Afilado de cuchillos

El afilado de cuchillos es el proceso de afilar un cuchillo o una herramienta similar frotándolo contra una superficie dura y áspera, normalmente una piedra, o una superficie flexible con partículas duras, como papel de lija. Además, a menudo se utiliza una correa de cuero para navajas de afeitar para enderezar y pulir el filo.

Cuanto menor sea el ángulo entre la hoja y la piedra, más afilado será el cuchillo, pero se necesitará menos fuerza lateral para doblar el filo o astillarlo. El ángulo entre la hoja y la piedra es el ángulo del filo, el ángulo desde la vertical hasta uno de los filos del cuchillo, y es igual al ángulo en el que se sostiene la hoja. El ángulo total de un lado al otro se denomina ángulo incluido: en un filo doblemente afilado simétrico (forma de cuña), el ángulo de un filo al otro es, por lo tanto, el doble del ángulo del filo. Los ángulos de filo típicos son de unos 20° (lo que hace que el ángulo incluido sea de 40° en un filo doblemente afilado). El ángulo de filo para cuchillos muy afilados puede ser de tan solo 10 grados (para un ángulo incluido de 20°). Los cuchillos que requieren un filo duro (como los que cortan) pueden afilarse a 25° o más.

Los distintos cuchillos se afilan de forma diferente según el afilado (geometría del filo) y la aplicación. Por ejemplo, los bisturís quirúrgicos son extremadamente afilados pero frágiles y, por lo general, se desechan en lugar de afilarse después de su uso. Las navajas de afeitar que se utilizan para afeitar deben cortar con una presión mínima y, por lo tanto, deben estar muy afiladas, con un ángulo pequeño y, a menudo, un filo hueco. Por lo general, se afilan a diario o con más frecuencia. Los cuchillos de cocina son menos afilados y, por lo general, cortan rebanando en lugar de simplemente presionando, y se afilan a diario. En el otro extremo, un hacha para cortar leña será aún menos afilada y se utiliza principalmente para partir madera cortándola, no rebanándola, y se puede reafilar, pero no se afilará a diario. En general, pero no siempre, cuanto más duro sea el material que se va a cortar, mayor (más desafilado) será el ángulo del filo.

La composición de la piedra afecta el filo de la hoja (un grano más fino, por lo general, aunque no siempre, produce hojas más afiladas), al igual que la composición de la hoja (algunos metales toman y mantienen el filo mejor que otros). Por ejemplo, los cuchillos de cocina occidentales suelen estar hechos de acero más blando y tienen un ángulo de filo de 20 a 22°, mientras que los cuchillos de cocina del este de Asia son tradicionalmente de acero más duro y tienen un ángulo de filo de 15 a 18°. Los cuchillos de cocina de estilo occidental generalmente están en el rango de 52 a 58 en la escala Rockwell, que denota la dureza relativa de un material.

El afilado de cuchillos se lleva a cabo en varias etapas, en orden desde la más gruesa (la más destructiva) a la más fina (la más delicada). Se puede hacer referencia a ellas por el efecto o por la herramienta. Si se nombran por efecto, las etapas son:

1. afilado: extracción de metal para formar un nuevo borde
   1. afilado áspero (utilizando piedras de agua, piedras de aceite o grietas medias de papel de arena)
   2. afilado fino (utilizando las mismas herramientas que arriba, pero en grits más finos)
2. enderezamiento: enderezamiento existentes metal en la hoja, pero no quitar cantidades significativas de metal
3. pulido (también llamado Estrangulamiento): dar un acabado espejo, pero no alterar significativamente el borde.
   • El pulido también se puede lograr mediante el buffing de una hoja: en lugar de mover el cuchillo contra un brote de cuero plano cargado con abrasivo fino, el cuchillo se mantiene quieto y una rueda de paño circular con potencia se mueve contra el cuchillo.

Las mismas tres etapas, denominadas por herramientas, son:

1. rectificado (en una rueda de rectificado) o silbido (en un muelle)
2. acero, utilizando un acero de hongo
3. golpeando, en un trocito de afeitar o soplando en una rueda

La palabra "afilado" es ambigua y puede referirse tanto al afilado fino (paso 1.2) como al enderezamiento (paso 2).

El nivel de afilado más fino se realiza con mayor frecuencia, mientras que los niveles más gruesos se realizan cada vez con menos frecuencia, y los métodos de afilado difieren entre las hojas y las aplicaciones.

Por ejemplo, una navaja de afeitar recta que se utiliza para afeitarse se afila antes de cada uso, y puede afilarse durante el transcurso del mismo, mientras que se afilará en una piedra unas cuantas veces al año y se volverá a afilar en una piedra áspera después de varios años.

Por el contrario, un cuchillo de cocina se afila antes o después de cada uso (y puede afilarse durante un uso intensivo, como por ejemplo el de los carniceros) y se afila en una piedra unas cuantas veces al año.

