Almendra

La almendra (Prunus amygdalus, syn. Prunus dulcis) es una especie de árbol nativo de Irán y los países vecinos, incluido el Levante. La almendra es también el nombre de la semilla comestible y ampliamente cultivada de este árbol. Dentro del género Prunus, se clasifica con el melocotón en el subgénero Amygdalus, distinguiéndose de los demás subgéneros por las corrugaciones en la cáscara (endocarpo) que rodea la semilla.

El fruto de la almendra es una drupa, que consta de una cáscara exterior y una cáscara dura con la semilla, que no es una verdadera nuez. Pelar almendras se refiere a quitar la cáscara para revelar la semilla. Las almendras se venden con o sin cáscara. Las almendras blanqueadas son almendras sin cáscara que han sido tratadas con agua caliente para ablandar la cubierta de la semilla, que luego se quita para revelar el embrión blanco. Una vez que las almendras se limpian y procesan, se pueden almacenar con el tiempo. Las almendras se utilizan en muchas cocinas alimenticias, y a menudo ocupan un lugar destacado en los postres, como el mazapán.

El almendro prospera en un clima mediterráneo moderado con un clima invernal fresco. California produce más de la mitad del suministro mundial de almendras. Debido a la gran demanda de superficie y agua para el cultivo de almendras, y la necesidad de pesticidas, la producción de almendras de California puede ser insostenible, especialmente durante la persistente sequía y el calor del cambio climático en el siglo XXI. Las sequías en California han provocado que algunos productores abandonen la industria, lo que ha provocado una menor oferta y un aumento de los precios.

Descripción

El almendro es un árbol de hoja caduca que crece de 4 a 12,2 metros (13 a 40 pies) de altura, con un tronco de hasta 30 centímetros (12 pulgadas) de diámetro. Las ramitas jóvenes son verdes al principio, se vuelven violáceas cuando se exponen a la luz solar y luego grises en su segundo año. Las hojas miden de 8 a 13 cm (3 a 5 pulgadas) de largo, con un margen dentado y un pecíolo de 2,5 cm (1 pulgada).

Las flores son de color blanco a rosa pálido, de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de diámetro con cinco pétalos, se producen solas o en pares y aparecen antes que las hojas a principios de la primavera. La almendra crece mejor en climas mediterráneos con veranos cálidos y secos e inviernos templados y húmedos. La temperatura óptima para su crecimiento está entre 15 y 30 °C (59 y 86 °F) y los brotes de los árboles tienen un requerimiento de enfriamiento de 200 a 700 horas por debajo de 7,2 °C (45,0 °F) para romper la latencia.

Las almendras comienzan a producir una cosecha económica en el tercer año después de la siembra. Los árboles alcanzan plena producción de cinco a seis años después de la plantación. El fruto madura en otoño, 7-8 meses después de la floración.

El fruto de la almendra mide de 3,5 a 6 cm (1+³ ⁄ ₈ – 2+³ ⁄ ₈ pulgadas) de largo. No es una nuez sino una drupa. La cubierta exterior, que consiste en un exocarpo o piel exterior y un mesocarpo o carne, carnosa en otros miembros de Prunus como la ciruela y la cereza, es en cambio una capa gruesa, coriácea, de color verde grisáceo (con un exterior suave), llamado casco. Dentro del casco hay un endocarpio leñoso que forma una cáscara dura reticulada (como el exterior de un hueso de melocotón) llamada pirena. Dentro de la cáscara se encuentra la semilla comestible, comúnmente llamada nuez. Generalmente, una semilla está presente, pero ocasionalmente ocurren dos. Después de que la fruta madura, la cáscara se parte y se separa de la cáscara, y se forma una capa de abscisión entre el tallo y la fruta para que la fruta pueda caer del árbol.

