Aves de corral

Las aves de corral son aves domesticadas mantenidas por humanos por sus huevos, su carne o sus plumas. Estas aves son típicamente miembros del superorden Galloanserae (aves), especialmente del orden Galliformes (que incluye pollos, codornices y pavos). El término también incluye aves que se sacrifican por su carne, como las crías de palomas (conocidas como pichones), pero no incluye aves silvestres similares cazadas por deporte o alimento y conocidas como caza. La palabra "aves de corral" proviene de la palabra francesa/normanda poule, a su vez derivada de la palabra latina pullus, que significa animal pequeño.

El estudio genómico reciente que involucra a las cuatro especies de aves de la jungla existentes revela que la domesticación del pollo, la especie de aves de corral más poblada, ocurrió hace unos 8.000 años en el sudeste asiático. Aunque se cree que esto ocurrió más tarde, hace unos 5.400 años, en el sudeste asiático. Esto puede haber sido originalmente como resultado de la incubación y crianza de aves jóvenes a partir de huevos recolectados en la naturaleza, pero luego implicó mantener a las aves en cautiverio de forma permanente. Los pollos domesticados pueden haber sido utilizados para las peleas de gallos al principio.y las codornices guardaban para sus cantos, pero pronto se dieron cuenta de lo útil que era tener una fuente de alimento criada en cautiverio. La cría selectiva para el crecimiento rápido, la capacidad de poner huevos, la conformación, el plumaje y la docilidad se llevó a cabo a lo largo de los siglos, y las razas modernas a menudo se ven muy diferentes de sus ancestros salvajes. Aunque algunas aves todavía se mantienen en pequeñas bandadas en sistemas extensivos, la mayoría de las aves disponibles en el mercado hoy en día se crían en empresas comerciales intensivas.

Junto con la carne de cerdo, las aves de corral son uno de los dos tipos de carne más consumidos a nivel mundial, con más del 70 % del suministro de carne en 2012 entre ambos; Las aves de corral proporcionan un alimento nutricionalmente beneficioso que contiene proteínas de alta calidad acompañadas de una baja proporción de grasas. Toda la carne de ave debe manipularse adecuadamente y cocinarse lo suficiente para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria. Se dice que los semivegetarianos que consumen aves de corral como única fuente de carne se adhieren al pollotarismo.

La palabra "aves de corral" proviene del oeste y del inglés "pultrie", del francés antiguo pouletrie, de pouletier, comerciante de aves, de poulet, pullet. La palabra "pullet" en sí proviene del inglés medio pulet, del francés antiguo polet, ambos del latín pullus, ave joven, animal joven o pollo. La palabra "ave" es de origen germánico (cf. inglés antiguo Fugol, alemán Vogel, danés Fugl).

Definición

"Aves de corral" es un término utilizado para cualquier tipo de ave domesticada, criada en cautiverio por su utilidad, y tradicionalmente la palabra se ha utilizado para referirse a aves silvestres (Galliformes) y aves acuáticas (Anseriformes), pero no a aves de jaula como pájaros cantores y loros. Las "aves de corral" se pueden definir como aves domésticas, incluidos pollos, pavos, gansos y patos, criadas para la producción de carne o huevos y la palabra también se usa para la carne de estas aves que se utiliza como alimento.

La Enciclopedia Británica enumera los mismos grupos de aves, pero también incluye gallinas de Guinea y pichones (palomas jóvenes). En la cría y genética de aves de corral de RD Crawford, se omiten los pichones, pero se añaden a la lista la codorniz japonesa y el faisán común, este último frecuentemente criado en cautiverio y liberado en la naturaleza. En su libro clásico de 1848 sobre aves de corral, Ornamental and Domestic Poultry: Their History, and Management, Edmund Dixon incluyó capítulos sobre el pavo real, la pintada, el cisne mudo, el pavo, varios tipos de gansos, el pato real, otros patos y todo tipo de pollos incluidos los gallos.

En el habla coloquial, el término "ave" se usa a menudo casi como sinónimo de "pollo domesticado" (Gallus gallus), o con "ave de corral" o incluso simplemente "pájaro", y muchos idiomas no distinguen entre "ave de corral" y "ave de corral". ". Ambas palabras también se usan para la carne de estas aves. Las aves de corral se pueden distinguir de la "caza", definida como aves silvestres o mamíferos cazados como alimento o deporte, palabra que también se usa para describir la carne de estos cuando se comen.

