Ajo

El ajo (Allium sativum) es una especie de planta con flores bulbosas del género Allium. Sus parientes cercanos incluyen la cebolla, la chalota, el puerro, el cebollino, la cebolla galesa y la cebolla china. Es nativo del sur de Asia, Asia central y el noreste de Irán y se ha utilizado durante mucho tiempo como condimento en todo el mundo, con una historia de varios miles de años de consumo y uso humano. Era conocido por los antiguos egipcios y se ha utilizado como saborizante de alimentos y como medicina tradicional. China produce el 76% del suministro mundial de ajo.

Etimología

La palabra garlic deriva del inglés antiguo, garlēac, que significa gar (lanza) y puerro, como 'spear- en forma de puerro'.

Descripción

Allium sativum es una planta con flores perennes que crece a partir de un bulbo. Tiene un tallo floral alto y erecto que crece hasta 1 m (3 pies). El limbo de la hoja es plano, lineal, sólido y de aproximadamente 1,25 a 2,5 cm (0,5 a 1,0 pulgadas) de ancho, con un ápice agudo. La planta puede producir flores de color rosa a púrpura de julio a septiembre en el hemisferio norte. El bulbo es odorífero y contiene capas externas de hojas delgadas que envuelven una cubierta interna que encierra el diente. A menudo, el bulbo contiene de 10 a 20 dientes que tienen una forma asimétrica, excepto los que están más cerca del centro. Si el ajo se planta en el momento y la profundidad adecuados, se puede cultivar tan al norte como Alaska. Produce flores hermafroditas. Es polinizado por abejas, mariposas, polillas y otros insectos.

Origen y tipos principales

La identificación del progenitor silvestre del ajo común es difícil debido a la esterilidad de sus muchos cultivares, lo que limita la capacidad de realizar pruebas cruzadas con parientes silvestres. Genética y morfológicamente, el ajo es muy similar a la especie silvestre Allium longicuspis, que crece en el centro y suroeste de Asia. Sin embargo, debido a que Allium longicuspis también es mayormente estéril, es dudoso que sea el ancestro de Allium sativum. Otros candidatos que se han sugerido incluyen Allium tuncelianum, Allium macrochaetum y Allium truncatum, todos los cuales son nativos de Oriente Medio.

Allium sativum crece de forma silvestre en las zonas donde se ha naturalizado. El "ajo silvestre", el "ajo de cuervo" y el "ajo de campo" de Gran Bretaña son miembros de las especies Allium ursinum, Allium vineale y Allium oleraceum, respectivamente. En América del Norte, Allium vineale (conocido como "ajo silvestre" o "ajo cuervo") y Allium canadense (conocido como & El #34;ajo de pradera", el "ajo silvestre" o la "cebolla silvestre") son malezas comunes en los campos. El llamado ajo elefante es en realidad un puerro silvestre (Allium ampeloprasum), y no un verdadero ajo. El ajo de un solo diente (también llamado perla o ajo solo) se originó en la provincia china de Yunnan.

El ajo como indicación geográfica

Cabeza de flores

Ajo italiano

Algunos ajos tienen estatus de protección en el Reino Unido y la UE, incluidos:

Subespecies y variedades

Hay dos subespecies de A. sativum, diez grandes grupos de variedades y cientos de variedades o cultivares.

• A. sativum Var. ophioscorodon Döll, llamado Ophioscorodon, o ajo duro-necked, incluye ajo de porcelana, ajo de rocambole y ajo de rayas moradas. A veces se considera una especie separada, Allium ophioscorodon G.Don.
• A. sativum Var. sativum, o ajo suave, incluye ajo de alcachofa, ajo de piel de plata y ajo criollo.

Hay al menos 120 cultivares originarios de Asia Central, lo que lo convierte en el principal centro de biodiversidad del ajo.

Cultivo

El ajo es fácil de cultivar y se puede cultivar durante todo el año en climas templados. Si bien es posible la propagación sexual del ajo, casi todo el ajo en cultivo se propaga asexualmente, plantando dientes individuales en el suelo. En climas más fríos, los clavos se plantan mejor unas seis semanas antes de que el suelo se congele. El objetivo es que los bulbos produzcan solo raíces y no brotes sobre el suelo. La cosecha es a finales de primavera o principios de verano.

