Ají picante

Chili peppers (también Chile, chile, chile chile, o chilli), de Nahuatl chīlli ()pronunciación nahuatl:[T] ()escucha)), son variedades de la baya-fruta de plantas del género Capsicum, que son miembros de la familia solanaceae, cultivada por su pungencia. Los chiles son ampliamente utilizados en muchas cocinas como una especia para añadir "calor" a los platos. La capsaicina y los compuestos relacionados conocidos como capsaicinoides son las sustancias que dan a los chile su intensidad cuando se ingiere o se aplica tópicamente. Mientras tanto chile chile son (a grados variables) pungente o "spicy", hay otras variedades de capsicum tales como pimientos de campana, que generalmente proporcionan dulzura adicional y sabor a una comida en lugar de "calor. ”

Se cree que los chiles se originaron en algún lugar de América Central o del Sur. y se cultivaron por primera vez en México. Después del Intercambio Colombino, muchos cultivares de chile se extendieron por todo el mundo y se utilizaron tanto para la alimentación como para la medicina tradicional. Esto dio lugar a una amplia variedad de cultivares, incluidas las especies annuum, con su variedad glabriusculum y el grupo de cultivares de Nuevo México, y las especies de baccatum, chinense, frutescens y pubescens.

Se cree que todas las variedades cultivadas en América del Norte y Europa derivan de Capsicum annuum y tienen frutos de color blanco, amarillo, rojo o morado a negro. En 2019, la producción mundial de chiles verdes crudos ascendió a 38 millones de toneladas, y China produjo la mitad.

Historia

Orígenes

Las plantas de Capsicum se originaron en la actual Bolivia y han sido parte de la dieta humana desde alrededor del 7500 a. Son uno de los cultivos más antiguos de las Américas. Los orígenes del cultivo de chiles se remontan al centro-este de México hace unos 6000 años, aunque, según una investigación realizada por la prensa del Jardín Botánico de Nueva York en 2014, las plantas de chile se cultivaron por primera vez de forma independiente en diferentes lugares de las Américas, incluidas las tierras altas de Bolivia, el centro México y la Amazonía. Fueron uno de los primeros cultivos autopolinizantes cultivados en México, América Central y partes de América del Sur.

Perú tiene la variedad más alta de diversidad cultivada de Capsicum porque es un centro de diversificación donde se introdujeron, cultivaron y consumieron variedades de los cinco domesticados en la época precolombina. La mayor diversidad de chiles Capsicum silvestres se consume en Bolivia. Los consumidores bolivianos distinguen dos formas básicas: ulupicas, especies con frutos pequeños y redondos incluyendo C. eximio, C. cardenasii, C. eshbaughii y C. caballeroi variedades locales; y arivivis con pequeños frutos alargados incluyendo C. bacatum var. baccatum y C. variedades chacoense.

Distribución a Europa

Cuando Cristóbal Colón y su tripulación llegaron al Caribe, fueron los primeros europeos en encontrar Capsicum. Los llamaron "pimientos" porque, al igual que la pimienta negra del género Piper conocida en Europa, tienen un sabor picante y picante a diferencia de otros alimentos.

Distribución a Asia

Los chiles se extendieron a Asia a través de su introducción por comerciantes portugueses, quienes, conscientes de su valor comercial y su parecido con el picante de la pimienta negra, promovieron su comercio en las rutas comerciales de especias asiáticas. Fueron introducidos en la India por los portugueses a finales del siglo XVI. En la cocina asiática del siglo XXI, los chiles se usan comúnmente en muchas regiones.

Producción

Producción de chiles y pimientos, verde – 2020
Región	(En millones de toneladas)
China	16,7
México	2.8
Indonesia	2.8
Turquía	2.6
España	1,5
Mundo	36.1
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas

En 2020, se produjeron 36 millones de toneladas de chiles verdes en todo el mundo, y China produjo el 46 % del total.

Especies y cultivares

Hay cinco especies domesticadas de chiles:

1. Capsicum annuum incluye muchas variedades comunes como pimientos de campana, cera, cayena, jalapeños, Pimientos tailandeseses, chiltepin y todas las formas de chile Nuevo México.
2. Capsicum frutescens incluye malagueta, tabasco, piri piri, y Malawian Kambuzi.
3. Capsicum chinense incluye los pimientos más calientes como la naga, habanero, Datil y Scotch bonnet.
4. Capsicum pubescens incluye los pimientos de rocoto sudamericanos.
5. Capsicum baccatum incluye los chiles aji sudamericanos.

