia como posible región de origen. Harold McGee afirma que fue domesticado en o cerca de Grecia durante la Edad del Bronce. C. sativus es posiblemente una forma triploide de Crocus cartwrightianus, que también se conoce como "azafrán silvestre". El azafrán se propagó lentamente por gran parte de Eurasia y luego se llevó a partes del norte de África, América del Norte y Oceanía.
Oeste de Asia
El azafrán se detalló en una referencia botánica asiria del siglo VII a. C. compilada bajo Ashurbanipal. Se ha descubierto documentación sobre el uso del azafrán durante un lapso de 3500 años. De hecho, se han encontrado pigmentos a base de azafrán en representaciones de 50.000 años de antigüedad de lugares prehistóricos en el noroeste de Irán. Más tarde, los sumerios utilizaron azafrán silvestre en sus remedios y pociones mágicas. El azafrán era un artículo de comercio a larga distancia antes del apogeo del segundo milenio antes de Cristo de la cultura palaciega minoica. Los antiguos persas cultivaban azafrán persa (Crocus sativus 'Hausknechtii') en Derbent, Isfahan y Khorasan en el siglo X a. En tales sitios, los hilos de azafrán se tejían en textiles, se ofrecían ritualmente a las divinidades y se usaban en tintes, perfumes, medicinas y jabones corporales. Las hebras de azafrán se esparcirían por las camas y se mezclarían en tés calientes como cura para los ataques de melancolía. Los no persas también temían a los persas. uso del azafrán como drogante y afrodisíaco. Durante sus campañas asiáticas, Alejandro Magno utilizó el azafrán persa en sus infusiones, arroz y baños como curativo de las heridas de guerra. Las tropas de Alejandro imitaron la práctica de los persas y trajeron el baño de azafrán a Grecia.
Sur de Asia
Teorías contradictorias explican la llegada del azafrán al sur de Asia. Las cuentas de Cachemira y China fechan su llegada en cualquier lugar entre hace 2500 y 900 años. Los historiadores que estudian los antiguos registros persas fechan la llegada en algún momento antes del 500 a. C. y lo atribuyen a un trasplante persa de bulbos de azafrán para sembrar nuevos jardines y parques. Los fenicios comercializaron entonces el azafrán de Cachemira como tinte y tratamiento para la melancolía. Posteriormente, su uso en alimentos y colorantes se extendió por todo el sur de Asia. Los monjes budistas visten túnicas de color azafrán; sin embargo, las túnicas no se tiñen con azafrán costoso sino con cúrcuma, un tinte menos costoso o jaca. Monjes' las túnicas se tiñen del mismo color para mostrar igualdad entre sí, y la cúrcuma o el ocre eran los tintes más baratos y disponibles. Gamboge también se usa para teñir las túnicas.
Este de Asia
Algunos historiadores creen que el azafrán llegó a China con los invasores mongoles de Persia. Sin embargo, se menciona en textos médicos chinos antiguos, incluido el Shennong Bencaojing de cuarenta volúmenes, una farmacopea escrita alrededor del 300-200 a. Tradicionalmente acreditado al legendario Emperador Yan y la deidad Shennong, analiza 252 tratamientos médicos basados en plantas para diversos trastornos. Sin embargo, alrededor del siglo III d. C., los chinos se referían a él como de procedencia cachemir. Según el herbolario Wan Zhen, "el hábitat del azafrán está en Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ofrecérselo al Buda". Wan también reflexionó sobre cómo se usaba en su época: "La flor se marchita después de unos días y luego se obtiene el azafrán. Es apreciado por su color amarillo uniforme. Se puede utilizar para aromatizar el vino."
Sureste del Mediterráneo
Los minoicos retrataron el azafrán en los frescos de sus palacios entre 1600 y 1500 a. C.; insinúan su posible uso como fármaco terapéutico. Las antiguas leyendas griegas hablaban de viajes por mar a Cilicia, donde los aventureros buscaban lo que creían que eran los hilos más valiosos del mundo. Otra leyenda habla de Crocus y Smilax, donde Crocus es hechizado y transformado en el primer azafrán. Los antiguos perfumistas de Egipto, los médicos de Gaza, los habitantes de Rodas y las cortesanas hetaerae griegas utilizaban el azafrán en sus aguas perfumadas, perfumes y popurrís, máscaras y ungüentos, ofrendas divinas y tratamientos médicos.