Las plantas de ajo se pueden cultivar juntas, dejando suficiente espacio para que maduren los bulbos, y se cultivan fácilmente en recipientes de suficiente profundidad. El ajo crece bien en suelos sueltos, secos y bien drenados en lugares soleados, y es resistente en las zonas climáticas 4 a 9 del USDA. Al seleccionar el ajo para plantar, es importante escoger bulbos grandes de los cuales separar los dientes. Los dientes grandes, junto con el espacio adecuado en la cama de siembra, también aumentarán el tamaño del bulbo. Las plantas de ajo prefieren crecer en un suelo con un alto contenido de materia orgánica, pero son capaces de crecer en una amplia gama de condiciones de suelo y niveles de pH.

Existen diferentes variedades de ajo, sobre todo divididas en las subespecies de ajo de cuello duro y ajo de cuello blando. La latitud donde se cultiva el ajo afecta la elección del tipo, ya que el ajo puede ser sensible a la duración del día. El ajo de cuello duro generalmente se cultiva en climas más fríos y produce dientes relativamente grandes, mientras que el ajo de cuello blando generalmente se cultiva más cerca del ecuador y produce dientes pequeños y apretados.

Se eliminan los brotes de ajo para concentrar toda la energía del ajo en el crecimiento del bulbo. Los paisajes se pueden comer crudos o cocidos.

Enfermedades

Las plantas de ajo suelen ser resistentes y no se ven afectadas por muchas plagas o enfermedades. Se dice que las plantas de ajo repelen conejos y topos. El Departamento de Alimentos y Agricultura de California (California Department of Food and Agriculture, CDFA) lleva a cabo un programa de certificación para garantizar la ausencia de enfermedades de nematodos y pudrición blanca causadas por Stromatinia cepivora, dos patógenos que pueden destruir un cultivo y permanecer en el suelo indefinidamente, una vez introducido. El ajo también puede sufrir de raíz rosada, una enfermedad típicamente no fatal que atrofia las raíces y las vuelve rosadas o rojas; o la roya del puerro. Las larvas de la polilla del puerro atacan el ajo minando las hojas o los bulbos.

La pudrición del cuello y bulbo por botritis es una enfermedad de la cebolla, el ajo, el puerro y la chalota. Botrytis allii y Botrytis aclada provocan esta enfermedad en cebolla y Botrytis porri la provoca en ajo. Los síntomas iniciales generalmente comienzan en el cuello, donde el tejido afectado se ablanda, se empapa de agua y se vuelve marrón. En una atmósfera húmeda, aparece un crecimiento gris parecido al fieltro (donde se producen las esporas) en las escamas en descomposición, y se pueden desarrollar micelios entre las escamas. Los esclerocios de color marrón oscuro a negro (los cuerpos en reposo del patógeno) pueden eventualmente desarrollarse en el cuello o entre las escamas."

Producción

Producción de ajo – 2020

País	Millones de toneladas
China	20,7
India	2.9
Bangladesh	0.5
Corea del Sur	0,4
Egipto	0.3
España	0.3
Mundo	28.1

En 2020, la producción mundial de ajo fue de 28 millones de toneladas, y solo China representó el 74 % del total.

Propiedades

El ajo fresco o triturado produce los compuestos que contienen azufre alicina, ajoeno, polisulfuros de dialilo, vinilditiinas y S-alilcisteína; así como enzimas, saponinas, flavonoides y productos de la reacción de Maillard cuando se cocinan, que no son compuestos que contienen azufre.

Los fitoquímicos responsables del fuerte sabor del ajo se producen cuando se dañan las células de la planta. Cuando una célula se rompe al cortarla, masticarla o triturarla, las enzimas almacenadas en las vacuolas celulares desencadenan la descomposición de varios compuestos que contienen azufre almacenados en los fluidos celulares (citosol). Los compuestos resultantes son responsables del sabor fuerte o picante y el fuerte olor del ajo. Algunos de los compuestos son inestables y continúan reaccionando con el tiempo.

Entre los allium, el ajo tiene, con mucho, las concentraciones más altas de productos de reacción inicial, lo que hace que el ajo sea mucho más potente que la cebolla, la chalota o los puerros. Aunque muchos humanos disfrutan el sabor del ajo, se cree que estos compuestos han evolucionado como un mecanismo defensivo, disuadiendo a animales como pájaros, insectos y gusanos de comerse la planta.