Ejemplos

Pájaro	antepasado salvaje	Domesticación	Utilización	Imagen
Pollo	Ave de la selva roja	El sudeste de Asia	huevos y carne
Pavo	Pavo salvaje	México	Carne
Pato	Pato real	Varios	huevos y carne
Ganso	ganso silvestre	Varios	huevos y carne
gallina de Guinea	gallina de guinea con casco	África	huevos y carne
Paloma	paloma bravía	Oriente Medio	Carne

Pollos

Los pollos son pájaros gruesos de tamaño mediano con una postura erguida y se caracterizan por crestas carnosas rojas y barbas en la cabeza. Los machos, conocidos como gallos, suelen ser más grandes, de colores más llamativos y tienen un plumaje más exagerado que las hembras (gallinas). Los pollos son aves gregarias, omnívoras y terrestres que en su entorno natural buscan entre la hojarasca semillas, invertebrados y otros animales pequeños. Rara vez vuelan, excepto como resultado de un peligro percibido, prefiriendo correr hacia la maleza si se les acerca. El pollo doméstico de hoy (Gallus gallus domesticus) desciende principalmente de las aves silvestres rojas de la jungla de Asia, con algunos aportes adicionales de las aves grises de la jungla, las aves de la jungla de Sri Lanka y las aves verdes de la jungla.

Los estudios genómicos estiman que el pollo fue domesticado hace 8000 años en el sudeste asiático y se extendió a China e India entre 2000 y 3000 años después. La evidencia arqueológica respalda los pollos domésticos en el sudeste asiático mucho antes del 6000 a. C., China en el 6000 a. C. e India en el 2000 a. C.Un estudio histórico de Nature de 2020 que secuenció completamente 863 pollos en todo el mundo sugiere que todos los pollos domésticos se originan a partir de un solo evento de domesticación de aves rojas de la selva cuya distribución actual es predominantemente en el suroeste de China, el norte de Tailandia y Myanmar. Estos pollos domesticados se extendieron por el sudeste y el sur de Asia, donde se cruzaron con especies salvajes locales de aves de la jungla, formando grupos genética y geográficamente distintos. El análisis de la raza comercial más popular muestra que la raza White Leghorn posee un mosaico de ancestros divergentes heredados de subespecies de aves rojas de la selva.

Los pollos fueron uno de los animales domesticados llevados con las migraciones austronesias por mar a Taiwán, la isla del sudeste asiático, la isla Melanesia, Madagascar y las islas del Pacífico; a partir de alrededor de 3500 a 2500 a.

Hacia el año 2000 a. C., los pollos parecen haber llegado al valle del Indo y 250 años después llegaron a Egipto. Todavía se usaban para pelear y se consideraban símbolos de fertilidad. Los romanos los utilizaron en la adivinación, y los egipcios lograron un gran avance cuando aprendieron la difícil técnica de la incubación artificial. Desde entonces, la cría de pollos se ha extendido por todo el mundo para la producción de alimentos, siendo las aves domésticas una valiosa fuente tanto de huevos como de carne.

Desde su domesticación se han establecido una gran cantidad de razas de pollos, pero con la excepción del Leghorn blanco, la mayoría de las aves comerciales son de origen híbrido.Aproximadamente en 1800, los pollos comenzaron a criarse a mayor escala, y las granjas avícolas modernas de alto rendimiento estuvieron presentes en el Reino Unido desde alrededor de 1920 y se establecieron en los Estados Unidos poco después de la Segunda Guerra Mundial. A mediados del siglo XX, la industria productora de carne de aves de corral era más importante que la industria de puesta de huevos. La cría de aves ha producido razas y estirpes para satisfacer diferentes necesidades; aves ponedoras de estructura ligera que pueden producir 300 huevos al año; aves carnosas de rápido crecimiento destinadas al consumo a una edad temprana, y aves de utilidad que producen tanto una cantidad aceptable de huevos como una canal con buena carne. Los machos no son deseados en la industria de la puesta de huevos y, a menudo, se pueden identificar tan pronto como nacen para su posterior sacrificio. En las razas de carne,El ave resultante, llamada capón, también tiene una carne más tierna y sabrosa.

