Alimentos potencialmente peligrosos

Alimento potencialmente peligroso es un término utilizado por las organizaciones de seguridad alimentaria para clasificar los alimentos que requieren control de tiempo y temperatura para mantenerlos seguros para el consumo humano. Un alimento potencialmente peligroso es un alimento que:

• Contiene humedad – generalmente considerada como una actividad de agua mayor que 0.85
• Contiene proteína
• Es neutro a ligeramente ácido – por lo general tener un pH entre 4.6 y 7.5

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha redefinido los alimentos potencialmente peligrosos en el Código de Alimentos de la FDA de 2013 como Control de tiempo y temperatura para la seguridad de los alimentos. Las páginas 22 y 23 (páginas 54 y 55 en formato PDF) establecen lo siguiente:

• "Control de tiempo/temperatura para los alimentos de seguridad" significa un FOOD que requiere control de tiempo/temperatura para la seguridad (TCS) para limitar el crecimiento patógeno del microorganismo o la formación toxina.
• "El control de tiempo/temperatura para los alimentos de seguridad" incluye:
  • Un FOOD animal que es crudo o tratado con calor; una planta FOOD que se trata con calor o consiste en brotes de semillas crudas, melones cortados, verdes de hoja cortada, tomates cortados o mezclas de tomates cortados que no se modifican de manera que no puedan apoyar el crecimiento patógeno del microorganismo o la formación toxina, o mezclas de ajo en aceite que no se modifican camino
  • Salvo como se especifica en el apartado d) del párrafo 3) de esta definición, una FOOD que debido a la interacción de sus valores de AW y pH se designa como Evaluación de productos requerida (PA) en el cuadro A o B de esta definición:
• "El control de tiempo/temperatura para la alimentación de seguridad" no incluye:
  • Un electrocardiograma refrigerado por aire con cáscara intacto, o un electrocardiograma con cáscara intacto que no es duro, pero ha sido pasteurizado para destruir toda salmonella viable;
  • A FOOD in an un HERMETICALLY SEALED CONTAINER that is commercially processed to achieve and maintain commercial sterility under conditions of non-refrigerated storage and distribution;
  • Un FOOD que debido a su pH o A_W valor o interacción de A_W y los valores de pH, se designan como un FOOD no-TCS en el cuadro A o B de esta definición;
  • A FOOD que se designa como Evaluación de Productos Se requiere (PA) en la tabla A o B de esta definición y ha sido sometido a una Evaluación de Producto mostrando que el crecimiento o formación toxina de microorganismos patógenos que son razonablemente probables que ocurran en que FOOD se excluye debido a:
    • Factores intrínsecos incluyendo características adicionales o naturales de la FOOD tales como conservantes, antimicrobianos, humectantes, acidulantes o nutrientes,
    • Factores extrínsecos que incluyen factores ambientales o operacionales que afectan a la FOOD tales como embalaje, atmósfera modificada como REDUCED OXYGEN PACKAGING, vida útil de la plataforma y uso, o rango de temperatura de almacenamiento y uso, o
    • Una combinación de factores intrínsecos y extrínsecos; o
  • Un FOOD que no apoya el crecimiento o la formación toxina de microorganismos patógenos.

El Código de Alimentos de la FDA de 2013, el Manual HACCP de la FDA, el Manual HACCP del USDA, las Guías de Control y Peligros de Productos de Carne y Aves de Corral de la FSIF y la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA brindan información detallada sobre los controles de Tiempo y Temperatura para la seguridad alimentaria.

En Australia, la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) define los alimentos potencialmente peligrosos como aquellos que deben conservarse a determinadas temperaturas para minimizar el crecimiento de cualquier microorganismo patógeno que pueda estar presente en ellos o para prevenir la formación de toxinas en los alimentos.

Según la normativa australiana, los siguientes son ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos:

• Carne cruda y cocida o alimentos que contienen carne, como cacerolas, curries y lasaña;
• Productos lácteos, por ejemplo, leche, custardos y postres basados en lácteos;
• Mariscos (excluidos los mariscos vivos);
• Frutas y verduras procesadas, por ejemplo, ensaladas;
• Arroz y pasta cocida;
• Alimentos que contienen huevos, frijoles, nueces u otros alimentos ricos en proteínas, como quiche y productos de soja;
• Alimentos que contienen estos alimentos, como sándwiches y rollos.