Alforfón
Alforfón (Fagopyrum esculentum), o alforfón común, es una planta con flores de la familia Polygonaceae cultivada por sus semillas parecidas a granos y como cultivo de cobertura. El nombre "alforfón" se utiliza para varias otras especies, como Fagopyrum tataricum, una planta alimenticia domesticada criada en Asia.
A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no está estrechamente relacionado con el trigo. No es un cereal, ni siquiera es un miembro de la familia de las gramíneas. El trigo sarraceno está relacionado con la acedera, la nudillo y el ruibarbo, y se lo conoce como un pseudocereal porque sus semillas' El uso culinario es el mismo que el de los cereales, debido a su alto contenido en almidón.
Etimología
El nombre "alforfón" o "haya trigo" o “kuttu atta” proviene de sus semillas tetraédricas, que se asemejan a las semillas mucho más grandes de la nuez de haya del árbol de haya, y el hecho de que se usa como el trigo. La palabra puede ser una traducción del holandés medio boecweite: boec (holandés moderno beuk), "beech" (ver PIE *bhago-) y weite (Mod. holandés. tarwe, holandés anticuado. weit), trigo, o tal vez una formación nativa en el mismo modelo que la palabra holandesa.
Descripción
El trigo sarraceno es una planta herbácea con flores anuales que crece hasta unos 60 cm, con tallos rojos y flores rosadas y blancas que se asemejan a las de los nudos. Las hojas tienen forma de flecha y los frutos son aquenios de unos 5-7 mm con 3 ángulos agudos prominentes.
Distribución
Fagopyrum esculentum es originario del centro-sur de China y el Tíbet, y se ha introducido en climas adecuados en Eurasia, África y las Américas.
Historia
El ancestro silvestre del trigo sarraceno común es F. esculentum ssp. ancestral. F. homotropicum es interfértil con F. esculentum y las formas silvestres tienen una distribución común en Yunnan, una provincia del sudoeste de China. El antepasado silvestre del alforfón tartario es F. tataricum ssp. potanini.
El trigo sarraceno común se domesticó y cultivó por primera vez en el interior del sudeste asiático, posiblemente alrededor del año 6000 a. C., y desde allí se extendió a Asia Central y el Tíbet, y luego a Oriente Medio y Europa. La domesticación probablemente tuvo lugar en la región occidental de Yunnan en China.
Los restos más antiguos encontrados en China hasta ahora datan de alrededor del 2600 a. C., mientras que el polen de trigo sarraceno encontrado en Japón data del 4000 a. Es la planta domesticada de mayor altitud del mundo y se cultiva en Yunnan, en el borde de la meseta tibetana o en la propia meseta. El trigo sarraceno fue uno de los primeros cultivos introducidos por los europeos en América del Norte. La dispersión en todo el mundo se completó en 2006, cuando una variedad desarrollada en Canadá se plantó ampliamente en China. En India, la harina de trigo sarraceno se conoce como kuttu ka atta y se ha asociado culturalmente durante mucho tiempo con muchos festivales como Shivratri, Navaratri y Janmashtami. En el día de estos festivales, se consumen alimentos elaborados únicamente con trigo sarraceno.
Cultivo
El trigo sarraceno es un cultivo de temporada corta que crece bien en suelos ácidos o de baja fertilidad; demasiado fertilizante, especialmente nitrógeno, reduce los rendimientos y el suelo debe estar bien drenado. En climas cálidos, el trigo sarraceno solo se puede cultivar sembrándolo tarde en la temporada, para que florezca en climas más fríos. La presencia de polinizadores aumenta considerablemente el rendimiento. El néctar del trigo sarraceno en flor produce una miel de color oscuro.
La planta de trigo sarraceno tiene un sistema de raíces ramificadas con una raíz pivotante primaria que penetra profundamente en el suelo húmedo. Crece de 75 a 125 centímetros (30 a 50 pulgadas) de altura. El trigo sarraceno tiene semillas tetraédricas y produce una flor que suele ser blanca, aunque también puede ser rosa o amarilla. El trigo sarraceno se ramifica libremente, en lugar de macollar o producir retoños, lo que permite una adaptación más completa a su entorno que otros cultivos de cereales.