Un gallo es una pequeña variedad de pollo doméstico, ya sea una versión en miniatura de un miembro de una raza estándar o un "verdadero gallo" sin una contraparte más grande. El nombre deriva de la ciudad de Bantam en Java, donde los marineros europeos compraban los pequeños pollos locales para sus provisiones a bordo. Los gallos pueden tener un cuarto o un tercio del tamaño de las aves estándar y poner huevos igualmente pequeños. Son mantenidos por pequeños propietarios y aficionados para la producción de huevos, como gallinas reproductoras, con fines ornamentales y de exhibición.

Pelea de gallos

Se dice que las peleas de gallos son el deporte para espectadores más antiguo del mundo. Dos machos maduros (gallos o gallos) se preparan para pelear entre sí, y lo harán con gran vigor hasta que uno resulte gravemente herido o muerto. Las peleas de gallos están muy extendidas en la isla del sudeste asiático y, a menudo, tenían un significado ritual además de ser un deporte de juego. También formaban parte de las culturas de la antigua India, China, Persia, Grecia, Roma, y ​​se ganaban o perdían grandes sumas según el resultado de un encuentro. Razas como el Aseel se desarrollaron en el subcontinente indio por su comportamiento agresivo. Las peleas de gallos han sido prohibidas en muchos países durante el siglo pasado por motivos de crueldad hacia los animales.

Patos

Los patos son aves acuáticas de tamaño mediano con picos anchos, ojos a un lado de la cabeza, cuellos bastante largos, patas cortas colocadas muy atrás en el cuerpo y patas palmeadas. Los machos, conocidos como dracos, suelen ser más grandes que las hembras (conocidas como gallinas) y tienen colores diferentes en algunas razas. Los patos domésticos son omnívoros y se alimentan de una variedad de materiales animales y vegetales, como insectos acuáticos, moluscos, gusanos, pequeños anfibios, algas acuáticas y pastos. Se alimentan en aguas poco profundas chapoteando, con la cabeza bajo el agua y la cola hacia arriba. La mayoría de los patos domésticos son demasiado pesados ​​para volar y son aves sociales que prefieren vivir y moverse juntas en grupos. Mantienen su plumaje impermeable acicalándose, un proceso que esparce las secreciones de la glándula acicalada sobre sus plumas.

Los modelos de arcilla de patos encontrados en China que datan del 4000 a. C. pueden indicar que la domesticación de patos tuvo lugar allí durante la cultura Yangshao. Incluso si este no es el caso, la domesticación del pato tuvo lugar en el Lejano Oriente al menos 1500 años antes que en Occidente. Lucius Columella, escribiendo en el siglo I a. C., aconsejó a quienes buscaban criar patos que recolectaran huevos de aves silvestres y los pusieran debajo de una gallina empollada, porque cuando se criaban de esta manera, los patos "dejaban de lado su naturaleza salvaje y sin vacilación se reproducen cuando están cerrados". en el corral de los pájaros". A pesar de esto, los patos no aparecieron en los textos agrícolas de Europa occidental hasta alrededor del año 810 d. C., cuando comenzaron a mencionarse junto con los gansos, las gallinas y los pavos reales como utilizados para los pagos de alquiler realizados por los arrendatarios a los terratenientes.

Está ampliamente aceptado que el ánade real (Anas platyrhynchos) es el antepasado de todas las razas de pato doméstico (con la excepción del pato real (Cairina moschata), que no está estrechamente relacionado con otros patos). Los patos se crían principalmente por su carne, huevos y plumón. Como es el caso de los pollos, se han desarrollado varias razas, seleccionadas por su capacidad para poner huevos, rápido crecimiento y una canal bien cubierta. La raza comercial más común en el Reino Unido y los Estados Unidos es el pato Pekín, que puede poner 200 huevos al año y alcanzar un peso de 3,5 kg (7 lb 11 oz) en 44 días.En el mundo occidental, los patos no son tan populares como los pollos, porque estos últimos producen mayores cantidades de carne blanca y magra y son más fáciles de mantener de forma intensiva, lo que hace que el precio de la carne de pollo sea más bajo que el de la carne de pato. Si bien es popular en la alta cocina, el pato aparece con menos frecuencia en la industria alimentaria del mercado masivo. Sin embargo, las cosas son diferentes en Oriente. Los patos son más populares allí que las gallinas y, en su mayoría, todavía se crían de forma tradicional y se seleccionan por su capacidad para encontrar suficiente alimento en los campos de arroz cosechados y otros entornos húmedos.

