Arroz a la valenciana

Arroz a la valenciana (en valenciano, arròs a la valenciana) o arroz valenciano es el nombre que reciben una multitud de platos de arroz de diversas cocinas del mundo, que tienen su origen en la tradición arrocera de la Comunidad Valenciana, en el este de España.

La paella es una de las recetas derivadas de un método genérico para cocinar el arroz desarrollado en el antiguo reino de Valencia, método aplicado también a las variantes modernas del arroz a la valenciana. El método de preparación del arroz valenciano se practica desde la época colonial y se encuentra en las cocinas argentina, colombiana, cubana, filipina, nicaragüense, portuguesa, uruguaya y venezolana. Por otro lado, la paella valenciana, no surgió hasta finales del siglo XIX, entre los campesinos de la Huerta de Valencia. En España, cuando una paella tiene otros ingredientes que no son "propiamente valencianos" recibe el nombre informal, popular y despectivo de "arroz con cosas".

Aunque existe una gran variedad de recetas de arroz a la valenciana, todas ellas comparten algunos puntos en común. Por ejemplo, normalmente el arroz es seco (sin caldo) y se colorea con diversas especias (originalmente azafrán). Además, es habitual incluir verduras, carnes y mariscos.

Aunque probablemente el arroz ya se cultivaba en Valencia antes de la época musulmana, fueron los árabes quienes impulsaron su cultivo y diversificaron su uso, como se refleja tanto en los recetarios medievales de cristianos como de musulmanes, en los que se hace patente que ya en esta época condimentaban el arroz con azafrán; un ejemplo de ello es el arròs en Cassola al forn de Mestre Robert (siglo XVI).

Con el paso del tiempo, la cultura del arroz fue adquiriendo importancia en Valencia, con diferentes recetas que añadían verduras y carnes. En la época colonial, el arroz a la valenciana se extendió a las colonias españolas en el nuevo mundo, a países tan alejados como Nicaragua o Filipinas. La receta se ha ido adaptando con el tiempo para incluir nuevos ingredientes y atender a los gustos americanos.

La primera mención escrita del arroz a la valenciana se encuentra en un manuscrito del siglo XVIII: Avisos e instrucciones per lo principiant cuyiner del fraile franciscano Josep Orri. Poco después, en 1780, fray Gerónimo de San Pelayo publicó en la Ciudad de México un recetario sobre el arroz a la valenciana. Además, en otro recetario mexicano llamado Nuevo y sencillo arte de cocinar (1836) de Antonia Carrillo, hay una receta de arroz a la valenciana que incluye chiles verdes y azafrán. El plato también aparece en un recetario publicado en La Habana en 1862.

José Castro y Serrano comentaron que ninguna provincia sabe cocinar el arroz como Valencia. Durante un acto religioso en 1889 en Bergara, España, sirvieron a los invitados arroz a la valenciana. En su Diccionario general de cocina de 1892, Ángel Muro incluyó una receta de arroz a la valenciana para rendir homenaje al "país del arroz". En la década de 1890 el término arroz a la paella ('en sartén') comenzó a usarse como sinónimo de arroz a la valenciana. En 1903, el cocinero francés Auguste Escoffier dedicó unas páginas al riz valenciennes en su primera publicación de Le Guide Cullinaire.

Ambas denominaciones se utilizan frecuentemente de forma indistinta para referirse a preparaciones de arroz similares, y, de hecho, la paella podría considerarse como un tipo específico de Arroz a la valenciana.

La principal diferencia es que la paella sólo lleva 10 ingredientes, que son habas, tomate, judías de Ferraúra, pollo, conejo, sal, aceite de oliva, arroz redondo, agua y azafrán. Estos ingredientes fueron avalados por el chef valenciano Rafael Vidal en el año 2000 y están reconocidos por la Generalitat Valenciana. En cambio, el arroz a la valenciana es una "familia de recetas" o una forma general de cocinar el plato.

En Bolivia, el arroz a la valenciana es un plato muy popular que incluye pollo, a veces chorizo, y una variedad de verduras como guisantes, cebolla, tomates, judías verdes, zanahorias y patatas de una variedad de imilla local. El color del arroz proviene del uso de pimentón o azafrán y ají rojo, que le da un toque especial al plato.

