Arenque encurtido

El arenque en escabeche, en encurtido o curado es una forma tradicional de conservar el arenque como alimento mediante el encurtido o el curado.

La mayoría de los arenques curados utilizan un proceso de curado de dos pasos: primero se cura con sal para extraer agua; luego se quita la sal y el arenque se pone en salmuera en una solución de vinagre, sal y azúcar, a menudo con granos de pimienta, hojas de laurel, cebollas crudas, etc. Los aromatizantes adicionales incluyen jerez, mostaza y eneldo, mientras que en los últimos años también se han comenzado a incluir otros ingredientes no tradicionales.

El arenque en escabeche sigue siendo un alimento o ingrediente popular para platos en muchas partes de Europa, incluidos Escandinavia, Gran Bretaña, el Báltico, Europa central y oriental, así como los Países Bajos. También es popular en partes de Canadá, como la Columbia Británica y Terranova. También se asocia con la cocina judía Ashkenazi, convirtiéndose en un elemento básico en los kidushes y reuniones sociales. El arenque en escabeche es uno de los doce platos que tradicionalmente se sirven en Nochebuena en Rusia, Polonia, Lituania y Ucrania. El arenque en escabeche también se come al filo de la medianoche en la víspera de Año Nuevo para simbolizar un Año Nuevo próspero en Polonia, la República Checa, Alemania y partes de Escandinavia.

Historia

Los arenques en escabeche han sido un alimento básico en el norte de Europa desde la época medieval, siendo una forma de almacenar y transportar pescado, especialmente necesario en períodos sin carne como la Cuaresma. Los arenques se prepararían y luego se envasarían en barriles para su almacenamiento o transporte. En 1801, los pescadores holandeses entre los prisioneros de guerra en la prisión de Norman Cross fueron enviados a Escocia para enseñar a los pescadores escoceses de arenque cómo curar el pescado utilizando el método holandés.

Distribución geográfica

En los países nórdicos, una vez terminado el proceso de escabeche y según se seleccionen de las decenas de aromas de arenque (mostaza, cebolla, ajo, arándanos rojos, etc.), se come con pan de centeno oscuro, pan crujiente, crema agria o patatas. Este plato es habitual en Navidad, Pascua y pleno verano, donde suele acompañarse de licores como el akvavit.

El arenque empapado (maatjesharing o simplemente maatjes en holandés) es un arenque salado especialmente suave, que se elabora con arenques jóvenes e inmaduros. Los arenques se maduran durante un par de días en barricas de roble en una solución salada o salmuera. En inglés, un "arenque sousado" también puede ser un arenque marinado cocido.

Los rollmops son filetes de arenque en escabeche enrollados (de ahí el nombre) en forma cilíndrica alrededor de un pepinillo en escabeche o una cebolla. Se cree que se desarrollaron como un regalo especial en el siglo XIX en Berlín, y la palabra se tomó prestada del alemán.

El pescado curado en escabeche o salado se ha consumido durante mucho tiempo en las Islas Británicas. Al igual que la anguila en gelatina, la clase trabajadora la consumía principalmente y, a veces, se asocia con ella. Kipper es un plato que se come en Gran Bretaña, Irlanda y partes de Canadá. Consiste en un arenque partido, en escabeche o salado, y ahumado en frío.

El arenque rojo es similar a los arenques ahumados, pero está entero y sin eviscerar; está más fuertemente salado y se fuma durante 2-3 semanas. Los principales mercados de exportación del Reino Unido son Europa y África Occidental.

El arenque en escabeche, especialmente el arenque en salmuera, es común en Rusia y Ucrania, donde se sirve cortado en trozos y sazonado con aceite de girasol y cebollas, o puede formar parte de ensaladas de arenque, como el arenque aliñado (en ruso: Сельдь под шубой, en ucraniano: Оселедець під шубою, literalmente 'arenque bajo un abrigo de piel'), que generalmente se preparan con verduras y se sazonan con aderezo de mayonesa.

El arenque en salmuera es común en la cocina judía Ashkenazi, quizás mejor conocido por la ensalada vorschmack conocida en inglés simplemente como "arenque picado" y como arenque schmaltz en yiddish. En Israel se le conoce comúnmente como dag maluach que significa "pescado salado".

El arenque en escabeche también se puede encontrar en la cocina de Hokkaidō en Japón, donde las familias tradicionalmente conservan grandes cantidades para el invierno.

En Nueva Escocia, Canadá, el arenque en escabeche con cebolla se llama "Solomon Gundy" (que no debe confundirse con el paté de pescado en escabeche de Jamaica del mismo nombre).

"Arenque de Bismarck" (alemán Bismarckhering) es el nombre común para el arenque en escabeche en Alemania y, a veces, se vende en otros lugares con ese nombre. Hay varias teorías sobre por qué el producto está asociado con Bismarck.

Contenido nutricional

El arenque en escabeche es rico en tiramina y, por lo tanto, debe evitarse en la dieta de las personas que reciben tratamiento con un inhibidor de la monoaminooxidasa antidepresivo.

Al igual que ocurre con el arenque fresco, el arenque en escabeche es una excelente fuente natural de vitamina D3 y ácidos grasos omega-3. También es una buena fuente de selenio y vitamina B12. 100 gramos pueden proporcionar 680 UI de vitamina D, o el 170 % del DV, así como el 84 % del DV de selenio y el 71 % del DV de vitamina B12.