Arroz Jollof

El Jollof (), o jollof arroz, es un plato de arroz procedente de África Occidental. El plato generalmente se elabora con arroz de grano largo, tomates, chiles, cebollas, especias y, a veces, otras verduras y/o carne en una sola olla, aunque sus ingredientes y métodos de preparación varían según las diferentes regiones. Los orígenes del plato se remontan a Senegal.

Las variaciones regionales son una fuente de competencia entre los países de África occidental, y en particular Nigeria y Ghana, sobre cuál es la mejor versión; En la década de 2010, esto se convirtió en una rivalidad amistosa conocida como las "Guerras Jollof".

En el África occidental francófona, una variación del plato se conoce como riz au gras.

Historia y origen

Según el historiador gastronómico africano Fran Osseo-Asare, los orígenes del plato se remontan al norte de Senegal, que estuvo gobernado por el Imperio Wolof o Jolof en el siglo XIV y que abarca partes del actual Senegal. Gambia y Mauritania, donde se cultivaba arroz, y que se conoce como thieboudienne o thiebou djeun, que contiene arroz, pescado, mariscos y verduras. Si se hace con carne, se llama cheeb u yapp.

El historiador de alimentación y agricultura James C. McCann especuló que era poco probable que el plato se hubiera extendido naturalmente desde Senegal hasta su distribución actual, ya que no se observa una difusión cultural similar en los "patrones lingüísticos, históricos o políticos" ;. En cambio, propuso que el plato se extendiera con el imperio de Malí, especialmente con los comerciantes Djula, que se dispersaron ampliamente hacia los centros comerciales y urbanos regionales, llevándose consigo las artes económicas de "herrería, comercialización a pequeña escala y agronomía del arroz". ; así como la religión del Islam.

Marc Dufumier, profesor emérito de agronomía, propone un origen más reciente para el plato, que puede haber aparecido sólo como consecuencia de la promoción colonial del cultivo intensivo de maní en el centro de Senegal para la industria petrolera francesa, y donde se redujo proporcionalmente La disminución de la superficie plantada con cultivos tradicionales de mijo y sorgo fue compensada por las importaciones de arroz partido del Sudeste Asiático. Esto no dio a los cocineros locales otra opción que utilizar el producto entonces desconocido.

El uso de tomates del Nuevo Mundo, pasta de tomate, pimientos (pimiento morrón, chile, pimentón), curry indio en polvo, tomillo mediterráneo y variedades de arroz asiático puede limitar el origen del plato actual a no antes del siglo XIX. , no habiendo pruebas de que los ingredientes hubieran sido cultivados localmente o importados antes de este período. En Senegal, las historias orales dan crédito a Penda Mbaye, cocinera de la residencia de uno de los gobernantes coloniales en Saint-Louis, Senegal, por haber creado el plato cuando se quedó sin cebada y lo sustituyó por arroz.

Rango geográfico y variantes

El arroz jollof es uno de los platos más comunes en África occidental. Existen varias variaciones regionales en nombre e ingredientes; por ejemplo, en Mali se llama zaamè en Bamanankan. El nombre más común del plato, Jollof, deriva del nombre del pueblo wolof, aunque en Senegal, Mauritania y Gambia el plato se conoce en wolof como ceebu jën o benaquín. En las zonas francófonas se llama riz au gras. A pesar de las variaciones, el plato es "mutuamente inteligible" en todas las regiones y se ha convertido en el plato africano más conocido fuera del continente. Se encuentra en todo el mundo dondequiera que se hayan desarrollado comunidades de inmigrantes de África occidental.

Ingredientes y preparación

El arroz jollof tradicionalmente consiste en arroz, aceite de cocina, tomates, cebolla, chiles y, a menudo, alguna combinación de otros ingredientes como pasta de tomate, pimiento morrón, ajo, jengibre, tomillo, curry en polvo, granos de selim y cubitos de caldo. o acciones; Las recetas varían de un país a otro y de un cocinero a otro. A menudo se cocina o sirve con este plato pollo, pavo, ternera, cordero o pescado. En algunos países se incluyen otras verduras como la col o la zanahoria.