Una gran cantidad de compuestos de azufre contribuyen al olor y sabor del ajo. Se ha descubierto que la alicina es el compuesto más responsable de los efectos "calientes" sensación de ajo crudo. Este producto químico abre los canales potenciales del receptor termotransitorio que son responsables de la sensación de calor ardiente en los alimentos. El proceso de cocción del ajo elimina la alicina, suavizando así su sabor picante. La alicina, junto con sus productos de descomposición, el disulfuro de dialilo y el trisulfuro de dialilo, son los principales contribuyentes al olor característico del ajo, junto con otros compuestos derivados de la alicina, como las vinilditinas y el ajoeno.

Debido a su fuerte olor, el ajo a veces se llama la "rosa apestosa". Cuando se come en cantidad, el ajo puede ser muy evidente en el sudor y el aliento a ajo del comensal al día siguiente. Esto se debe a que los compuestos de azufre de olor fuerte del ajo se metabolizan y forman sulfuro de alilo y metilo. El sulfuro de metilo de alilo (AMS) no se puede digerir y pasa a la sangre. Se lleva a los pulmones y la piel, donde se excreta. Dado que la digestión lleva varias horas y la liberación de AMS varias horas más, el efecto de comer ajo puede estar presente durante mucho tiempo.

El conocido fenómeno del "aliento a ajo" supuestamente se alivia comiendo perejil fresco. Por lo tanto, la hierba se incluye en muchas recetas de ajo, como pistou, persillade y la mantequilla de ajo para untar que se usa en el pan de ajo.

Los abundantes compuestos de azufre en el ajo también son responsables de que el ajo se vuelva verde o azul durante el encurtido y la cocción. En estas condiciones (es decir,, acidez, calor), el compuesto aliina que contiene azufre reacciona con los aminoácidos comunes para formar pirroles, grupos de anillos de carbono y nitrógeno. Estos anillos se pueden unir en moléculas de polipirrol. Las estructuras anulares absorben longitudes de onda particulares de la luz y, por lo tanto, aparecen coloreadas. La molécula de dos pirrol se ve roja, la molécula de tres pirrol se ve azul y la molécula de cuatro pirrol se ve verde (como la clorofila, un tetrapirrol). Al igual que la clorofila, los pigmentos de pirrol son seguros para comer. Al cortarlo, de manera similar a un cambio de color en la cebolla causado por reacciones de aminoácidos con compuestos de azufre, el ajo puede volverse verde.

Debido a los compuestos de azufre que circulan en la sangre, el ajo consumido puede actuar como repelente de mosquitos, pero no hay evidencia de que el ajo sea efectivo para este propósito.

• 

  Bulbos (top-setting, cultivado en lugar de flores)

• 

  Ajo, desde El Libro de la Salud, 1898, por Henry Munson Lyman

• 

  Alliin, un compuesto que contiene azufre encontrado en ajo.

Historia

Ajo de cosecha, de Tacuinum Sanitatis, siglo XV (Bibliothèque nationale de France)

Historia culinaria

Numerosos registros cuneiformes muestran que el ajo se ha cultivado en Mesopotamia durante al menos 4000 años. El uso del ajo en China y Egipto también se remonta a miles de años. Se encontró ajo bien conservado en la tumba de Tutankamón (c. 1325 BC). Fue consumido por antiguos soldados, marineros y clases rurales griegos y romanos (Virgilio, Églogas ii. 11) y, según Plinio el Viejo (Historia natural xix. 32), por el campesinado africano. Los antiguos griegos colocaban el ajo sobre los montones de piedras en las encrucijadas, como cena para Hécate (Teofrasto, Personajes, El hombre supersticioso).

El ajo era raro en la cocina tradicional inglesa (aunque se dice que se cultivaba en Inglaterra antes de 1548), pero ha sido un ingrediente común en la Europa mediterránea. Traducciones del c. 1300 Assize of Weights and Measures, un estatuto inglés generalmente fechado en el siglo XIII., indican que un pasaje trata sobre unidades estandarizadas de producción, venta e impuestos de ajo, la centena de 15 cuerdas de 15 cabezas cada una, pero la versión latina del texto puede referirse al arenque en lugar del ajo.