Gansos

El ganso común (Anser anser) fue domesticado por los egipcios hace al menos 3000 años, y una especie salvaje diferente, el ganso cisne (Anser cygnoides), domesticado en Siberia unos mil años después, se conoce como ganso chino. Los dos se hibridan entre sí y la gran protuberancia en la base del pico, una característica notable del ganso chino, está presente en mayor o menor medida en estos híbridos. Los híbridos son fértiles y han dado como resultado varias de las razas modernas. A pesar de su temprana domesticación, los gansos nunca han ganado la importancia comercial de los pollos y los patos.

Los gansos domésticos son mucho más grandes que sus contrapartes salvajes y tienden a tener cuellos gruesos, una postura erguida y cuerpos grandes con extremos traseros anchos. Las aves derivadas del ganso silvestre son grandes y carnosas y se utilizan para la carne, mientras que los gansos chinos tienen estructuras más pequeñas y se utilizan principalmente para la producción de huevos. El fino plumón de ambos es valorado para su uso en almohadas y prendas acolchadas. Se alimentan de pasto y maleza, complementando esto con pequeños invertebrados, y uno de los atractivos de criar gansos es su capacidad para crecer y prosperar en un sistema basado en pasto. Son muy sociables y tienen buena memoria y se les puede permitir que deambulen mucho sabiendo que regresarán a casa al anochecer. El ganso chino es más agresivo y ruidoso que otros gansos y puede usarse como animal de guardia para advertir de intrusos.La carne de los gansos de carne es de color oscuro y rica en proteínas, pero depositan grasa por vía subcutánea, aunque esta grasa contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados. Las aves se matan alrededor de las 10 o alrededor de las 24 semanas. Entre estas edades, los problemas con el faenado de la canal ocurren debido a la presencia de plumas en desarrollo.

En algunos países, los gansos y patos son alimentados a la fuerza para producir hígados con un contenido de grasa excepcionalmente alto para la producción de foie gras. Más del 75% de la producción mundial de este producto se produce en Francia, con industrias menores en Hungría y Bulgaria y una producción creciente en China. El foie gras se considera un lujo en muchas partes del mundo, pero el proceso de alimentar a las aves de esta manera está prohibido en muchos países por motivos de bienestar animal.

Pavos

Los pavos son aves grandes, sus parientes más cercanos son el faisán y las gallinas de Guinea. Los machos son más grandes que las hembras y tienen colas extendidas en forma de abanico y barbas carnosas distintivas, llamadas redecilla, que cuelgan de la parte superior del pico y se utilizan en la exhibición de cortejo. Los pavos salvajes pueden volar, pero rara vez lo hacen, prefiriendo correr con un paso largo a horcajadas. Se posan en los árboles y se alimentan en el suelo, alimentándose de semillas, nueces, bayas, hierba, follaje, invertebrados, lagartijas y pequeñas serpientes.

El pavo domesticado moderno desciende de una de las seis subespecies de pavo salvaje (Meleagris gallopavo) que se encuentran en los actuales estados mexicanos de Jalisco, Guerrero y Veracruz. Las tribus preaztecas del centro-sur de México domesticaron por primera vez al ave alrededor del 800 a. C., y los indios pueblo que habitaban la meseta de Colorado en los Estados Unidos hicieron lo mismo alrededor del 200 a. Usaron las plumas para túnicas, mantas y propósitos ceremoniales. Más de 1000 años después, se convirtieron en una importante fuente de alimento. Los primeros europeos que se encontraron con el ave la identificaron erróneamente como una gallina de Guinea, un ave conocida como "ave de pavo" en ese momento porque había sido introducida en Europa a través de Turquía.

Los pavos comerciales generalmente se crían en interiores bajo condiciones controladas. Suelen ser edificios grandes, construidos especialmente para proporcionar ventilación e intensidades de luz bajas (esto reduce la actividad de las aves y, por lo tanto, aumenta la tasa de aumento de peso). Las luces se pueden encender durante las 24 horas del día, o una variedad de regímenes de luz escalonados para alentar a las aves a alimentarse con frecuencia y, por lo tanto, crecer rápidamente. Las hembras alcanzan el peso de sacrificio alrededor de las 15 semanas de edad y los machos alrededor de las 19. Las aves comerciales maduras pueden pesar el doble que sus contrapartes silvestres. Se han desarrollado muchas razas diferentes, pero la mayoría de las aves comerciales son de color blanco, ya que esto mejora la apariencia de la canal deshuesada, siendo menos visibles las plumas de aguja.En un momento, los pavos se consumían principalmente en ocasiones especiales como Navidad (10 millones de aves en el Reino Unido) o Acción de Gracias (60 millones de aves en los Estados Unidos). Sin embargo, se están convirtiendo cada vez más en parte de la dieta diaria en muchas partes del mundo.

