Ácidos del vino

Los ácidos del vino son un componente importante tanto en la vinificación como en el producto final del vino. Están presentes tanto en las uvas como en el vino, influyendo directamente en el color, el equilibrio y el sabor del vino, así como en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante la fermentación y protegiendo al vino de las bacterias. La medida de la cantidad de acidez en el vino se conoce como "acidez titulable" o "acidez total", que se refiere a la prueba que arroja el total de todos los ácidos presentes, mientras que la fuerza de la acidez se mide según el pH, con la mayoría de los vinos. teniendo un pH entre 2.9 y 3.9. En general, cuanto más bajo es el pH, mayor es la acidez del vino. No existe una relación directa entre la acidez total y el pH (es posible encontrar vinos con un pH alto para vino y acidez alta).En la cata de vinos, el término "acidez" se refiere a los atributos frescos, agrios y amargos del vino que se evalúan en relación con qué tan bien la acidez equilibra la dulzura y los componentes amargos del vino, como los taninos. Tres ácidos primarios se encuentran en las uvas para vino: ácidos tartárico, málico y cítrico. Durante el curso de la elaboración del vino y en los vinos terminados, los ácidos acético, butírico, láctico y succínico pueden desempeñar un papel importante. La mayoría de los ácidos relacionados con el vino son ácidos fijos, con la notable excepción del ácido acético, que se encuentra principalmente en el vinagre, que es volátil y puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil. A veces, en la elaboración del vino se utilizan ácidos adicionales, como los ácidos ascórbico, sórbico y sulfuroso.

Tartárico

El ácido tartárico es, desde la perspectiva de la vinificación, el más importante en el vino debido al papel destacado que desempeña en el mantenimiento de la estabilidad química del vino y su color y, finalmente, en su influencia en el sabor del vino terminado. En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es raro, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides. Junto con el ácido málico y, en menor medida, el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos que se encuentran en las uvas para vino. La concentración varía según la variedad de uva y el contenido del suelo del viñedo. Algunas variedades, como la Palomino, tienen una predisposición natural a tener altos niveles de ácidos tartáricos,mientras que Malbec y Pinot noir generalmente tienen niveles más bajos. Durante la floración, los altos niveles de ácido tartárico se concentran en las flores de uva y luego en las bayas jóvenes. A medida que la vid avanza en la maduración, el tartárico no se metaboliza a través de la respiración como el ácido málico, por lo que los niveles de ácido tartárico en las vides de uva se mantienen relativamente constantes durante todo el proceso de maduración.

Menos de la mitad del ácido tartárico que se encuentra en las uvas es independiente, con la mayor parte de la concentración presente como sal ácida de potasio. Durante la fermentación, estos tartratos se unen con las lías, restos de pulpa y taninos y pigmentos precipitados. Si bien existe cierta variación entre las variedades de uva y las regiones vinícolas, generalmente alrededor de la mitad de los depósitos son solubles en la mezcla alcohólica del vino. La cristalización de estos tartratos puede ocurrir en momentos impredecibles, y en una botella de vino pueden parecer vidrios rotos, aunque en realidad son inofensivos. Los enólogos a menudo someten el vino a una estabilización en frío, donde se expone a temperaturas bajo cero para alentar a los tartratos a cristalizar y precipitar fuera del vino, o electrodiálisis que elimina los tartratos a través de un proceso de membrana.

Málico

El ácido málico, junto con el ácido tartárico, es uno de los principales ácidos orgánicos que se encuentran en las uvas para vino. Se encuentra en casi todas las plantas de frutas y bayas, pero se asocia con mayor frecuencia con las manzanas verdes (inmaduras), el sabor que proyecta con mayor facilidad en el vino. Su nombre proviene del latín malumque significa "manzana". En la vid, el ácido málico está involucrado en varios procesos que son esenciales para la salud y la sostenibilidad de la vid. Su estructura química le permite participar en reacciones enzimáticas que transportan energía por toda la vid. Su concentración varía según la variedad de uva, con algunas variedades, como Barbera, Cariñena y Sylvaner, que se disponen naturalmente a niveles altos. Los niveles de ácido málico en las bayas de uva están en su punto máximo justo antes del envero, cuando se pueden encontrar en concentraciones de hasta 20 g/L. A medida que la vid avanza en la etapa de maduración, el ácido málico se metaboliza en el proceso de respiración y, para la cosecha, su concentración puede ser tan baja como 1 a 9 g/L. La pérdida respiratoria de ácido málico es más pronunciada en climas cálidos. Cuando todo el ácido málico se agota en la uva, se considera “demasiado maduro” o senescente. Los enólogos deben compensar esta pérdida agregando ácido extraño en la bodega en un proceso conocido como acidificación.

