Asado
Asado es un método de cocción que utiliza calor seco donde el aire caliente cubre los alimentos, cocinándolos uniformemente por todos lados con temperaturas de al menos 150 °C (300 °F) de una llama abierta, horno u otra fuente de calor. El asado puede realzar el sabor a través de la caramelización y el dorado de Maillard en la superficie de los alimentos. El rostizado usa calor indirecto y difuso (como en un horno) y es adecuado para una cocción más lenta de la carne en una pieza entera más grande. Las carnes y la mayoría de las verduras de raíz y bulbo se pueden asar. Cualquier pieza de carne, especialmente carne roja, que haya sido cocinada de esta manera se llama asado. Las carnes y verduras preparadas de esta manera se describen como "asadas", por ejemplo, pollo asado o calabaza asada.
Métodos
Para asar, los alimentos se pueden colocar sobre una rejilla, en una asadera o, para garantizar una aplicación uniforme del calor, se pueden girar en un asador o asador. Si se usa una sartén, el jugo se puede conservar para usar en salsa, pudín de Yorkshire, etc. Durante el asado en el horno, el aire caliente circula alrededor de la carne, cocinando todos los lados de manera uniforme. Hay varios planes para asar carne: cocción a baja temperatura, cocción a alta temperatura y una combinación de ambos. Cada método puede ser adecuado, dependiendo de la comida y los gustos de las personas.
- Un horno de baja temperatura, de 95 a 160 °C (200 a 320 °F), es mejor cuando se cocina con grandes cortes de carne, pavo y pollos enteros. Esto no es técnicamente la temperatura de asado, pero se llama lento-roasting. El beneficio de la lenta rotación de un artículo es menos pérdida de humedad y un producto más tierno. Más del colágeno que hace la carne dura se disuelve en la cocina lenta. A verdaderas temperaturas de asado, 200 °C (390 °F) o más, el agua dentro del músculo se pierde a un ritmo alto.
- Cocinar a altas temperaturas es beneficioso si el corte es lo suficientemente tierno —como en filet mignon o loin de raya— para terminar de cocinar antes de que escapen los jugos. Una razón para el asado de alta temperatura es dorar el exterior de la comida, similar a la comida de marrones en una sartén antes de asar o guisarlo. La cocina rápida da más variedad de sabor, porque el exterior es marrón mientras que el centro está mucho menos hecho.
- El método de combinación utiliza calor alto al principio o al final del proceso de cocción, con la mayor parte de la cocción a baja temperatura. Este método produce la textura y la corteza dorada, pero mantiene más humedad que simplemente cocinar a alta temperatura, aunque el producto no será tan húmedo como cocina de baja temperatura todo el tiempo. La costura y luego la baja hacia abajo también es beneficiosa cuando se desea una corteza oscura y sabor caramelizado para el producto acabado.
En general, en cualquier caso, la carne se retira del fuego antes de que haya terminado de cocinarse y se deja reposar durante unos minutos, mientras que el interior se cocina aún más debido al contenido de calor residual, lo que se conoce como cocción continua.
El objetivo en cualquier caso es retener la máxima humedad posible, aportando al mismo tiempo la textura y el color. A medida que la carne se cocina, la estructura y especialmente el colágeno se descomponen, lo que permite que salga jugo de la carne. Por lo tanto, la carne es más jugosa a punto medio mientras sale el jugo. Durante el asado, las carnes y verduras se untan con frecuencia en la superficie con mantequilla, manteca de cerdo o aceite para reducir la pérdida de humedad por evaporación. En los últimos tiempos, las bolsas de horno de plástico se han vuelto populares para asados. Estos reducen los tiempos de cocción y reducen la pérdida de humedad durante el asado, pero reducen el desarrollo del sabor del dorado de Maillard, algo más parecido al estofado (hervido o al vapor) o al estofado. Son particularmente populares para los pavos.
Hasta finales del siglo XIX, el asado por calor seco en horno se denominaba cocción. Asar originalmente significaba cocinar carne o un ave sobre o frente a un fuego, como con una parrilla o un asador. Es una de las formas de cocinar más antiguas que se conocen.
Los métodos de asado reconocidos tradicionalmente consisten únicamente en hornear y cocinar sobre o cerca de un fuego abierto. Asar a la parrilla normalmente no es técnicamente un asado, ya que se usa una parrilla (parrilla). La barbacoa y el ahumado difieren del asado debido a la temperatura más baja y la aplicación de humo controlada. Asar a la parrilla se puede considerar como una preparación de comida baja en grasa, ya que permite que la grasa de la comida se escurra.
Carne
Antes de la invención y el uso generalizado de las estufas, la comida se cocinaba principalmente sobre llamas abiertas en un hogar. Para asar carne, se utilizarían parrillas con brochetas o, si es posible, arreglos de engranajes complicados, para girar la(s) pieza(s). En el pasado, este método a menudo se asociaba con la clase alta y las ocasiones especiales, en lugar de las comidas habituales, porque requería carne recién sacrificada y mucha atención durante la cocción. Era fácil arruinar el sabor de la carne con un fuego humeante o la negligencia de rotarla a intervalos regulares. Por lo tanto, las familias de élite, que podían pagar carne de calidad, asignaron esta tarea a los sirvientes o invirtieron en tecnología como dispositivos de giro automático. Con nuevos avances tecnológicos, la cocina se adaptó a nuevas oportunidades. En la década de 1860, las familias trabajadoras podían permitirse modelos de estufas de bajo precio que estaban suficientemente disponibles. Sin embargo, el elemento clave de observación durante el tostado se volvió difícil y peligroso con el horno de carbón. Por lo tanto, el asado tradicional desapareció cuando las cocinas ya no estaban equipadas para esta costumbre y poco después, "hornear" vino a ser "tostado".
El asado se puede aplicar a una amplia variedad de carnes. En general, funciona mejor para cocinar pollos enteros, pavo y cortes más magros de cordero, cerdo y res. El objetivo es resaltar el sabor de la carne en sí en lugar de una salsa o un guiso, como se hace en estofados u otros métodos de calor húmedo. Muchos tuestes se atan con una cuerda antes de asarlos, a menudo usando el nudo de rizo o el nudo del empacador. Atarlos los mantiene unidos durante el asado, manteniendo el relleno dentro y mantiene el asado en un perfil redondo, lo que promueve una cocción uniforme.
Las carnes rojas como la ternera, el cordero y el venado, y ciertas aves de caza, a menudo se asan para que queden "poco cocidas" "raro", lo que significa que el centro del tueste todavía está rojo. El asado es el método preferido de cocción para la mayoría de las aves y ciertos cortes de carne de res, cerdo o cordero. Aunque hay una moda creciente en algunos restaurantes de servir "carne de cerdo rosada", el control de la temperatura del centro del asado es la única forma segura de evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.
En Gran Bretaña, Irlanda y Australia, un asado de carne puede denominarse articulación, o pierna, si es una pierna.
Verduras
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Algunas verduras, como papas, zanahorias, berenjenas/berenjenas, calabacín/calabacín, calabaza, nabos, colinabos/suecos, chirivías, coliflor, espárragos, calabacines, pimientos, ñame y plátano también se prestan para asar. Las castañas asadas también son un tentempié popular en invierno.
Pescado
El pescado asado se hace con pescado entero y funcionará bien con pargo, o cualquier pescado redondo entero de tamaño mediano, como la trucha, la perca oceánica y la lubina negra.
Traybake
En los Estados Unidos y Gran Bretaña, una mezcla de verduras y carne asadas juntas en la misma sartén se conoce como bandeja horneada.
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