El trigo sarraceno se cultiva como grano donde solo se dispone de un breve tiempo para crecer, ya sea porque el trigo sarraceno es una cosecha temprana o una segunda en la temporada, o porque la temporada de crecimiento total es limitada. Se establece rápidamente, lo que suprime las malezas de verano y puede ser un cultivo de cobertura confiable en verano para adaptarse a un pequeño espacio de la estación cálida. El trigo sarraceno tiene un período de crecimiento de solo 10 a 12 semanas y se puede cultivar en latitudes altas o en áreas del norte. El trigo sarraceno se usa a veces como "abono verde", como planta para el control de la erosión o como cobertura y alimento para la vida silvestre.
Producción
| País | Producción (tonnes) |
|---|---|
 Rusia | 892,160 |
 China | 503,988 |
 Ucrania | 97.640 |
 Estados Unidos | 86.397 |
 Brasil | 65.117 |
 Japón | 44,800 |
 Kazajstán | 40,094 |
 Belarús | 28,300 |
 Tanzania | 25,772 |
 Nepal | 11.724 |
| Total: | 1.810.816 |
| Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas | |
Históricamente, el Imperio Ruso fue el líder mundial en la producción de trigo sarraceno. Las áreas de cultivo en el Imperio Ruso se estimaron en 2 600 000 hectáreas (6,5 millones de acres), seguidas de las de Francia en 360 000 hectáreas (0,9 millones de acres). En 1970, la Unión Soviética cultivó un estimado de 1 800 000 hectáreas (4,5 millones de acres) de trigo sarraceno. A partir de 2016, sigue siendo un cultivo clave.
Durante los siglos XVIII y XIX, el trigo sarraceno era común en el noreste de los Estados Unidos. El cultivo disminuyó drásticamente a mediados del siglo XX debido al uso de fertilizantes nitrogenados, a los que el maíz y el trigo responden fuertemente. En 1918, se cosecharon más de 1 000 000 acres (400 000 hectáreas) en los Estados Unidos. Para 1954, eso había disminuido a 150 000 acres (61 000 hectáreas), y para 1964, el último año en que el USDA recopiló estadísticas de producción anual, solo 50 000 acres (20 000 hectáreas). hectáreas) se cultivaron. Sin embargo, el cultivo de trigo sarraceno en los EE. UU. ha aumentado debido a una "explosión en la popularidad de los llamados granos antiguos" reportados durante los años 2009–2014. En 2020, la producción mundial fue de 1,8 millones de toneladas, encabezada por Rusia con el 49% del total mundial, seguida de China con el 28% y Ucrania con el 5%.
Control biológico
F. esculentum a menudo se estudia y se usa como fuente de polen y néctar para aumentar el número de depredadores naturales para controlar las plagas de los cultivos. Berndt et al. 2002 descubrió que los resultados no eran totalmente prometedores en un viñedo de Nueva Zelanda, pero el mismo equipo, Berndt et al. 2006, cuatro años más tarde y estudiando varios viñedos a lo largo y ancho de Nueva Zelanda, encontró un aumento significativo en 22 parasitoides, especialmente Dolichogenidea tasmanica, al igual que Irvin et al. 1999 para D. t. en los huertos de Canterbury. Gurr et al. 1998 mostró que los nectarios florales, y no albergan o alternan huéspedes en F. esculentum- fueron los responsables de este aumento, y Stephens et al. 1998 para Anacharis spp. en Micromus tasmaniae. Stephens et al. 1998 también demostró por primera vez un gran aumento de A. spp. en M. t. (que también suele ser anterior a F. e.). Cullen et al. 2013 descubrió que los viñedos alrededor de Waipara no habían seguido plantando trigo sarraceno, lo que sugiere la necesidad de un mayor desarrollo de técnicas para que el trigo sarraceno se integre bien con la práctica de viñedos del mundo real. Inglés-Loeb et al. 2003 encontró que sí sostiene un mayor número de parasitoides Anagrus en saltahojas Erythroneura, y Balzan y Wäckers 2013 encontraron lo mismo para Necremnus artynes y Ferracini et al. 2012 para Necremnus tutae sobre Tuta absoluta, y por tanto actuar como control de plagas en tomate, patata y, en menor medida, otras solanáceas y no solanáceas hortícolas. Kalinova y Moudry 2003 encontraron que la siembra complementaria con otras flores en la época equivocada del año en realidad puede causar F. esculentum de morir por las heladas, de lo contrario habría sobrevivido, y Colley y Luna 2000 encontraron que puede retrasar su floración para no coincidir con el enemigo natural para el cual fue plantado para alimentar. Foti et al. 2016 encontró que la variación significativa del ácido carboxílico de cadena corta es la explicación más probable para la variación del desempeño del biocontrol entre cultivares.
