Agua carbonatada
Agua carbonatada (también conocida como agua con gas, agua con gas, agua con gas, club soda, agua con gas, en muchos lugares como agua mineral, o especialmente en Estados Unidos como seltzer o agua mineral) es agua que contiene gas de dióxido de carbono disuelto, ya sea inyectado artificialmente bajo presión o que se produce debido a procesos geológicos naturales. La carbonatación hace que se formen pequeñas burbujas, lo que le da al agua una calidad efervescente. Las formas comunes incluyen agua mineral natural con gas, gaseosa y agua con gas producida comercialmente.
Club soda y agua mineral con gas y algunas otras aguas con gas contienen minerales agregados o disueltos como bicarbonato de potasio, bicarbonato de sodio, citrato de sodio o sulfato de potasio. Estos ocurren naturalmente en algunas aguas minerales, pero también se agregan comúnmente de manera artificial a las aguas fabricadas para imitar un perfil de sabor natural y compensar la acidez de la introducción de gas de dióxido de carbono que le da a uno una sensación burbujeante. Varias aguas carbonatadas se venden en botellas y latas, y algunas también se producen a pedido mediante sistemas comerciales de carbonatación en bares y restaurantes, o se elaboran en casa con un cartucho de dióxido de carbono.
Se cree que la primera persona en airear el agua con dióxido de carbono fue William Brownrigg en 1740. Joseph Priestley inventó el agua carbonatada, de forma independiente y por accidente, en 1767 cuando descubrió un método para infundir agua con dióxido de carbono después de haber suspendido un Cuenco de agua sobre una tina de cerveza en una cervecería en Leeds, Inglaterra. Escribió sobre la "satisfacción peculiar" encontró al beberlo, y en 1772 publicó un artículo titulado Impregnating Water with Fixed Air. Al aparato de Priestley, casi idéntico al que usó Henry Cavendish cinco años antes, que presentaba una cámara de aire entre el generador y el tanque de absorción para regular el flujo de dióxido de carbono, pronto se unió una amplia gama de otros. Sin embargo, no fue hasta 1781 que se comenzó a producir agua carbonatada a gran escala con el establecimiento de empresas especializadas en la producción de agua mineral artificial. La primera fábrica fue construida por Thomas Henry de Manchester, Inglaterra. Henry reemplazó la vejiga en el sistema de Priestley con grandes fuelles.
Si bien el descubrimiento de Priestley finalmente condujo a la creación de la industria de los refrescos, que comenzó en 1783 cuando Johann Jacob Schweppe fundó Schweppes para vender agua de soda embotellada, no se benefició económicamente de su invento. Sin embargo, Priestley recibió reconocimiento científico cuando el Consejo de la Royal Society "se sintió impulsado a recompensar a su descubridor con la Medalla Copley" en 1772.
Composición
Las aguas carbonatadas naturales y fabricadas pueden contener una pequeña cantidad de cloruro de sodio, citrato de sodio, bicarbonato de sodio, bicarbonato de potasio, citrato de potasio, sulfato de potasio o fosfato disódico, según el producto. Estos ocurren naturalmente en las aguas minerales, pero se agregan artificialmente a las aguas producidas comercialmente para imitar un perfil de sabor natural y compensar la acidez de la introducción de gas de dióxido de carbono (que crea una solución de ácido carbónico con un pH bajo de 5-6 cuando se disuelve en agua).
Los pozos artesianos en lugares como Mihalkovo en las montañas Ródope de Bulgaria, Medžitlija en Macedonia del Norte y, sobre todo, en Selters en las montañas Taunus alemanas, producen aguas minerales naturalmente efervescentes.
Efectos sobre la salud
Por sí sola, el agua carbonatada parece tener poco impacto en la salud.
El agua carbonatada, como la gaseosa o el agua con gas, se define en la legislación estadounidense como un alimento con un valor nutricional mínimo, incluso si se le han agregado minerales, vitaminas o edulcorantes artificiales.
El agua carbonatada no parece tener efecto sobre la enfermedad por reflujo gastroesofágico. Existe evidencia tentativa de que el agua carbonatada puede ayudar con el estreñimiento entre las personas que han tenido un derrame cerebral.
Erosión ácida
Si bien el agua carbonatada es algo ácida, esta acidez puede ser parcialmente neutralizada por la saliva. Un estudio encontró que el agua mineral con gas es un poco más erosiva para los dientes que el agua sin gas, pero es aproximadamente un 1% más corrosiva que los refrescos. Un estudio de 2017 realizado por la Asociación Dental Estadounidense mostró que se necesitarían más de 100 años de consumo diario de agua con gas para dañar los dientes humanos, una afirmación que no podría aplicarse si se agrega azúcar o saborizantes artificiales, que a menudo incluyen ácido cítrico y otros ácidos de frutas, que se prevé que tengan un impacto en los dientes humanos.