Aunque solo hay unas pocas especies de uso común, existen muchos cultivares y métodos para preparar chiles que tienen diferentes nombres para uso culinario. Los pimientos morrones verdes y rojos, por ejemplo, son del mismo cultivar de C. anual. Los pimientos verdes son verdes (aunque se han criado pimientos que no se vuelven rojos al madurar). En la misma especie están el jalapeño, el poblano (que, cuando se seca, se denomina ancho), Nuevo México, serrano y otros cultivares.

Los pimientos se suelen dividir en dos grupos: pimientos morrones (Reino Unido: pimientos dulces) y pimientos picantes. Se considera que las variedades de pimiento más populares pertenecen a una de estas categorías o son un cruce entre ellas.

Intensidad

Las sustancias que dan a los chiles su acritud (picante picante) cuando se ingieren o se aplican tópicamente son la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) y varias sustancias químicas relacionadas, denominadas colectivamente capsaicinoides. La cantidad de capsaicina varía según la variedad y las condiciones de cultivo. Los pimientos con estrés hídrico suelen producir vainas más fuertes. Cuando una planta de habanero está estresada, por absorber poca agua por ejemplo, la concentración de capsaicina aumenta en algunas partes del fruto.

Cuando los mamíferos como los humanos consumen pimientos, la capsaicina se une a los receptores del dolor en la boca y la garganta, lo que puede provocar dolor a través de los relés espinales hacia el tronco encefálico y el tálamo, donde se percibe el calor y la incomodidad. Sin embargo, las aves no pueden percibir el picor y por eso pueden comer algunos de los pimientos más picantes. La intensidad del "calor" de chiles se informa comúnmente en unidades de calor Scoville (SHU), inventadas por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville en 1912. Históricamente, era una medida de la dilución de una cantidad de extracto de chile agregado al jarabe de azúcar antes de que su calor se vuelva indetectable para un panel. de catadores; cuanto más se tiene que diluir para que sea indetectable, más potente es la variedad y, por lo tanto, más alta es la calificación. El método moderno es un análisis cuantitativo de SHU utilizando cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para medir directamente el contenido de capsaicinoides de una variedad de chile. La capsaicina pura es un sólido hidrófobo, incoloro, inodoro y cristalino a ceroso a temperatura ambiente, y mide 16 000 000 SHU.

La planta produce capsaicina como defensa contra mamíferos depredadores y microbios, en particular un hongo fusarium transportado por insectos hemípteros que atacan ciertas especies de chiles, según un estudio. Los pimientos aumentaron la cantidad de capsaicina en proporción al daño causado por la depredación de hongos en las semillas de la planta.

Pimiento común

En los pimientos de uso común se encuentra una amplia gama de intensidades:

Pimienta de campana	0 SHU
Fresno, jalapeño	3,500-10,000 SHU
Cayenne	30.000–50.000 SHU
Piri piri	50.000–100,000 SHU
Habanero, bonnet escocés, ojo de pájaro	100.000-350.000 SHU

Pimientos picantes notables

Los 8 chiles más picantes del mundo (por país) son:

País	Tipo	Calor
Estados Unidos	Pepper X	3.18M SHU(*)
Wales	Respiración del dragón	2.48M SHU(*)
Estados Unidos	Carolina Reaper	2.2M SHU
Trinidad y Tabago	Escorpión moruga de Trinidad	2.0M SHU(*)
India	Bhut jolokia (pimienta fantasma)	1.58M SHU
Trinidad y Tabago	Trinidad Escorpión Butch T	1.463M SHU
Inglaterra	Naga Viper	1.4M SHU
Inglaterra	Chili infinito	1.2M SHU

NOTA: las afirmaciones de SHU marcadas con un asterisco (*) no han sido confirmadas por Guinness World Records.

Usos

Usos culinarios

Las vainas de chile son técnicamente bayas. Cuando se usan frescos, con mayor frecuencia se preparan y se comen como una verdura. Las vainas enteras se pueden secar y luego triturar o moler en chile en polvo que se usa como especia o condimento. Los chiles se pueden secar para prolongar su vida útil. Los chiles también se pueden conservar en salmuera, sumergiendo las vainas en aceite o en escabeche.

Muchos chiles frescos como el poblano tienen una piel exterior dura que no se rompe al cocinarlos. Los chiles a veces se usan enteros o en rodajas grandes, asados u otros medios para ampollar o carbonizar la piel, para no cocinar completamente la carne que se encuentra debajo. Cuando se enfrían, las pieles generalmente se deslizarán fácilmente.

Las hojas de todas las especies de Capsicum son comestibles. Aunque casi todos los demás cultivos de solanáceas tienen toxinas en sus hojas, los chiles no las tienen. Las hojas, que son ligeramente amargas y no tan picantes como la fruta, se cocinan como verduras en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente "hojas de chile"). Se utilizan en la sopa de pollo tinola. En la cocina coreana, las hojas se pueden usar en kimchi. En la cocina japonesa, las hojas se cocinan como verduras y también se cocinan al estilo tsukudani para su conservación.