Campo de trigo en Bumthang (Bhután)
Campo de trigo cerca de Vrchovina en la República Checa
Cerebro común en flor
Flor de hebilla en cierre
Semilla y flor marchitada de trigo de pantano
Grano de trigo
Fitoquímicos
El trigo sarraceno contiene diversos fitoquímicos, que incluyen rutina, taninos, catequina-7-O-glucósido en granos y fagopirinas, que se encuentran principalmente en los cotiledones de la planta de trigo sarraceno. Casi no tiene niveles de arsénico inorgánico.
Compuestos aromáticos
El salicilaldehído (2-hidroxibenzaldehído) se identificó como un componente característico del aroma del trigo sarraceno. 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona, (E,E)-2,4-decadienal, fenilacetaldehído, 2-metoxi-4-vinilfenol, (E)-2-nonenal, decanal y hexanal también contribuyen a su aroma. Todos ellos tienen un valor de actividad de olor de más de 50, pero el aroma de estas sustancias en un estado aislado no se parece al trigo sarraceno.
Nutrición
Con una porción de 100 gramos de trigo sarraceno seco que proporciona 1440 kilojulios (343 kilocalorías) de energía alimentaria, o 380 kJ (92 kcal) cocinado, el trigo sarraceno es una fuente rica (20 % o más del valor diario, DV) de proteína, fibra dietética, cuatro vitaminas B y varios minerales dietéticos, con contenido especialmente alto (47 a 65% DV) en niacina, magnesio, manganeso y fósforo (tabla). El trigo sarraceno es 72% carbohidratos, 10% fibra dietética, 3% grasa, 13% proteína y 10% agua.
Sin gluten
Como el trigo sarraceno no contiene gluten, puede ser consumido por personas con trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca o la dermatitis herpetiforme. Sin embargo, los productos de trigo sarraceno pueden tener contaminación por gluten.
Posibles efectos adversos
Se han notificado casos de reacciones alérgicas graves al trigo sarraceno y productos que contienen trigo sarraceno. El trigo sarraceno contiene fagopirinas fototóxicas fluorescentes. Las semillas, la harina y los tés son generalmente seguros cuando se consumen en cantidades normales, pero el fagopirismo puede aparecer en personas con dietas basadas en un alto consumo de brotes de trigo sarraceno y, en particular, flores o extractos de trigo sarraceno ricos en fagopirina. Los síntomas del fagopirismo en humanos pueden incluir inflamación de la piel en áreas expuestas a la luz solar, sensibilidad al frío y hormigueo o entumecimiento en las manos.
Uso culinario
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El fruto es un aquenio, similar a la semilla de girasol, con una sola semilla dentro de una cáscara exterior dura. El endospermo almidonado es blanco y constituye la mayor parte o la totalidad de la harina de trigo sarraceno. La cubierta de la semilla es verde o bronceada, lo que oscurece la harina de trigo sarraceno. El casco es de color marrón oscuro o negro, y algunos pueden estar incluidos en la harina de trigo sarraceno como motas oscuras. La harina oscura se conoce como blé noir (trigo negro) en francés, junto con el nombre sarrasin (sarraceno). Del mismo modo, en Italia, se conoce como grano saraceno (grano sarraceno). El grano se puede preparar simplemente descascarándolo, moliéndolo en farina, en harina integral o en harina blanca. El grano se puede fraccionar en almidón, germen y cáscara para usos especializados.
La sémola de trigo sarraceno se usa comúnmente en el oeste de Asia y el este de Europa. La papilla era común y, a menudo, se considera el plato campesino definitivo. Está hecho de sémola tostada que se cocina con caldo hasta obtener una textura similar al arroz o al bulgur. El plato fue llevado a Estados Unidos por inmigrantes ucranianos, rusos y polacos que lo llamaron kasha, y lo mezclaron con pasta o lo usaron como relleno para rollos de col (repollo relleno), knishes y blintzes.; el trigo sarraceno preparado de esta manera se llama comúnmente kasha en Estados Unidos. Los granos fueron la forma de trigo sarraceno más utilizada en todo el mundo durante el siglo XX, consumidos principalmente en Estonia, Letonia, Lituania, Rusia, Ucrania, Bielorrusia y Polonia, llamados grechka (griego [grano]) en bielorruso., ucraniano y ruso.