Algunas recetas requieren arroz de grano largo, otras de grano corto, otras de arroz partido y otras de arroz sancochado. Por lo general, los tomates, la pasta, las cebollas y los chiles se saltean en aceite y se cuecen a fuego lento hasta obtener una salsa en la que luego se cuece el arroz.

Guerras Jollof

Los países de África occidental suelen tener al menos una variante del plato, siendo Ghana, Nigeria, Sierra Leona, Liberia y Camerún particularmente competitivos en cuanto a qué país elabora el mejor jollof. A mediados de la década de 2010, esto se expandió hasta convertirse en las "Guerras Jollof".

La rivalidad gastronacionalista es especialmente prominente entre Nigeria y Ghana. En 2016, la hermana Deborah lanzó la canción "Ghana Jollof", que denigraba la versión nigeriana y a los nigerianos por estar orgullosos de su versión. Poco después, una pelea física por la insuficiencia de suministros de jollof en un mitin político de Ghana provocó que los nigerianos se burlaran de los ghaneses.

De particular sensibilidad en las comunidades que elaboran jollof es la inclusión de ingredientes no tradicionales, que se definen de país a país y se considera que hacen que el jollof no sea auténtico. En 2014, una receta publicada por Jamie Oliver que incluía tomates cherry, cilantro, limón y perejil, ninguno de los cuales se utiliza en ninguna receta tradicional, provocó reacciones de indignación hasta el punto de que el equipo de Oliver tuvo que emitir un comunicado.

Variaciones regionales

Ghana

El arroz jollof ghanés está hecho de aceite vegetal, cebolla, jengibre, coágulos de ajo prensados, escalofríos, pasta de tomate, carne de vaca o cabra o pollo (a veces alternado con verduras mixtas), arroz local o refinado, típicamente arroz jazmín y pimienta negra. El jollof ghanés normalmente no incluye verduras de hoja verde.

El método para cocinar jollof ghanés comienza preparando primero la carne de res o el pollo, condimentándolos y cociéndolos al vapor con un puré de jengibre, cebolla y ajo y friéndolos hasta que estén bien cocidos. Luego se fríen el resto de los ingredientes todos juntos, empezando por la cebolla, el pimiento, la pasta de tomate, los tomates y las especias en ese orden. Una vez fritos todos los ingredientes, se añade el arroz y se cocina hasta preparar la comida. El jollof ghanés se sirve típicamente con plátanos y guarniciones de carne de res, pollo, pescado frito bien condimentado o verduras mixtas.

El jollof en Ghana también se sirve junto con el shito, un tipo popular de pimiento originario de Ghana, y ensalada durante fiestas y otras ceremonias.

Liberia

El jollof liberiano rara vez incluye mariscos.

Nigeria

Aunque existe una variación considerable, el perfil básico del arroz jollof nigeriano incluye arroz de grano largo (incluido el arroz basmati dorado sella), tomates y/o pasta de tomate, cebollas, pimientos (bonnets escoceses y/o chiles habaneros; poblanos y/o o pimientos morrones), aceite vegetal, caldo/caldo de carne y una mezcla variada de ingredientes adicionales, que incluyen tomillo, hojas de laurel, curry en polvo, pimienta blanca, (pequeñas cantidades de) nuez moscada y cubitos de caldo. El arroz convertido, que puede existir respectivamente en forma de arroz sancochado de grano largo estándar (a menudo etiquetado como arroz de cocción fácil en el Reino Unido) o arroz basmati Golden Sella (de manera similar sancochado y que se ha vuelto especialmente utilizado en el Reino Unido). Reino Unido, cuya popularidad ha ido aumentando gradualmente desde 2006) es el más apropiado para cocinar arroz en una sola olla en Nigeria, ya que resiste volverse blando.