• flores de almendro
• Fruta de almendra joven
• almendras verdes
• Nuez de almendra madura
• cáscara de almendra
• Una rara concha de doble semilla
• almendras recolectadas
• Almendras blanqueadas

Taxonomía

Almendras dulces y amargas

Las semillas de Prunus dulcis var. dulcis son predominantemente dulces, pero algunos árboles individuales producen semillas que son algo más amargas. La base genética del amargor involucra un solo gen, siendo el sabor amargo recesivo, ambos aspectos hacen que este rasgo sea más fácil de domesticar. Los frutos de Prunus dulcis var. amara son siempre amargas, al igual que las semillas de otras especies del género Prunus, como el albaricoque, el melocotón y la cereza (aunque en menor medida).

La almendra amarga es un poco más ancha y más corta que la almendra dulce y contiene alrededor del 50% del aceite fijo que se encuentra en las almendras dulces. También contiene la enzima emulsina que, en presencia de agua, actúa sobre los dos glucósidos solubles amigdalina y prunasina produciendo glucosa, cianuro y el aceite esencial de almendras amargas, que es casi puro benzaldehído, el químico que causa el sabor amargo. Las almendras amargas pueden producir de 4 a 9 miligramos de cianuro de hidrógeno por almendra y contienen cantidades de cianuro 42 veces más altas que los niveles de trazas que se encuentran en las almendras dulces. El origen del contenido de cianuro en las almendras amargas es a través de la hidrólisis enzimática de la amigdalina.Las monooxigenasas P450 están involucradas en la vía biosintética de la amigdalina. Una mutación puntual en un factor de transcripción bHLH impide la transcripción de los dos genes del citocromo P450, lo que da como resultado el rasgo de grano dulce.

Etimología

La palabra "almendra" proviene del francés antiguo almande o alemande, latín tardío * amandula, * amindula, derivado de amygdala del griego antiguo ἀμυγδάλη (amygdálē) (cf. amygdala, una parte del cerebro con forma de almendra). El al- en inglés, ya que la a- utilizada en otros idiomas puede deberse a una confusión con el artículo árabe al, habiendo eliminado la palabra primero la a- como en la forma italiana mandorla; la pronunciación británica ah-mond y el catalán moderno ametlla y el francés modernoamande muestra una forma de la palabra más cercana al original.

El adjetivo "amigdaloide" (literalmente "como una almendra") se usa para describir objetos que tienen una forma aproximada de almendra, particularmente una forma que se encuentra a medio camino entre un triángulo y una elipse. Por ejemplo, la amígdala del cerebro, que utiliza un préstamo directo del término griego amygdalē.

Distribución y hábitat

La almendra es originaria de Irán y los países vecinos y se descubrieron restos antiguos de almendras en el área de Levante. Fue propagado por humanos en la antigüedad a lo largo de las costas del Mediterráneo hacia el norte de África y el sur de Europa, y más recientemente transportado a otras partes del mundo, en particular a California, Estados Unidos. La forma silvestre de almendra domesticada crece en partes del Levante.

La selección del tipo dulce de los muchos tipos amargos en la naturaleza marcó el comienzo de la domesticación de las almendras. No está claro qué antepasado salvaje de la almendra creó la especie domesticada. La especie Prunus fenzliana puede ser el ancestro silvestre más probable de la almendra, en parte porque es originaria de Armenia y el oeste de Azerbaiyán, donde aparentemente fue domesticada. Las especies de almendros silvestres fueron cultivadas por los primeros agricultores, "al principio sin querer en los montones de basura y luego intencionalmente en sus huertos".

Cultivo

Las almendras fueron uno de los primeros árboles frutales domesticados, debido a "la capacidad del cultivador para obtener almendras atractivas a partir de semillas. Por lo tanto, a pesar de que esta planta no se presta a la propagación por retoños o por esquejes, podría tener domesticado incluso antes de la introducción del injerto". Las almendras domesticadas aparecen en la Edad del Bronce Antiguo (3000-2000 a. C.), como los sitios arqueológicos de Numeira (Jordania), o posiblemente antes. Otro ejemplo arqueológico bien conocido de la almendra es la fruta encontrada en la tumba de Tutankamón en Egipto (c. 1325 a. C.), probablemente importada del Levante. Un artículo sobre el cultivo de almendros en España se incluye en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam, Libro sobre la agricultura.

