Alta cocina

La alta cocina ( francés: haute cuisine lit.  'alta cocina') o gran cocina es la cocina de establecimientos de "alto nivel", restaurantes gourmet y hoteles de lujo. La alta cocina se caracteriza por la elaboración minuciosa y cuidada presentación de los alimentos a un precio elevado.

Historia temprana

La alta cocina representa la cocina y el consumo de alimentos cuidadosamente preparados con ingredientes regulares y de primera calidad, elaborados por especialistas y encargados por aquellos con los medios económicos para hacerlo. Ha tenido una larga evolución a través de la monarquía y la burguesía y su capacidad de explorar y permitirse preparar platos con sabores exóticos y variados y que parecen maravillas arquitectónicas. La alta cocina se distinguió de la cocina francesa normal por lo que se cocinaba y se servía, por obtener ingredientes de primera calidad como frutas fuera de temporada y por utilizar ingredientes que no se encuentran típicamente en Francia.

El personal de cocina capacitado fue esencial para el nacimiento de la alta cocina en Francia, que fue organizada a principios de siglo por August Escoffier en la brigada de cocina. Las presentaciones extravagantes y las técnicas complejas que surgían de estas cocinas requerían ingredientes, tiempo, equipo y, por lo tanto, dinero. Por esta razón, la alta cocina temprana fue accesible a un pequeño grupo demográfico de personas ricas y poderosas. Los chefs profesionales no solo eran responsables de construir y dar forma a la alta cocina, sino que su papel en la cocina era lo que la diferenciaba de la cocina francesa normal.

La alta cocina está influenciada por la cocina francesa con preparaciones elaboradas y presentaciones que sirven pequeños platos múltiples preparados por un personal de cocina jerárquico, históricamente en los grandes restaurantes y hoteles de Europa. La cocina era muy rica y opulenta, con salsas decadentes hechas de mantequilla, crema y harina, la base de muchas salsas típicas francesas que todavía se usan en la actualidad. El chef y escritor del siglo XVII La Varenne (1615-1678) marcó un cambio de la cocina conocida en la Edad Media a platos algo más ligeros y presentaciones más modestas. Posteriormente, Antonin Carême (1784-1833) también publicó trabajos sobre cocina, y aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina anterior y aún más compleja. francés del siglo XIXla alta cocina interactuó con el desarrollo de la alta cocina en Gran Bretaña.

Cocina clásica

Georges Auguste Escoffier es una figura central en la modernización de la alta cocina a partir de alrededor de 1900, que se conoció como la cocina clásica. Estas fueron simplificaciones y refinamientos de los primeros trabajos de Carême, Jules Gouffé y Urbain Dubois. Se practicó en los grandes restaurantes y hoteles de Europa y otros lugares durante gran parte del siglo XX. Los principales avances fueron la sustitución del servicio a la francesa (servir todos los platos a la vez) por el servicio a la rusa (servir las comidas en platos) y desarrollar un sistema de cocina, basado en Le Guide Culinaire de Escoffier, que formalizaba la preparación de salsas y platos. En su momento, fue considerado el pináculo de la alta cocina., y era un estilo distinto de la cocina burguesa (la cocina de los habitantes de las ciudades ricas), la cocina de la clase trabajadora de los bistrós y los hogares, y las cocinas de las provincias francesas.

Nueva cocina

La década de 1960 estuvo marcada por la aparición de la nueva cocina, cuando los chefs se rebelaron contra la "ortodoxia" y la complejidad de Escoffier. Aunque el término nouvelle cooking se utilizó en el pasado, el uso moderno se puede atribuir a los autores André Gayot, Henri Gault y Christian Millau, quienes utilizaron la nouvelle cooking para describir la cocina de Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean y Pierre Troisgros. Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver, muchos de los cuales fueron alumnos de Fernand Point.

En general, la nueva cocina pone énfasis en los sabores naturales, por lo que se utilizan los ingredientes más frescos posibles, se simplifica la preparación, las salsas espesas son menos comunes, al igual que los adobos fuertes para la carne, y los tiempos de cocción a menudo se reducen. La nueva cocina fue un movimiento hacia el conceptualismo y el minimalismo y fue una yuxtaposición directa a los estilos de cocina anteriores de la alta cocina, que eran mucho más extravagantes. Si bien los menús eran cada vez más cortos, los platos utilizaban maridajes más ingeniosos y se basaban en la inspiración de los platos regionales.

Sin embargo, en 20 años, los chefs comenzaron a regresar al estilo anterior de la alta cocina, aunque muchas de las nuevas técnicas permanecieron.