Otras aves de corral

Las gallinas de Guinea se originaron en el sur de África, y la especie que se cría con más frecuencia como aves de corral es la gallina de Guinea con casco (Numida meleagris). Es un pájaro gris o moteado de tamaño mediano con una pequeña cabeza desnuda con barbas de colores y una protuberancia en la parte superior, y fue domesticado en la época de los antiguos griegos y romanos. Las gallinas de Guinea son aves resistentes y sociables que subsisten principalmente de insectos, pero también consumen hierbas y semillas. Mantendrán un huerto libre de plagas y se comerán las garrapatas que transmiten la enfermedad de Lyme. Felizmente se posan en los árboles y emiten una fuerte advertencia vocal sobre el acercamiento de los depredadores. Su carne y huevos se pueden comer de la misma manera que los pollos, estando listos los polluelos para la mesa a la edad de unos cuatro meses.

Un pichón es el nombre que se le da a las crías de palomas domésticas que están destinadas a la mesa. Al igual que otras palomas domesticadas, las aves utilizadas para este fin descienden de la paloma bravía (Columba livia). Se utilizan razas utilitarias especiales con características deseables. Se ponen dos huevos y se incuban durante unos 17 días. Cuando nacen, los pichones son alimentados por ambos padres con "leche de paloma", una secreción espesa rica en proteínas producida por el buche. Los pichones crecen rápidamente, pero tardan en emplumar y están listos para abandonar el nido a los 26 a 30 días y pesan alrededor de 500 g (1 lb 2 oz). En ese momento, las palomas adultas habrán puesto y estarán incubando otro par de huevos y una pareja prolífica debería producir dos pichones cada cuatro semanas durante una temporada de reproducción que dura varios meses.

Avicultura

En todo el mundo, se crían más pollos que cualquier otro tipo de aves de corral, con más de 50 mil millones de aves criadas cada año como fuente de carne y huevos. Tradicionalmente, estas aves se habrían mantenido extensamente en pequeñas bandadas, forrajeando durante el día y alojadas por la noche. Este sigue siendo el caso en los países en desarrollo, donde las mujeres a menudo hacen contribuciones importantes a los medios de vida familiares mediante la cría de aves de corral. Sin embargo, el aumento de la población mundial y la urbanización han llevado a que la mayor parte de la producción se realice en unidades especializadas más grandes e intensivas. Estos suelen estar situados cerca de donde se cultiva el pienso o cerca de donde se necesita la carne, y dan como resultado que las comunidades urbanas dispongan de alimentos baratos y seguros.La rentabilidad de la producción depende mucho del precio del pienso, que ha ido en aumento. Los altos costos de alimentación podrían limitar un mayor desarrollo de la producción avícola.

En la cría al aire libre, las aves pueden vagar libremente al aire libre durante al menos parte del día. A menudo, esto ocurre en recintos grandes, pero las aves tienen acceso a las condiciones naturales y pueden exhibir sus comportamientos normales. Un sistema más intensivo es el corral, en el que las aves tienen acceso a un patio cercado y un gallinero a una tasa de población más alta. Las aves de corral también se pueden mantener en un sistema de granero, sin acceso al aire libre, pero con la capacidad de moverse libremente dentro del edificio. El sistema más intensivo para las gallinas ponedoras de huevos son las jaulas en batería, a menudo dispuestas en varios niveles. En estos, varios pájaros comparten una pequeña jaula que restringe su capacidad de moverse y comportarse de manera normal. Los huevos se depositan en el suelo de la jaula y se enrollan en comederos en el exterior para facilitar su recolección.