De los países europeos que el Real Jardín Botánico de Edimburgo informó que cultivan almendras, Alemania es el más septentrional, aunque la forma domesticada se puede encontrar tan al norte como Islandia.

Variedades

Los almendros son de tamaño pequeño a mediano, pero los cultivares comerciales se pueden injertar en un patrón diferente para producir árboles más pequeños. Las variedades incluyen:

• Nonpareil: se origina en el siglo XIX. Un árbol grande que produce almendras grandes, lisas y de cáscara delgada con un 60–65 % de semillas comestibles por nuez. Requiere polinización de otras variedades de almendras para una buena producción de nueces.
• Tuono – se origina en Italia. Tiene cáscaras más gruesas y peludas con solo un 32 % de semilla comestible por nuez. El caparazón más grueso brinda cierta protección contra plagas como el gusano de la naranja del ombligo. No requiere polinización por otras variedades de almendra.
• Mariana: utilizada como portainjerto para dar como resultado árboles más pequeños

Cría

Los programas de mejoramiento han encontrado el rasgo alto de foca de caparazón.

Polinización

Las variedades de almendros más plantadas son autoincompatibles; por lo tanto, estos árboles requieren polen de un árbol con diferentes caracteres genéticos para producir semillas. Por lo tanto, los huertos de almendros deben cultivar mezclas de variedades de almendros. Además, el polen es transferido de flor en flor por los insectos; por lo tanto, los productores comerciales deben asegurarse de que haya suficientes insectos para realizar esta tarea. La gran escala de producción de almendras en los EE. UU. crea un problema importante para proporcionar suficientes insectos polinizadores. Por lo tanto, se llevan insectos polinizadores adicionales a los árboles. La polinización de las almendras de California es el evento de polinización controlada anual más grande del mundo, con 1,4 millones de colmenas (casi la mitad de todas las colmenas en los EE. UU.) que se llevan a los huertos de almendras cada febrero.

Gran parte del suministro de abejas es administrado por agentes de polinización, que contratan apicultores migratorios de al menos 49 estados para el evento. Este negocio se vio muy afectado por el desorden del colapso de colonias a principios del siglo XXI, lo que provocó una escasez de abejas melíferas en todo el país y aumentó el precio de la polinización por insectos. Para proteger parcialmente a los cultivadores de almendras de estos costos, los investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del gobierno de EE. UU. han desarrollado almendros autopolinizantes que combinan esta característica con características de calidad, como el sabor y el rendimiento. Existen variedades de almendros autopolinizantes, pero carecen de algunos caracteres comerciales. Sin embargo, a través de la hibridación natural entre diferentes variedades de almendras, se produjo una nueva variedad que se autopolinizaba con un alto rendimiento de frutos secos de calidad comercial.

Enfermedades

Los almendros pueden ser atacados por una variedad de microbios dañinos, patógenos fúngicos, virus de plantas y bacterias.

Plagas

Las hormigas del pavimento (Tetramorium caespitum), las hormigas de fuego del sur (Solenopsis xyloni) y las hormigas ladronas (Solenopsis molesta) son depredadores de semillas. Los ácaros Bryobia rubrioculus son más conocidos por su daño a este cultivo.

Sustentabilidad

La producción de almendras en California se concentra principalmente en el Valle Central, donde el clima templado, el suelo fértil, la luz solar abundante y el suministro de agua crean las condiciones ideales para el cultivo. Debido a las sequías persistentes en California a principios del siglo XXI, se hizo más difícil cultivar almendras de manera sostenible. El problema es complejo debido a la gran cantidad de agua necesaria para producir almendras: una sola almendra requiere aproximadamente 1,1 galones estadounidenses (0,92 galones imperiales; 4,2 litros) de agua para crecer adecuadamente. Las regulaciones relacionadas con el suministro de agua están cambiando, por lo que algunos productores han destruido sus huertos de almendros actuales para reemplazarlos con árboles más jóvenes o con un cultivo diferente, como el pistacho, que necesita menos agua.

