Alain Passard

Alain Passard (Pronunciación francesa: [alɛ̃ pasaʁ]; nacido el 4 de agosto de 1956 en La Guerche-de-Bretagne, Francia) es un chef francés y propietario del restaurante de tres estrellas Michelin L'Arpège en París.

Hijo de músicos, Passard toca el saxofón.

Historia y mentores

Alain Passard comenzó su carrera en Le Lion d'Or en Liffré de 1971 a 1975 bajo la dirección del chef bretón Michel Kéréver, galardonado con una estrella Michelin. Allí conoció los fundamentos de la cocina clásica. Al año siguiente, de 1975 a 1976, Passard entró en La Chaumière con Gaston Boyer, triple estrella Michelin, un clasicista culinario. En 1977, Passard trabajó como miembro de un pequeño equipo de cocina en L'Archestrate, dirigido por Alain Senderens. En 1980, en Le Duc d'Enghien en el Casino Enghien, Passard recibió dos estrellas Michelin a la edad de 26 años. En el Carlton de Bruselas en 1984, también recibió dos estrellas Michelin.

Influencia en la cultura culinaria

El chef David Kinch del restaurante Manresa de Los Gatos, California, cita a Passard como "el chef que más me ha inspirado" en su libro de cocina de 2013. "Es el único chef que he conocido al que puedo llamar inequívocamente un verdadero artista". También inspiró a la chef japonesa Fumiko Kono, capacitándola para convertirse en chef y enseñándole que los colores, las formas, los olores y los sabores deben seleccionarse rigurosamente para que el arte pueda surgir de la calidad del producto.

'Arpege también ha producido una serie de chefs y maitre d''s importantes para la gastronomía francesa:

• Chef Pascal Barbot y Maitre d' Christophe Rohat del restaurante L'Astrance
• Chef David Toutain
• Chef Gunther Hubrechson (ahora en Singapur)
• Propietario Laurent Lapaire de restaurantes Agape

L'Arpège

Passard compró L'Archestrate, ubicado en la esquina de la rue de Varenne y la rue de Bourgogne, a su mentor, Alain Senderens, en 1986.

Lo rebautizó L'Arpège, en homenaje a su amor por la música, y le dio un interior de estilo Art Déco. Obtuvo una estrella en la Guía Michelin en su primer año y una segunda poco después. Obtuvo tres estrellas Michelin en 1996, que ha mantenido desde entonces. En 2010 recibió el premio "pépite" durante la ceremonia de los Globos de Cristal, en honor a su implicación en el fomento de la cultura francesa.

Cultivo de hortalizas

En 2001, Passard dejó de inspirarse en cocinar carne e introdujo por primera vez en un restaurante de tres estrellas, al menos en Francia, menús que pondrían las verduras en el centro del plato, prohibiendo efectivamente la carne en su restaurante. . Posteriormente reintrodujo la carne y el pescado, pero en dosis más pequeñas.

Passard planifica su menú según las estaciones, obteniendo productos naturales y cultivados orgánicamente de artesanos y agricultores, incluido el suyo propio: el deseo de Passard de trabajar con productos de calidad lo llevó a crear tres "cocinas. jardines". El primero arraigó en 2002 en suelo de Sarthe, el segundo en 2005 en Eure y el tercero en 2008 en La Mancha, tres departamentos del oeste de Francia. Tres jardines en tres terruños diferentes, que dan a las respectivas hortalizas una firma impregnada de tierra: arena en Sarthe para zanahorias, espárragos y puerros; la arcilla en Eure para el apionabo y la col y, por último, el aluvión en La Mancha para las hierbas aromáticas.

Las granjas producen 40 toneladas anuales de productos orgánicos. Se emplea tracción animal para arar y cosechar. Es el único restaurante que autogestiona su producción de hortalizas, hierbas y frutos rojos y negros. Doce jardineros trabajan en las seis hectáreas combinadas del trío (15 acres), donde también residen burros, yeguas, vacas, gallinas y cabras.

Arte e IA

Passard es también un prolífico artista visual que trabaja en el medio del collage, entre otros medios. En reconocimiento a las cualidades visuales únicas de sus platos junto con sus collages, Passard colaboró con la historiadora del arte Emily L. Spratt para crear un algoritmo gastronómico que utiliza inteligencia artificial para explorar la relación entre la vista y el gusto, y la interacción de todos los sentidos. con el sentido primario de la visión, en el acto mismo de la creatividad. Juntos produjeron imágenes de collages generadas por máquinas al estilo de Passard basadas en las fotografías de las placas Michelin, y también experimentaron con el retrato en un intento de producir una obra de arte inspirada en el pintor renacentista Giuseppe Arcimboldo.

Los resultados de la colaboración se revelaron en el Foro Global sobre IA para la Humanidad, que fue organizado por el presidente Emmanuel Macron en el Instituto de Francia, en la exposición "Au-delà du Terroir, más allá del arte de la IA" ; del 28 al 30 de octubre de 2019. Passard es el primer chef que utiliza IA para explorar las cualidades visuales de sus platos con un historiador del arte y un informático.