Medicina popular

El ajo se ha utilizado para la medicina tradicional en diversas culturas, como en Egipto, Japón, China, Roma y Grecia. En su Historia natural, Plinio dio una lista de condiciones en las que el ajo se consideraba beneficioso (N.H. xx. 23). Galen, escribiendo en el siglo II, elogió el ajo como la teriaca "rústica" (curalotodo) (ver F. Adams' Paulus Aegineta, p. 99). Alexander Neckam, un escritor del siglo XII (ver la edición de Wright de sus obras, p. 473, 1863), lo discutió como un paliativo para el calor del sol en el trabajo del campo. En el siglo XVII, Thomas Sydenham lo valoró como una aplicación en la viruela confluente, y la Materia Medica de William Cullen de 1789 encontró que algunas hidropesías se curaban solo con él.

Usos

Usos culinarios

Bombillas y clavos de ajo en venta en el mercado Or Tor Kor en Bangkok

Una bombilla de ajo

El ajo se usa ampliamente en todo el mundo por su sabor picante como aderezo o condimento.

El bulbo de la planta de ajo es la parte más utilizada de la planta. Con la excepción de los tipos de dientes individuales, los bulbos de ajo normalmente se dividen en numerosas secciones carnosas llamadas dientes. Los dientes de ajo se utilizan para el consumo (crudos o cocidos) o con fines medicinales. Tienen un sabor acre y especiado característico que se suaviza y endulza considerablemente con la cocción. El aroma distintivo se debe principalmente a los compuestos organosulfurados, incluida la alicina presente en los dientes de ajo frescos y el ajoeno que se forma cuando se trituran o pican. Otro metabolito, el sulfuro de alilo y metilo, es responsable del aliento a ajo.

Otras partes de la planta del ajo también son comestibles. A veces se comen las hojas y las flores (bulbos) de la cabeza (espata). Tienen un sabor más suave que los bulbos y se consumen con mayor frecuencia cuando están inmaduros y aún tiernos. A veces, el ajo inmaduro se tira, como una cebolleta, y se vende como "ajo verde". Cuando se permite que el ajo verde crezca más allá del "cebollín" etapa, pero no se le permite madurar por completo, puede producir un ajo "redondo", un bulbo como una cebolla hirviendo, pero no separado en dientes como un bulbo maduro.

El ajo verde imparte un sabor y aroma a ajo en la comida, menos el picante. El ajo verde a menudo se pica y se fríe o se cocina en sopa o en una olla caliente en la cocina del sudeste asiático (es decir, vietnamita, tailandesa, birmana, laosiana, camboyana, singapurense) y china, y es muy abundante y de bajo precio. Además, los tallos de flores inmaduros (escamos) de los tipos de cuello duro y elefante a veces se comercializan para usos similares a los espárragos en salteados.

Las partes de la planta de ajo no comestibles o que rara vez se comen incluyen la "piel" cubriendo cada diente y racimo de raíces. Las capas protectoras parecidas al papel de la "piel" sobre varias partes de la planta generalmente se descartan durante la preparación para la mayoría de los usos culinarios, aunque en Corea a veces se preparan cabezas enteras inmaduras con las pieles tiernas intactas. El grupo de raíces adherido a la placa basal del bulbo es la única parte que normalmente no se considera apetecible en ninguna forma.

Una alternativa es cortar la parte superior del bulbo, cubrir los dientes con aceite de oliva (u otro condimento a base de aceite) y asarlos en un horno. El ajo se ablanda y se puede extraer de los dientes apretando el extremo (raíz) del bulbo, o individualmente apretando un extremo del diente. En Corea, las cabezas de ajo se calientan durante varias semanas; el producto resultante, llamado ajo negro, es dulce y almibarado, y se exporta a Estados Unidos, Reino Unido y Australia.

El ajo se puede aplicar a diferentes tipos de pan, generalmente en medio de mantequilla o aceite, para crear una variedad de platos clásicos, como pan de ajo, tostadas de ajo, bruschetta, crostini y canapé. El sabor varía en intensidad y aroma con los diferentes métodos de cocción. A menudo se combina con cebolla, tomate o jengibre.

Los paisajes inmaduros son tiernos y comestibles. También se les conoce como "puntas de ajo", "tallos" o "tapas". Los paisajes generalmente tienen un sabor más suave que los clavos. A menudo se usan para saltear o estofar como espárragos. Las hojas de ajo son una verdura popular en muchas partes de Asia. Las hojas se cortan, se limpian y luego se fríen con huevos, carne o verduras.