Los pollos criados intensivamente por su carne se conocen como "pollos de engorde". Se han desarrollado razas que pueden crecer hasta un tamaño de canal aceptable (2 kg o 4 lb 7 oz) en seis semanas o menos. Los pollos de engorde crecen tan rápido que sus patas no siempre pueden soportar su peso y es posible que sus corazones y sistemas respiratorios no puedan suministrar suficiente oxígeno a sus músculos en desarrollo. Las tasas de mortalidad al 1% son mucho más altas que las de las aves ponedoras criadas de forma menos intensiva, que tardan 18 semanas en alcanzar pesos similares. El procesamiento de las aves se realiza automáticamente con la eficiencia de una cinta transportadora. Los cuelgan de los pies, los aturden, los matan, los sangran, los escaldan, los arrancan, les quitan la cabeza y los pies, los evisceran, los lavan, los enfrían, los escurren, los pesan y los empaquetan, todo en poco más de dos horas.

Tanto la cría intensiva como la de campo abierto tienen preocupaciones sobre el bienestar animal. En los sistemas intensivos, el canibalismo, el picoteo de las plumas y el picoteo de las cloacas pueden ser comunes, y algunos agricultores utilizan el recorte del pico como medida preventiva. Las enfermedades también pueden ser comunes y propagarse rápidamente a través del rebaño. En los sistemas extensivos, las aves están expuestas a condiciones climáticas adversas y son vulnerables a los depredadores y las aves silvestres portadoras de enfermedades. Se ha encontrado que los sistemas de establos tienen el peor bienestar de las aves. En el sudeste asiático, la falta de control de enfermedades en la cría al aire libre se ha asociado con brotes de influenza aviar.

Espectáculos avícolas

En muchos países, se llevan a cabo exhibiciones avícolas nacionales y regionales donde los entusiastas exhiben sus aves, que se juzgan según ciertos rasgos fenotípicos de raza según lo especificado por sus respectivos estándares de raza. La idea de la exhibición de aves de corral puede haberse originado después de que se declararan ilegales las peleas de gallos, como una forma de mantener un elemento competitivo en la cría de aves de corral. Se elaboraron estándares de raza para aves ponedoras, de carne y puramente ornamentales, con el objetivo de lograr la uniformidad. A veces, las exhibiciones avícolas son parte de las exhibiciones generales de ganado y, a veces, son eventos separados, como el "Exhibición del Campeonato Nacional" anual en el Reino Unido organizado por el Club Avícola de Gran Bretaña.

Las aves de corral como alimento

Comercio

Las aves de corral son el segundo tipo de carne más consumido en el mundo y representan alrededor del 30 % de la producción total de carne en todo el mundo, en comparación con el 38 % de la carne de cerdo. Anualmente se crían dieciséis mil millones de aves para el consumo, más de la mitad de ellas en unidades de producción industrializadas similares a fábricas. La producción mundial de carne de pollo aumentó a 84,6 millones de toneladas en 2013. Los mayores productores fueron Estados Unidos (20 %), China (16,6 %), Brasil (15,1 %) y la Unión Europea (11,3 %).Hay dos modelos distintos de producción; El modelo de la cadena de suministro de la Unión Europea busca suministrar productos que se puedan rastrear hasta la granja de origen. Este modelo enfrenta los crecientes costos de implementar requisitos adicionales de inocuidad de los alimentos, cuestiones de bienestar y regulaciones ambientales. En cambio, el modelo estadounidense convierte el producto en una mercancía.

La producción mundial de carne de pato fue de alrededor de 4,2 millones de toneladas en 2011 y China produjo dos tercios del total, unos 1.700 millones de aves. Otros países productores de pato notables en el Lejano Oriente incluyen Vietnam, Tailandia, Malasia, Myanmar, Indonesia y Corea del Sur (12% en total). Francia (3,5 %) es el mayor productor de Occidente, seguido de otros países de la UE (3 %) y América del Norte (1,7 %). China también fue, con mucho, el mayor productor de carne de ganso y gallina de Guinea, con una participación del 94% del mercado mundial de 2,6 millones de toneladas.

Se esperaba que la producción mundial de huevos alcanzara los 65,5 millones de toneladas en 2013, superando todos los años anteriores. Entre 2000 y 2010, la producción de huevos creció a nivel mundial en torno al 2 % anual, pero desde entonces el crecimiento se ha ralentizado hasta acercarse al 1 %.