Las hojas se dañan principalmente por deformación (fuerza de compresión, al ser presionadas contra un objeto duro, como un hueso, hielo o una tabla de cortar dura) y por flexión, por presión lateral. Ambas tienden a hacer que el borde de la hoja se deforme, debido a la naturaleza dúctil del metal.

Las hojas también pueden dañarse si se corroen con ácido (como al cortar limones o tomates) o por las altas temperaturas y los productos químicos corrosivos del lavavajillas.

Si se utiliza un cuchillo como raspador, palanca o entra en contacto con partículas duras en materiales más blandos, puede haber una carga lateral en la punta, lo que provoca daños por flexión.

El daño a la cuchilla se evita mediante:

• usando una hoja adecuada para la tarea – una hoja más delgada para un trabajo más delicado, y una hoja más gruesa cuando no se requiere una hoja más delgada (por ejemplo, una hoja más delgada puede ser utilizada para cortar filetes, filete de mariposa o asado para el relleno, o realizar Mukimono, mientras que un más grueso se puede utilizar para cortar o cortar repetidamente, cortes primales separados de la avuelta o pequeño juego, o el trim
• usando una superficie de corte suave,
• corte recto, sin movimiento lateral a lado,
• limpieza inmediata.
• aceite (con aceite de grado alimenticio si es apropiado)

El filo de la cuchilla se puede comprobar de varias maneras.

Visualmente, un cuchillo muy afilado tiene un borde demasiado pequeño para verlo a simple vista; incluso puede resultar difícil o imposible enfocarlo con un microscopio. La forma cerca del borde se puede resaltar girando el cuchillo y observando los cambios en el reflejo. También se pueden ver muescas y bordes enrollados, ya que el borde enrollado proporciona una superficie reflectante, mientras que un borde correctamente enderezado será invisible cuando se lo mire de frente.

Se puede comprobar el estado de la hoja al tocarla con el pulgar (en sentido perpendicular al borde, no a lo largo, ya que esto la cortaría). Una hoja afilada tendrá un borde definido, como una esquina, y puede vibrar levemente, mientras que una hoja sin filo tendrá un borde redondeado y el pulgar se deslizará sobre él.

El filo de una hoja se puede comprobar comprobando si "muerde" (comienza a cortar al pasarla por un objeto sin ejercer presión). Existen palillos especiales para comprobar el filo, aunque también se puede utilizar un bolígrafo de punta blanda, como el Bic Stic blanco común. Se puede utilizar la uña del pulgar (con riesgo de cortarse) o el borde de una hoja de papel. En el caso de los cuchillos de cocina, se pueden utilizar diversas verduras para comprobar el filo, en particular zanahorias, tomates o pepinos. Al realizar esta prueba, cualquier muesca se percibe como un obstáculo. Una hoja pulida con un filo más fino (de grano superior a 3000), aunque técnicamente más afilada, puede tener más dificultades para iniciar cortes en verduras blandas o frutas con piel, como tomates o pimientos, debido a la falta de microdentaduras en el ápice del cuchillo. Estas microdentaduras pueden reducir el esfuerzo necesario para iniciar cortes desgarrando la comida a nivel microscópico.

El filo cortante se considera ideal para los cuchillos de cocina, pero se prefieren hojas más afiladas para los bisturís de afeitar y quirúrgicos, que deben cortar sin cortar de lado a lado, y las hojas más desafiladas pero más resistentes son más adecuadas para cincelar y cortar madera.

Victorinox afilador de cuchillos para afilar bordes planos y serrados en cuchillos (Swiss Army) y multiherramientas entre dos insertos en forma de V, similares a palos de crock miniaturizados.

Instrucción para usar el afilador. Tire 2 a 4 veces sobre el borde de corte con presión, luego 4 a 6 veces sobre el borde de corte con presión de luz para suavizar el borde.

El afilado se realiza generalmente con algún tipo de piedra de afilar. Las piedras de afilar vienen en granos gruesos y finos y pueden describirse como duras o blandas según si el grano se desprende de la piedra con el uso. Existen muchas fuentes de piedras naturales en todo el mundo; algunos tipos conocidos en el mundo antiguo ya no se utilizan, debido al agotamiento de los recursos anteriores o la fácil disponibilidad de alternativas superiores. Arkansas, EE. UU., es una fuente de piedras de afilar, que se utilizan tradicionalmente con agua o aceite de afilar. India es otra fuente tradicional de piedras. Las piedras de afilar de cerámica también son comunes, especialmente para el tamaño de grano fino. Las piedras de agua japonesas (tanto artificiales como naturales) vienen en granos muy finos. Antes de usarlas, se sumergen en agua y luego se enjuagan con agua ocasionalmente para reducir la pérdida de energía por fricción y para evitar que el material obstruya los poros de la piedra. La mezcla de agua y piedra desgastada y material del cuchillo se conoce como lechada, que puede ayudar a pulir el filo del cuchillo y ayudar a afilar la hoja. Generalmente, estas son más costosas que las piedras de aceite. También se encuentran disponibles piedras de afilar revestidas, que tienen un abrasivo, a veces diamantes, sobre una base de plástico o metal.