Las estrategias de sostenibilidad implementadas por la Junta de Almendras de California y los productores de almendras incluyen:

• salud de los árboles y del suelo, y otras prácticas agrícolas
• minimizando la producción de polvo durante la cosecha
• salud de las abejas
• pautas de riego para agricultores
• Seguridad alimenticia
• uso de residuos de biomasa como coproductos con el objetivo de lograr cero residuos
• uso de energía solar durante el procesamiento
• desarrollo laboral
• apoyo a la investigación científica para investigar los posibles beneficios para la salud del consumo de almendras
• educación internacional sobre prácticas de sostenibilidad

Producción

País	Toneladas
Estados Unidos	2,370,021
España	416,950
Australia	221,886
Irán	164,348
Turquía	159,187
Marruecos	134,436
Mundo	4,140,043
Fuente: FAOSTAT de Naciones Unidas

En 2020, la producción mundial de almendras fue de 4,1 millones de toneladas, liderada por Estados Unidos aportando el 57% del total mundial (tabla). Otros productores destacados fueron España, Australia e Irán.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, la producción se concentra en California, donde en 2017 se cultivaron 1 000 000 acres (400 000 ha) y seis variedades diferentes de almendras, con un rendimiento de 2,250 millones de libras (1,020 millones de kilogramos) de almendras sin cáscara. La producción de California está marcada por un período de intensa polinización a fines del invierno por abejas comerciales alquiladas transportadas en camiones a través de los EE. UU. a los campos de almendros, lo que requiere más de la mitad de la población total de abejas comerciales de los EE. UU. El valor de las exportaciones estadounidenses totales de almendras sin cáscara en 2016 fue de 3200 millones de dólares.

Todas las almendras cultivadas comercialmente que se venden como alimento en los EE. UU. son cultivares dulces. La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. informó en 2010 que algunas fracciones de almendras dulces importadas estaban contaminadas con almendras amargas, que contienen cianuro.

España

España tiene diversos cultivares comerciales de almendras cultivadas en las regiones de Cataluña, Valencia, Murcia, Andalucía y Aragón, y las Islas Baleares. La producción en 2016 disminuyó un 2 % a nivel nacional en comparación con los datos de producción de 2015.

El cultivar de almendras 'Marcona' es reconociblemente diferente de otras almendras y se comercializa por su nombre. El grano es corto, redondo, relativamente dulce y de textura delicada. Se desconoce su origen y se cultiva en España desde hace mucho tiempo; el árbol es muy productivo y la cáscara de la nuez es muy dura.

Australia

Australia es la región productora de almendras más grande del hemisferio sur. La mayoría de los huertos de almendros se encuentran a lo largo del corredor del río Murray en Nueva Gales del Sur, Victoria y Australia Meridional.

Toxicidad

Las almendras amargas contienen cantidades de cianuro 42 veces más altas que los niveles de trazas que se encuentran en las almendras dulces. El extracto de almendra amarga alguna vez se usó con fines medicinales, pero incluso en pequeñas dosis, los efectos son graves o letales, especialmente en los niños; el cianuro debe eliminarse antes del consumo. Se informa que la dosis letal oral aguda de cianuro para humanos adultos es de 0,5 a 3,5 mg/kg (0,2 a 1,6 mg/lb) de peso corporal (aproximadamente 50 almendras amargas), de modo que para los niños que consumen 5 a 10 almendras amargas puede ser fatal. Los síntomas de comer tales almendras incluyen vértigo y otros efectos típicos del envenenamiento por cianuro.

