Análisis sensorial

El análisis sensorial (o evaluación sensorial) es una disciplina científica que aplica principios de diseño experimental y análisis estadístico al uso de los sentidos humanos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) con el fin de evaluar productos de consumo. La disciplina requiere paneles de evaluadores humanos, en los que se prueban los productos y se registran las respuestas realizadas por ellos. Al aplicar técnicas estadísticas a los resultados, es posible hacer inferencias y conocimientos sobre los productos bajo prueba. La mayoría de las grandes empresas de bienes de consumo tienen departamentos dedicados al análisis sensorial. El análisis sensorial se puede dividir principalmente en tres subsecciones:

• Pruebas analíticas (que se ocupan de hechos objetivos sobre los productos)
• Pruebas afectivas (que se ocupan de hechos subjetivos como las preferencias)
• Percepción (los aspectos bioquímicos y psicológicos de la sensación)

Pruebas analíticas

Este tipo de prueba se ocupa de obtener hechos objetivos sobre los productos. Esto podría abarcar desde pruebas de discriminación básicas (p. ej., ¿se diferencian dos o más productos entre sí?) hasta análisis descriptivos (p. ej., ¿cuáles son las características de dos o más productos?). El tipo de panel requerido para este tipo de prueba normalmente sería un panel entrenado.

Hay varios tipos de pruebas sensoriales. El más clásico es el perfil sensorial. En esta prueba, cada catador describe cada producto mediante un cuestionario. El cuestionario incluye una lista de descriptores (por ejemplo, amargor, acidez, etc.). El catador califica cada descriptor para cada producto dependiendo de la intensidad del descriptor que percibe en el producto (por ejemplo, 0 = muy débil a 10 = muy fuerte). En el método de perfilado de Libre elección, cada catador construye su propio cuestionario.

Otra familia de métodos se conoce como holística, ya que se centran en la apariencia general del producto. Este es el caso de la categorización y la siesta.

Pruebas afectivas

También conocido como prueba de consumo, este tipo de prueba tiene que ver con la obtención de datos subjetivos, o qué tan bien es probable que se acepten los productos. Por lo general, se reclutan paneles grandes (50 o más) de personal no capacitado para este tipo de prueba, aunque se pueden utilizar grupos de enfoque más pequeños para obtener información sobre los productos. La gama de pruebas puede variar desde simples pruebas comparativas (p. ej., ¿cuál prefiere, A o B?) hasta preguntas estructuradas sobre la magnitud de la aceptación de características individuales (p. ej., evalúe el "aroma afrutado": no me gusta|ninguno|me gusta).