Las piedras de diamante pueden resultar útiles en el proceso de afilado. El diamante es la sustancia natural más dura que se conoce y, como tal, se puede utilizar para afilar casi cualquier material. (Las piedras de afilar de diamante grueso se pueden utilizar para aplanar las piedras de afilar). Alternativamente, se pueden utilizar hojas de carburo de tungsteno para afilar cuchillos.

• Las herramientas de afilado de estilo Clamp usan una pinza con varios agujeros con ángulos predefinidos. La piedra se monta sobre una varilla y se tira a través de estos agujeros, de modo que el ángulo permanece consistente.
• Otro sistema es la configuración de palos crock, donde dos palos se ponen en una base de plástico o madera para formar una forma V. Cuando el cuchillo se levanta la V, el ángulo se mantiene mientras la hoja se mantiene perpendicular a la base.
• Varios fabricantes de cubiertos ahora ofrecen afiladores de cuchillo eléctrico con múltiples etapas con al menos una etapa de rectificado. Estos afiladores eléctricos se utilizan típicamente en la cocina pero tienen la capacidad de afilar hojas como bolsillo o cuchillos tácticos. El principal beneficio de usar un afilador eléctrico es la velocidad con muchos modelos que pueden completar el proceso de afilado en uno a dos minutos. La desventaja es que el ángulo de afilado está fijo por lo que algunos cuchillos especializados, como un estilo japonés Santoku, pueden necesitar atención adicional para afilar al ángulo ideal.
• Recientemente, las herramientas de afilado manual han aparecido en forma de sistemas que guían la hoja contra la piedra en un ángulo predeterminado. Uno de estos sistemas es conocido como el principio HORL, que combina un afilador cilíndrico con un soporte de ángulo magnético, permitiendo que la hoja de cuchillo se mantenga en un ángulo de 15° o 20° mientras se afila con un disco de trituración de diamantes y luego se desembolsa con un disco de perfeccionamiento cerámico.

El afilado ayuda a mantener el filo. Este proceso realinea el filo, corrigiendo las causas de pérdida de filo, como un filo enrollado. Un acero de afilar es un tipo de varilla cilíndrica endurecida que se utiliza de forma similar a las piedras de afilar. Por ejemplo, un acero de carnicero es una lima redonda con los dientes a lo largo, mientras que un acero para empaquetar (utilizado en la industria de empaquetado de carne) es una varilla de acero lisa y pulida diseñada para enderezar el filo torneado de un cuchillo, y también es útil para pulir un filo recién terminado. Debido a que los aceros tienen un diámetro pequeño, ejercen una gran presión local y, por lo tanto, afectan al metal del cuchillo cuando se usan con muy poca fuerza. Están destinados a cuchillos de acero dulce que se afilan varias veces al día, pero no son adecuados para los aceros de hoja más duros y resistentes de la actualidad. Los aceros más duros de 60 HRC pueden ser propensos a astillarse cuando se afilan, por lo que el afilado puede ser una opción más adecuada para mantener la integridad del ápice. En la actualidad, se encuentran disponibles aceros de diamante que tienen un revestimiento de diamante industrial y pueden eliminar el metal de la hoja además de enderezarla; por lo tanto, si se utilizan correctamente, pueden volver a perfilar un cuchillo en lugar de solo afilarlo.

Afilar un cuchillo es un paso final. Esto se hace a menudo con una correa de cuero, ya sea limpia o impregnada con compuestos abrasivos (por ejemplo, óxido de cromo (III) o diamante), pero se puede hacer sobre papel, cartulina, tela o incluso sobre la piel desnuda en caso de necesidad. Elimina poco o nada de material metálico, pero produce un borde muy afilado al enderezar o remodelar muy levemente el borde. El afilado puede hacer que una hoja algo afilada quede como nueva.

El adelgazamiento hace lo que sugiere el nombre: hace que el cuchillo sea más delgado que antes. Esto es para permitir que la nueva geometría del cuchillo atraviese el material con facilidad. Esta práctica, que se suele realizar con los cuchillos de cocina, no afila, pero se aplica el mismo principio. Esto es importante, ya que el afilado repetido terminará engrosando el bisel primario y será más difícil para el cuchillo atravesar el material. Los aceros más duros pueden adelgazarse si se afilan en un ángulo menor (aproximadamente de 3 a 5 grados), mientras que los aceros más gruesos pueden adelgazarse unos 2 a 3 grados menos que el ángulo de afilado habitual. Este es un cambio pequeño, pero hace una diferencia drástica.

• Scienceofsharp, Efectos verdaderos de diversas técnicas de afilado de cuchillas, principalmente en afeitadoras rectas, mostrados por microscopio electrónico.
• http://www.bushcraftuk.com/downloads/pdf/knifeshexps.pdf Archivado 2017-06-11 en el análisis del microscopio Wayback Machine Electron de diversas técnicas de afilado. Por John D. Verhoeven
• Knife Maintenance and Sharpening, by Chad Ward, eGullet Culinary Institute