Muchos platos mexicanos, incluidas las variaciones de los chiles rellenos, usan el chile entero. Los chiles enteros secos se pueden reconstituir antes de triturarlos hasta obtener una pasta. El chipotle es el jalapeño ahumado, seco y maduro. En los estados de Sinaloa y Sonora, en el norte de México, los chiles chiltepín (un pimiento silvestre) se usan en quesos y sopas para agregar picante a los platos. En el sur de México, la salsa de mole se prepara con chiles secos, como los chiles ancho y chipotle. Los chiles se usan en salsas. Los hogares mexicanos suelen cultivar plantas de chile para cocinar.

En la India, la mayoría de los hogares siempre tienen a mano chiles verdes frescos y picantes, y los utilizan para dar sabor a la mayoría de los curry y platos secos. Por lo general, se fríe ligeramente con aceite en las etapas iniciales de preparación del plato. Algunos estados de la India, como Rajasthan, preparan platos completos solo con especias y chiles.

El chile es una fruta básica en Bután. Los butaneses llaman a este cultivo ema (en Dzongkha) o solo (en Sharchop). La receta de ema datshi está hecha enteramente de chile mezclado con queso local.

Los chiles están presentes en muchas cocinas. Algunos platos destacados con chili, además de los mencionados en otras partes de este artículo, incluyen salsa arrabbiata, paprikash, chiles en nogada, pollo jerk, mole poblano, nam phrik, 'nduja, sambal y Som Tam.

Los chiles frescos o secos a menudo se usan para hacer salsa picante, un condimento líquido, generalmente embotellado cuando está disponible comercialmente, que agrega especias a otros platos. Las salsas picantes se encuentran en muchas cocinas, incluida la harissa del norte de África, el aceite de chile de China (conocido como rāyu en Japón) y la sriracha de Tailandia. Los chiles secos también se usan para infundir aceite de cocina.

Plantas ornamentales

El contraste de color y apariencia hace que las plantas de chile sean interesantes para algunos como plantas de jardín puramente decorativas.

• Pimienta de perlas negras: frutas pequeñas en forma de cereza y hojas de marrón oscuro a negro
  

  Pimiento de perlas
• Pimienta negra húngara: follaje verde, resaltado por venas púrpuras y flores púrpuras, frutas en forma de jalapeño
• Pimienta de corona de obispos, pimienta de campana de Navidad: nombrada por su forma de tres caras que se asemejan a la corona de un obispo rojo o una campana de Navidad roja

Psicología

El psicólogo Paul Rozin sugiere que comer chiles es un ejemplo de un "riesgo limitado" como montar en una montaña rusa, en la que se pueden disfrutar sensaciones extremas como el dolor y el miedo porque las personas saben que estas sensaciones en realidad no son dañinas. Este método permite que las personas experimenten sentimientos extremos sin ningún riesgo significativo de daño corporal.

Uso tópico e investigación en salud

La capsaicina, el químico picante de los chiles, se usa como analgésico en ungüentos tópicos, aerosoles nasales y parches dérmicos para aliviar el dolor. Una revisión de 2022 de la investigación preliminar indicó que el consumo regular de chiles se asoció con evidencia débil de un menor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Irritantes químicos

La capsaicina extraída de los chiles se usa en aerosoles de pimienta y algunas formulaciones de gas lacrimógeno como irritante químico, para usar como armas menos letales para el control de personas o multitudes rebeldes. Dichos productos tienen un potencial considerable de uso indebido y pueden causar lesiones o la muerte.

Defensa de cultivos

Los conflictos entre granjeros y elefantes se han generalizado durante mucho tiempo en países africanos y asiáticos, donde los elefantes destruyen cultivos por la noche, asaltan casas de grano y, en ocasiones, matan personas. Los agricultores han descubierto que el uso de chiles es eficaz para defender los cultivos contra los elefantes. A los elefantes no les gusta la capsaicina. Debido a que los elefantes tienen un sistema olfativo y nasal grande y sensible, el olor del chile les causa incomodidad y los disuade de alimentarse de los cultivos. Al plantar algunas hileras de fruta alrededor de cultivos valiosos, los agricultores crean una zona de amortiguamiento a través de la cual los elefantes son reacios a pasar. Las bombas de estiércol de chile también se utilizan para este propósito. Son ladrillos hechos de una mezcla de estiércol y chile, y se queman, creando un humo nocivo que mantiene a los elefantes hambrientos fuera del alcance de los granjeros. campos. Esto puede disminuir la peligrosa confrontación física entre personas y elefantes.