Cortes de aves

Las aves de corral están disponibles frescas o congeladas, enteras o en piezas (cortes), con hueso o deshuesadas, condimentadas de diversas formas, crudas o cocinadas. Las partes más carnosas de un ave son los músculos de vuelo en su pecho, llamados carne de "pechuga", y los músculos para caminar en las piernas, llamados "muslo" y "baqueta". Las alas también se comen (las alas de búfalo son un ejemplo popular en los Estados Unidos) y se pueden dividir en tres segmentos, el "drumette" más carnoso, el "wingette" (también llamado "plano") y la punta del ala (también llamado "flapper"). En Japón, el ala se separa con frecuencia, y estas partes se denominan 手羽元 (teba-moto "base del ala") y 手羽先 (teba-saki "punta del ala").

La carne oscura, a la que los miólogos aviares se refieren como "músculo rojo", se usa para una actividad sostenida, principalmente para caminar, en el caso de un pollo. El color oscuro proviene de la proteína mioglobina, que desempeña un papel clave en la captación y el almacenamiento de oxígeno dentro de las células. El músculo blanco, por el contrario, es adecuado solo para ráfagas breves de actividad como, en el caso de las gallinas, volar. Por lo tanto, la carne de la pierna y el muslo del pollo son oscuras, mientras que la carne de la pechuga (que constituye los músculos primarios del vuelo) es blanca. Otras aves con músculo pectoral más adecuado para un vuelo sostenido, como patos y gansos, tienen músculo rojo (y por lo tanto carne oscura) por todas partes.Algunos cortes de carne, incluidas las aves, exponen la estructura regular microscópica de las fibrillas musculares intracelulares que pueden difractar la luz y producir colores iridiscentes, un fenómeno óptico que a veces se denomina coloración estructural.

Salud y enfermedad (humanos)

La carne y los huevos de aves proporcionan alimentos nutricionalmente beneficiosos que contienen proteínas de alta calidad. Esto se acompaña de bajos niveles de grasa que tienen una mezcla favorable de ácidos grasos. La carne de pollo contiene de dos a tres veces más grasa poliinsaturada que la mayoría de los tipos de carne roja cuando se mide por peso. Sin embargo, para la pechuga de pollo deshuesada y sin piel, la cantidad es mucho menor. Una porción de 100 g de pechuga de pollo al horno contiene 4 g de grasa y 31 g de proteína, en comparación con 10 g de grasa y 27 g de proteína para la misma porción de bistec magro a la parrilla.

Un estudio de 2011 realizado por el Translational Genomics Research Institute mostró que el 47 % de la carne y las aves vendidas en las tiendas de comestibles de los Estados Unidos estaban contaminadas con Staphylococcus aureus, y el 52 % de las bacterias en cuestión mostraban resistencia a al menos tres grupos de antibióticos. La cocción completa del producto mataría estas bacterias, pero aún existe el riesgo de contaminación cruzada por el manejo inadecuado del producto crudo. Además, existe cierto riesgo para los consumidores de carne de ave y huevos de infecciones bacterianas como Salmonella y Campylobacter. Los productos avícolas pueden contaminarse con estas bacterias durante la manipulación, el procesamiento, la comercialización o el almacenamiento, lo que puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos si el producto se cocina o manipula de forma inadecuada.

En general, la gripe aviar es una enfermedad de las aves causada por el virus de la gripe A específico de las aves que normalmente no se transmite a las personas; sin embargo, las personas en contacto con aves de corral vivas corren el mayor riesgo de infectarse con el virus y esto es de particular preocupación en áreas como el sudeste asiático, donde la enfermedad es endémica en la población de aves silvestres y las aves de corral domésticas pueden infectarse. El virus posiblemente podría mutar para volverse altamente virulento e infeccioso en humanos y causar una pandemia de influenza.

Las bacterias se pueden cultivar en el laboratorio en medios de cultivo nutritivos, pero los virus necesitan células vivas para replicarse. Muchas vacunas contra enfermedades infecciosas se pueden cultivar en huevos de gallina fertilizados. Cada año se utilizan millones de huevos para generar los requisitos anuales de la vacuna contra la gripe, un proceso complejo que lleva unos seis meses después de que se toma la decisión sobre qué cepas de virus incluir en la nueva vacuna. Un problema con el uso de huevos para este propósito es que las personas con alergias al huevo no pueden ser inmunizadas, pero esta desventaja puede superarse a medida que se disponga de nuevas técnicas para el cultivo basado en células en lugar de huevos. El cultivo basado en células también será útil en una pandemia cuando puede ser difícil adquirir una cantidad suficientemente grande de óvulos fértiles estériles adecuados.