Al vapor
Cocer al vapor es un método de cocción al vapor. Esto a menudo se hace con una vaporera, un aparato de cocina hecho específicamente para cocinar alimentos con vapor, pero la comida también se puede cocinar al vapor en un wok. En el suroeste de Estados Unidos, se han encontrado fosas de vapor utilizadas para cocinar que datan de unos 5.000 años. Cocinar al vapor se considera una técnica de cocina saludable que se puede utilizar para muchos tipos de alimentos.
Debido a que la cocción al vapor se puede lograr calentando menos agua o líquido, y debido a las excelentes propiedades termodinámicas de transferencia de calor del vapor, la cocción al vapor puede ser tan rápida o más rápida que cocinar en agua hirviendo, además de ser más eficiente energéticamente.
Historia
Algunos de los primeros ejemplos de cocción al vapor del mundo se encontraron en el valle del río Amarillo de China. Se han encontrado las primeras cocinas al vapor hechas de gres que datan del año 5000 a. Y también en la Prefectura de Gunma, Japón, creada durante la Edad de Piedra. Algunos de los segundos primeros ejemplos de cocción al vapor se han encontrado en Italia y Cerdeña, creados durante la Edad del Bronce, y en el condado de Cochise, Arizona, donde se usaban pozos de vapor para cocinar hace unos 10.000 años. A partir del siglo VIII d.C., se utilizaron finas tiras de ciprés para fabricar vapores; hoy sus bases de listones están construidas con bambú. El vapor clásico tiene una chimenea en el centro, que distribuye el vapor entre los niveles.
Si bien la cocción al vapor no se ha popularizado en Occidente para una variedad de platos, la técnica se popularizó mucho en todo el mundo gracias a la cocina china y de Asia oriental. Las dos vaporeras clásicas principales incluyen la antigua vaporera de bambú y la moderna vaporera de metal (aluminio o acero inoxidable), con la diferencia de que la tapa de bambú tarda más en calentarse pero absorbe el exceso de humedad y permite que el calor se condense nuevamente sobre las delicadas alimento. Otros desarrollos fueron la creación de vaporizadores de silicona aptos para microondas y vaporizadores híbridos de plástico.
Método
El vapor funciona hirviendo agua continuamente, lo que hace que se vaporice; el vapor luego lleva el calor a la comida cercana, cocinándola así. La comida se mantiene separada del agua hirviendo pero tiene contacto directo con el vapor, lo que da como resultado una textura húmeda a la comida. Esto difiere de la ebullición doble, en la que los alimentos no se exponen directamente al vapor, o la cocción a presión, que utiliza un recipiente sellado, pero que es capaz de vaporizar a presión o sumergirse.
Este tipo de cocción suele realizarse colocando los alimentos en una vaporera, normalmente un recipiente circular hecho de metal o madera y bambú. La vaporera generalmente tiene una tapa que se coloca en la parte superior del recipiente durante la cocción para permitir que el vapor se cocine a través de la comida. Cuando no se dispone de una vaporera, la comida se puede cocer al vapor dentro de un wok, sostenido sobre agua hirviendo en el fondo del wok por un marco de metal. Algunos hornos de microondas domésticos modernos incluyen una estructura para cocinar alimentos mediante el vapor producido en un recipiente de agua separado, lo que proporciona un resultado similar al cocinado en una estufa. También hay disponibles hornos de vapor especializados.
Un corazón sencillo con una sartén de metal que sostiene dos vasos de vapor de madera y una tapa de madera utilizada en Japón.
Un vaso de vapor improvisado con tapa removida; un plato congelado se coloca en un marco metálico en un solo wok manejado con agua.
Alimentos al vapor
En Japón, el arroz glutinoso se cuece al vapor para preparar pasteles de arroz mochi. Los dulces tradicionales japoneses o wagashi consisten en cocinar arroz al vapor o masa de trigo para hacer mochigashi y manju.
En la cocina occidental, la cocción al vapor se usa con mayor frecuencia para cocinar vegetales; rara vez se usa para cocinar carnes. Sin embargo, las almejas al vapor se preparan al vapor. Con la cocina china, las verduras generalmente se saltean o se escaldan y rara vez se cuecen al vapor. Los platos de marisco y carne se cocinan al vapor. Por ejemplo: pescado entero al vapor, cangrejo al vapor, costillas de cerdo al vapor, cerdo o ternera molida al vapor, pollo al vapor y ganso al vapor.
El arroz también se puede cocinar al vapor, aunque en la cocina china esto se conoce simplemente como "cocinar" en lugar de "al vapor". En Tailandia, cocinar al vapor es la definición de cocina minimalista. Los alimentos de trigo también se cuecen al vapor. Los ejemplos incluyen bollos y pasteles chinos al vapor. De manera similar, en la cocina mexicana y centroamericana, los tamales se preparan al vapor una masa hecha de maíz nixtamalizado (llamado masa) en envoltorios hechos de hojas de plátano o de hojas de maíz; la masa se puede rellenar o dejar sola.