En el Egipto ptolemaico tardío, Cleopatra usaba azafrán en sus baños para que hacer el amor fuera más placentero. Los curanderos egipcios usaban el azafrán como tratamiento para todas las variedades de dolencias gastrointestinales. El azafrán también se usó como tinte para telas en ciudades levantinas como Sidón y Tiro en el Líbano. Aulus Cornelius Celsus prescribe azafrán en medicinas para heridas, tos, cólicos y sarna, y en el mithridatium.
Europa Occidental
El azafrán era un ingrediente notable en ciertas recetas romanas como la jusselle y el conditum. Así eran los romanos' amor por el azafrán que los colonos romanos llevaron consigo cuando se establecieron en el sur de la Galia, donde se cultivó extensamente hasta la caída de Roma. Con esta caída, el cultivo de azafrán europeo se desplomó. Las teorías contrapuestas afirman que el azafrán solo regresó a Francia con los moros del siglo VIII d.C. o con el papado de Aviñón en el siglo XIV d.C. De manera similar, la expansión de la civilización islámica puede haber ayudado a reintroducir el cultivo en España e Italia.
La Peste Negra del siglo XIV hizo que la demanda de medicamentos a base de azafrán alcanzara su punto máximo, y Europa importó grandes cantidades de hilos a través de barcos venecianos y genoveses desde tierras del sur y del Mediterráneo, como Rodas. El robo de uno de esos envíos por parte de los nobles desencadenó la Guerra del Azafrán de catorce semanas. El conflicto y el miedo resultante a la piratería desenfrenada del azafrán estimularon el cultivo de cormos en Basilea; por lo tanto creció próspero. La cosecha luego se extendió a Nuremberg, donde la adulteración endémica e insalubre dio lugar al código Safranschou, por el cual los culpables eran multados, encarcelados y ejecutados de diversas formas. Mientras tanto, el cultivo continuó en el sur de Francia, Italia y España.
La ciudad de Saffron Walden en Essex, llamada así por su nuevo cultivo de especialidad, surgió como un importante centro de cultivo y comercio de azafrán en los siglos XVI y XVII, pero se abandonó el cultivo allí; el azafrán se reintrodujo alrededor de 2013, así como en otras partes del Reino Unido (Cheshire).
América
Los europeos introdujeron el azafrán en las Américas cuando los miembros inmigrantes de la Iglesia Schwenkfelder abandonaron Europa con un baúl que contenía sus bulbos. Los miembros de la iglesia lo habían cultivado ampliamente en Europa. Para 1730, los holandeses de Pensilvania cultivaban azafrán en todo el este de Pensilvania. Las colonias españolas en el Caribe compraron grandes cantidades de este nuevo azafrán estadounidense, y la alta demanda aseguró que el precio de lista del azafrán en la bolsa de productos básicos de Filadelfia fuera igual al oro. El comercio con el Caribe colapsó más tarde a raíz de la Guerra de 1812, cuando muchos barcos mercantes que transportaban azafrán fueron destruidos. Sin embargo, los holandeses de Pensilvania continuaron cultivando cantidades menores de azafrán para el comercio local y el uso en sus pasteles, fideos y platos de pollo o trucha. El cultivo de azafrán estadounidense sobrevive hasta los tiempos modernos, principalmente en el condado de Lancaster, Pensilvania.
Galería
Saffron Farm, Torbat-e-Heydarieh, Razavi Khorasan, Iran
Saffron Farm, Torbat-e-Heydarieh, Razavi Khorasan, Iran
Saffron Farm, Torbat-e-Heydarieh, Razavi Khorasan, Iran
Saffron Farm, Torbat-e-Heydarieh, Razavi Khorasan, Iran
Saffron Farm, Torbat-e-Heydarieh, Razavi Khorasan, Iran
Saffron, de Torbat-e Heydarieh, Irán
Saffron, de Torbat-e Heydarieh, Irán
Saffron Farm, Torbat-e-Heydarieh, Razavi Khorasan, Iran
Saffron, de Torbat-e Heydarieh, Irán
Saffron Farm, Torbat-e-Heydarieh, Razavi Khorasan, Iran
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Saffron, de Torbat-e Heydarieh, Irán
Saffron, de Torbat-e Heydarieh, Irán
Saffron, de Torbat-e Heydarieh, Irán
Saffron Farm, Torbat-e-Heydarieh, Razavi Khorasan, Iran
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