Acortamiento

Manteca es cualquier grasa sólida a temperatura ambiente que se utiliza para hacer masa desmenuzable y otros productos alimenticios.

La idea de la manteca vegetal se remonta al menos al siglo XVIII, mucho antes de la invención de la manteca vegetal moderna y estable. En los siglos anteriores, la manteca de cerdo era el ingrediente principal utilizado para acortar la masa. La razón por la que se llama manteca vegetal es porque hace que el alimento resultante se desmorone o se comporte como si tuviera fibras cortas. La grasa sólida previene los enlaces cruzados entre las moléculas de gluten. Esta reticulación daría elasticidad a la masa, por lo que podría estirarse en trozos más largos. En repostería como la tarta, que no debe ser elástica, se utiliza manteca para conseguir la textura deseada.

Historia y mercado

Originalmente, la manteca vegetal era sinónimo de manteca de cerdo, pero con la invención de la margarina a partir de sebo de res por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès en 1869, la margarina también pasó a incluirse en el término. Desde la invención del aceite vegetal hidrogenado a principios del siglo XX, la "manteca" ha llegado a referirse casi exclusivamente al aceite vegetal hidrogenado. La margarina moderna se elabora principalmente con aceite de semilla refinado y agua, y también puede contener leche. La manteca vegetal comparte muchas propiedades con la manteca de cerdo: ambas son grasas semisólidas con un punto de humo más alto que la mantequilla y la margarina. Contienen menos agua y, por lo tanto, son menos propensos a salpicar, lo que los hace más seguros para freír. La manteca de cerdo y la manteca vegetal tienen un mayor contenido de grasa en comparación con aproximadamente el 80% de la mantequilla y la margarina. Las margarinas y mantecas para pasteles tienden a contener un pequeño porcentaje de monoglicéridos, mientras que otras margarinas suelen tener menos. Tales "acortamientos de alta proporción" Se mezcla mejor con ingredientes hidrófilos como almidones y azúcar.

La hidrogenación de sustancias orgánicas fue desarrollada por primera vez por el químico francés Paul Sabatier en 1897, y en 1901 el químico alemán Wilhelm Normann desarrolló la hidrogenación de grasas, que patentó en 1902. En 1907, un químico alemán, Edwin Cuno Kayser, se mudó a Cincinnati, Ohio, la ciudad natal del fabricante de jabón Procter & Jugar. Había trabajado para el fabricante de jabón británico Joseph Crosfield and Sons y conocía bien el proceso de Normann, ya que Crosfield and Sons poseía los derechos británicos sobre la patente de Normann. Poco después de llegar, Kayser hizo un trato comercial con Procter & Gamble, y presentó a la empresa dos procesos para hidrogenar aceite de semilla de algodón, con la intención de crear una materia prima para el jabón. Como el producto parecía manteca de cerdo, Procter & En cambio, Gamble comenzó a venderlo como grasa vegetal para cocinar en junio de 1911, llamándolo "Crisco", una modificación de la frase "aceite de semilla de algodón cristalizado".

Aunque es similar a la manteca de cerdo, la manteca vegetal era mucho más barata de producir. La manteca tampoco requería refrigeración, lo que redujo aún más sus costos y aumentó su atractivo en una época en la que los refrigeradores eran escasos. Con estas ventajas, además de una intensa campaña publicitaria de Procter & Gamble, Crisco rápidamente ganó popularidad en los hogares estadounidenses. A medida que la producción de alimentos se industrializó cada vez más y los fabricantes buscaron materias primas de bajo costo, el uso de manteca vegetal también se volvió común en la industria alimentaria. Además, los enormes excedentes de aceite de semilla de algodón, aceite de maíz y soja financiados por el gobierno de Estados Unidos también ayudaron a crear un mercado de manteca vegetal de bajo costo.

Crisco, propiedad de The J.M. Smucker Company desde 2002, sigue siendo la marca de manteca vegetal más conocida en los EE. UU. y hoy en día consiste en una mezcla de aceites de palma y soja parcial y totalmente hidrogenados. En Irlanda y el Reino Unido, Trex es una marca popular, mientras que en Australia lo es Copha, elaborado principalmente con aceite de coco.

Masa corta

Una masa quebrada es aquella que se desmorona o harinosa. Lo opuesto a una masa corta es una masa "larga" masa, una que se estira.

La manteca vegetal (o mantequilla u otras grasas sólidas) puede producir ambos tipos de masa; la diferencia está en la técnica. Para producir una masa quebrada, que se usa comúnmente para tartas, la manteca se corta en la harina con una batidora de repostería, un par de cuchillos de mesa, dedos u otro utensilio hasta que la mezcla resultante tenga una textura fina similar a la harina de maíz. Para una masa larga, la manteca se corta solo hasta que se formen migajas del tamaño de un guisante, o se pueden incluir grumos aún más grandes. Después de cortar la grasa, se agrega el líquido (si lo hay) y se le da forma a la masa para hornear.

Ni la masa corta ni la masa de hojuelas largas se consideran masas cremosas o revueltas.

Preocupaciones por la salud y reformulación

A principios del siglo XXI, la manteca vegetal se convirtió en objeto de algunos problemas de salud debido a su formulación tradicional a partir de aceites vegetales parcialmente hidrogenados que contienen grasas trans, un tipo que no se encuentra en cantidades significativas en ningún alimento natural que se haya relacionado con una serie de efectos adversos para la salud. En consecuencia, en 2004 se introdujo una variante baja en grasas trans de la marca estadounidense Crisco. En enero de 2007, todos los productos Crisco fueron reformulados para contener menos de un gramo de grasas trans por porción, y la versión sin grasas trans comercializada por separado introducida en 2004 fue en consecuencia descontinuado. En 2006, la marca británica Cookeen también fue reformulada para eliminar las grasas trans.