Adobada

Adobada (en español, "marinada") es una preparación para muchos platos que son comunes en la cocina mexicana. La adobada es generalmente carne de cerdo marinada en una salsa de chile "rojo" con vinagre y orégano, pero puede referirse a diferentes tipos de carne y a marinadas más parecidas al pastor. Generalmente se sirve en tortillas de maíz pequeñas y flexibles junto con verduras salteadas y queso.

La "carne adobada" es un plato de carne al horno que es una especialidad de la cocina de Nuevo México. En su forma más simple, la carne de cerdo cruda se corta en tiras o cubos y se coloca en una bolsa de plástico grande con chile rojo de Nuevo México en polvo o chiles rojos picados (chiles Hatch, Chimayo o guajillo), ajo, orégano, comino, jugo de limón o lima y/o vinagre y sal, luego se mezcla y se refrigera durante la noche. El plato se cocina al horno a fuego lento envuelto completamente en papel de aluminio o en un plato cubierto como una cazuela para mantener la carne húmeda.

La versión del sur de Nuevo México suele ser carne de cerdo cortada en tiras y trozos. Históricamente, antes de la refrigeración, la carne de cerdo se fermentaba en chile rojo en una olla utilizando cultivos de bacterias lactobacillus. La carne fermentada era una forma de conservación y le impartía un sabor "agrio" al cerdo, lo que explica por qué las recetas modernas de adobada de Nuevo México requieren un poco de vinagre blanco o jugo de limón o lima. El chile rojo se prepara "con pellejo" con trozos de la piel del chile utilizando especias de ajo fresco picado, orégano molido en mortero, comino (comino), cilantro y semillas de cilantro que pueden estar tostadas o no. Luego, el plato se hornea hasta que la carne esté tierna, húmeda y suculenta por dentro mientras que está cubierta con una costra de chile rojo semiseco y crujiente por fuera que está casi ennegrecido. Otras versiones de chile rojo y cerdo hervido o estofado pueden llamarse carne adobada. Otras versiones de chile rojo y pellejo de piel de cerdo son en realidad lo que se conoce como chile colorado. La carne adobada se puede servir con tortilla, frijoles y arroz, fideos o papas fritas, o papas con ensalada o ensalada de col con vinagre fresco.

Otra versión se encuentra en el centro de Nuevo México. Trozos de cerdo se sumergen en leche y se cubren con un aliño seco de chile rojo con pellejo, ajo en polvo, sal y comino. Se vierten en una olla grande con chicharrones y se fríen hasta que estén crujientes por fuera y tiernos y suculentos por dentro.

En ciertos estados de México, la carne adobada se refiere a la carne de cerdo marinada. Es un ingrediente muy común para los tacos, en la zona de los estados de Colima, Jalisco y Michoacán. En algunas partes del estado de Guerrero, se le conoce como "carne enchilada", que significa carne aderezada con chile. En la zona de la "Huasteca" (San Luis Potosí, Tampico, Veracruz e Hidalgo) se le puede llamar "cecina enchilada". La cecina se refiere a los filetes de corte fino. La mayoría de las variantes mexicanas de la adobada utilizan chiles guajillo o chipotle para la marinada, los cuales pueden ser picantes.

La combinación de especias, chiles y vinagre que se utiliza para la marinada se llama "adobo". Existen numerosas recetas y variaciones regionales del condimento de adobo que aportan distintos sabores a la carne adobada. Muchas recetas de carne adobada de México utilizan especias como pimienta de Jamaica, canela, clavo de olor, laurel y/o nuez moscada, que no se utilizan normalmente en este plato al estilo de Nuevo México.

• Variaciones de Adobada
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  Costilla adobada
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  Chipotle adobada marinade
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  Pollo adobada
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  Pork adobada
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  Pollo de estilo peruano adobada