Autolisis (fermentación alcohólica)

La autólisis en la vinificación se refiere a las complejas reacciones químicas que tienen lugar cuando un vino pasa tiempo en contacto con las lías, o células de levadura muertas, después de la fermentación. Si bien para algunos vinos, y para todas las cervezas, la autólisis es indeseable, es un componente vital para moldear los sabores y la textura en boca asociados con la producción de champán premium. La práctica de dejar que un vino envejezca sobre sus lías (o crianza sobre lías) tiene una larga historia en la vinificación, que se remonta a la época romana. El proceso químico y los detalles de la autólisis no se comprendían originalmente de forma científica, pero sus efectos positivos, como una textura cremosa en boca, aromas a pan y florales, y una menor astringencia, se observaron en los inicios de la historia del vino.

Escritores de la antigua Roma, como Marco Porcio Catón, observaron que el vino que se dejaba sobre sus lías (o sedimento, como lo conocían) exhibía características diferentes a las del vino que se separaba rápidamente de sus sedimentos. Si bien los romanos desconocían el proceso químico completo ni los detalles de la autólisis, sí percibían los resultados en la cremosidad en boca, la reducción de la astringencia y los sabores y aromas únicos que se desarrollaban. Con la comprensión moderna de la autólisis, la vinificación en la región de Champagne cuenta con una regulación estricta respecto al tiempo que el champán debe pasar en contacto con sus lías para obtener algún beneficio de la autólisis. Según la normativa de la Denominación de Origen Controlada (AOC), los vinos de Champagne no pueden venderse legalmente hasta que hayan pasado por autólisis en botella durante al menos 15 meses con champán sin añada. El champán con añada debe tener un mínimo de 3 años de envejecimiento; algunas casas de champán extienden el tiempo de autólisis a 7 años o más.

Durante la fermentación, las células de levadura convierten el azúcar del mosto de uva en etanol. Cuando se agota el azúcar que alimenta a la levadura y los nutrientes necesarios, como el nitrógeno, o el nivel de alcohol del vino alcanza un punto tóxico para la levadura, las células mueren y se hunden en el fondo del recipiente de fermentación. Estas células muertas, o "lías", se eliminan normalmente trasegando el vino a un recipiente limpio. Si el vino se deja en contacto con las lías, las enzimas comienzan a descomponerlas, produciendo manoproteínas (glicoproteínas que contienen manosa) y polisacáridos que se liberan en el vino. En la producción de vino espumoso, un vino se denomina "espumoso" o "burbujeante" porque se introduce una segunda fermentación cuando el vino se guarda en una botella sellada. Durante este tiempo, el vino se mantiene deliberadamente en contacto con sus lías dentro de la botella durante un período que puede variar desde un par de meses hasta varios años. Estudios han demostrado que la reacción química de la autólisis y su impacto en el vino empiezan a notarse después de 18 meses y continúan aportando características durante al menos 5 años. El vino espumoso se separa finalmente de sus lías mediante una técnica conocida como removido y degüelle.Los efectos de la autólisis en el vino contribuyen a una textura cremosa en boca que puede hacer que parezca más corpulento. La liberación de enzimas inhibe la oxidación, lo que mejora en parte su potencial de envejecimiento. Las manoproteínas mejoran la estabilidad general de las proteínas del vino al reducir la cantidad de tartratos precipitados. También pueden unirse a los taninos del vino para reducir la percepción de amargor o astringencia. El aumento de la producción de aminoácidos da lugar al desarrollo de varios sabores asociados al champán premium, como aromas a galletas o masa de pan, frutos secos y acacia. A medida que el vino envejece, pueden desarrollarse notas más complejas debido a los efectos de la autólisis.Si no se gestiona adecuadamente, la autolisis puede causar defectos en el vino. Si la capa de lías supera los 10 centímetros (4 pulgadas), las enzimas liberadas durante la autodigestión de la levadura crean condiciones reductoras y promueven el desarrollo de olores a sulfuro de hidrógeno y mercaptanos. El proceso de removido de las lías o bâttonage puede ayudar a prevenir la formación de una capa gruesa de lías y promover una autolisis más fluida. La mala higiene de los equipos de vinificación o del vino elaborado con uvas que presentaron residuos de fungicidas puede generar olores desagradables a sulfuro.

• Light Lees Protocol

• M. J. Leroy et al. "Mediante Autolisis durante el envejecimiento de Champagne" American Society for Enology and Viticulture. 41:1:21-28 (1990)
• M. Feuillat " C. Charpentier "Autolisis de las levaduras en Champagne" American Society for Enology and Viticulture Am. J. Enol. Vitic. 33:1:6-13 (1982)