El ajo en polvo está hecho de ajo deshidratado y se puede usar como sustituto del ajo fresco, aunque el sabor no es exactamente el mismo. La sal de ajo combina ajo en polvo con sal de mesa.

Regiones

Ajo siendo aplastado usando una prensa de ajo

El ajo es un componente fundamental en muchos o la mayoría de los platos de varias regiones, incluido el este de Asia, el sur de Asia, el sudeste de Asia, el Medio Oriente, el norte de África, el sur de Europa y partes de América Latina. Los condimentos latinoamericanos, en particular, usan ajo en sofritos y mofongos.

Los aceites se pueden aromatizar con dientes de ajo. Estos aceites infundidos se utilizan para sazonar todas las categorías de verduras, carnes, panes y pastas. El ajo, junto con la salsa de pescado, los chiles frescos picados, el jugo de lima, el azúcar y el agua, es un elemento básico esencial en la salsa de pescado para mojar, un condimento de salsa para mojar muy utilizado en Indochina. En el este y sureste de Asia, el aceite de chile con ajo es una salsa para mojar popular, especialmente para carnes y mariscos. Tuong ot toi Viet Nam (salsa de chile y ajo de Vietnam) es un condimento muy popular en América del Norte y Asia.

En algunas cocinas, los bulbos jóvenes se conservan en vinagre durante tres a seis semanas en una mezcla de azúcar, sal y especias. En el este de Europa, los brotes se conservan en escabeche y se comen como aperitivo. El ajo laba, preparado remojando ajo en vinagre, es un tipo de ajo en escabeche que se sirve con albóndigas en el norte de China para celebrar el Año Nuevo chino.

El ajo es esencial en la cocina árabe y de Oriente Medio, con su presencia en muchos alimentos. En los países levantinos como Jordania y el Líbano, el ajo se tritura tradicionalmente junto con aceite de oliva y, ocasionalmente, sal, para crear una salsa de ajo de Oriente Medio llamada Toum (تُوم; que significa "ajo" en árabe). Aunque no se sirve exclusivamente con carnes, el toum suele combinarse con pollo u otros platos de carne como el shawarma. El ajo también es un componente clave en algunas variedades de hummus, una salsa árabe compuesta de garbanzos, tahini, ajo, jugo de limón y sal.

El ajo ligeramente ahumado se usa en la cocina británica y europea. Es particularmente apreciado para rellenar aves y caza, y en sopas y guisos.

Emulsionar el ajo con aceite de oliva produce aioli. El ajo, el aceite y una base gruesa producen skordalia. Mezclando ajo, almendra, aceite y pan remojado se obtiene ajoblanco. Tzatziki, yogur mezclado con ajo y sal, es una salsa común en las cocinas del Mediterráneo oriental.

Almacenamiento

Pendiente de ajo

A nivel nacional, el ajo se almacena tibio [por encima de 18 °C (64 °F)] y seco para mantenerlo latente (para inhibir la germinación). Se cuelga tradicionalmente; Las variedades de cuello blando a menudo se trenzan en hilos llamados trenzas o grappes. Los clavos pelados se pueden almacenar en vino o vinagre en el refrigerador. Comercialmente, el ajo se almacena a 0 °C (32 °F), en un ambiente seco y con poca humedad. El ajo se mantendrá por más tiempo si la parte superior permanece adherida.

El ajo a menudo se mantiene en aceite para producir aceite con sabor; sin embargo, la práctica requiere que se tomen medidas para evitar que el ajo se eche a perder, lo que puede incluir ranciedad y crecimiento de Clostridium botulinum. La acidificación con una solución suave de vinagre minimiza el crecimiento bacteriano. La refrigeración no garantiza la seguridad del ajo conservado en aceite, por lo que se requiere su uso dentro de un mes para evitar el deterioro bacteriano. El ajo también se seca a bajas temperaturas, para conservar la actividad enzimática y se vende y conserva como gránulos de ajo, pudiendo rehidratarse para reactivarlo.

El ajo almacenado puede verse afectado por la descomposición del Penicillium conocida como "moho azul" (o "moho verde" en algunos lugares), especialmente en condiciones de alta humedad. La infección puede aparecer primero como manchas blandas o empapadas de agua, seguidas de manchas blancas (de micelio) que se vuelven azules o verdes con la esporulación. Como la esporulación y la germinación se retrasan a baja temperatura y a -4 grados. C se inhiben por completo, en los clavos refrigerados solo se puede ver el micelio blanco durante las primeras etapas. Penicillium hirsutum y Penicillium allii son dos de las especies predominantes identificadas en el moho azul.