Las almendras pueden causar alergia o intolerancia. La reactividad cruzada es común con los alérgenos del durazno (proteínas de transferencia de lípidos) y los alérgenos de las nueces. Los síntomas varían desde signos y síntomas locales (p. ej., síndrome de alergia oral, urticaria de contacto) hasta signos y síntomas sistémicos, incluida la anafilaxia (p. ej., urticaria, angioedema, síntomas gastrointestinales y respiratorios).

Las almendras son susceptibles a los mohos productores de aflatoxinas. Las aflatoxinas son sustancias químicas cancerígenas potentes producidas por mohos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. La contaminación por moho puede ocurrir a partir del suelo, almendras previamente infestadas y plagas de almendras como el gusano naranja navel. Los altos niveles de crecimiento de moho generalmente aparecen como un crecimiento similar a un filamento gris a negro. No es seguro comer nueces de árbol infectadas con moho.

Algunos países tienen límites estrictos sobre los niveles permitidos de contaminación de almendras por aflatoxinas y exigen pruebas adecuadas antes de que las nueces puedan comercializarse entre sus ciudadanos. La Unión Europea, por ejemplo, introdujo un requisito desde 2007 de que todos los envíos de almendras a la UE se analicen para detectar aflatoxinas. Si la aflatoxina no cumple con las estrictas normas de seguridad, todo el envío puede reprocesarse para eliminar la aflatoxina o debe destruirse.

Los programas de mejoramiento han encontrado laalto rasgo de sello de concha. El alto sellado de la cáscara proporciona resistencia contra estas especies de Aspergillus y, por lo tanto, contra el desarrollo de sus toxinas.

Pasteurización obligatoria en California

Después de rastrear los casos de salmonelosis en las almendras, el USDA aprobó una propuesta de la Junta de Almendras de California para pasteurizar las almendras vendidas al público. Después de publicar la norma en marzo de 2007, el programa de pasteurización de almendras pasó a ser obligatorio para las empresas de California a partir del 1 de septiembre de 2007. Desde entonces, las almendras de California crudas y sin tratar no han estado disponibles en los EE. UU.

Las almendras de California etiquetadas como "crudas" deben estar pasteurizadas con vapor o tratadas químicamente con óxido de propileno (PPO). Esto no se aplica a las almendras importadas ni a las almendras vendidas por el productor directamente al consumidor en pequeñas cantidades. El tratamiento tampoco se requiere para las almendras crudas vendidas para exportación fuera de América del Norte.

La Junta de Almendras de California afirma: "Los residuos de PPO se disipan después del tratamiento". La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. ha informado: "Se ha detectado óxido de propileno en productos alimenticios fumigados; el consumo de alimentos contaminados es otra posible vía de exposición". PPO se clasifica como Grupo 2B ("posiblemente cancerígeno para los humanos").

La orden de comercialización aprobada por el USDA fue impugnada en los tribunales por agricultores orgánicos organizados por el Instituto Cornucopia, un grupo de investigación de políticas agrícolas con sede en Wisconsin que presentó una demanda en septiembre de 2008. Según el instituto, esta orden de comercialización de almendras ha impuesto cargas financieras significativas a productores orgánicos y de pequeña escala y dañaron los mercados nacionales de almendras. Un juez federal desestimó la demanda a principios de 2009 por motivos de procedimiento. En agosto de 2010, un tribunal federal de apelaciones dictaminó que los agricultores tienen derecho a apelar la regulación del USDA. En marzo de 2013, el tribunal anuló la demanda sobre la base de que las objeciones deberían haberse planteado en 2007 cuando se propuso por primera vez la regulación.

Usos

Nutrición

Las almendras son 4% agua, 22% carbohidratos, 21% proteína y 50% grasa (tabla). En una de 100 gramos (3+^{Con una cantidad de referencia de 1} ⁄ ₂ onzas, las almendras aportan 2420 kilojulios (579 kilocalorías) de energía alimentaria. La almendra es un alimento (de mesa) nutricionalmente denso, que proporciona una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de las vitaminas B riboflavina y niacina, vitamina E y los minerales esenciales calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y zinc. Las almendras son una fuente moderada (10–19% DV) de las vitaminas B tiamina, vitamina B ₆ y folato, colina y el mineral esencial potasio. También contienen fibra dietética sustancial, la grasa monoinsaturada, ácido oleico y la grasa poliinsaturada, ácido linoleico. Típicas de las nueces y las semillas, las almendras son una fuente de fitoesteroles como el beta-sitosterol, el estigmasterol, el campesterol, el sitostanol y el campestanol.

