Alioli

Alioli, allioli o alioli (o; occitano provenzal: alhòli [aˈʎɔli] o aiòli [aˈjɔli]; Catalán: allioli [ˌaʎiˈɔli ]; español: alioli [ˌaliˈoli]) es una salsa fría que consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva; se encuentra en las cocinas del noroeste del Mediterráneo, desde Andalucía hasta Calabria.

Los nombres significan "ajo y aceite" en catalán y provenzal. Se encuentra en las cocinas de las costas mediterráneas de España (Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares, Murcia y Andalucía oriental), Francia (Provenza), Italia (Sicilia y Calabria) y Malta.

Algunas versiones de la salsa están más cerca de una mayonesa de ajo, incorporando yemas de huevo y jugo de limón, mientras que otras versiones carecen de yema de huevo y contienen más ajo. Esto le da a la salsa una textura más pastosa, haciéndola más laboriosa ya que la emulsión es más difícil de estabilizar. Hay muchas variaciones, como agregar jugo de limón u otros condimentos. En Francia, puede incluir mostaza. En Malta, el arjoli o ajjoli se hace comúnmente con la adición de galletti triturado (un tipo de galleta salada) o tomate.

Al igual que la mayonesa, el alioli es una emulsión o suspensión de pequeños glóbulos de aceite y compuestos solubles en agua y compuestos solubles en agua. En España, los puristas creen que el alioli no debe incluir huevo, pero en Francia y en otros lugares, el huevo o la yema de huevo es el emulsionante habitual.

Desde aproximadamente 1990, se ha vuelto común en los Estados Unidos llamar a todas las mayonesas con sabor aioli. Los puristas insisten en que la mayonesa con sabor puede contener ajo, pero el verdadero alioli contiene ajo y ningún otro condimento (excepto sal).

Etimología

La palabra es un compuesto transparente de las palabras que significan "ajo" y "aceite."

La ortografía inglesa proviene del francés aïoli, que a su vez proviene del occitano. La grafía en occitano puede ser alhòli, siguiendo la norma clásica, o aiòli, siguiendo la norma mistraliana. En catalán se escribe allioli (pronunciado [ˌaʎiˈɔɫi]). El término más común en español es alioli, una adaptación del catalán, aunque también se le llama ajoaceite, ajiaceite, ajolio o ajaceita. También se escribe alioli en gallego.

Receta básica

La salsa se hace tradicionalmente con un mortero y pestle

El ajo se tritura en un mortero y se emulsiona con sal y aceite de oliva.

Hoy en día, el alioli a menudo se prepara en un procesador de alimentos o en una licuadora, pero algunos tradicionalistas objetan que esto no da el mismo resultado.

Servir

Aioli servido con aceitunas

En la cocina occitana, el aioli se suele servir con marisco, sopa de pescado y picatostes. Un ejemplo es un plato llamado merluça amb alhòli.

En los valles occitanos de Italia se sirve con patatas hervidas con sal y laurel.

En la cocina provenzal, aioli o, más formalmente, le grand aïoli, aioli garni o aïoli monstre es un plato que consiste en varias verduras hervidas (generalmente zanahorias, papas, alcachofas y judías verdes), pescado escalfado (normalmente bacalao remojado), caracoles, atún enlatado, otros mariscos y huevos duros, todo servido con aioli . Este plato se sirve a menudo durante las festividades de los días festivos del santo patrón de los pueblos y ciudades provenzales. Es tradicional servirlo con caracoles en Nochebuena y con bacalao el Miércoles de Ceniza. Aïoli está tan fuertemente asociado con Provenza que cuando el poeta Frédéric Mistral inició un periódico regionalista en lengua provenzal en 1891, lo llamó L'Aiòli.

El bourride de sopa de pescado de la cocina provenzal se suele servir con aioli.

En España, particularmente en la cocina catalana y valenciana, el allioli se suele servir con arròs negre, arròs a banda, fideuà, con caracoles a la parrilla (cargols a la llauna), carnes a la brasa, cordero, conejo, verduras, bacalao hervido (bacallà a la catalana, bacallà amb patates) y se presenta en otras variedades como el allioli de codony (allioli con membrillo hervido, no la confitura) o alioli con pera hervida. Otras verduras de uso común son la remolacha, el hinojo, el apio, el calabacín, la coliflor, los garbanzos y el tomate crudo.