Investigación médica

Cardiovasculares

A partir de 2016, la investigación clínica encontró que consumir ajo produce solo una pequeña reducción en la presión arterial (4 mmHg) y no hay un efecto claro a largo plazo sobre la hipertensión, la morbilidad o mortalidad cardiovascular. Un metanálisis de 2016 indicó que el consumo de ajo no tuvo ningún efecto sobre los niveles sanguíneos de lipoproteína(a), un biomarcador de aterosclerosis.

Debido a que el ajo podría reducir la agregación plaquetaria, se advierte a las personas que toman medicamentos anticoagulantes que no consuman ajo.

Cáncer

Un metanálisis de 2016 de estudios de casos y controles y de cohortes encontró una asociación inversa moderada entre la ingesta de ajo y algunos tipos de cáncer del tracto digestivo superior. Otro metanálisis encontró tasas reducidas de cáncer de estómago asociadas con el consumo de ajo, pero citó factores de confusión como limitaciones para interpretar estos estudios. Otros metanálisis encontraron resultados similares en la incidencia de cáncer de estómago al consumir vegetales allium, incluido el ajo. Un metanálisis de 2014 de estudios epidemiológicos observacionales encontró que el consumo de ajo se asoció con un menor riesgo de cáncer de estómago en los coreanos.

Un metanálisis de 2016 no encontró ningún efecto del ajo sobre el cáncer colorrectal. Un metanálisis de 2014 encontró que los suplementos de ajo o las verduras allium no tienen ningún efecto sobre el cáncer colorrectal.

Un metanálisis de 2013 de estudios de casos y controles y de cohortes encontró pruebas limitadas de una asociación entre un mayor consumo de ajo y un menor riesgo de cáncer de próstata, pero se sospechaba que los estudios tenían un sesgo de publicación.

Resfriado común

Una revisión de 2014 encontró pruebas insuficientes para determinar los efectos del ajo en la prevención o el tratamiento del resfriado común. Otras revisiones concluyeron una ausencia similar de evidencia de alta calidad de que el ajo tenga un efecto significativo sobre el resfriado común.

Otros usos

El jugo pegajoso dentro de los dientes de bulbo se usa como adhesivo para reparar vidrio y porcelana. Un producto de polisulfuro derivado del ajo, benigno para el medio ambiente, está aprobado para su uso en la Unión Europea (según el Anexo 1 de 91/414) y el Reino Unido como nematicida e insecticida, incluido el uso en el control de la mosca de la raíz de la col y el ácaro rojo en las aves de corral. El ajo tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, lo que le otorga un gran potencial terapéutico contra una serie de enfermedades.

Efectos adversos y toxicología

Se sabe que el ajo causa mal aliento (halitosis) y olor corporal, descrito como un olor acre a ajo al sudar. Esto es causado por el sulfuro de metilo de alilo (AMS). AMS es un líquido volátil que se absorbe en la sangre durante el metabolismo de los compuestos de azufre derivados del ajo; de la sangre viaja a los pulmones (y de allí a la boca, causando mal aliento; vea el aliento a ajo) y la piel, donde se exuda a través de los poros de la piel. Lavarse la piel con jabón es solo una solución parcial e imperfecta al olor. Los estudios han demostrado que beber leche al mismo tiempo que se consume ajo puede neutralizar significativamente el mal aliento. Mezclar ajo con leche en la boca antes de tragar redujo el olor mejor que beber leche después. El agua, los champiñones y la albahaca también pueden reducir el olor; sin embargo, la mezcla de grasa y agua que se encuentra en la leche fue la más eficaz.

Los "pliegues" verdes y secos en el centro del diente de ajo son especialmente picantes. El compuesto de azufre alicina, producido al triturar o masticar ajo fresco, produce otros compuestos de azufre: ajoeno, polisulfuros de alilo y vinilditinas. El ajo añejo carece de alicina, pero puede tener cierta actividad debido a la presencia de S-alilcisteína.

