Arroz sancochado

Arroz sancochado, también llamado arroz convertido, arroz de cocción fácil, arroz sella y miniket (como se llama predominantemente en Bengala Occidental y Odisha en la India, y en Bangladesh) es arroz parcialmente hervido con la cáscara. Los tres pasos básicos del sancochado son remojar, cocer al vapor y secar. Estos pasos hacen que el arroz sea más fácil de procesar a mano, al mismo tiempo que mejoran su perfil nutricional, cambian su textura y lo hacen más resistente a los gorgojos. El tratamiento se practica en muchas otras partes del mundo.

El sancochado conduce los nutrientes, especialmente la tiamina, desde el salvado al endospermo, por lo que el arroz blanco sancochado es nutricionalmente similar al arroz integral. Dado el color tostado pálido que resulta de estos componentes del salvado, el arroz sancochado a veces se llama sella azafrán.

Proceso y química

Los almidones del arroz sancochado se gelatinizan y luego retroceden después de enfriarse. A través de la gelatinización, las moléculas de amilosa se lixivian de la red de gránulos de almidón y se difunden en el medio acuoso circundante fuera de los gránulos que, cuando están completamente hidratados, alcanzan su máxima viscosidad. Los granos de arroz sancochados deben quedar traslúcidos cuando estén completamente gelatinizados. El enfriamiento produce una retrogradación por la cual las moléculas de amilosa se vuelven a asociar entre sí y forman una estructura compacta. Esto aumenta la formación de almidón resistente tipo 3 que puede actuar como prebiótico y beneficiar la salud de los seres humanos. Sin embargo, esto también hace que los granos sean más duros y vidriosos. El arroz sancochado tarda menos en cocinarse y es más firme y menos pegajoso. En América del Norte, el arroz sancochado suele precocerse parcial o totalmente antes de su venta. Se añaden minerales como el zinc o el hierro, aumentando su potencial biodisponibilidad en la dieta.

Métodos más antiguos

En métodos más antiguos, el arroz con cáscara limpio se remojaba en agua fría durante 36 a 38 horas para darle un contenido de humedad del 30 al 35%, después de lo cual el arroz se ponía en un equipo de sancochado con agua fría y se hervía hasta que comenzara. dividir. Luego el arroz se secaba sobre esteras tejidas, se enfriaba y se molía.

Proceso de Huzenlaub

En la década de 1910, el científico alemán-británico Erich Gustav Huzenlaub (1888-1964) y el científico y químico británico Francis Heron Rogers inventaron una forma de sancochado que retenía más nutrientes del arroz, ahora conocido como Proceso Huzenlaub. El grano entero se seca al vacío, luego se cuece al vapor, seguido de otro secado al vacío y descascarillado. Esto también hace que el arroz sea más resistente a los gorgojos y reduce el tiempo de cocción.

Métodos modernos

Incluso en métodos posteriores, el arroz se remoja en agua caliente y luego se cuece al vapor para hervirlo, lo que sólo lleva tres horas en lugar de las veinte horas de los métodos tradicionales. Estos métodos también producen un color amarillento en el arroz, que se rompe menos cuando se muele.

Otras variaciones del sancochado incluyen la cocción al vapor a alta presión y varias formas de secado (calor seco, vacío, etc.)

Nutrición

En comparación con el arroz integral, el sancochado del arroz genera pérdidas de tiamina, niacina, biotina y ácido pantoténico en aproximadamente un 70%, 28%, 49% y 25%, respectivamente. En comparación con la molienda normal, que provoca una pérdida cercana al 65% de todos estos micronutrientes, el sancochado conserva una mayor cantidad de ellos. La pérdida específica depende del proceso utilizado por los fabricantes individuales: para la muestra USDA #20042, se observa una pérdida mucho menor de estos nutrientes. La fortificación es común para el arroz sancochado en los Estados Unidos. Dependiendo del método utilizado, los niveles de arsénico pueden aumentar o disminuir significativamente.

• 
  arroz crudo.
• 
  Vitaminas y minerales en el salvado.
• 
  Poner en un vacío, el arroz pierde todo el aire que lleva dentro. En un siguiente baño de agua caliente los nutrientes se vuelven más solubles y se mueven fuera del salvado.
• 
  Para mover estos nutrientes en el núcleo, se utilizan vapor caliente y presión de aire, de lo contrario se enjuagarían hacia el agua.
• 
  El arroz arrugado lleva la mayor parte de los nutrientes del arroz integral. (Este gráfico no representa la fracción perdida.)

Un estudio científico de 2020 evaluó múltiples procedimientos de preparación de arroz por su capacidad para reducir el contenido de arsénico y preservar los nutrientes, recomendando un procedimiento que implica sancochar y absorber agua.