Agente de levadura

En la cocina, un agente leudante () o agente leudante, también llamado levadura () o leudador, es cualquiera de una serie de sustancias utilizadas en masas y rebozados que provocan una acción espumosa (burbujas de gas) que aclara y suaviza la mezcla. Una alternativa o complemento a los agentes de fermentación es la acción mecánica mediante la cual se incorpora aire (es decir, amasado). Los agentes de fermentación pueden ser compuestos químicos biológicos o sintéticos. El gas producido suele ser dióxido de carbono u, ocasionalmente, hidrógeno.

Cuando se mezcla una masa o rebozado, el almidón de la harina y el agua de la masa forman una matriz (a menudo respaldada por proteínas como el gluten o los polisacáridos, como los pentosanos o la goma xantana). Luego, el almidón se gelatiniza y fragua, dejando burbujas de gas que quedan.

Leudantes biológicos

• Saccharomyces cerevisiae producción de dióxido de carbono encontrado en:
  • levadura de panadero
  • Barba de cerveza (levadura viva sin pasteurizar)
  • cerveza de jengibre
  • Kefir
  • sourdough starter
• Clostridium perfringens producción de hidrógeno encontrado en pan de riego por sal

Leudantes químicos

Las levaduras químicas son mezclas o compuestos que liberan gases cuando reaccionan entre sí, con la humedad o con el calor. La mayoría se basan en una combinación de ácido (generalmente un ácido orgánico de bajo peso molecular) y una sal de bicarbonato (HCO₃⁻) . Después de actuar, estos compuestos dejan una sal química. Las levaduras químicas se utilizan en panes y pasteles rápidos, así como en galletas y muchas otras aplicaciones en las que una fermentación biológica prolongada no es práctica o no es deseable.

Historia

Amelia Simmons mencionó la levadura química usando ceniza perlada como agente leudante en su Cocina americana, publicada en 1796.

Dado que se requiere experiencia química para crear una levadura química funcional sin producir malos sabores a partir de los precursores químicos involucrados, dichas sustancias a menudo se mezclan en combinaciones medidas previamente para obtener los mejores resultados. Estos se conocen generalmente como polvos de hornear. La leche agria y los carbonatos se utilizaron en el siglo XIX. El gran avance en los agentes de levadura química se produjo en la década de 1930 con la introducción de los fosfatos monocálcicos (Ca(H₂PO₄) ₂). Otros agentes de fermentación desarrollados incluyen sulfato de sodio y aluminio (NaAl(SO₄)₂·12H₂O) , pirofosfato disódico (Na₂H₂P₂O₇), y fosfatos de sodio y aluminio (NaH₁₄Al₃(PO₄)₈·4H₂O y Na₃H₁₅Al₂(PO₄)₈). Estos compuestos se combinan con bicarbonato de sodio para dar dióxido de carbono de manera predecible.

Otras levaduras

El vapor y el aire se utilizan como agentes leudantes cuando se expanden al calentarse. Para aprovechar este estilo de levadura, el horneado debe hacerse a temperaturas lo suficientemente altas para que el agua se evapore, con una masa que sea capaz de retener el vapor hasta que cuaje. Este efecto se usa típicamente en popovers, pudines de Yorkshire y, en menor medida, en tempura.

Leudado mecánico

La creación de crema es el proceso de batir cristales de azúcar y grasa sólida (normalmente mantequilla) en una batidora. Esto integra pequeñas burbujas de aire en la mezcla, ya que los cristales de azúcar cortan físicamente la estructura de la grasa. Las mezclas cremosas generalmente se fermentan aún más con una levadura química como el bicarbonato de sodio. Esto se usa a menudo en las cookies.

Usar un batidor en ciertos líquidos, especialmente crema o claras de huevo, también puede crear espumas a través de la acción mecánica. Este es el método empleado en la elaboración de bizcochos, donde una matriz de proteína de huevo producida por un fuerte batido proporciona casi toda la estructura del producto terminado.

El proceso de pan Chorleywood utiliza una mezcla de levadura biológica y mecánica para producir pan; Si bien los procesadores de alimentos lo consideran una forma efectiva de lidiar con las harinas de trigo blandas características de la agricultura de las Islas Británicas, es controvertido debido a la falta de calidad percibida en el producto final. Sin embargo, el proceso ha sido adaptado por panaderos industriales en otras partes del mundo.