Los platos de carne al vapor (excepto el pescado y algunos dim sum) son menos comunes en los restaurantes chinos que en la cocina casera tradicional, porque las carnes generalmente requieren tiempos de cocción más largos para cocerse al vapor que salteadas. Los alimentos congelados vendidos comercialmente (como el dim sum) anteriormente tenían instrucciones para recalentarlos al vapor, hasta que aumentó la popularidad de los hornos de microondas domésticos, que tienen tiempos de cocción considerablemente más cortos.
Platos chinos
Alimentos básicos
- Mantou, pan vaporizado
- Wotou, pan de maíz chino
Huevos al vapor chinos similares a las natillas con variedad local de ingredientes y recipientes.
Dim sum (Shaomai, Baozi, dumpling)
Arroz
- Arroz vaporizado con cangrejo, cocina Fujian llamada 蠘飯 (蟳飯).
- Carne de cerdo con arroz: cerdo vaporizado con arroz triturado llamado 粉蒸corpora.
Mariscos
- Pescado: perca china, grupo, porgy negro japonés.
- Cangrejo: Cangrejo mitten chino, cocina de Shanghai para el otoño.
Sopa
- Sopa de costilla de cerdo vaporizada: una cocina de Jiangxi llamada zh:汤 Clave.
- Buda salta Sobre el Muro: una cocina Fujian.
- Winter Melon Sopa: utilice un gourd hueco y esculpido como vaso.
- Qi Guoji Steamed Chicken Soup: sopa de pollo cocido con doble vapor, una cocina de Yunnan llamada zh:鸡 legalmente.
Dulces
- Milk Pudding: llamado Daliang Milk Pudding (азанныхающих) como se dice que se hace en los años 1850 en Daliang en Foshan, Guangdong.
- Guilinggao: también conocido como Turtle Jelly, una mermelada como la medicina china, también se vende como un postre.
Variedad de suma.
Buda salta sobre la pared, o la tentación de Buda.
Un pequeño tazón de sopa de melón de invierno.
Sopa de seda.
La gelatina de tortuga.
Platos japoneses
Pan
Chawanmushi (flan de huevo salado): huevo batido, sopa dashi e ingredientes (pollo, gambas, ginkgo, kamaboko y mitsuba) en un bol con tapa.
- Odamaki-mushi: udon en una taza de chawan-mushi. Especialidad de Osaka.
Arroz glutinoso. En lugar de hervir, el arroz glutinoso se cuece al vapor para comer. *Okowa おこわ (強飯) (okowa) como se le llama, son populares las recetas con ingredientes y vasijas de castañas (kuri okowa) o hierbas silvestres (sansai okowa).
- ▪ ()Sekihan, arroz rojo): servido en ocasiones festivas con azuki bean y agente de color añadido para mejorar el color rojo.
- Mochi: preparado con arroz vaporizado y amasado.
Hay recetas en las que se añade salsa a los ingredientes principales, con el objetivo de controlar el olor o el aroma, o mantener la humedad de los ingredientes.
- Awayukimushi: merengue de huevo sobre pescado o mariscos y mantenga la humedad así como conservar el aroma.
- Kaburamushi: el nabo rallado o triturado cubre los cangrejos y el pescado para mantener la humedad.
- Sakamushi: añade sake al vapor de mar y almejas que reducirán el olor a pescado.
Recetas con el nombre del contenedor.
- Dobin-mushi: matsutake y pescado en una olla junto con la sopa dashi.
- Yugama: cítricos yuzu se hunden en una taza para sostener y añadir ralladura a la comida.
- Mar Bream milt vaporizado en yugama
Dulces: la cocción al vapor es un proceso importante en la elaboración de dulces japoneses como manjū, yōkan, uirō, karukan o suama.
Chawanmushi (antes del suelo)
Manjū
Mochi como ofrenda a las deidades
Platos coreanos
- Gyeran-jjim, un plato astuto
Beneficios
La cocción excesiva o la quema de los alimentos se evitan fácilmente al cocinarlos al vapor. Las personas que prefieren evitar el consumo adicional de grasas pueden preferir cocinar al vapor a los métodos que requieren aceite de cocina.
Una comparación del USDA de 2007 entre verduras cocidas al vapor y hervidas muestra que los nutrientes más afectados son el ácido fólico y la vitamina C. En comparación con el consumo crudo, la cocción al vapor reduce el ácido fólico en un 15 % y la ebullición lo reduce en un 35 %. Cocer al vapor reduce la vitamina C en un 15 % y hervirla en un 25 %.
Cocer al vapor, en comparación con hervir, mostró una cantidad un 42 % mayor de glucosinolatos en el brócoli cocido para una firmeza media. Se ha descubierto que los compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes se retienen significativamente mejor al vapor que al hervirlos o calentarlos en el microondas. Cocer al vapor en comparación con hervir el β-caroteno retenido en las zanahorias. El efecto de cocinar los alimentos puede aumentar o disminuir los nutrientes.