Salud

Las almendras están incluidas como una buena fuente de proteínas entre los alimentos saludables recomendados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Una revisión de 2016 de la investigación clínica indicó que el consumo regular de almendras puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca al reducir los niveles de colesterol LDL en la sangre.

Culinario

Si bien la almendra a menudo se come sola, cruda o tostada, también es un componente de varios platos. Las almendras están disponibles en muchas formas, como enteras, en rodajas y molidas en harina. Los trozos de almendra de alrededor de 2 a 3 milímetros (¹ ⁄ ₁₆ - ¹ ⁄ ₈ pulgadas) de tamaño, llamados "semillas", se utilizan para fines especiales, como la decoración.

Las almendras son una adición común al desayuno muesli o avena.

• Pastel de crema de almendras cubierto de almendras fileteadas
• Colomba di Pasqua, pan tradicional italiano de Pascua
• Tarta de crema danesa cubierta con mazapán

Postres

Una amplia gama de dulces clásicos presenta almendras como ingrediente central. El mazapán se desarrolló en la Edad Media. Desde el siglo XIX, las almendras se han utilizado para hacer pan, mantequilla de almendras, pasteles y budines, dulces confitados, pasteles rellenos de crema de almendras, turrones, galletas (macarrones, biscotti y qurabiya) y pasteles (financieros, Esterházy torte), y otros dulces y postres.

El fruto joven y en desarrollo del almendro se puede comer entero (almendras verdes) cuando todavía está verde y carnoso por fuera y la cáscara interior aún no se ha endurecido. La fruta es algo agria, pero es un refrigerio popular en partes del Medio Oriente, se come sumergida en sal para equilibrar el sabor agrio. También en Oriente Medio se suelen comer con dátiles. Están disponibles solo desde mediados de abril hasta mediados de junio en el hemisferio norte; el encurtido o salmuera prolonga la vida útil de la fruta.

Mazapán

El mazapán, una pasta de almendras suave y endulzada, se usa en varios pasteles y postres elegantes. El pastel de princesa está cubierto de mazapán (similar al fondant), al igual que el pastel de Battenberg. En Sicilia, el bizcocho se cubre con mazapán para hacer cassatella di sant'Agata y cassata siciliana, y el mazapán se tiñe y se elabora en forma de fruta realista para hacer frutta martorana. El molde navideño andaluz de Cádiz está relleno de mazapán y fruta confitada.

