Augusto Escoffier

Georges Auguste Escoffier (francés: [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje]; 28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935) fue un chef, restaurador y escritor culinario francés que popularizó y actualizó los métodos tradicionales de cocina francesa. Gran parte de la técnica de Escoffier se basó en la de Marie-Antoine Carême, uno de los codificadores de la alta cocina francesa; El logro de Escoffier fue simplificar y modernizar el estilo elaborado y ornamentado de Carême. En particular, codificó las recetas de las cinco salsas madre. Conocido por la prensa francesa como roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("rey de chefs y chef de reyes"—también dicho anteriormente de Carême), Escoffier fue una figura preeminente en Londres y París durante la década de 1890 y principios del siglo XX.

Junto a las recetas, Escoffier elevó la profesión. En una época en que las cocinas eran lugares bulliciosos y ruidosos donde beber en el trabajo era algo común, Escoffier exigía limpieza, disciplina y silencio de su personal. Para poner orden en la cocina, aprovechó su propia experiencia militar para desarrollar el sistema jerárquico brigade de cooking para organizar el personal de cocina, que todavía es estándar en muchos restaurantes en la actualidad. Trabajó en sociedad con el hotelero César Ritz, saltando a la fama juntos en el Savoy de Londres al servicio de la élite de la sociedad, y más tarde en el Hotel Ritz de París y el Carlton de Londres.

Escoffier publicó Le Guide Culinaire, que todavía se utiliza como una importante obra de referencia, tanto en forma de libro de cocina como de libro de texto sobre cocina. Las recetas, técnicas y enfoques de Escoffier para la gestión de la cocina siguen siendo muy influyentes en la actualidad y han sido adoptados por chefs y restaurantes no solo en Francia, sino también en todo el mundo.

Primeros años

Escoffier nació en el pueblo de Villeneuve-Loubet, hoy en Alpes Marítimos, cerca de Niza. La casa donde nació es ahora el Musée de l'Art Culinaire, dirigido por la Fundación Auguste Escoffier. A pesar de la temprana promesa que mostró como artista, su padre lo sacó de la escuela a la edad de doce años para comenzar un aprendizaje en la cocina del restaurante de su tío, Le Restaurant Français, en Niza. Como aprendiz, Auguste fue intimidado y golpeado por su tío y su pequeña estatura lo convirtió en un objetivo aún más: era demasiado bajo para abrir con seguridad las puertas del horno. Eventualmente, usó botas con tacones construidos. Escoffier mostró tal aptitud para la cocina y la gestión de la cocina que pronto fue contratado por el cercano Hôtel Bellevue, donde el propietario de un restaurante de moda en París, Le Petit Moulin Rouge, le ofreció el puesto de commis-rôtisseur. (aprendiz de cocinero asado) en 1865 a la edad de 19 años. Sin embargo, solo unos meses después de llegar a París, Escoffier fue llamado al servicio militar activo, donde se le otorgó el puesto de chef del ejército.

Escoffier pasó casi siete años en el ejército, al principio estacionado en varios cuarteles en toda Francia (incluidos cinco meses en Villefranche-sur-Mer, casualmente a menos de tres millas de su antiguo hogar en Niza), y luego en Metz como chef de cooking del Ejército del Rin tras el estallido de la Guerra Franco-Prusiana en 1870. Su experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de enlatado de alimentos.

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Sometime before 1878, he opened his own restaurant, Le Faisan d''Or (The Golden Pheasant), in Cannes.

Escoffier, César Ritz y el Savoy

En 1884, Escoffier y su esposa se mudaron a Montecarlo, donde César Ritz, gerente del nuevo Grand Hotel, contrató a Escoffier para que tomara el control de las cocinas. En aquella época, la Riviera francesa era un lugar de veraneo: durante los veranos, Escoffier regentaba las cocinas del Grand Hôtel National de Lucerna, también gestionado por Ritz.