Algunas personas sufren alergias al ajo y otras especies de Allium. Los síntomas pueden incluir colon irritable, diarrea, ulceraciones en la boca y la garganta, náuseas, dificultad para respirar y, en casos raros, anafilaxia. Las personas sensibles al ajo dan positivo en las pruebas de disulfuro de dialilo, disulfuro de alilpropilo, alilmercaptano y alicina, todos los cuales están presentes en el ajo. Las personas que sufren de alergias al ajo a menudo son sensibles a muchas otras plantas, como cebollas, cebolletas, puerros, chalotes, lirios de jardín, jengibre y plátanos.

Varios informes de quemaduras graves resultantes de la aplicación tópica de ajo para diversos fines, incluidos los usos naturopáticos y el tratamiento del acné, indican que se debe tener cuidado con estos usos, generalmente probando una pequeña área de la piel con una baja concentración de ajo. Sobre la base de numerosos informes de este tipo de quemaduras, incluidas quemaduras en niños, se desaconseja el uso tópico de ajo crudo, así como la inserción de ajo crudo en las cavidades corporales. En particular, no se recomienda la aplicación tópica de ajo crudo a niños pequeños.

Los efectos secundarios de la suplementación con ajo a largo plazo son en gran parte desconocidos. Los posibles efectos secundarios incluyen molestias gastrointestinales, sudoración, mareos, reacciones alérgicas, sangrado e irregularidades menstruales.

Algunas madres que amamantan han descubierto, después de consumir ajo, que sus bebés pueden tardar en alimentarse y han notado un olor a ajo que emana de ellos.

Si se toman dosis de ajo superiores a las recomendadas con medicamentos anticoagulantes, esto puede conducir a un mayor riesgo de sangrado. El ajo puede interactuar con la warfarina, el saquinavir, los antihipertensivos, los bloqueadores de los canales de calcio, la familia de antibióticos de las quinolonas como la ciprofloxacina y los medicamentos hipoglucemiantes, así como con otros medicamentos. La Asociación Médica Veterinaria Estadounidense no recomienda alimentar con ajo a sus mascotas.

Usos espirituales y religiosos

El ajo está presente en el folklore de muchas culturas. En Europa, muchas culturas han utilizado el ajo como protección o magia blanca, quizás debido a su reputación en la medicina popular. Las creencias populares de Europa Central consideraban que el ajo era una protección poderosa contra los demonios, los hombres lobo y los vampiros. Para alejar a los vampiros, el ajo se podía usar, colgar en las ventanas o frotar en chimeneas y cerraduras.

En el mito fundacional del antiguo reino coreano de Gojoseon, comer nada más que 20 dientes de ajo y un manojo de artemisa coreana durante 100 días permite que un oso se transforme en una mujer.

En celebración del Nowruz (año nuevo del calendario persa), el ajo es uno de los elementos esenciales en una mesa Haft-sin ("siete cosas que comienzan con 'S'"), una exhibición tradicional de Año Nuevo: el nombre del ajo en persa es سیر (vidente), que comienza con "س" (sin, pronunciado "visto") la letra persoárabe correspondiente a "S".

En el Islam, se recomienda no comer ajo crudo antes de ir a la mezquita. Esto se basa en varios hadices.

Nutrición

En la porción típica de 1 a 3 dientes (3 a 9 gramos), el ajo no proporciona un valor nutricional significativo, con el contenido de todos los nutrientes esenciales por debajo del 10 % del valor diario (VD) (tabla). Cuando se expresa por 100 gramos, el ajo contiene varios nutrientes en cantidades ricas (20% o más del DV), incluidas las vitaminas B6 y C, y los minerales dietéticos manganeso y fósforo. Por porción de 100 gramos, el ajo también es una fuente moderada (10–19 % DV) de ciertas vitaminas B, incluidas la tiamina y el ácido pantoténico, así como los minerales dietéticos calcio, hierro y zinc (tabla).

La composición del ajo crudo es 59 % de agua, 33 % de carbohidratos, 6 % de proteína, 2 % de fibra dietética y menos de 1 % de grasa.

Galería

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  Ajo picado

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  Planta de ajo

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  Ajo cosechado izquierda para secar

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  Una bombilla de ajo

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  Confite de ajo envuelto

Referencias generales y citadas

• McGee, Harold (2004). "La familia de cebolla: cebollas, ajo, Leeks". En comida y cocina (Revisado ed.). Scribner. pp. 310–3. ISBN 978-0-684-80001-1.