El ácido málico se puede reducir aún más durante el proceso de vinificación a través de la fermentación maloláctica o FML. En este proceso, las bacterias convierten el ácido málico más fuerte en ácido láctico más suave; formalmente, el ácido málico es poliprótico (aporta múltiples protones, aquí dos), mientras que el ácido láctico es monoprótico (aporta un protón) y, por lo tanto, tiene solo la mitad del efecto sobre la acidez (pH); además, la primera constante de acidez (pK _a) del ácido málico (3,4 a temperatura ambiente) es más baja que la constante de acidez (única) del ácido láctico (3,86 a temperatura ambiente), lo que indica una acidez más fuerte. Por lo tanto, después de la FML, el vino tiene un pH más alto (menos ácido) y una sensación en boca diferente.

Las bacterias detrás de este proceso se pueden encontrar de forma natural en la bodega, en las tonelerías, que fabrican barricas de vino de roble que albergarán una población de bacterias o pueden ser introducidas por el enólogo con un espécimen cultivado. Para algunos vinos, la conversión de málico en ácido láctico puede ser beneficiosa, especialmente si el vino tiene niveles excesivos de ácido málico. Para otros vinos, como Chenin blanc y Riesling, produce sabores extraños en el vino (como el olor a mantequilla del diacetilo) que no serían atractivos para esa variedad. En general, los vinos tintos se someten con más frecuencia a la FML que los blancos, lo que significa una mayor probabilidad de encontrar ácido málico en los vinos blancos (aunque excepciones notables, como el Chardonnay envejecido, a menudo se someten a la FML).

Láctico

Un ácido mucho más suave que el tartárico y el málico, el ácido láctico a menudo se asocia con sabores "lechosos" en el vino y es el ácido principal del yogur y el chucrut. Es producido durante la vinificación por bacterias del ácido láctico (BAL), que incluye tres géneros: Oenococcus, Pediococcus y Lactobacillus.. Estas bacterias convierten tanto el azúcar como el ácido málico en ácido láctico, este último a través de la FML. Este proceso puede ser beneficioso para algunos vinos, agregando complejidad y suavizando la aspereza de la acidez málica, pero puede generar sabores desagradables y turbidez en otros. Algunas cepas de LAB pueden producir aminas biogénicas, como histamina, tiramina y putrescina, que pueden ser la causa de dolores de cabeza por el vino tinto en algunos bebedores de vino. Los enólogos que deseen controlar o prevenir la FML pueden usar dióxido de azufre para aturdir a las bacterias. Sacar el vino rápidamente de sus lías también ayudará a controlar las bacterias, ya que las lías son una fuente de alimento vital para ellas. Los enólogos también deben tener mucho cuidado con los barriles de vino y los equipos de vinificación a los que se expone el vino, debido a la capacidad de las bacterias para incrustarse profundamente en las fibras de la madera.

Cítrico

Si bien es muy común en las frutas cítricas, como las limas, el ácido cítrico se encuentra solo en cantidades muy pequeñas en las uvas para vino. A menudo tiene una concentración de aproximadamente 1/20 de la del ácido tartárico. El ácido cítrico que se encuentra más comúnmente en el vino son suplementos de ácido producidos comercialmente derivados de la fermentación de soluciones de sacarosa. Estos suplementos económicos pueden ser utilizados por los enólogos en la acidificación para aumentar la acidez total del vino. Se usa con menos frecuencia que el tartárico y el málico debido a los sabores cítricos agresivos que puede agregar al vino. Cuando se agrega ácido cítrico, siempre se hace después de que se haya completado la fermentación alcohólica primaria debido a la tendencia de la levadura a convertir el ácido cítrico en ácido acético. En la Unión Europea está prohibido el uso de ácido cítrico para la acidificación,

Acético

El ácido acético es un ácido orgánico de dos carbonos producido en el vino durante o después del período de fermentación. Es el más volátil de los ácidos primarios asociados con el vino y es responsable del sabor agrio del vinagre. Durante la fermentación, la actividad de las células de levadura produce naturalmente una pequeña cantidad de ácido acético. Si el vino se expone al oxígeno, la bacteria Acetobacter convertirá el etanol en ácido acético. Este proceso se conoce como "acetificación" del vino y es el proceso principal detrás de la degradación del vino en vinagre. Una cantidad excesiva de ácido acético también se considera un defecto del vino. La sensibilidad de un catador al ácido acético variará, pero la mayoría de las personas pueden detectar cantidades excesivas de alrededor de 600 mg/L.

