Arenque en escabeche

arenque en escabeche es una forma tradicional de conservar el arenque como alimento encurtiéndolo o curándolo.

La mayoría del arenque curado utiliza un proceso de curado de dos pasos: primero se cura con sal para extraer agua; luego se quita la sal y el arenque se pone en salmuera en una solución de vinagre, sal y azúcar, a menudo con pimienta, hojas de laurel, cebollas crudas, etc. Los aromas adicionales incluyen jerez, mostaza y eneldo, mientras que en los últimos años también se han comenzado a incluir otros ingredientes no tradicionales.

El arenque en escabeche sigue siendo un alimento o ingrediente popular en platos en muchas partes de Europa, incluidos Escandinavia, Gran Bretaña, el Báltico, Europa central y oriental, así como los Países Bajos. También es popular en partes de Canadá como Columbia Británica y Terranova. También se asocia con la cocina judía asquenazí, convirtiéndose en un elemento básico en los kidushs y reuniones sociales. El arenque en escabeche es uno de los doce platos que se sirven tradicionalmente en Nochebuena en Rusia, Polonia, Lituania y Ucrania. El arenque en escabeche también se come al filo de la medianoche en la víspera de Año Nuevo para simbolizar un próspero Año Nuevo en Polonia, la República Checa, Alemania y partes de Escandinavia.

Historia

Los arenques en escabeche han sido un alimento básico en el norte de Europa desde la época medieval, siendo una forma de almacenar y transportar pescado, especialmente necesario en períodos sin carne como la Cuaresma. Los arenques se preparaban y luego se envasaban en barriles para su almacenamiento o transporte. En 1801, los pescadores holandeses que se encontraban entre los prisioneros de guerra de la prisión de Norman Cross fueron enviados a Escocia para enseñar a los pescadores de arenque escoceses cómo curar el pescado utilizando el método holandés.

Distribución geográfica

En los países nórdicos, una vez finalizado el proceso de encurtido y dependiendo de cuál de las decenas de aromas de arenque (mostaza, cebolla, ajo, arándanos rojos, etc.) se seleccione, se come con pan oscuro de centeno, pan crujiente, pan agrio, nata o patatas. Este plato es común en Navidad, Semana Santa y pleno verano, donde suele acompañarse de licores como el akvavit.

El arenque escurrido (maatjesharing o simplemente maatjes en holandés) es un arenque salado especialmente suave, que se elabora a partir de arenques jóvenes e inmaduros. Los arenques se maduran durante un par de días en barricas de roble en una solución salada o salmuera. En inglés, a "soused arenque" También puede ser un arenque cocido y marinado.

Los rollmops son filetes de arenque encurtidos enrollados (de ahí el nombre) en forma cilíndrica alrededor de un trozo de pepinillo encurtido o de una cebolla. Se cree que se desarrollaron como un regalo especial en el Berlín del siglo XIX y la palabra fue tomada del alemán.

En las Islas Británicas se consume desde hace mucho tiempo pescado curado mediante encurtido o salazón. Al igual que la anguila en gelatina, era consumida principalmente por la clase trabajadora y, a veces, asociada con ella. Kipper es un plato que se come en Gran Bretaña, Irlanda y partes de Canadá. Consiste en un arenque abierto, encurtido o salado y ahumado en frío.

El arenque rojo es similar al arenque arenque, pero está entero y sin eviscerar; está más salado y se fuma durante 2-3 semanas. Los principales mercados de exportación del Reino Unido son Europa y África occidental.

El arenque en escabeche, especialmente el arenque en salmuera, es común en Rusia y Ucrania, donde se sirve cortado en trozos y sazonado con aceite de girasol y cebolla, o puede ser parte de ensaladas de arenque, como el arenque aderezado (ruso: Сельдь под шубой, ucraniano: Оселедець під шубою, iluminado. 'arenque bajo un abrigo de piel'), que suelen ser preparado con verduras y aderezado con aderezo de mayonesa.

El arenque en salmuera es común en la cocina judía asquenazí, quizás mejor conocido por la ensalada vorschmack, conocida en inglés simplemente como "arenque picado" y como arenque schmaltz en yiddish. En Israel se le conoce comúnmente como dag maluach que significa "pescado salado".

El arenque en escabeche también se puede encontrar en la cocina de Hokkaidō en Japón, donde las familias tradicionalmente conservan grandes cantidades para el invierno.

En Nueva Escocia, Canadá, el arenque en escabeche con cebolla se llama "Solomon Gundy" (no confundir con el paté jamaicano de pescado en escabeche del mismo nombre).

"Arenque Bismarck" (En alemán Bismarckhering) es el nombre común del arenque encurtido en Alemania y, a veces, se vende en otros lugares con ese nombre. Existen varias teorías sobre por qué el producto está asociado con Bismarck.

Contenido nutricional

El arenque encurtido es rico en tiramina y, por lo tanto, debe evitarse en la dieta de personas tratadas con un antidepresivo inhibidor de la monoaminooxidasa.

Al igual que el arenque fresco, el arenque en escabeche es una excelente fuente natural de vitamina D3 y ácidos grasos omega-3. También es una buena fuente de selenio y vitamina B12. 100 gramos pueden proporcionar 680 UI de vitamina D, o el 170% del VD, así como el 84% del VD de selenio y el 71% del VD de vitamina B12.

Referencias generales y citadas