Cocinas del mundo

• En la cocina francesa, se utilizan capas alternas de merengue de almendras y avellanas para hacer el postre dacquoise. Pithivier es uno de los muchos pasteles rellenos de crema de almendras.
• En Alemania, el pan de Pascua llamado Deutsches Osterbrot se hornea con pasas y almendras.
• En Grecia, la harina de almendras se usa para hacer amigdalopita, un pastel de postre de glyka tapsiou que se hornea en una bandeja. Las almendras se utilizan para kourabiedes, una versión griega de las tradicionales galletas de almendra quarabiya. Un refresco conocido como soumada se elabora con almendras en varias regiones.
• En Arabia Saudita, las almendras son un adorno típico para el plato de arroz kabsa.
• En Irán, las almendras verdes se sumergen en sal marina y se comen como bocadillos en los mercados callejeros; se llaman chaqale bâdam. Las almendras confitadas llamadas noghl se sirven junto con el té y el café. Además, las almendras dulces se utilizan para preparar alimentos especiales para bebés, llamados harire badam. Las almendras se agregan a algunos alimentos, galletas y postres, o se usan para decorar alimentos. La gente en Irán consume nueces tostadas para eventos especiales, por ejemplo, durante las fiestas de Año Nuevo (Nowruz).
• En Italia, la colomba di Pasqua es un pastel tradicional de Pascua hecho con almendras. Las almendras amargas son la base de las galletas amaretti, un postre común. Las almendras también son una opción común como nueces para incluir en el turrón.
• En Marruecos, las almendras en forma de pasta de almendras dulces son el ingrediente principal de los rellenos de pastelería y varios otros postres. Las almendras enteras fritas y blanqueadas también se utilizan para decorar tajines dulces como el cordero con ciruelas pasas. Las regiones bereberes del sudoeste de Essaouira y Souss también son conocidas por el amlou, una crema para untar hecha de pasta de almendras, aceite de argán y miel. La pasta de almendras también se mezcla con harina tostada y, entre otros, miel, aceite de oliva o mantequilla, anís, hinojo, semillas de sésamo y canela para hacer sellou (también llamado zamita en Meknes o slilou en Marrakech), un bocadillo dulce conocido por su largo vida útil y alto valor nutritivo.
• En la cocina india, las almendras son los ingredientes básicos del curry estilo pasanda y Mughlai. Badam halva es un dulce hecho de almendras con colorante añadido. Las hojuelas de almendra se agregan a muchos dulces (como el sohan barfi) y, por lo general, se pueden ver adheridas a la superficie exterior. Las almendras forman la base de varias bebidas que se supone que tienen propiedades refrescantes. El sorbete de almendras o sherbet-e-badaam, es una bebida popular de verano. Las almendras también se venden como snack con sal añadida.
• En Israel, las almendras se usan como aderezo para las galletas de tahini o se comen como refrigerio.
• En España las almendras Marcona se suelen tostar en aceite y se salan ligeramente. Los pasteleros españoles los utilizan para preparar un dulce llamado turrón.
• En la cocina árabe, las almendras se usan comúnmente como guarnición para Mansaf.

Ciertas tiendas de alimentos naturales venden "almendras amargas" o "huesos de albaricoque" etiquetados como tales, lo que requiere mucha precaución por parte de los consumidores sobre cómo preparar y comer estos productos.

Leche

Las almendras se pueden procesar en un sustituto de la leche llamado leche de almendras; la textura suave de la nuez, el sabor suave y el color claro (cuando se pela) lo convierten en un análogo eficiente de los lácteos y una opción libre de soya para personas intolerantes a la lactosa y veganos. Las almendras crudas, blanqueadas y ligeramente tostadas funcionan bien para diferentes técnicas de producción, algunas de las cuales son similares a la leche de soya y otras no usan calor, lo que da como resultado leche cruda.

La leche de almendras, junto con la mantequilla de almendras y el aceite de almendras, son productos versátiles que se utilizan tanto en platos dulces como salados.

En la cocina marroquí, el sharbat billooz es una de las bebidas más conocidas, se sirve para bodas, se elabora mezclando almendras blanqueadas con leche, azúcar y otros aromas.

Harina y pieles

La harina de almendras o la harina de almendras molidas combinada con azúcar o miel como mazapán se usa a menudo como una alternativa sin gluten a la harina de trigo para cocinar y hornear.

Las almendras contienen polifenoles en su piel que consisten en flavonoles, flavan-3-oles, ácidos hidroxibenzoicos y flavanonas análogas a las de ciertas frutas y verduras. Estos compuestos fenólicos y la fibra dietética prebiótica de piel de almendra tienen interés comercial como aditivos alimentarios o suplementos dietéticos.

Jarabe

Históricamente, el jarabe de almendras era una emulsión de almendras dulces y amargas, generalmente hecha con jarabe de cebada (jarabe de orgeat) o en un jarabe de agua de azahar y azúcar, a menudo aromatizado con un aroma sintético de almendras. El jarabe de orgeat es un ingrediente importante en el Mai Tai y muchas otras bebidas Tiki.