En 1890, Ritz y Escoffier aceptaron una invitación de Richard D'Oyly Carte para trasladarse a su nuevo hotel Savoy en Londres, junto con el tercer miembro de su equipo, el maître d'hôtel, Louis Echenard. Ritz armó lo que describió como "un pequeño ejército de hoteleros para la conquista de Londres", y Escoffier reclutó cocineros franceses y reorganizó las cocinas. El Savoy bajo la dirección de Ritz y sus socios fue un éxito inmediato, atrayendo a una clientela distinguida y adinerada, encabezada por el Príncipe de Gales. Gregor von Görög, chef de la familia real, era un entusiasta de la celosa organización de Escoffier. Las mujeres aristocráticas, que hasta ahora no estaban acostumbradas a cenar en público, ahora "se veían con todas sus galas en los comedores y cenas de Savoy".

Escoffier creó muchos platos famosos en el Savoy. En 1893, inventó la pêche Melba en honor a la cantante australiana Nellie Melba, y en 1897, la tostada Melba. Otras creaciones de Escoffier, famosas en su época, fueron la bombe Néro (un helado llameante), fraises à la Sarah Bernhardt (fresas con piña y sorbete de Curaçao), baisers de Vierge (merengue con crema de vainilla y pétalos de rosa blanca y violeta cristalizados) y suprêmes de volailles Jeannette (pechugas de pollo en gelatina con foie gras). También creó ensalada Réjane, siguiendo a Gabrielle Réjane, y (aunque esto se discute) tournedos Rossini.

Fraude

En 1897, la junta directiva de Savoy comenzó a notar que sus ingresos estaban cayendo a pesar del aumento del negocio. Contrataron discretamente a una empresa de auditoría que, a su vez, contrató a una empresa de investigación privada que comenzó a seguir en secreto a Ritz, Echenard y Escoffier. Después de una investigación de seis meses, presentaron un informe a la junta que detallaba pruebas sustanciales de fraude.

El 8 de marzo de 1898, Ritz, Echenard y Escoffier fueron llevados ante la junta y despedidos del Savoy "por... negligencia grave e incumplimiento del deber y mala gestión". Debían partir inmediatamente ese día. La mayor parte del personal de la cocina y del hotel era leal a Ritz y Escoffier y, a medida que se difundían las noticias, los disturbios en las cocinas del Savoy llegaron a los periódicos, con titulares como "Una revuelta en la cocina del Savoy". The Star informó: "Tres gerentes han sido despedidos y 16 fogosos cocineros franceses y suizos (algunos de ellos tomaron sus cuchillos largos y se pusieron en una posición de desafío) fueron despedidos por el ayuda de una fuerte fuerza de la policía metropolitana." Los detalles reales de la disputa no surgieron al principio. Ritz y sus colegas incluso se prepararon para demandar por despido injustificado.

Finalmente, resolvieron el caso en privado: el 3 de enero de 1900, Ritz, Echenard y Escoffier "hicieron confesiones firmadas" pero sus confesiones "nunca fueron usadas ni hechas públicas". La confesión de Escoffier fue la admisión más grave de un delito real, recibiendo sobornos de los proveedores de alimentos de Savoy por valor de hasta el 5% de las compras resultantes. El esquema funcionó al ordenar Escoffier, por ejemplo, 600 huevos a un proveedor; el proveedor pagaría un soborno a Escoffier y compensaría la diferencia entregando un conteo corto, por ejemplo, 450 huevos, con la complicidad de Escoffier. Las pérdidas del Savoy ascendieron a más de 16.000 libras esterlinas, de las cuales Escoffier debía pagar 8.000 libras esterlinas, pero se le permitió liquidar su deuda en 500 libras esterlinas, ya que ese era todo el dinero que poseía. Ritz pagó 4.173 libras esterlinas pero negó haber participado en ninguna actividad ilegal; confesó haber sido demasiado gratuito con obsequios para invitados favorecidos y personal, el hotel pagando la comida y la ropa de su casa e infracciones similares.

El Ritz y el Carlton

En el momento de su despido del Savoy, sin embargo, Ritz y sus colegas estaban en camino a la independencia comercial, habiendo establecido Ritz Hotel Development Company, para la cual Escoffier instaló las cocinas y contrató a los chefs, primero en el Paris Ritz (1898), y luego en el nuevo Carlton Hotel de Londres (1899), que pronto alejó a gran parte de la clientela de la alta sociedad del Savoy. Además de la alta cocina que se ofrecía en el almuerzo y la cena, el té en el Ritz se convirtió en una institución de moda en París, y más tarde en Londres, aunque causó verdadera angustia a Escoffier: "¿Cómo se puede comer? mermelada, tortas y pasteles, y disfrutar de una cena, el rey de las comidas, una o dos horas más tarde? ¿Cómo se puede apreciar la comida, la cocina o los vinos?"