La receta del arroz a la valenciana llegó a las Islas Marianas (antiguamente parte de las Indias Orientales Españolas), durante la época colonial española. Entre los chamorros -sus habitantes- se le conoce como balensiåna y se condimenta con achiote.

El estilo chileno de preparar el arroz a la valenciana se diferencia en el uso de curry o cúrcuma para darle color al arroz; aunque, ocasionalmente, se prepara con azafrán, como en la receta original española. A veces se le llama "paella chilena" y contiene principalmente una variedad de mariscos: almejas, camarones (gambas), mejillones chilenos y almejas. Los ingredientes se pueden ajustar al perfil de sabor de cada lugar y, por ejemplo, se pueden agregar salchichas o pollo. Cuando se usan solo verduras, se lo conoce como "Arroz a la jardinera".

El arroz a la valenciana es un plato típico de la costa colombiana. Suele llevar carne de cerdo o pollo, acompañada de pescado y mariscos. Y se condimenta principalmente con azafrán.

En Filipinas, el arroz a la valenciana se conoce simplemente como arroz valenciana (en tagalo: aros balensiyana). Es común en las cocinas regionales de los pueblos tagalo, hiligaynon y negrense. Suele considerarse un subtipo de una clase de platos filipinos conocidos como paelya (derivado de la paella valenciana con influencias de adaptaciones precoloniales del biryani). Paelya tiende a referirse a los platos con ingredientes más caros, mientras que arroz valenciana se refiere a platos con ingredientes más simples, lo que lleva a que se lo denomine como la "paella de los pobres".

Se sirve tradicionalmente durante la nochebuena de Navidad, así como en fiestas patronales y otras ocasiones especiales. A diferencia de las versiones españolas y latinoamericanas, se suele hacer con variedades locales de arroz glutinoso que pertenecen a la clase denominada malagkít (“pegajoso”). Las verduras varían de un lugar a otro, incluidas cebollas, tomates, pimientos morrones, guisantes, zanahorias y perejil. El componente de carne suele ser pollo y chorizo de Bilbao (un tipo de salchicha filipina), pero se pueden utilizar o añadir muchos otros tipos de proteínas, que van desde huevos cocidos, cerdo, ternera, pato y mariscos. Además, se puede utilizar leche de coco, un ingrediente indispensable en el país, en el proceso de cocción. Al igual que otros tipos de paelya filipina, el arroz valenciana rara vez utiliza azafrán. En su lugar, se utiliza típicamente achuete (anatto), luyang diláw (cúrcuma) o kasubhâ (cártamo) para añadir color al arroz.

Al igual que en algunas partes de América Latina, el plato también puede contener alcohol. Los licores más comunes son el vino blanco o la cerveza, aunque a veces se utiliza mantequilla en lugar de aceite.

La receta nicaragüense de Arroz a la Valenciana es diferente a la original española, ya que incluye mantequilla en lugar de aceite, cebolla, salsa de tomate, chiltoma (pimiento morrón) y otras verduras según las preferencias del cocinero. En cuanto a la carne, suele incluir pollo, jamón o choricitos. Es uno de los platos pequeños de arroz típicos de Nicaragua. A veces se le llama "Arroz de piñata", ya que se suele servir durante las celebraciones de cumpleaños de los niños coloquialmente llamadas "piñatas". Se suele preparar con cerveza, junto con vino blanco.

El arroz a la valenciana se encuentra por todo Portugal e incluye muchos tipos de carne (desde pollo hasta cerdo, o incluso salchichas) y mariscos o calamares, así como diversas verduras como guisantes, pimientos rojos, etc. El color del arroz depende del uso de azafrán. Otra especia común utilizada en esta versión del arroz a la valenciana es el ajo. Con frecuencia también incluye vino blanco.

En El Salvador, el arroz a la valenciana suele incluir huevos duros y varios trozos de pollo, como la pechuga, la molleja o incluso el hígado. Además, se le añaden una variedad de verduras, como cebolla, guisantes (arvejas dulces), maíz dulce (maíz) o zanahoria. En cuanto a las especias, es habitual utilizar curry o pimentón.

• Lista de platos de pollo
• Lista de platos de arroz

Platos relacionados

• Arroz junto
• Arroz con pollo
• Arroz negro
• Trae.
• Fideuà
• Jambalaya
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• Risotto