Química
El dióxido de carbono gaseoso disuelto en agua en una concentración baja (0,2–1,0 %) crea ácido carbónico (H2CO3) de acuerdo con la siguiente reacción:
- H
2O l) + CO
2 g) ⇌ H
2CO
3 aq)
El ácido le da al agua carbonatada un sabor ligeramente ácido. El nivel de pH entre 5 y 6 está aproximadamente entre el jugo de manzana y el jugo de naranja en acidez, pero mucho menos ácido que el ácido en el estómago. Un cuerpo humano normal y saludable mantiene el equilibrio del pH a través de la homeostasis ácido-base y no se verá afectado negativamente por el consumo de agua carbonatada normal. Las sales alcalinas, como el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de potasio o el citrato de potasio, aumentarán el pH.
La ley de Henry describe la cantidad de gas que se puede disolver en agua. En el proceso de carbonización, el agua se enfría, de manera óptima justo por encima del punto de congelación, para maximizar la cantidad de dióxido de carbono que se puede disolver en ella. Una presión de gas más alta y una temperatura más baja hacen que se disuelva más gas en el líquido. Cuando se eleva la temperatura o se reduce la presión (como sucede cuando se abre un recipiente con agua carbonatada), el dióxido de carbono entra en efervescencia, escapando así de la solución.
Historia
Muchas bebidas alcohólicas, como la cerveza, el champán, la sidra y el refresco, fueron carbonatadas naturalmente a través del proceso de fermentación durante siglos. En 1662 Christopher Merret creó el 'vino espumoso'. Aparentemente, William Brownrigg fue el primero en producir agua carbonatada artificial, a principios de la década de 1740, utilizando dióxido de carbono extraído de las minas. En 1750 el francés Gabriel François Venel también produjo agua carbonatada artificial, aunque no entendió la naturaleza del gas que provocaba la carbonatación. En 1764, el químico irlandés Dr. Macbride infundió agua con dióxido de carbono como parte de una serie de experimentos sobre fermentación y putrefacción. En 1766 Henry Cavendish ideó un aparato de aireación que inspiraría a Joseph Priestley a realizar sus propios experimentos con aguas carbonatadas. Cavendish también estaba al tanto de las observaciones de Brownrigg en ese momento y publicó un artículo sobre sus propios experimentos en una fuente cercana de agua mineral a principios de enero del año siguiente.
En 1767, Priestley descubrió un método para infundir agua con dióxido de carbono al verter agua de un lado a otro sobre una tina de cerveza en una cervecería local en Leeds, Inglaterra. Se sabía que el aire que cubría la cerveza en fermentación, llamado "aire fijo", mataba a los ratones suspendidos en él. Priestley descubrió que el agua así tratada tenía un sabor agradable y se la ofreció a sus amigos como una bebida fresca y refrescante. En 1772, Priestley publicó un artículo titulado Impregnating Water with Fixed Air en el que describe el goteo de "aceite de vitriolo" (ácido sulfúrico) sobre tiza para producir gas de dióxido de carbono y alentar al gas a disolverse en un recipiente agitado con agua. Priestley se refirió a su invención de esta agua tratada como su "más feliz" descubrimiento.
"En una década, los inventores en Gran Bretaña y en Europa habían tomado la idea básica de Priestley —obtener un poco de "aire fijo", mezclarlo con agua, sacudir— y crearon contrapciones que podrían hacer el agua carbonada más rápido, en mayores cantidades. Uno de esos inventores fue llamado Johann Jacob Schweppe, quien vendió agua de soda embotellada y cuyo negocio sigue por aquí hoy".
El Gran Soda-Water Shake Up, El Atlántico, octubre de 2014.
El aparato de Priestley, que era muy similar al inventado por Henry Cavendish cinco años antes, presentaba una vejiga entre el generador y el tanque de absorción para regular el flujo de dióxido de carbono, y pronto se le unió una amplia gama de otros, pero no fue hasta 1781 que se empezó a producir agua carbonatada a gran escala con la creación de empresas especializadas en la producción de agua mineral artificial. La primera fábrica fue construida por Thomas Henry de Manchester, Inglaterra. Henry reemplazó la vejiga en el sistema de Priestley con grandes fuelles. J. J. Schweppe desarrolló un proceso para fabricar agua mineral carbonatada embotellada basado en el descubrimiento de Priestley, fundando Schweppes Company en Ginebra en 1783. Schweppes consideraba a Priestley como “el padre de nuestra industria”. En 1792 se trasladó a Londres para desarrollar allí el negocio. En 1799 Augustine Thwaites fundó Thwaites' Agua con gas en Dublín. Un artículo del London Globe afirma que esta empresa fue la primera en patentar y vender "Soda Water" bajo ese nombre. El artículo dice que en el caluroso verano de 1777 en Londres "aguas aireadas" (es decir, carbonatadas) se vendían bien, pero todavía no se mencionaba el "agua de soda", aunque las primeras bebidas efervescentes probablemente se hicieron usando "polvos de soda" que contiene bicarbonato de sodio y ácido tartárico. El nombre de agua de soda surgió del hecho de que a menudo se añadía soda (carbonato o bicarbonato de sodio) para ajustar el sabor y el pH.