Ascórbico

El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, se encuentra en las uvas de vino jóvenes antes del envero, pero se pierde rápidamente durante el proceso de maduración. En la vinificación, se utiliza con dióxido de azufre como antioxidante, a menudo añadido durante el proceso de embotellado de los vinos blancos. En la Unión Europea, el uso de ácido ascórbico como aditivo está limitado a 150 mg/L.

Butírico

El ácido butírico es un defecto del vino inducido por bacterias que puede hacer que el vino huela a camembert en mal estado o a mantequilla rancia.

Sórbico

El ácido sórbico es un aditivo enológico que se utiliza a menudo en los vinos dulces como conservante contra el crecimiento de hongos, bacterias y levaduras. A diferencia del dióxido de azufre, no impide el crecimiento de las bacterias del ácido láctico. En la Unión Europea, la cantidad de ácido sórbico que se puede agregar es limitada: no más de 200 mg/L. La mayoría de los humanos tienen un umbral de detección de 135 mg/L, y algunos tienen una sensibilidad para detectar su presencia de 50 mg/L. El ácido sórbico puede producir sabores y aromas desagradables que pueden describirse como "rancios". Cuando las bacterias del ácido láctico metabolizan los sorbatos en el vino, crean una falla en el vino que es más reconocible por un aroma de hojas de geranio Pelargonium trituradas.

Succínico

El ácido succínico se encuentra más comúnmente en el vino, pero también puede estar presente en pequeñas cantidades en las uvas maduras. Si bien la concentración varía entre las variedades de uva, generalmente se encuentra en niveles más altos con las uvas de vino tinto. El ácido se crea como un subproducto de la metabolización del nitrógeno por las células de levadura durante la fermentación. La combinación de ácido succínico con una molécula de etanol creará el succinato de etilo de éster que contribuye a un aroma afrutado suave en los vinos.

Efectos

Haciendo

La acidez es más alta en las uvas de vino justo antes del inicio del envero, que marca el comienzo del período de maduración del ciclo anual de las vides. A medida que las uvas maduran, sus niveles de azúcar aumentan y sus niveles de acidez disminuyen. A través del proceso de respiración, el ácido málico es metabolizado por la vid de uva. Las uvas de regiones vitivinícolas de clima más frío generalmente tienen niveles más altos de acidez debido al proceso de maduración más lento. El nivel de acidez aún presente en la uva es una consideración importante para los enólogos a la hora de decidir cuándo comenzar la cosecha. Para vinos como el champán y otros vinos espumosos, tener altos niveles de acidez es aún más vital para el proceso de elaboración del vino, por lo que las uvas a menudo se recolectan sin madurar y con niveles de acidez más altos.

En el proceso de vinificación, los ácidos ayudan a mejorar la eficacia del dióxido de azufre para proteger los vinos del deterioro y también pueden proteger el vino de las bacterias debido a la incapacidad de la mayoría de las bacterias para sobrevivir en soluciones de pH bajo. Dos excepciones notables a esto son Acetobactery las bacterias del ácido láctico. En los vinos tintos, la acidez ayuda a conservar y estabilizar el color del vino. La ionización de las antocianinas se ve afectada por el pH, por lo que los vinos con un pH más bajo (como los vinos a base de Sangiovese) tienen colores más rojos y estables. Los vinos con un pH más alto (como los vinos a base de Syrah) tienen niveles más altos de pigmentos azules menos estables, que eventualmente adquieren un tono gris fangoso. Estos vinos también pueden desarrollar un tinte marrón. En los vinos blancos, un pH más alto (acidez más baja) hace que los compuestos fenólicos del vino se oscurezcan y eventualmente se polimericen como depósitos marrones.

Los enólogos a veces agregan ácidos al vino (acidificación) para hacerlo más ácido, más comúnmente en regiones de clima cálido donde las uvas a menudo se cosechan en etapas avanzadas de madurez con altos niveles de azúcares, pero niveles muy bajos de ácido. El ácido tartárico se agrega con mayor frecuencia, pero los enólogos a veces agregan ácido cítrico o málico. Los ácidos se pueden agregar antes o después de la fermentación primaria. Se pueden agregar durante la mezcla o el envejecimiento, pero el aumento de la acidez será más perceptible para los catadores de vino si se agregan en este punto.

Saboreo

La acidez del vino es un componente importante en la calidad y el sabor del vino. Agrega una nitidez a los sabores y se detecta más fácilmente por una sensación de picor en los lados de la lengua y un regusto delicioso. De particular importancia es el equilibrio entre la acidez y el dulzor del vino (el azúcar residual restante) y los componentes más amargos del vino (sobre todo los taninos, pero también incluye otros compuestos fenólicos). Un vino con demasiada acidez tendrá un sabor excesivamente ácido y punzante. Un vino con muy poca acidez tendrá un sabor fofo y plano, con sabores menos definidos.