Defensa alimentaria

Las aves no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, porque se dirige a un receptor de dolor específico en los mamíferos. Los chiles son consumidos por pájaros que viven en los chiles " rango natural, lo que posiblemente contribuya a la dispersión de semillas y la evolución de la capsaicina protectora en los chiles, ya que un ave en vuelo puede esparcir las semillas más lejos de la planta madre después de pasar por su sistema digestivo que cualquier mamífero terrestre o arborícola podría hacerlo en las mismas circunstancias, reduciendo así la competencia por los recursos.

Valor nutricional

Los chiles rojos picantes contienen un 88 % de agua, un 9 % de carbohidratos, un 2 % de proteína y un 0,4 % de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los chiles aportan 40 calorías y son una rica fuente de vitamina C y vitamina B6 (tabla).

Ortografía y uso

Las tres grafías principales son chili, chile y chili, todas las cuales son reconocidas por los diccionarios.

• Chili es ampliamente utilizado en inglés de los Estados Unidos y Canadá. Sin embargo, también se utiliza comúnmente como un nombre corto para chili con carne (literalmente "chili con carne"), la mayoría de las versiones de los cuales se sazonan con polvo de chile, que a su vez puede referirse a pimientos secos puros, chiles de suelo, o a una mezcla que contiene otras especias.
• Chile es la ortografía española más común en México y varios otros países latinoamericanos, así como algunas partes de los Estados Unidos y Canadá, que se refiere específicamente a esta planta y su fruto. En los Estados Unidos del Suroeste (en particular Nuevo México), Chile también denota una salsa gruesa, picante, no vinegada hecha de esta fruta, disponible en variedades rojas y verdes, y servida sobre la comida local, mientras chili denota el plato de carne. El plural es Chile o chiles.
• Chilli fue la romanización original de la palabra lengua Náhuatl para el fruto (chilli) y es la ortografía británica preferida según el Oxford English Dictionary, aunque también lista Chile y chili como variantes. Chilli (y su plural) chillies) es la ortografía más común en India, Sri Lanka, Australia, Malasia, Nueva Zelanda, Pakistán, Singapur y Sudáfrica.

El nombre de la planta no está relacionado con el de Chile, el país, que tiene una etimología incierta quizás relacionada con los nombres de lugares locales. Ciertos países de habla hispana en América del Sur y el Caribe, incluidos Chile, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú, República Dominicana, Venezuela y Puerto Rico, llaman a los pimientos como ají, una palabra de origen taíno.

Aunque pepper originalmente se refería al género Piper, no a Capsicum, este último uso se incluye en los diccionarios de inglés, incluido el Oxford English Dictionary y Merriam-Webster. La palabra pimienta también se usa comúnmente en los campos botánico y culinario en los nombres de diferentes tipos de plantas picantes y sus frutos.

Seguridad

El aceite volátil de los pimientos picantes puede causar irritación de la piel, por lo que es necesario lavarse las manos y tener cuidado al tocar los ojos o cualquier parte sensible del cuerpo. El consumo de pimientos picantes puede causar dolor de estómago, hiperventilación, sudoración, vómitos y síntomas que posiblemente requieran hospitalización.

Galería

• 

  Ilustración de la enciclopedia agrícola japonesa Seikei Zusetsu (1804)

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  El chile habanero

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  Buds and flowers

• 

  Los chiles inmaduros en el campo

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  Los chiles en el campo, Myanmar

• 

  La perla negra cultivar

• 

  Pimientos Cubanelle

• 

  Arropa chili con semillas

• 

  Chili chile bonnet escocés en un mercado caribeño

• 

  Pimientos de chile secando en Katmandú, Nepal

• 

  Removing venas y semillas de chiles secos en San Pedro Atocpan

• 

  Flacas de chile seco y chiles frescos

• 

  Chili pepper dip en un restaurante tradicional en Amman, Jordania

• 

  Seca Los ojos de pájaro tailandés chilies

• 

  Chiles verdes

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  Guntur chilli secando al sol, Andhra Pradesh, India

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  Chili seco en Imogiri, Yogyakarta, Indonesia

• 

  Nuevo México chiles secados en la planta de Mesilla, Nuevo México

• 

  Vino de chile de Virginia

• 

  Ristras de chile secado en Arizona.

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  Flor blanca de papel chile por la noche

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  Pimientos de choricero

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  Chili en la India

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  Peperoncino chili en Tropea, Italia con un letrero que dice "Il Viagra Calabrese" (el viagra Calabrian).

• 

  Chili peppers cultivated in Myanmar

• 

  Flacas de chile seco, Myanmar

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  Chillies verdes del norte de la India. Se utilizan como especia en muchos platos indios.