Apicio

Apicius, también conocido como De re culinaria o De re coquinaria (Sobre el tema de la cocina) es una colección de recetas de cocina romanas, que pueden haber sido compiladas en el siglo V d.C., o posiblemente antes. Su lenguaje está en muchos sentidos más cerca del latín vulgar que del latín clásico, con recetas posteriores que usan el latín vulgar (como ficatum, bullire) añadidas a recetas anteriores que usan el latín clásico (como como iecur, fervere).

El libro se ha atribuido a un desconocido Caelius Apicius, una invención basada en el hecho de que uno de los dos manuscritos está encabezado con las palabras "API CAE" o más bien porque en el texto se atribuyen a Apicio algunas recetas: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). También se ha atribuido a Marco Gavio Apicio, un gourmet romano que vivió en algún momento del siglo I d.C. durante el reinado de Tiberio. Es posible que el libro también haya sido escrito por varios cocineros romanos diferentes del siglo I d.C. Muchas de las recetas contienen el ingrediente silfio, que se extinguió en el siglo I d.C., por lo que esto respalda la fecha anterior. Sin embargo, basándose en un análisis textual, el estudioso de la alimentación Bruno Laurioux cree que la versión superviviente sólo data del siglo V (es decir, del fin del Imperio Romano): "La historia de De Re Coquinaria de hecho pertenece entonces a la Edad Media".

Organización

El texto en latín está organizado en diez libros con títulos griegos, en una disposición similar a la de un libro de cocina moderno:

1. Epimelas El Diligente
2. Sarcoptes El Carnicero
3. Cepuros El jardinero
4. Pandectes — La Enciclopedia
5. Ospreon — Legumbres de pulso
6. Aeropetes El pájaro
7. Polyteles El Suntuosa
8. Tetrapus - Los animales de cuatro patas
9. Thalassa - El mar, marisco
10. Halieus - El pescador

Alimentos

Los alimentos descritos en el libro son útiles para reconstruir los hábitos alimentarios del mundo antiguo en la cuenca mediterránea. Pero las recetas están dirigidas a las clases más ricas y algunas contienen ingredientes exóticos en esa época (por ejemplo, flamenco). A continuación se muestra un ejemplo de receta de Apicio (8.6.2-3):

• Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes en caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies en patina, amulo obliga. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam]
• Caliente niño o guiso de cordero. Pon las piezas de carne en una sartén. Corte finamente una cebolla y cilantro, chile, lovaje, comino, garum, aceite y vino. Cocinar, convertir en una sartén poco profunda, espesar con almidón de trigo. Si usted toma cordero debe añadir el contenido del mortero mientras que la carne es todavía cruda, si niño, añadirlo mientras está cocinando.

Ediciones alternativas

En un manuscrito completamente diferente, también hay un epítome muy abreviado titulado Apici excerpta a Vinidario, un "Apicius de bolsillo" por "un hombre ilustre" llamado Vinidarius, realizado en época carolingia. El Vinidarius de este libro puede haber sido gótico, en cuyo caso su nombre gótico puede haber sido Vinithaharjis (𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃), pero esto es sólo una conjetura. A pesar de ser llamado "ilustre", no se sabe realmente nada sobre él.

Apici excerpta a Vinidario sobrevive en un único manuscrito uncial del siglo VIII. A pesar del título, este folleto no es un extracto puramente del texto de Apicius que tenemos hoy, ya que contiene material no incluido en los manuscritos más extensos de Apicius. O se perdió algo de texto entre el momento en que se hizo el extracto y el momento en que se escribieron los manuscritos, o nunca hubo un documento "estándar Apicius" texto porque el contenido cambió con el tiempo a medida que fue adaptado por los lectores.

Una vez que aparecieron los manuscritos, hubo dos primeras ediciones impresas de Apicius, en Milán (1498, bajo el título In re quoquinaria) y Venecia (1500). Cuatro ediciones más en las próximas cuatro décadas reflejan el atractivo de Apicius. En la edición estándar larga de C. T. Schuch (Heidelberg, 1867), el editor añadió algunas recetas del manuscrito de Vinidarius.

Entre 1498 (fecha de la primera edición impresa) y 1936 (fecha de la traducción al inglés de Joseph Dommers Vehling y la bibliografía de Apicio), hubo 14 ediciones del texto latino (más una edición posiblemente apócrifa). Sin embargo, la obra no fue traducida ampliamente; la primera traducción fue al italiano, en 1852, seguida en el siglo XX por dos traducciones al alemán y al francés. La traducción francesa de Bertrand Guégan recibió el Premio Langlois de 1934 de la Academia Francesa.

Vehling realizó la primera traducción del libro al inglés con el título Cocina y gastronomía en la Roma imperial. Fue publicado en 1936 y todavía está impreso, ya que fue reimpreso en 1977 por Dover Publications. Ahora tiene sólo interés histórico, ya que el conocimiento del latín de Vehling no siempre fue adecuado para la difícil tarea de la traducción, y ahora existen varias traducciones posteriores y más confiables.