Ácido inosínico
ácido inosínico o monofosfato de inosín (IMP) es un nucleótido (es decir, un nucleósido monofosfato). Ampliamente utilizado como potenciador del sabor, normalmente se obtiene a partir de subproductos del pollo u otros desechos de la industria cárnica. El ácido inosínico es importante en el metabolismo. Es el ribonucleótido de la hipoxantina y el primer nucleótido formado durante la síntesis de nucleótidos de purina. También puede formarse por desaminación del monofosfato de adenosina por la AMP desaminasa. Puede hidrolizarse a inosina.
La enzima desoxirribonucleósido trifosfato pirofosfohidrolasa, codificada por YJR069C en Saccharomyces cerevisiae y que contiene actividades (d)ITPasa y (d)XTPasa, hidroliza el trifosfato de inosina (ITP) liberando pirofosfato e IMP.
Los derivados importantes del ácido inosínico incluyen los nucleótidos de purina que se encuentran en los ácidos nucleicos y el trifosfato de adenosina, que se utiliza para almacenar energía química en los músculos y otros tejidos.
En la industria alimentaria, el ácido inosínico y sus sales como el inosinato disódico se utilizan como potenciadores del sabor. Se conoce como referencia del número E E630.
Síntesis de inosinato
La síntesis de inosinato es compleja y comienza con un 5-fosforribosil-1-pirofosfato (PRPP). Las enzimas que participan en la síntesis de IMP constituyen un complejo multienzimático en la célula. La evidencia demuestra que existen enzimas multifuncionales y algunas de ellas catalizan pasos no secuenciales en la vía.
Síntesis de otros nucleótidos purínicos
Dentro de unos pocos pasos el inosinato se convierte en AMP o GMP. Ambos compuestos son nucleótidos de ARN. AMP difiere del inosinato por el reemplazo del carbono-6 de IMP con un grupo de amino. La interconversión de AMP y IMP ocurre como parte del ciclo de nucleótido purino. GMP está formado por la oxidación inosinata a xanthylate (XMP), y después añade un grupo amino sobre carbono 2. El aceptor de hidrógeno en la oxidación inosinata es NAD+. Finalmente, el carbono 2 gana el grupo amino gastando una molécula ATP (que se convierte en AMP+2Pi). Mientras que la síntesis AMP requiere GTP, la síntesis GMP utiliza ATP. Esa diferencia ofrece una importante posibilidad de regulación.
Regulación de la biosíntesis de nucleótidos de purina
El inosinato y muchas otras moléculas inhiben la síntesis de 5-fosforribosilamina a partir de 5-fosforribosil-1-pirofosfato (PRPP), desactivando la enzima que cataliza la reacción: la glutamina-5-fosforribosil-1-pirofosfato-amidotransferasa. En otras palabras, cuando los niveles de inosinato son elevados, se inhibe la glutamina-5-fosforribosil-1-pirofosfato-amidotransferasa y, como consecuencia, los niveles de inosinato disminuyen. Además, como resultado, no se producen adenilato ni guanilato, lo que significa que la síntesis de ARN no puede completarse debido a la falta de estos dos importantes nucleótidos de ARN.
Aplicaciones
El ácido inosínico se puede convertir en varias sales, incluido el inosinato disódico (E631), el inosinato dipotásico (E632) y el inosinato cálcico (E633). Estos tres compuestos se utilizan como potenciadores del sabor básico umami o sabor sabroso con una eficacia comparativamente alta. Se utilizan principalmente en sopas, salsas y condimentos para intensificar y equilibrar el sabor de la carne.