El agua carbonatada moderna se elabora inyectando dióxido de carbono presurizado en el agua. La presión aumenta la solubilidad y permite que se disuelva más dióxido de carbono de lo que sería posible bajo una presión atmosférica estándar. Cuando se abre la botella, se libera la presión, permitiendo que el gas salga de la solución, formando las burbujas características.
Etimología
En los Estados Unidos, el agua carbonatada natural se conocía generalmente como agua de soda, debido a las sales de sodio que contenía, o agua mineral, derivada de la ciudad alemana Selters conocido por sus manantiales minerales.
Las sales de sodio se añadían al agua como aromatizante (para imitar las famosas aguas minerales, como Selters naturalmente efervescentes, agua de Vichy y agua de Saratoga) y reguladores de acidez (para compensar el ácido carbónico ácido de 5-6 pH creado cuando el dióxido de carbono se disuelve en agua).
En la década de 1950, el término club soda comenzó a popularizarse.
En la década de 1970, los términos impulsados por el marketing como agua con gas ganaron popularidad, con una explosión en el consumo del agua Perrier con gas natural.
Por lo general, el agua mineral no tiene sales de sodio añadidas, mientras que el club soda todavía conserva algunas sales de sodio.
Productos para carbonatar agua
Inicio
Sifones de soda
El sifón de soda o botella de agua mineral (un recipiente a presión de vidrio o metal con una válvula de liberación y un pico para dispensar agua de soda presurizada) era algo común en los bares y en las casas de principios a mediados del siglo XX, donde se convirtió en un símbolo de la riqueza de la clase media.
La presión del gas en un sifón impulsa el agua de soda a través de un tubo dentro del sifón cuando se presiona la palanca de la válvula en la parte superior. Los sifones de soda comerciales venían precargados con agua y gas y se devolvían al minorista para cambiarlos cuando estaban vacíos. Un esquema de depósito aseguró que no fueran desechados de otra manera.
Los sifones de soda domésticos pueden carbonatar agua sin gas mediante el uso de una pequeña bombilla de acero desechable que contiene dióxido de carbono. El bulbo se presiona en el conjunto de la válvula en la parte superior del sifón, se inyecta el gas y luego se retira el bulbo. El agua de soda hecha de esta manera tiende a no ser tan carbonatada como el agua de soda comercial porque el agua del refrigerador no se enfría tanto como sea posible y la presión del dióxido de carbono se limita a la disponible del cartucho en lugar de las bombas de alta presión. en una planta de carbonatación comercial.
Gasógeno
El gasógeno (o gazogeno, o seltzogeno) es un dispositivo victoriano tardío para producir agua carbonatada. Consiste en dos globos de vidrio unidos: el inferior contiene agua u otra bebida para hacer con gas, el superior una mezcla de ácido tartárico y bicarbonato de sodio que reacciona para producir dióxido de carbono. El gas producido empuja el líquido en el recipiente inferior hacia arriba por un tubo y fuera del dispositivo. Los globos están rodeados por una malla protectora de mimbre o alambre, ya que tienen tendencia a explotar.
Botellas cuello codd
En 1872, el fabricante de refrescos Hiram Codd de Camberwell, Londres, diseñó y patentó la botella con cuello Codd, diseñada específicamente para bebidas carbonatadas. La botella de cuello Codd encierra una canica y una arandela/junta de goma en el cuello. Las botellas se llenaron al revés, y la presión del gas en la botella empujó la canica contra la arandela, sellando la carbonatación. La botella se pellizcó en una forma especial para proporcionar una cámara en la que se empujó la canica para abrir la botella. Esto evitó que la canica bloqueara el cuello mientras se vertía la bebida.
Poco después de su introducción, la botella se volvió extremadamente popular entre las industrias de refrescos y cerveza, principalmente en el Reino Unido y el resto de Europa, Asia y Australasia, aunque algunos bebedores de alcohol desdeñaron el uso de la botella. R. White's, la compañía de refrescos más grande de Londres y el sureste de Inglaterra cuando se introdujo la botella, estaba entre las empresas que vendían sus bebidas en botellas de vidrio de Codd's. Una etimología del término codswallop se origina en la cerveza que se vende en botellas Codd, aunque generalmente se descarta como una etimología popular.