En 1913, Escoffier conoció al Kaiser Wilhelm II a bordo del SS Imperator, uno de los transatlánticos más grandes de la línea Hamburg-Amerika. La experiencia culinaria a bordo del Imperator fue supervisada por Ritz-Carlton, y el restaurante en sí era una reproducción del Carlton Restaurant de Escoffier en Londres. Escoffier se encargó de supervisar las cocinas a bordo del Imperator durante la visita del Kaiser a Francia. A ciento cuarenta y seis dignatarios alemanes se les sirvió un gran almuerzo de varios platos, seguido esa noche por una cena monumental que incluyó el budín de fresa favorito del Kaiser, llamado fraises Imperator por Escoffier para el ocasión. El káiser quedó tan impresionado que insistió en reunirse con Escoffier después del desayuno del día siguiente, donde, según cuenta la leyenda, le dijo a Escoffier: "Yo soy el emperador de Alemania, pero tú eres el emperador de los chefs".; Esto fue citado con frecuencia en la prensa, estableciendo aún más la reputación de Escoffier como el chef preeminente de Francia.

Ritz se retiró gradualmente después de abrir The Ritz Hotel, Londres, en 1906, dejando a Escoffier como la figura decorativa del Carlton hasta su propia jubilación en 1920. Continuó dirigiendo las cocinas durante la Primera Guerra Mundial, tiempo durante el cual su hijo menor fue asesinado en el servicio activo. Recordando estos años, The Times dijo: "El color significaba mucho para Escoffier, y surge el recuerdo de una fiesta en el Carlton para la cual las decoraciones de la mesa eran rosas blancas y rosadas, con hojas plateadas – el fondo de una cena completamente blanca y rosa, Borscht golpeando la nota más profunda, a continuación Filets de poulet à la Paprika y el Agneau de lait formando la nota alta."

Uno de sus alumnos famosos fue Akiyama Tokuzō, chef imperial japonés en el Hotel Ritz de París.

Did you mean:

In 1928, he helped create the World Association of Chefs N#39; Societies and became its first president.

Légion d'honneur

Did you mean:

In 1919, at the age of 73, Escoffier was made Knight of the Légion d''honneur. In 1928, he was presented with the medal of Officer of the Légion d&d#39;honneur.

Vida privada

Escoffier se casó con Delphine Daffis el 28 de agosto de 1878. Ha sido descrita como "una poeta francesa de cierta distinción y miembro de la Academia". Escoffier aparentemente ganó su mano en una apuesta con su padre, el editor Paul Daffis, en un juego de billar. Tuvieron tres hijos, Paul, Daniel (que murió en la Primera Guerra Mundial) y Germaine. Murió el 6 de febrero de 1935.

Escoffier murió el 12 de febrero de 1935, a la edad de 88 años. Está enterrado en el panteón familiar de Villeneuve-Loubet.

Publicaciones

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Intenta sobre el arte de trabajar con flores de cera) (1886)
• Le Guide Culinaire (1903)
• Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
• Le Carnet d'Epicure (A Gourmet's Notebook), una revista mensual publicada de 1911 a 1914
• Le Livre des Menus (Libro de la receta) (1912)
• L'Aide-memoire Culinaire (1919)
• Le Riz (Rice) (1927)
• La Morue (Cod) (1929)
• Ma Cuisine (1934)
• Guía para el Culinario Moderno Traducción al inglés por Génesis Jaime) Le Guide Culinaire
• 2000 Recetas francesas (1965, traducido al inglés por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
• Memorias de Mi Vida (1996, de sus propios recuerdos de la vida, publicado por su nieto en 1985 y traducido al inglés por L. Escoffier, su bisnieta-en-ley), ISBN 0-471-28803-9
• Les Tresors Culinaires de la France (2002, recogido por L. Escoffier de la Carnet d'Epicure original)