La cualidad importante del arroz que se utiliza para cocinar recetas nigerianas de arroz en una sola olla, incluido el arroz jollof, es que está sancochado. La decisión de utilizar cualquiera de las numerosas marcas de arroz sancochado/de fácil cocción convencional de grano largo (por ejemplo, Tolly Boy, Veetee, Village Pride, Tropical Sun, Mama Pride, Mama Africa, Cap Rice, Uncle Ben's, Royal Stallion, Carolina Gold) o arroz sancochado basmati Golden Sella (otra submarca, por ejemplo, Asli, Tilda) es simplemente una cuestión de disponibilidad, conveniencia y/o preferencia personal y el subestado de uno u otro grupo de granos es convencional. El grano largo o el basmati de grano largo son completamente irrelevantes. Lo que importa es que esté sancochado (es decir, parcialmente hervido hasta la cáscara durante el procesamiento). El arroz Sella basmati, sin embargo, se considera más agradable desde el punto de vista estético para algunos.

La mayoría de los ingredientes se cocinan en una olla, cuya base característicamente forma un rico caldo de carne y un puré de tomate y pimiento frito. Luego se añade el arroz y se deja cocer en el líquido.

El plato luego se sirve con la proteína preferida (que en teoría puede ser cualquier carne, pero a menudo carne de res, pavo, pollo o corvina; mucho menos comúnmente cordero, cerdo, etc.) y muy a menudo con plátanos fritos. moi-moi (pudín de judías), verduras al vapor, ensalada de col, etc.

Existen varias variaciones del prototipo de arroz jollof nigeriano, incluido el arroz jollof de coco. El arroz jollof con coco es consumido con especial frecuencia por los nigerianos ribereños y algunos igbo.

Sierra Leona

El plato es conocido en Sierra Leona, donde puede que no requiera aceite de palma rojo, sino pasta de tomate, similar al resto de la "cocina jollof" de África Occidental.

Riz au gras

En el África occidental francófona, incluidas las cocinas de Benin, Burkinabé, Guinea, Guinea-Bissau, Costa de Marfil, Níger y Togo, existe una variante llamada riz gras o riz au gras, que se traduce como "arroz graso". #34;, una referencia al arroz de grano corto que se suele utilizar en el plato. El riz gras normalmente incluye vegetales adicionales como berenjenas, zanahorias y/o repollo.

Importancia cultural y popularidad mundial

Jollof es culturalmente importante en gran parte de África occidental hasta el punto de que existe un dicho común: "Una fiesta sin Jollof es sólo una reunión". En Nigeria, el término "Ver Jollof" significa "ver cuánto se divierten" según el historiador gastronómico nigeriano Ozoz Sokoh.

Desde la década de 2010 ha habido un creciente interés en los alimentos de África occidental en el mundo occidental. Se han celebrado festivales gastronómicos Jollof en Washington, DC y Toronto. "Día Mundial del Jollof" Se celebra desde 2015 el 22 de agosto y está ganando terreno en las redes sociales. El 3 de noviembre de 2022, el plato fue honrado con un Doodle de Google.

Platos relacionados

Algunas zonas también tienen versiones de dos platos relacionados:

• El arroz de fiesta o de fiesta generalmente se cocina al aire libre sobre un fuego de madera, que le da un sabor ahumado y una crujiente "pot de fondo" similar a tahdig o socarrat, se prepara con tomate fresco y mezcla de pimienta, pasta de tomate, cebollas, aceite vegetal, especias como tomillo, romero, curry, carne, etc.
• Arroz nativo, que utiliza aceite de palma roja y pescado seco ahumado y se sazona con frijoles de langosta (también conocido como iru o dawa-dawa), semillas de uziza y/o hoja de olor, (respectivamente conocido como nchuanwu, arimu y ahuji en Igbo; ntong en Efik-Ibibio; effirin en Yoruba El arroz de concocción es un término que puede referirse a esta o a una versión ‘económicamente amigable’ de este o de arroz convencional pero en este último, también, el aceite de palma roja (o aceite de nuez) se utiliza más frecuentemente para cocinar que aceites vegetales.