Debido al cianuro que se encuentra en las almendras amargas, los jarabes modernos generalmente se producen solo a partir de almendras dulces. Dichos productos de jarabe no contienen niveles significativos de ácido cianhídrico, por lo que generalmente se consideran seguros para el consumo humano.

Aceites

Valor nutricional por 100 g
Energía	3699 kJ (884 kcal)
gordo	100 gramos
Saturado	8,2g
Monoinsaturado	69,9g
PoliinsaturadoOmega 3omega-6	17,4g017,4g
vitaminas	Cantidad%VD
vitamina e	261%39,2 miligramos
Vitamina K	7%7,0 microgramos
Minerales	Cantidad%VD
Hierro	0%0 miligramos
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales
Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos.

Las almendras son una rica fuente de aceite, con un 50% de la masa seca del grano como grasa (tabla nutricional de almendras enteras). En relación con la masa seca total del grano, el aceite de almendras contiene un 32 % de ácido oleico monoinsaturado (un ácido graso omega-9), un 13 % de ácido linoleico (un ácido graso poliinsaturado omega-6 esencial) y un 10 % de ácidos grasos saturados (principalmente como ácido palmítico). El ácido linolénico, una grasa omega-3 poliinsaturada, no está presente (tabla). El aceite de almendras es una rica fuente de vitamina E, que proporciona el 261 % del valor diario por cada 100 mililitros.

Cuando el aceite de almendras se analiza por separado y se expresa por 100 gramos como masa de referencia, el aceite proporciona 3.700 kJ (884 kcal) de energía alimentaria, 8 gramos de grasa saturada (81 % de las cuales es ácido palmítico), 70 gramos de ácido oleico, y 17 gramos de ácido linoleico (aceite de mesa).

Oleum amygdalae, el aceite fijo, se prepara a partir de almendras dulces o amargas, y es un oleato de glicerilo con un ligero olor y sabor a nuez. Es casi insoluble en alcohol pero fácilmente soluble en cloroformo o éter. El aceite de almendras se obtiene del grano seco de las almendras. El aceite de almendras dulces se usa como aceite portador en aromaterapia y cosmética, mientras que el aceite de almendras amargas, que contiene benzaldehído, se usa como saborizante de alimentos y en perfumes.

En la cultura

La almendra es muy venerada en algunas culturas. El árbol se originó en el Medio Oriente. En la Biblia, la almendra se menciona diez veces, comenzando con Génesis 43:11, donde se describe como "entre los mejores frutos". En Números 17, Levi es elegido de las otras tribus de Israel por la vara de Aarón, que produjo flores de almendro. La flor de almendro suministró un modelo para la menorá que estaba en el Templo Sagrado, "Tres copas, en forma de flores de almendro, estaban en una rama, con una perilla y una flor; y tres copas, en forma de flores de almendro, estaban en el otro... sobre el candelero mismo había cuatro copas en forma de flores de almendro, con sus botones y flores" (Éxodo 25:33–34; 37:19–20). Muchos judíos sefardíes dan cinco almendras a cada invitado antes de ocasiones especiales como bodas.

De manera similar, el simbolismo cristiano a menudo usa ramas de almendro como símbolo del nacimiento virginal de Jesús; las pinturas y los íconos a menudo incluyen halos en forma de almendra que rodean al Niño Jesús y como símbolo de María. La palabra "Luz", que aparece en Génesis 30:37, a veces traducida como "avellana", en realidad puede derivar del nombre arameo para almendra (Luz), y se traduce como tal en la Nueva Versión Internacional y otras versiones del Biblia. El nombre árabe de la almendra es لوز "lauz" o "lūz". En algunas partes del Levante y el norte de África se pronuncia "loz", que está muy cerca de su origen arameo.

La Entrada de la flor es un acto que se celebra el 1 de febrero en Torrent, España, en el que los clavarios y miembros de la Cofradía de la Madre de Dios entregan a la Virgen.