Los fideos de trigo sarraceno se han comido en el Tíbet y el norte de China durante siglos, donde la temporada de crecimiento es demasiado corta para cultivar trigo. Se usa una prensa de madera para presionar la masa en agua hirviendo caliente cuando se hacen fideos de trigo sarraceno. Las prensas antiguas que se encuentran en el Tíbet y Shanxi comparten las mismas características básicas de diseño. Los japoneses y los coreanos pueden haber aprendido de ellos el proceso de hacer fideos de trigo sarraceno.
Los fideos de alforfón juegan un papel importante en las cocinas de Japón (soba) y Corea (naengmyeon, makguksu y memil guksu ). Los fideos Soba son objeto de una profunda importancia cultural en Japón. La dificultad de elaborar fideos a partir de harina sin gluten ha dado lugar a un arte tradicional desarrollado en torno a su fabricación a mano. Una jalea llamada memilmuk en Corea está hecha de almidón de trigo sarraceno.
Los fideos también aparecen en Italia, con pasta di grano saraceno en la región de Apulia en el sur de Italia y pizzoccheri en la región de Valtellina en el norte de Italia.
Las tortitas de trigo sarraceno se comen en varios países. Se les conoce como alforfón blini en Rusia, galettes bretonnes en Francia, ployes en Acadia, poffertjes en los Países Bajos., boûketes en la región de Valonia en Bélgica, kuttu ki puri en India y kachhyamba en Nepal. Panqueques similares eran un alimento común en los días de los pioneros estadounidenses. Son ligeros y espumosos. La harina de trigo sarraceno le da a los panqueques un sabor terroso, ligeramente similar al de los hongos.
Las empanadas con levadura llamadas hrechanyky se hacen en Ucrania.
El trigo sarraceno es un sustento permitido durante el ayuno en varias tradiciones. En la India, en los días de ayuno hindú (Navaratri, Ekadashi, Janmashtami, Maha Shivaratri, etc.), las personas que ayunan en los estados del norte de la India comen alimentos hechos con harina de trigo sarraceno. Está prohibido comer cereales como el trigo o el arroz durante estos días de ayuno. Mientras que los hindúes estrictos ni siquiera beben agua durante el ayuno, otros renuncian a los cereales y la sal y en su lugar comen alimentos sin cereales como el trigo sarraceno (kuttu). En la tradición ortodoxa rusa, se come en el ayuno de San Felipe.
La miel de alforfón es oscura, fuerte y aromática. Debido a que no complementa a otras mieles, normalmente se produce como una miel monofloral.
Los fideos de soba hechos de harina de trigo de pantano
Kuttu ke pakoreUna merienda hecha de harina de trigo, India
Pan de hebilla (roti) con curry de patata y curdo amargo, Sikkim, India
Grechka de Rusia y Ucrania y Belarús
Bebidas
Cerveza
En los últimos años, el trigo sarraceno se ha utilizado como sustituto de otros cereales en la cerveza sin gluten. Aunque no es un cereal real (siendo un pseudocereal), el trigo sarraceno se puede usar de la misma manera que la cebada para producir una malta que puede formar la base de un puré que elaborará una cerveza sin gliadina u hordeína (junto con el gluten) y por lo tanto puede ser adecuado para celíacos u otras personas sensibles a ciertas glicoproteínas.
Whisky
Shōchū
Alforfón shōchū (焼酎) es una bebida destilada japonesa producida desde el siglo XVI. El sabor es más suave que el shōchū de cebada.
Té
Té de trigo sarraceno, conocido como kuqiao-cha (苦荞茶) en China, memil-cha (메밀차) en Corea y mugi-cha ( 麦茶) en Japón, es un té hecho de trigo sarraceno tostado.
Relleno de tapicería
Las cáscaras de trigo sarraceno se utilizan como relleno para una variedad de productos tapizados, como almohadas y zafu. Los cascos son duraderos y no aíslan ni reflejan el calor tanto como el relleno sintético. A veces se comercializan como un relleno natural alternativo a las plumas para las personas con alergias. Sin embargo, los estudios médicos para medir los efectos en la salud de las almohadas fabricadas con cáscaras sin procesar y sin limpiar concluyeron que tales almohadas de trigo sarraceno contienen niveles más altos de un alérgeno potencial que puede desencadenar asma en personas susceptibles que las almohadas nuevas con relleno sintético.