Las botellas se produjeron durante muchas décadas, pero su uso disminuyó gradualmente. Dado que los niños rompieron las botellas para recuperar las canicas, las botellas antiguas son relativamente raras y se han convertido en objetos de colección, especialmente en el Reino Unido. Debido al riesgo de explosión y lesiones por fragmentos de vidrio, se desaconseja el uso de este tipo de botella en la mayoría de los países, ya que otros métodos de sellado de botellas presurizadas pueden incorporar más fácilmente la liberación de presiones inseguras. El diseño de cuello Codd todavía se usa para el refresco japonés Ramune y en la bebida india llamada Banta.
Fabricantes de refrescos
Los fabricantes de refrescos o carbonatadores de refrescos, conocidos como carburadores de encimera, son aparatos que carbonatan agua con botes de dióxido de carbono de uso múltiple. Los fabricantes de refrescos pueden alcanzar un nivel más alto de carbonatación que los sifones de refrescos caseros. Los fabricantes y aficionados producen una variedad de sistemas. Las unidades comerciales podrán venderse con jarabe concentrado para la elaboración de refrescos de sabores.
Un productor importante de carbonatadores de soda es SodaStream. Sus productos fueron populares durante las décadas de 1970 y 1980 en el Reino Unido, y están asociados con la nostalgia de ese período y experimentaron un regreso en la década de 2000.
Comercial
El proceso de disolución del dióxido de carbono en agua se denomina carbonatación. El agua de soda comercial en sifones se fabrica enfriando agua pura filtrada a 8 °C (46 °F) o menos, añadiendo opcionalmente un compuesto alcalino a base de sodio o potasio, como bicarbonato de sodio, para neutralizar el ácido que se crea al presurizar el agua con dióxido de carbono (que crea una solución tampón de ácido carbónico-bicarbonato de alto pH 8-10 cuando se disuelve en agua). El gas se disuelve en el agua y se agrega un relleno de dióxido de carbono para presurizar el sifón a aproximadamente 120 libras por pulgada cuadrada (830 kPa), unos 30 a 40 psi (210–280 kPa) más alto que el presente en fermentando botellas de champán.
En muchos restaurantes y bares modernos, el agua de soda se fabrica en el lugar mediante dispositivos conocidos como carbonatadores. Los carbonatadores usan bombas mecánicas para bombear agua a una cámara presurizada donde se combina con dióxido de carbono de tanques presurizados a aproximadamente 100 psi (690 kPa). El agua carbonatada presurizada luego fluye directamente a los grifos o cabezales mezcladores donde se agrega el sabor antes de dispensar.
Usos
Bebidas carbonatadas
El agua carbonatada es un ingrediente clave en los refrescos, bebidas que generalmente consisten en agua carbonatada, un edulcorante y un saborizante como cola, jengibre o cítricos.
El agua carbonatada natural o el agua mineral con gas se suele consumir como alternativa a los refrescos. Club soda es agua carbonatada a la que se le han agregado compuestos como bicarbonato de sodio o sulfato de potasio. Muchos fabricantes producen productos de agua con gas sin azúcar que están ligeramente aromatizados mediante la adición de ingredientes aromáticos como los aceites esenciales. El agua carbonatada a menudo se mezcla con jugo de frutas para hacer ponches espumosos con y sin alcohol.
Bebidas alcohólicas
El agua carbonatada es un diluyente que se mezcla con bebidas alcohólicas donde se usa para completar la bebida y proporciona un grado de 'efervescencia'.
Agregar agua de soda a "short" bebidas como los licores los diluye y los hace "largos" (no confundir con tragos largos como los que se hacen con vermú). El agua carbonatada también funciona bien en bebidas cortas hechas con whisky, brandy y Campari. El agua de soda se puede usar para diluir bebidas a base de cordiales como la calabaza naranja. El agua de soda es un ingrediente necesario en muchos cócteles, como whisky y soda o Campari y soda.
Cocinar
El agua carbonatada es cada vez más popular en la cocina occidental como sustituto del agua corriente en rebozados para freír para proporcionar una textura más ligera a masas similares a la tempura. Kevin Ryan, científico de alimentos de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, dice que las burbujas efervescentes cuando se mezclan con la masa proporcionan una textura ligera similar a la tempura, que da la ilusión de ser menos calórica que las masas para freír normales. La ligereza es causada por bolsas de dióxido de carbono que se introducen en la masa (un proceso que también crea el aumento natural con levadura) y se expanden aún más cuando se cocinan.
Quitamanchas
Dado que el gas disuelto en el agua carbonatada actúa como un tensioactivo temporal, se ha recomendado como remedio casero para eliminar las manchas, en particular las de vino tinto.
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